信陽燉菜這幾年的名頭越叫越響，得益於勤勞智慧的信陽人不懈努力。信陽燉菜的一個”燉“道盡了信陽菜的精髓。燉菜大多需要前期處理，這樣烹飪起來才能更加入味。用鹽來處理食材，有著古老而悠久的傳統。
信陽燉菜裡有一道菜叫桶鮮魚，也叫筒鮮魚。就是用鹽加工出來的美味。桶鮮魚鹹香好吃，是極好的就酒下飯的硬菜。
製作桶鮮魚最好選用肉質細膩肥厚的魚，大多數用胖頭魚，也就是鱅魚來做。我們在製作的時候有的地方要魚頭，有的地方不要魚頭。
信陽燉菜這幾年的名頭越叫越響，得益於勤勞智慧的信陽人不懈努力。信陽燉菜的一個”燉“道盡了信陽菜的精髓。燉菜大多需要前期處理，這樣烹飪起來才能更加入味。用鹽來處理食材，有著古老而悠久的傳統。
信陽燉菜裡有一道菜叫桶鮮魚，也叫筒鮮魚。就是用鹽加工出來的美味。桶鮮魚鹹香好吃，是極好的就酒下飯的硬菜。
製作桶鮮魚最好選用肉質細膩肥厚的魚，大多數用胖頭魚，也就是鱅魚來做。我們在製作的時候有的地方要魚頭，有的地方不要魚頭。
胖頭魚去鱗洗淨，從背部劃開，用鹽塗抹一遍放在盆裡醃製。通常用3斤左右的，再大點的製作方法跟這個會有所區別。
在選擇4斤左右的胖頭魚製作的時候，則是把魚剁成大塊醃製。
信陽燉菜這幾年的名頭越叫越響，得益於勤勞智慧的信陽人不懈努力。信陽燉菜的一個”燉“道盡了信陽菜的精髓。燉菜大多需要前期處理，這樣烹飪起來才能更加入味。用鹽來處理食材，有著古老而悠久的傳統。
信陽燉菜裡有一道菜叫桶鮮魚，也叫筒鮮魚。就是用鹽加工出來的美味。桶鮮魚鹹香好吃，是極好的就酒下飯的硬菜。
製作桶鮮魚最好選用肉質細膩肥厚的魚，大多數用胖頭魚，也就是鱅魚來做。我們在製作的時候有的地方要魚頭，有的地方不要魚頭。
胖頭魚去鱗洗淨，從背部劃開，用鹽塗抹一遍放在盆裡醃製。通常用3斤左右的，再大點的製作方法跟這個會有所區別。
在選擇4斤左右的胖頭魚製作的時候，則是把魚剁成大塊醃製。
夏秋醃製的時間一般在半天即可，醃製過程避免陽光直晒，應該做好放蠅。春冬時節至少需要一個晚上。
陰乾脫水
醃製好的魚，我們用麻繩把魚吊起來，撐開魚肚，掛在通風陰涼的地方，外面用防蟲網遮擋蒼蠅。
天涼的時候直接掛在房簷下即可。
我們要避免直接暴晒，陰乾的魚肉和魚刺在做熟以後是分離的，魚肉夾起來是不粘連，成小塊的。
當我們看到魚皮呈現脫水醃製的幹皺，魚眼睛凹陷的時候，我們基本上就可以了。這個時間大概夏天三天，冬天半個月。熟練後全憑經驗。
信陽燉菜這幾年的名頭越叫越響，得益於勤勞智慧的信陽人不懈努力。信陽燉菜的一個”燉“道盡了信陽菜的精髓。燉菜大多需要前期處理，這樣烹飪起來才能更加入味。用鹽來處理食材，有著古老而悠久的傳統。
信陽燉菜裡有一道菜叫桶鮮魚，也叫筒鮮魚。就是用鹽加工出來的美味。桶鮮魚鹹香好吃，是極好的就酒下飯的硬菜。
製作桶鮮魚最好選用肉質細膩肥厚的魚，大多數用胖頭魚，也就是鱅魚來做。我們在製作的時候有的地方要魚頭，有的地方不要魚頭。
胖頭魚去鱗洗淨，從背部劃開，用鹽塗抹一遍放在盆裡醃製。通常用3斤左右的，再大點的製作方法跟這個會有所區別。
在選擇4斤左右的胖頭魚製作的時候，則是把魚剁成大塊醃製。
夏秋醃製的時間一般在半天即可，醃製過程避免陽光直晒，應該做好放蠅。春冬時節至少需要一個晚上。
陰乾脫水
醃製好的魚，我們用麻繩把魚吊起來，撐開魚肚，掛在通風陰涼的地方，外面用防蟲網遮擋蒼蠅。
天涼的時候直接掛在房簷下即可。
我們要避免直接暴晒，陰乾的魚肉和魚刺在做熟以後是分離的，魚肉夾起來是不粘連，成小塊的。
當我們看到魚皮呈現脫水醃製的幹皺，魚眼睛凹陷的時候，我們基本上就可以了。這個時間大概夏天三天，冬天半個月。熟練後全憑經驗。
大點的胖頭魚醃製是這樣的
加工製作
陰乾脫水的桶鮮魚會有一種味道，這種味道類似於肉食輕度變質的味道。這一點倒是和臭鱖魚非常像，但我們這邊味道輕一些，沒有那麼重。主要是因為我們在醃製的過程中只用鹽和時間，沒有其他輔助的原因。
桶鮮魚醃製好壞，有經驗的廚師打眼一看，上手一摸就知道品質。我們這邊的師傅認為，一份優秀的桶鮮魚做出來一定是脫骨離刺，肉不粘刺，用筷子輕輕一扒拉，魚肉層次分明，夾一筷子放到嘴裡，就是那麼香。
信陽燉菜這幾年的名頭越叫越響，得益於勤勞智慧的信陽人不懈努力。信陽燉菜的一個”燉“道盡了信陽菜的精髓。燉菜大多需要前期處理，這樣烹飪起來才能更加入味。用鹽來處理食材，有著古老而悠久的傳統。
信陽燉菜裡有一道菜叫桶鮮魚，也叫筒鮮魚。就是用鹽加工出來的美味。桶鮮魚鹹香好吃，是極好的就酒下飯的硬菜。
製作桶鮮魚最好選用肉質細膩肥厚的魚，大多數用胖頭魚，也就是鱅魚來做。我們在製作的時候有的地方要魚頭，有的地方不要魚頭。
胖頭魚去鱗洗淨，從背部劃開，用鹽塗抹一遍放在盆裡醃製。通常用3斤左右的，再大點的製作方法跟這個會有所區別。
在選擇4斤左右的胖頭魚製作的時候，則是把魚剁成大塊醃製。
夏秋醃製的時間一般在半天即可，醃製過程避免陽光直晒，應該做好放蠅。春冬時節至少需要一個晚上。
陰乾脫水
醃製好的魚，我們用麻繩把魚吊起來，撐開魚肚，掛在通風陰涼的地方，外面用防蟲網遮擋蒼蠅。
天涼的時候直接掛在房簷下即可。
我們要避免直接暴晒，陰乾的魚肉和魚刺在做熟以後是分離的，魚肉夾起來是不粘連，成小塊的。
當我們看到魚皮呈現脫水醃製的幹皺，魚眼睛凹陷的時候，我們基本上就可以了。這個時間大概夏天三天，冬天半個月。熟練後全憑經驗。
大點的胖頭魚醃製是這樣的
加工製作
陰乾脫水的桶鮮魚會有一種味道，這種味道類似於肉食輕度變質的味道。這一點倒是和臭鱖魚非常像，但我們這邊味道輕一些，沒有那麼重。主要是因為我們在醃製的過程中只用鹽和時間，沒有其他輔助的原因。
桶鮮魚醃製好壞，有經驗的廚師打眼一看，上手一摸就知道品質。我們這邊的師傅認為，一份優秀的桶鮮魚做出來一定是脫骨離刺，肉不粘刺，用筷子輕輕一扒拉，魚肉層次分明，夾一筷子放到嘴裡，就是那麼香。
整魚改刀切塊，已經剁好醃製的如果覺得大，還可以再切小點。鍋中加豬油燒化，放入薑片和幹辣椒段炒香，然後倒入切好的魚塊翻炒。加醬油調味，老抽上色。翻炒動作不要太大，要不然會炒散魚肉。加涼白開後，加胡椒粉和少量的料酒和耗油。大火燒開改成小火燉十分鐘。出鍋前，加入蒜苗或者蔥段。
信陽燉菜這幾年的名頭越叫越響，得益於勤勞智慧的信陽人不懈努力。信陽燉菜的一個”燉“道盡了信陽菜的精髓。燉菜大多需要前期處理，這樣烹飪起來才能更加入味。用鹽來處理食材，有著古老而悠久的傳統。
信陽燉菜裡有一道菜叫桶鮮魚，也叫筒鮮魚。就是用鹽加工出來的美味。桶鮮魚鹹香好吃，是極好的就酒下飯的硬菜。
製作桶鮮魚最好選用肉質細膩肥厚的魚，大多數用胖頭魚，也就是鱅魚來做。我們在製作的時候有的地方要魚頭，有的地方不要魚頭。
胖頭魚去鱗洗淨，從背部劃開，用鹽塗抹一遍放在盆裡醃製。通常用3斤左右的，再大點的製作方法跟這個會有所區別。
在選擇4斤左右的胖頭魚製作的時候，則是把魚剁成大塊醃製。
夏秋醃製的時間一般在半天即可，醃製過程避免陽光直晒，應該做好放蠅。春冬時節至少需要一個晚上。
陰乾脫水
醃製好的魚，我們用麻繩把魚吊起來，撐開魚肚，掛在通風陰涼的地方，外面用防蟲網遮擋蒼蠅。
天涼的時候直接掛在房簷下即可。
我們要避免直接暴晒，陰乾的魚肉和魚刺在做熟以後是分離的，魚肉夾起來是不粘連，成小塊的。
當我們看到魚皮呈現脫水醃製的幹皺，魚眼睛凹陷的時候，我們基本上就可以了。這個時間大概夏天三天，冬天半個月。熟練後全憑經驗。
大點的胖頭魚醃製是這樣的
加工製作
陰乾脫水的桶鮮魚會有一種味道，這種味道類似於肉食輕度變質的味道。這一點倒是和臭鱖魚非常像，但我們這邊味道輕一些，沒有那麼重。主要是因為我們在醃製的過程中只用鹽和時間，沒有其他輔助的原因。
桶鮮魚醃製好壞，有經驗的廚師打眼一看，上手一摸就知道品質。我們這邊的師傅認為，一份優秀的桶鮮魚做出來一定是脫骨離刺，肉不粘刺，用筷子輕輕一扒拉，魚肉層次分明，夾一筷子放到嘴裡，就是那麼香。
整魚改刀切塊，已經剁好醃製的如果覺得大，還可以再切小點。鍋中加豬油燒化，放入薑片和幹辣椒段炒香，然後倒入切好的魚塊翻炒。加醬油調味，老抽上色。翻炒動作不要太大，要不然會炒散魚肉。加涼白開後，加胡椒粉和少量的料酒和耗油。大火燒開改成小火燉十分鐘。出鍋前，加入蒜苗或者蔥段。