綜述
徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有：“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“黃山燉鴿”“清蒸石雞”“醃鮮鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“雙爆串飛”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”、“蟶乾燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳餚。[2] 發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳餚。
臭鮭魚
臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。
臭鮭魚製作
臭鮭魚製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
安徽傳統名菜
是安徽徽州傳統名菜，此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每隻重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。
問政山筍
問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。