這個其實只是一個小炒，但是對廚師的水平要求極高，很多飯店在招收廚師時，不看學歷證書什麼的，而是直接請入後廚炒份牛河給老闆品嚐，很多資深食客，不用品嚐，看一眼製作好的成品，就知道該廚師合不合格。
一份合格的炒粉，要求溼粉根根均勻的沾滿醬汁，牛肉嫩滑不老韌，韭黃，豆芽爽脆，盤底不能有半點汁水。豆芽選用黃豆芽，而且講究的師傅會要求水臺一根根把尖摘去，焯水後待用，因為黃豆芽含有大量水分，焯水後基本可以去除，從而保持豆芽的爽脆。
這個其實只是一個小炒，但是對廚師的水平要求極高，很多飯店在招收廚師時，不看學歷證書什麼的，而是直接請入後廚炒份牛河給老闆品嚐，很多資深食客，不用品嚐，看一眼製作好的成品，就知道該廚師合不合格。
一份合格的炒粉，要求溼粉根根均勻的沾滿醬汁，牛肉嫩滑不老韌，韭黃，豆芽爽脆，盤底不能有半點汁水。豆芽選用黃豆芽，而且講究的師傅會要求水臺一根根把尖摘去，焯水後待用，因為黃豆芽含有大量水分，焯水後基本可以去除，從而保持豆芽的爽脆。
河粉以前全是手工製作，粘米浸泡四個小時後，需兩個人配合，一人推動大石磨，一人放米，這純屬體力活，需要輪流上陣。有時還要復磨，即把磨好的米漿復磨一次，這樣操作，蒸出來的粉更滑口，彈牙。
蒸的時候全憑經驗，沒有標準時間，但是師傅知道什麼時候熟了，從而開蓋取出，摺疊好後，掛在竹竿上放涼。就連切粉的刀也極具特色，兩邊都帶刀把，即切粉是兩隻手各握一把，一下一下的把粉切成條狀。
而飯店的廚師，會提前檢查河粉，如果有粘在一起的還會一根根撕開，以方便後續炒制。而且在炒時不能用鍋鏟，硬用的話會弄碎溼粉，影響賣相。而是用筷子抖散食材，然後不斷翻鍋，直至完成。
這個其實只是一個小炒，但是對廚師的水平要求極高，很多飯店在招收廚師時，不看學歷證書什麼的，而是直接請入後廚炒份牛河給老闆品嚐，很多資深食客，不用品嚐，看一眼製作好的成品，就知道該廚師合不合格。
一份合格的炒粉，要求溼粉根根均勻的沾滿醬汁，牛肉嫩滑不老韌，韭黃，豆芽爽脆，盤底不能有半點汁水。豆芽選用黃豆芽，而且講究的師傅會要求水臺一根根把尖摘去，焯水後待用，因為黃豆芽含有大量水分，焯水後基本可以去除，從而保持豆芽的爽脆。
河粉以前全是手工製作，粘米浸泡四個小時後，需兩個人配合，一人推動大石磨，一人放米，這純屬體力活，需要輪流上陣。有時還要復磨，即把磨好的米漿復磨一次，這樣操作，蒸出來的粉更滑口，彈牙。
蒸的時候全憑經驗，沒有標準時間，但是師傅知道什麼時候熟了，從而開蓋取出，摺疊好後，掛在竹竿上放涼。就連切粉的刀也極具特色，兩邊都帶刀把，即切粉是兩隻手各握一把，一下一下的把粉切成條狀。
而飯店的廚師，會提前檢查河粉，如果有粘在一起的還會一根根撕開，以方便後續炒制。而且在炒時不能用鍋鏟，硬用的話會弄碎溼粉，影響賣相。而是用筷子抖散食材，然後不斷翻鍋，直至完成。
一份河粉的量大約500至600克，韭黃，豆芽各150克，牛肉三四片。牛肉有三指寬，加入小蘇打，蛋白，鹽，生抽，料酒，胡椒粉拌勻，加入生油拌勻，醃製二十分鐘以上，事實上醃製一個小時以上才夠入味。
醬汁各人都有祕方，不輕易外傳，但是萬變不離其宗，都是以生抽為基礎，加入鹽，糖，南乳，味精等拌勻，燒開而成。炒牛河時，先把鍋燒熱，注少量油後放入河粉，迅速抖散，不停翻鍋，至於什麼時候加入醬汁，牛肉，韭黃，豆芽則全憑廚師的功力。
特別是牛肉，更加是要精確到秒，早點出鍋不熟，遲點出鍋老韌。也考刀工，要求每片牛肉大小，厚薄一致，沒有三五年的練習，根本無法切好，切之前還要除去筋膜，講究的飯店還會選用指定部位，如裡脊，鍵子等。
這個其實只是一個小炒，但是對廚師的水平要求極高，很多飯店在招收廚師時，不看學歷證書什麼的，而是直接請入後廚炒份牛河給老闆品嚐，很多資深食客，不用品嚐，看一眼製作好的成品，就知道該廚師合不合格。
一份合格的炒粉，要求溼粉根根均勻的沾滿醬汁，牛肉嫩滑不老韌，韭黃，豆芽爽脆，盤底不能有半點汁水。豆芽選用黃豆芽，而且講究的師傅會要求水臺一根根把尖摘去，焯水後待用，因為黃豆芽含有大量水分，焯水後基本可以去除，從而保持豆芽的爽脆。
河粉以前全是手工製作，粘米浸泡四個小時後，需兩個人配合，一人推動大石磨，一人放米，這純屬體力活，需要輪流上陣。有時還要復磨，即把磨好的米漿復磨一次，這樣操作，蒸出來的粉更滑口，彈牙。
蒸的時候全憑經驗，沒有標準時間，但是師傅知道什麼時候熟了，從而開蓋取出，摺疊好後，掛在竹竿上放涼。就連切粉的刀也極具特色，兩邊都帶刀把，即切粉是兩隻手各握一把，一下一下的把粉切成條狀。
而飯店的廚師，會提前檢查河粉，如果有粘在一起的還會一根根撕開，以方便後續炒制。而且在炒時不能用鍋鏟，硬用的話會弄碎溼粉，影響賣相。而是用筷子抖散食材，然後不斷翻鍋，直至完成。
一份河粉的量大約500至600克，韭黃，豆芽各150克，牛肉三四片。牛肉有三指寬，加入小蘇打，蛋白，鹽，生抽，料酒，胡椒粉拌勻，加入生油拌勻，醃製二十分鐘以上，事實上醃製一個小時以上才夠入味。
醬汁各人都有祕方，不輕易外傳，但是萬變不離其宗，都是以生抽為基礎，加入鹽，糖，南乳，味精等拌勻，燒開而成。炒牛河時，先把鍋燒熱，注少量油後放入河粉，迅速抖散，不停翻鍋，至於什麼時候加入醬汁，牛肉，韭黃，豆芽則全憑廚師的功力。
特別是牛肉，更加是要精確到秒，早點出鍋不熟，遲點出鍋老韌。也考刀工，要求每片牛肉大小，厚薄一致，沒有三五年的練習，根本無法切好，切之前還要除去筋膜，講究的飯店還會選用指定部位，如裡脊，鍵子等。
有時候生意好，溼粉用完了，可以用幹米粉代替，不過需要預先浸泡至柔軟，然後撈出瀝乾水分待用。實在是趕上桌，可以先把幹米粉煮至半熟，再按正常步驟炒制即可。
小廚試過幹炒，即米粉不浸泡不煮半熟，直接放鍋裡炒，不過只能用小火，翻鍋一會後濺入清水，直到米粉變軟後，按正常程序炒制。這種製法只適合自己人吃，需要的時間相當長，但是特別好吃。
這個其實只是一個小炒，但是對廚師的水平要求極高，很多飯店在招收廚師時，不看學歷證書什麼的，而是直接請入後廚炒份牛河給老闆品嚐，很多資深食客，不用品嚐，看一眼製作好的成品，就知道該廚師合不合格。
一份合格的炒粉，要求溼粉根根均勻的沾滿醬汁，牛肉嫩滑不老韌，韭黃，豆芽爽脆，盤底不能有半點汁水。豆芽選用黃豆芽，而且講究的師傅會要求水臺一根根把尖摘去，焯水後待用，因為黃豆芽含有大量水分，焯水後基本可以去除，從而保持豆芽的爽脆。
河粉以前全是手工製作，粘米浸泡四個小時後，需兩個人配合，一人推動大石磨，一人放米，這純屬體力活，需要輪流上陣。有時還要復磨，即把磨好的米漿復磨一次，這樣操作，蒸出來的粉更滑口，彈牙。
蒸的時候全憑經驗，沒有標準時間，但是師傅知道什麼時候熟了，從而開蓋取出，摺疊好後，掛在竹竿上放涼。就連切粉的刀也極具特色，兩邊都帶刀把，即切粉是兩隻手各握一把，一下一下的把粉切成條狀。
而飯店的廚師，會提前檢查河粉，如果有粘在一起的還會一根根撕開，以方便後續炒制。而且在炒時不能用鍋鏟，硬用的話會弄碎溼粉，影響賣相。而是用筷子抖散食材，然後不斷翻鍋，直至完成。
一份河粉的量大約500至600克，韭黃，豆芽各150克，牛肉三四片。牛肉有三指寬，加入小蘇打，蛋白，鹽，生抽，料酒，胡椒粉拌勻，加入生油拌勻，醃製二十分鐘以上，事實上醃製一個小時以上才夠入味。
醬汁各人都有祕方，不輕易外傳，但是萬變不離其宗，都是以生抽為基礎，加入鹽，糖，南乳，味精等拌勻，燒開而成。炒牛河時，先把鍋燒熱，注少量油後放入河粉，迅速抖散，不停翻鍋，至於什麼時候加入醬汁，牛肉，韭黃，豆芽則全憑廚師的功力。
特別是牛肉，更加是要精確到秒，早點出鍋不熟，遲點出鍋老韌。也考刀工，要求每片牛肉大小，厚薄一致，沒有三五年的練習，根本無法切好，切之前還要除去筋膜，講究的飯店還會選用指定部位，如裡脊，鍵子等。
有時候生意好，溼粉用完了，可以用幹米粉代替，不過需要預先浸泡至柔軟，然後撈出瀝乾水分待用。實在是趕上桌，可以先把幹米粉煮至半熟，再按正常步驟炒制即可。
小廚試過幹炒，即米粉不浸泡不煮半熟，直接放鍋裡炒，不過只能用小火，翻鍋一會後濺入清水，直到米粉變軟後，按正常程序炒制。這種製法只適合自己人吃，需要的時間相當長，但是特別好吃。
還有就是可以製作涼拌粉，把通心菜除去葉，只用莖，切段後放入鍋裡炒，加入鹽，糖，米醋拌勻，找好口，製成甜酸汁，澆在米粉上面即可。如果喜辣，可以在炒通心菜時加入辣椒一起炒制。
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