作者｜宛藍
立秋節貼秋膘已成了眾所周知的事情。貼秋膘有很多種吃法，總之以肉類為主吧。
說到肉，要提一下二師兄（豬的暱稱，因豬八戒而來），它渾身都是寶，最出名的就是《金瓶梅》裡，來旺媳婦的“燒豬頭肉”。《金瓶梅》第二十三回中就提到了宋蕙蓮製作豬頭肉的獨家祕方，燒豬頭肉之所以成為宋蕙蓮的絕活，只因為這七個字：“上下錫古子扣定”，短短七個字，卻寫出了“絕活”的關鍵步驟之一，即高壓蒸汽的原理。最氣人的是宋薏蓮還說不用一根柴火，若用一根柴火，那就燒脫了骨，可見高壓蒸汽的催化能力。我比較感興趣的是她的醬料配方，可惜書裡不多說。
"作者｜宛藍
立秋節貼秋膘已成了眾所周知的事情。貼秋膘有很多種吃法，總之以肉類為主吧。
說到肉，要提一下二師兄（豬的暱稱，因豬八戒而來），它渾身都是寶，最出名的就是《金瓶梅》裡，來旺媳婦的“燒豬頭肉”。《金瓶梅》第二十三回中就提到了宋蕙蓮製作豬頭肉的獨家祕方，燒豬頭肉之所以成為宋蕙蓮的絕活，只因為這七個字：“上下錫古子扣定”，短短七個字，卻寫出了“絕活”的關鍵步驟之一，即高壓蒸汽的原理。最氣人的是宋薏蓮還說不用一根柴火，若用一根柴火，那就燒脫了骨，可見高壓蒸汽的催化能力。我比較感興趣的是她的醬料配方，可惜書裡不多說。
有食家認為，上品的豬頭，額頭要寬，且額上的皮要皺一些。以鄰家老伯多年吃酒配豬頭肉的經驗：豬頭肉皮厚，膠質重，有嚼勁，質地才老到。他嫌熟食檔的豬頭質量把控不好，時常通過肉聯廠關係，買好的豬頭回來自己醃，臘月醃好晒好，放冰箱冷藏，想吃就細細切好，蒸熟，炸一碟花生米，拿出廣東出名的白酒玉冰燒或紅米酒、九江雙蒸自酌自樂。託老伯的慷慨，我們也偶爾收到醃好的豬頭肉，炒蒜苗或青紅椒都是極好的。鹹香軟糯，然而又有嚼勁，通常此時，我就明白潘金蓮為何攛掇其他二位姨娘叫宋蕙蓮來燒豬頭肉了，我們家沒有吃豬頭肉的習慣，但這玩意，無論是醃製或高溫燉煮，吃起來口感都是難忘的，雖然豬頭肉並不能登大雅之堂。
王學泰先生在《中國飲食文化史》裡亦說過，如果來旺媳婦的“燒豬頭肉”與《紅樓夢》的“茄鯗”都作為文學名著中的菜餚出現在一個酒樓的話，又有誰會光顧燒豬頭肉的呢？但用十幾只雞做成的“茄鯗”，也只能復原到極為小眾的紅學宴席上去，你我皆很少有機會能品嚐到。
說到豬頭肉，自然少不了廣東人愛吃的元蹄，又有人寫成圓蹄。我爺爺是廚師，逢年過節免不了有宴席要掌勺，我替他寫菜單，第一道菜肯定是紅燒圓蹄。爺爺告訴我，做這道菜最忌用前蹄或前蹄左右的豬肉，因為這部分最容易出油。要用後蹄及其左右的肉，這樣比較不容易出油，吃起來口感好很多，加上沉厚醇香的賣相，難怪成為大宴之壓軸美食。但做圓蹄耗時耗工，爺爺去世後，這道菜在我們家家宴已不多見矣。
儘管圓蹄吃少了，但扣肉是時常可以吃的。我母親擅長做扣肉，挑上好五花肉腩一塊，用水煮到筷子可插入，晾乾，抹醬油或蜜糖水均勻上色，放油鍋炸至鮮紅色。放涼後，切好夾芋頭或粉葛，放在大碗裡，燉二三小時即可。可加南乳汁，或直接放梅菜，焾香而不膩，實在是一道傳統美食。扣肉好吃，燉圓蹄不用的豬前蹄即豬手，做甜酸豬手一流。煲焾的豬手浸糖醋，軟焾而爽。要想吃極不膩，可以參考白雲豬手的製法，用山水衝之兩三小時，豬手便不膩。但我嫌麻煩，更喜歡姜醋煲豬手，再加上雞蛋，就是美味可口、老少皆宜的姜醋蛋。
豬身上的每一個部分都可以是美味宜人的食物，所以我個人認為，家字有豕，確切代表中國美食文化之起源。
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