'家常菜，最能代表本地的特色'
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
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家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
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家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
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家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。而這此菜又分宮廷菜、官府菜、市井菜、庶民菜。北京家常菜就是庶民菜也稱衚衕菜。北京人最愛的那些家常菜, 它們可是一直伴著老北京人的餐桌, 一代一代傳來的。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。而這此菜又分宮廷菜、官府菜、市井菜、庶民菜。北京家常菜就是庶民菜也稱衚衕菜。北京人最愛的那些家常菜, 它們可是一直伴著老北京人的餐桌, 一代一代傳來的。
北京有道家常豆腐也叫虎皮豆腐，過去人們因老虎皮色黃有深色花紋，稱為斑斕猛虎，豆腐煎制後，亦呈黃中有深淺相間之色，故爾得名，當然必須煎，炸則出不來此效果，豆腐煎好後，冬菇、冬筍、胡蘿蔔綠油菜心改刀，分中放油，蔥姜熗鍋，烹料酒、放高湯、醬油、鹽、白糖、味精熬一會，放豆腐和配菜燒透，淋入粉芡，點上花椒油炒勻即可，此菜色顏豔麗，味道鮮美。我衚衕關三爺是個老旗人，他做此菜，只煎一面，一塊豆腐確是二種口感，做出此菜與眾不同，用句北京話那叫旱香瓜，另一個味兒。可見雖然家常，但也有講究，做好家常菜也不容易。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。而這此菜又分宮廷菜、官府菜、市井菜、庶民菜。北京家常菜就是庶民菜也稱衚衕菜。北京人最愛的那些家常菜, 它們可是一直伴著老北京人的餐桌, 一代一代傳來的。
北京有道家常豆腐也叫虎皮豆腐，過去人們因老虎皮色黃有深色花紋，稱為斑斕猛虎，豆腐煎制後，亦呈黃中有深淺相間之色，故爾得名，當然必須煎，炸則出不來此效果，豆腐煎好後，冬菇、冬筍、胡蘿蔔綠油菜心改刀，分中放油，蔥姜熗鍋，烹料酒、放高湯、醬油、鹽、白糖、味精熬一會，放豆腐和配菜燒透，淋入粉芡，點上花椒油炒勻即可，此菜色顏豔麗，味道鮮美。我衚衕關三爺是個老旗人，他做此菜，只煎一面，一塊豆腐確是二種口感，做出此菜與眾不同，用句北京話那叫旱香瓜，另一個味兒。可見雖然家常，但也有講究，做好家常菜也不容易。
成都也有家常豆腐，那可是四川名菜，是一道以豆腐、豬肉作為主要食材，用豆瓣醬、白糖和醬油作為調料製作而成的老少皆宜的美味食品，此菜調味主要用豆瓣醬、糖和醬油，就這簡單三種調料，就能烹製出味美可口的菜餚。成菜顏色金紅，豆腐軟香，微辣鹹鮮回味略甜，地方風味較濃。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。而這此菜又分宮廷菜、官府菜、市井菜、庶民菜。北京家常菜就是庶民菜也稱衚衕菜。北京人最愛的那些家常菜, 它們可是一直伴著老北京人的餐桌, 一代一代傳來的。
北京有道家常豆腐也叫虎皮豆腐，過去人們因老虎皮色黃有深色花紋，稱為斑斕猛虎，豆腐煎制後，亦呈黃中有深淺相間之色，故爾得名，當然必須煎，炸則出不來此效果，豆腐煎好後，冬菇、冬筍、胡蘿蔔綠油菜心改刀，分中放油，蔥姜熗鍋，烹料酒、放高湯、醬油、鹽、白糖、味精熬一會，放豆腐和配菜燒透，淋入粉芡，點上花椒油炒勻即可，此菜色顏豔麗，味道鮮美。我衚衕關三爺是個老旗人，他做此菜，只煎一面，一塊豆腐確是二種口感，做出此菜與眾不同，用句北京話那叫旱香瓜，另一個味兒。可見雖然家常，但也有講究，做好家常菜也不容易。
成都也有家常豆腐，那可是四川名菜，是一道以豆腐、豬肉作為主要食材，用豆瓣醬、白糖和醬油作為調料製作而成的老少皆宜的美味食品，此菜調味主要用豆瓣醬、糖和醬油，就這簡單三種調料，就能烹製出味美可口的菜餚。成菜顏色金紅，豆腐軟香，微辣鹹鮮回味略甜，地方風味較濃。
家常豆腐的家常味也成了川菜代表味型之一，四川菜以味著稱，有24種味型，常見的有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蠶味、魚香味、陳皮味、怪味等。究竟什麼才叫家常味呢？家常味即四川民間家庭常用之味。此味以鹹味為基礎,豆瓣定香辣、增色,是川菜獨特的複合味之一，入口微辣回甜。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。而這此菜又分宮廷菜、官府菜、市井菜、庶民菜。北京家常菜就是庶民菜也稱衚衕菜。北京人最愛的那些家常菜, 它們可是一直伴著老北京人的餐桌, 一代一代傳來的。
北京有道家常豆腐也叫虎皮豆腐，過去人們因老虎皮色黃有深色花紋，稱為斑斕猛虎，豆腐煎制後，亦呈黃中有深淺相間之色，故爾得名，當然必須煎，炸則出不來此效果，豆腐煎好後，冬菇、冬筍、胡蘿蔔綠油菜心改刀，分中放油，蔥姜熗鍋，烹料酒、放高湯、醬油、鹽、白糖、味精熬一會，放豆腐和配菜燒透，淋入粉芡，點上花椒油炒勻即可，此菜色顏豔麗，味道鮮美。我衚衕關三爺是個老旗人，他做此菜，只煎一面，一塊豆腐確是二種口感，做出此菜與眾不同，用句北京話那叫旱香瓜，另一個味兒。可見雖然家常，但也有講究，做好家常菜也不容易。
成都也有家常豆腐，那可是四川名菜，是一道以豆腐、豬肉作為主要食材，用豆瓣醬、白糖和醬油作為調料製作而成的老少皆宜的美味食品，此菜調味主要用豆瓣醬、糖和醬油，就這簡單三種調料，就能烹製出味美可口的菜餚。成菜顏色金紅，豆腐軟香，微辣鹹鮮回味略甜，地方風味較濃。
家常豆腐的家常味也成了川菜代表味型之一，四川菜以味著稱，有24種味型，常見的有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蠶味、魚香味、陳皮味、怪味等。究竟什麼才叫家常味呢？家常味即四川民間家庭常用之味。此味以鹹味為基礎,豆瓣定香辣、增色,是川菜獨特的複合味之一，入口微辣回甜。
家常味的調料通常都是常見之物，以精鹽增香、提鹹味,用量滿足菜餚需求;鄲縣豆瓣定香辣味,在鹹度允許的前提下,用量上儘量滿足菜餚的需求,突出家常味的風味,同時滿足菜餚對家常味菜餚色澤的要求，姜、蔥、蒜除異、增香;蒜苗增香、配色,點綴家常味的風味,用量以滿足菜餚的需求為宜,成菜後蒜苗香味突出為好，泡紅辣椒除異、增加風味。口味特點是鹹鮮微辣回甜、味濃厚醇香。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。而這此菜又分宮廷菜、官府菜、市井菜、庶民菜。北京家常菜就是庶民菜也稱衚衕菜。北京人最愛的那些家常菜, 它們可是一直伴著老北京人的餐桌, 一代一代傳來的。
北京有道家常豆腐也叫虎皮豆腐，過去人們因老虎皮色黃有深色花紋，稱為斑斕猛虎，豆腐煎制後，亦呈黃中有深淺相間之色，故爾得名，當然必須煎，炸則出不來此效果，豆腐煎好後，冬菇、冬筍、胡蘿蔔綠油菜心改刀，分中放油，蔥姜熗鍋，烹料酒、放高湯、醬油、鹽、白糖、味精熬一會，放豆腐和配菜燒透，淋入粉芡，點上花椒油炒勻即可，此菜色顏豔麗，味道鮮美。我衚衕關三爺是個老旗人，他做此菜，只煎一面，一塊豆腐確是二種口感，做出此菜與眾不同，用句北京話那叫旱香瓜，另一個味兒。可見雖然家常，但也有講究，做好家常菜也不容易。
成都也有家常豆腐，那可是四川名菜，是一道以豆腐、豬肉作為主要食材，用豆瓣醬、白糖和醬油作為調料製作而成的老少皆宜的美味食品，此菜調味主要用豆瓣醬、糖和醬油，就這簡單三種調料，就能烹製出味美可口的菜餚。成菜顏色金紅，豆腐軟香，微辣鹹鮮回味略甜，地方風味較濃。
家常豆腐的家常味也成了川菜代表味型之一，四川菜以味著稱，有24種味型，常見的有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蠶味、魚香味、陳皮味、怪味等。究竟什麼才叫家常味呢？家常味即四川民間家庭常用之味。此味以鹹味為基礎,豆瓣定香辣、增色,是川菜獨特的複合味之一，入口微辣回甜。
家常味的調料通常都是常見之物，以精鹽增香、提鹹味,用量滿足菜餚需求;鄲縣豆瓣定香辣味,在鹹度允許的前提下,用量上儘量滿足菜餚的需求,突出家常味的風味,同時滿足菜餚對家常味菜餚色澤的要求，姜、蔥、蒜除異、增香;蒜苗增香、配色,點綴家常味的風味,用量以滿足菜餚的需求為宜,成菜後蒜苗香味突出為好，泡紅辣椒除異、增加風味。口味特點是鹹鮮微辣回甜、味濃厚醇香。
家常味應用範圍廣泛,雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、魚類等原料都適用,四季皆宜。如回鍋肉、太白雞、鹽煎肉等。但有一節，根據菜餚的不同,家常味的風味也有所不同，家常豆腐、家常哨子海蔘與家常豆瓣魚都不一樣。家常豆腐用豆瓣醬、豆豉、醬油、紹酒、花椒粉調味，製出的菜質地嫩軟，味道鮮辣、麻、鹹，色澤紅亮，配以碧綠的青蒜，是道又好吃又好看的菜。川菜家常豆瓣魚，也屬家常味型，在口味調味中上撤麻而加糖醋，但是雖用了糖和醋，僅作和味之用，難以吃出甜酸滋味，成菜色澤紅亮，味兼鹹辣酸甜，風味更濃。
原文：［家常煎魚］：家常煎魚，須要耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，切塊鹽醃，壓扁，入油中兩面熯黃，多加酒、秋油，文火慢慢滾之，然後收湯作滷，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者，又以速起鍋為妙。
淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單
家常，指的是家庭的平常的起居，家庭日常生活，如嘮家常、拉家常、說家常話。家常便飯就是家常菜，老百姓普通的飲食，“家常便飯”還是句成語，有兩層意思，一是指家中日常的飯食，二是比喻極為平常的事情，不足為奇。比喻經常發生司空見慣的事，比如我每天挨老婆呲噔，差不多是家常便飯了。今咱就嘮嘮這家常菜。
家常菜指老百姓日常的飯食，而且各地都有自己的家常菜，這些家常菜,只有在咱百姓人家裡才能吃到的，最能代表本地的特色，比如老北京家常菜。各位都知道北京原本沒菜，有人說不對，北京烤鴨，涮羊肉就是北京菜，不錯是典型的北京菜，可別忘了，烤鴨最早來自南京，涮肉則是蒙古的製法，北京即是歷史悠久的古都，又是明清兩代的政治中心，由其是新中國成立後建都在此，多少世紀以來北京就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃之區。北京是個融合城市，以博大的胸懷包容，形成了他的菜系，京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味後形成的。
就烹飪飲食而言，不論哪一個地方菜系，傳入北京。不過因傳入年代較久，在操作和調味等方面有了發展和變化，已深入到人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川的等地的菜餚歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。各位這可不是我講的，是王世襄老爺子說的。
北京菜融合了漢、蒙、滿、回等民族的烹飪技藝，納入山東風味，並繼承了明清宮廷菜的精華，形成了自己的特殊風味。形成了蔡萃百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。而這此菜又分宮廷菜、官府菜、市井菜、庶民菜。北京家常菜就是庶民菜也稱衚衕菜。北京人最愛的那些家常菜, 它們可是一直伴著老北京人的餐桌, 一代一代傳來的。
北京有道家常豆腐也叫虎皮豆腐，過去人們因老虎皮色黃有深色花紋，稱為斑斕猛虎，豆腐煎制後，亦呈黃中有深淺相間之色，故爾得名，當然必須煎，炸則出不來此效果，豆腐煎好後，冬菇、冬筍、胡蘿蔔綠油菜心改刀，分中放油，蔥姜熗鍋，烹料酒、放高湯、醬油、鹽、白糖、味精熬一會，放豆腐和配菜燒透，淋入粉芡，點上花椒油炒勻即可，此菜色顏豔麗，味道鮮美。我衚衕關三爺是個老旗人，他做此菜，只煎一面，一塊豆腐確是二種口感，做出此菜與眾不同，用句北京話那叫旱香瓜，另一個味兒。可見雖然家常，但也有講究，做好家常菜也不容易。
成都也有家常豆腐，那可是四川名菜，是一道以豆腐、豬肉作為主要食材，用豆瓣醬、白糖和醬油作為調料製作而成的老少皆宜的美味食品，此菜調味主要用豆瓣醬、糖和醬油，就這簡單三種調料，就能烹製出味美可口的菜餚。成菜顏色金紅，豆腐軟香，微辣鹹鮮回味略甜，地方風味較濃。
家常豆腐的家常味也成了川菜代表味型之一，四川菜以味著稱，有24種味型，常見的有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣蠶味、魚香味、陳皮味、怪味等。究竟什麼才叫家常味呢？家常味即四川民間家庭常用之味。此味以鹹味為基礎,豆瓣定香辣、增色,是川菜獨特的複合味之一，入口微辣回甜。
家常味的調料通常都是常見之物，以精鹽增香、提鹹味,用量滿足菜餚需求;鄲縣豆瓣定香辣味,在鹹度允許的前提下,用量上儘量滿足菜餚的需求,突出家常味的風味,同時滿足菜餚對家常味菜餚色澤的要求，姜、蔥、蒜除異、增香;蒜苗增香、配色,點綴家常味的風味,用量以滿足菜餚的需求為宜,成菜後蒜苗香味突出為好，泡紅辣椒除異、增加風味。口味特點是鹹鮮微辣回甜、味濃厚醇香。
家常味應用範圍廣泛,雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、魚類等原料都適用,四季皆宜。如回鍋肉、太白雞、鹽煎肉等。但有一節，根據菜餚的不同,家常味的風味也有所不同，家常豆腐、家常哨子海蔘與家常豆瓣魚都不一樣。家常豆腐用豆瓣醬、豆豉、醬油、紹酒、花椒粉調味，製出的菜質地嫩軟，味道鮮辣、麻、鹹，色澤紅亮，配以碧綠的青蒜，是道又好吃又好看的菜。川菜家常豆瓣魚，也屬家常味型，在口味調味中上撤麻而加糖醋，但是雖用了糖和醋，僅作和味之用，難以吃出甜酸滋味，成菜色澤紅亮，味兼鹹辣酸甜，風味更濃。
隨園食單也有家常煎魚，袁枚講：做此魚須要有耐性。將輝［魚軍］魚洗淨，這個字我打不出來，實際上就是草魚，這是杭州一帶的叫法。草魚宰殺洗淨，切塊用鹽醃上，以重物壓扁，此有兩個作用，一是成形好看，一是擠出魚中水份。魚壓好後入油中兩面熯黃，熯這字讀hàn，為乾燥，燒、烘烤之意。在這是以小火油煎的意思，魚塊煎好後，多加酒、秋油，就是好醬油。當然還要加蔥姜、高湯等調味，因為袁枚是文人，不是廚子，不可能寫的那麼祥細，主料、調料、配料，每樣放多少克，多少時間，那就是隨園菜譜不是隨園食單了。鍋中加好調料，用文火慢慢滾之，然後大火收湯成滷汁，使作料之味全入魚中。第此法指魚之不活者而言，在原文這個“第”字是但是、而且這種語氣助詞，就是說這種製法，適用魚不新鮮或死魚，如果魚活蹦亂跳倍新鮮者，不如切塊下鍋快速炒熟為妙。
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