▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲紅蟹俗名紅花蟹，紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋。
潮汕人將螃蟹分成淡水和海水兩大類，通常與淡水有關的才稱為蟹，比如產於江南水澤的大閘蟹（中華絨螯蟹）和閩粵稻田常見的蟛蜞類小癟蟹，還有生長於河口鹹淡水之交的鋸緣青蟹，而將海水蟹即梭子蟹類統稱為“蠘”。蠘類中常見的品種有“三目蠘”（紅星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（遠海梭子蟹）等。
▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲紅蟹俗名紅花蟹，紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋。
潮汕人將螃蟹分成淡水和海水兩大類，通常與淡水有關的才稱為蟹，比如產於江南水澤的大閘蟹（中華絨螯蟹）和閩粵稻田常見的蟛蜞類小癟蟹，還有生長於河口鹹淡水之交的鋸緣青蟹，而將海水蟹即梭子蟹類統稱為“蠘”。蠘類中常見的品種有“三目蠘”（紅星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（遠海梭子蟹）等。
▲將俗稱“蘭花蟹”的遠海梭子蟹蒸熟，形狀和味道都跟紅蟹很相像。
紅蟹學名C. feriatus，中文名鏽斑蟳，俗名紅花蟹。紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋，極為醒目。大陸主要產於廣東、福建等海域，多棲息於近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中。如果按照潮汕人的分類法，本來應該是歸入蠘類中的。
打冷名菜
▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲紅蟹俗名紅花蟹，紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋。
潮汕人將螃蟹分成淡水和海水兩大類，通常與淡水有關的才稱為蟹，比如產於江南水澤的大閘蟹（中華絨螯蟹）和閩粵稻田常見的蟛蜞類小癟蟹，還有生長於河口鹹淡水之交的鋸緣青蟹，而將海水蟹即梭子蟹類統稱為“蠘”。蠘類中常見的品種有“三目蠘”（紅星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（遠海梭子蟹）等。
▲將俗稱“蘭花蟹”的遠海梭子蟹蒸熟，形狀和味道都跟紅蟹很相像。
紅蟹學名C. feriatus，中文名鏽斑蟳，俗名紅花蟹。紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋，極為醒目。大陸主要產於廣東、福建等海域，多棲息於近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中。如果按照潮汕人的分類法，本來應該是歸入蠘類中的。
打冷名菜
將凍紅蟹變成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷檔。打冷又稱潮州打冷，叫法源自香港，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。
▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲紅蟹俗名紅花蟹，紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋。
潮汕人將螃蟹分成淡水和海水兩大類，通常與淡水有關的才稱為蟹，比如產於江南水澤的大閘蟹（中華絨螯蟹）和閩粵稻田常見的蟛蜞類小癟蟹，還有生長於河口鹹淡水之交的鋸緣青蟹，而將海水蟹即梭子蟹類統稱為“蠘”。蠘類中常見的品種有“三目蠘”（紅星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（遠海梭子蟹）等。
▲將俗稱“蘭花蟹”的遠海梭子蟹蒸熟，形狀和味道都跟紅蟹很相像。
紅蟹學名C. feriatus，中文名鏽斑蟳，俗名紅花蟹。紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋，極為醒目。大陸主要產於廣東、福建等海域，多棲息於近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中。如果按照潮汕人的分類法，本來應該是歸入蠘類中的。
打冷名菜
將凍紅蟹變成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷檔。打冷又稱潮州打冷，叫法源自香港，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。
這些食物不同於潮州筵席常見的高檔菜餚，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是滷水類，如滷鵝、滷豬腳、滷豆乾等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是醃製品，常見的有醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。
紅蟹的吃法
▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲紅蟹俗名紅花蟹，紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋。
潮汕人將螃蟹分成淡水和海水兩大類，通常與淡水有關的才稱為蟹，比如產於江南水澤的大閘蟹（中華絨螯蟹）和閩粵稻田常見的蟛蜞類小癟蟹，還有生長於河口鹹淡水之交的鋸緣青蟹，而將海水蟹即梭子蟹類統稱為“蠘”。蠘類中常見的品種有“三目蠘”（紅星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（遠海梭子蟹）等。
▲將俗稱“蘭花蟹”的遠海梭子蟹蒸熟，形狀和味道都跟紅蟹很相像。
紅蟹學名C. feriatus，中文名鏽斑蟳，俗名紅花蟹。紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋，極為醒目。大陸主要產於廣東、福建等海域，多棲息於近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中。如果按照潮汕人的分類法，本來應該是歸入蠘類中的。
打冷名菜
將凍紅蟹變成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷檔。打冷又稱潮州打冷，叫法源自香港，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。
這些食物不同於潮州筵席常見的高檔菜餚，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是滷水類，如滷鵝、滷豬腳、滷豆乾等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是醃製品，常見的有醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。
紅蟹的吃法
▲雞油蒸紅蟹，我覺得比凍紅蟹好吃。
紅蟹氨基酸含量高，肉質清鮮，螯長體大，極具賣相，但潮汕人傳統並不如何看重它。論膏腴肥美，有赤蟹和冬蠘，無論是生飲（清蒸）還是鹽醃，紅蟹不能望其項背；論肉質鮮嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；論價廉物美，則又比不上三眼蠘（紅星梭子蟹）了。以前漁業資源未遭破壞，潮汕的三眼蠘就像北京的大白菜，旺季時每斤也就幾毛錢，平民百姓都能夠大啖蟹肉。
▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲紅蟹俗名紅花蟹，紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋。
潮汕人將螃蟹分成淡水和海水兩大類，通常與淡水有關的才稱為蟹，比如產於江南水澤的大閘蟹（中華絨螯蟹）和閩粵稻田常見的蟛蜞類小癟蟹，還有生長於河口鹹淡水之交的鋸緣青蟹，而將海水蟹即梭子蟹類統稱為“蠘”。蠘類中常見的品種有“三目蠘”（紅星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（遠海梭子蟹）等。
▲將俗稱“蘭花蟹”的遠海梭子蟹蒸熟，形狀和味道都跟紅蟹很相像。
紅蟹學名C. feriatus，中文名鏽斑蟳，俗名紅花蟹。紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋，極為醒目。大陸主要產於廣東、福建等海域，多棲息於近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中。如果按照潮汕人的分類法，本來應該是歸入蠘類中的。
打冷名菜
將凍紅蟹變成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷檔。打冷又稱潮州打冷，叫法源自香港，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。
這些食物不同於潮州筵席常見的高檔菜餚，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是滷水類，如滷鵝、滷豬腳、滷豆乾等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是醃製品，常見的有醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。
紅蟹的吃法
▲雞油蒸紅蟹，我覺得比凍紅蟹好吃。
紅蟹氨基酸含量高，肉質清鮮，螯長體大，極具賣相，但潮汕人傳統並不如何看重它。論膏腴肥美，有赤蟹和冬蠘，無論是生飲（清蒸）還是鹽醃，紅蟹不能望其項背；論肉質鮮嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；論價廉物美，則又比不上三眼蠘（紅星梭子蟹）了。以前漁業資源未遭破壞，潮汕的三眼蠘就像北京的大白菜，旺季時每斤也就幾毛錢，平民百姓都能夠大啖蟹肉。
▲當季的肥美冬蠘（三疣梭子蟹）。論膏腴肥美，赤蟹和冬蠘都遠超紅蟹。
蟹與蠘在烹飪方法上也有區別。有一句潮汕俗語，叫“蟹熻殼蠘熻腹”。“熻”潮州音：[何音4聲]，是潮州菜的常用技法之一，與“煮”近似但水量要求較少，當食物煮熟時水量應所剩無幾。煮螃蟹用“熻”，目的是減少螃蟹鮮味物質的流失，至於為什麼蟹要熻殼（使殼背貼鍋）而蠘要熻腹（使下腹貼鍋），應與鹹度控制有關。
青蟹（淡水湖蟹更是如此）所含鹽分相對較少，煮時需要加鹽調味，熻殼更易吸收鹽分；而蠘生長於深海大洋，鹹質濃重，煮時不但不需加鹽，還要翻過來使腹內的鹹質容易流出。
▲潮州“打冷” 圖片來源：味覺大師。
潮汕菜也稱為潮菜、潮州菜，是粵菜中相當重要的養分，被譽為廣東三大菜系之一，已有千年的歷史。潮汕菜以烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡為主。
潮汕菜除了以滷水聞名，“打冷”亦是一個獨特的飲食文化。這種“大排檔”性質的潮州食制是將預先烹好食物，放在店前，食客要“打個轉”，選擇心儀食物，然後落單。
今天和大家說說這種獨特的“打冷”食制中的代表食物——凍紅蟹。
蠘（jie）與蟹
▲紅蟹俗名紅花蟹，紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋。
潮汕人將螃蟹分成淡水和海水兩大類，通常與淡水有關的才稱為蟹，比如產於江南水澤的大閘蟹（中華絨螯蟹）和閩粵稻田常見的蟛蜞類小癟蟹，還有生長於河口鹹淡水之交的鋸緣青蟹，而將海水蟹即梭子蟹類統稱為“蠘”。蠘類中常見的品種有“三目蠘”（紅星梭子蟹）、“花蠘”（三疣梭子蟹）和“青蠘”（遠海梭子蟹）等。
▲將俗稱“蘭花蟹”的遠海梭子蟹蒸熟，形狀和味道都跟紅蟹很相像。
紅蟹學名C. feriatus，中文名鏽斑蟳，俗名紅花蟹。紅蟹，全身有紅褐色及暗褐色的斑紋，極為醒目。大陸主要產於廣東、福建等海域，多棲息於近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中。如果按照潮汕人的分類法，本來應該是歸入蠘類中的。
打冷名菜
將凍紅蟹變成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷檔。打冷又稱潮州打冷，叫法源自香港，指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。
這些食物不同於潮州筵席常見的高檔菜餚，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下幾類組成：一是滷水類，如滷鵝、滷豬腳、滷豆乾等；二是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是醃製品，常見的有醃膏蟹、醃蝦姑、鹹血蚶和菜脯、鹹菜等；四是熟食類，如豬腸鹹菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。
紅蟹的吃法
▲雞油蒸紅蟹，我覺得比凍紅蟹好吃。
紅蟹氨基酸含量高，肉質清鮮，螯長體大，極具賣相，但潮汕人傳統並不如何看重它。論膏腴肥美，有赤蟹和冬蠘，無論是生飲（清蒸）還是鹽醃，紅蟹不能望其項背；論肉質鮮嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；論價廉物美，則又比不上三眼蠘（紅星梭子蟹）了。以前漁業資源未遭破壞，潮汕的三眼蠘就像北京的大白菜，旺季時每斤也就幾毛錢，平民百姓都能夠大啖蟹肉。
▲當季的肥美冬蠘（三疣梭子蟹）。論膏腴肥美，赤蟹和冬蠘都遠超紅蟹。
蟹與蠘在烹飪方法上也有區別。有一句潮汕俗語，叫“蟹熻殼蠘熻腹”。“熻”潮州音：[何音4聲]，是潮州菜的常用技法之一，與“煮”近似但水量要求較少，當食物煮熟時水量應所剩無幾。煮螃蟹用“熻”，目的是減少螃蟹鮮味物質的流失，至於為什麼蟹要熻殼（使殼背貼鍋）而蠘要熻腹（使下腹貼鍋），應與鹹度控制有關。
青蟹（淡水湖蟹更是如此）所含鹽分相對較少，煮時需要加鹽調味，熻殼更易吸收鹽分；而蠘生長於深海大洋，鹹質濃重，煮時不但不需加鹽，還要翻過來使腹內的鹹質容易流出。
▲花椒焗膏蟹 。論膏腴肥美，赤蟹和冬蠘都遠超紅蟹。
潮汕人認為，蟹味厚而香濃，蠘清鮮且淡雅，相比之下蟹的品位要略高一籌，價錢自然也要貴一些。而俗語“食蠘試身份”則是告誡人們做事要量力而行。蠘這種東西最容易試出一個人的體質，如果腸胃力稍差，吃後準會拉肚子！