盧錦泉曾擔任全國鼎鼎大名的白天鵝賓館的行政總廚，在業內被譽為廚房裡的“魔術師”。他研究廚藝的刻苦精神是出名的，一個季度只研究一種原料的菜：3個月研究南瓜，3個月研究冬瓜，3個月研究茄子，3個月研究海鮮……他不停地探索，不停地試驗，給所有研究出來的菜取了一個名字，叫“心思菜”。

8頭的極品鮑每位4880元，即便是最便宜的青菜售價也高達138元，聽到這個報價相信很多人都會不禁咋舌：“殺人價啊！”但是能將菜做出如此“天價”的廚師肯定非等閒之輩，在廣州四大奢華食府之一的養源殿擔任行政總廚的盧錦泉就是這樣一位“貴族菜品研發人”。

盧大師講：“我做菜的風格與別人不同，我會將一般的原料做成最好吃、最好看、最有風味的菜餚。每做一個菜品都是花心思去做，並沒有使用特別稀奇的原料。這是我的個人風格。”

1.

擠幹雞排水分，再煎

很多人可能做了很多年的鐵板燒或者是西餐，可是還不會真正煎雞排，還沒有掌握其中的製作技巧。

先將雞排1千克洗乾淨，加入100克姜、100克蔥、50克蒜，再適量添加些鹽、味精，姜、蔥、蒜的用量要比傳統醃法多一倍，醃完以後，一定要用毛巾把雞肉的水分充分吸乾，下入鍋中，用猛火煎，煎至雞肉表皮起焦，煎至馬上成熟，這時候雞肉體內多餘的水分已經蒸發了，下入各種料頭，比較乾的雞肉這時候就會把料頭的水分吸進去，雞肉的香味也就比較足了，大火炒制20秒左右，烹好的雞肉取出來，香得不得了。

2.

燒茄子先煎制，再切件

茄子過去的做法是拉油後再燜制，然後打個芡上菜，我們現在的做法是將茄子先醃製，放少許油煎制，煎出來的茄子要香得多，煎制定型，切成塊，入油鍋中拉油，撈出入沸水鍋中迅速焯水，撈出，鍋放油把料頭炒香，下茄子，下一點雞湯，稍微燜一下，用小火再燒一下，勾少許芡，這時候茄子入味了，茄子裡的水分就沒有了，用鏟子剷出來上桌即可。這樣製作的茄子形狀比較好，不像傳統的燒茄子，水分比較大，樣子比較塌。但是需要注意，煎制的原料，燜制的時間不要太長，否則就沒有香味了，所以在燜茄子的時候，下的湯要少，燜的時間要快，烹出來的茄子才香。

3.

煲仔飯用臘汁、臘油調味

煲仔飯批量生產時，不能忽視出品的質量。為什麼有的人做的臘味煲仔飯好吃，有的人做的就不好吃呢？

其實選米並不是特別關鍵，只要是質量中上乘的米就可以了，關鍵在於味道上。

先把臘肉切成片，放一點陳皮、薑絲，加雞湯，熬出來一個汁，用來蒸米飯，這樣蒸出來的米飯臘味肯定足，而且香味也夠，米粒充分入味。將臘肉蒸制兩三個小時，將臘肉的汁、油全部蒸出來，將這些汁、油添加老湯、生抽、老抽、圓蔥熬製成汁，可以用來製作撈飯、拌飯，用這種汁調味，臘肉的香味一定是很足的。

蒸制後的臘肉就不要再銷售了，因為蒸制的時間很長了，臘味很淡了，米飯上面可以放新臘肉，蒸過的臘肉就可以用來製作員工餐了，也是非常好的。一般的煲仔飯要5分鐘，我們做的煲仔飯要15分鐘，將原料的香味充分逼出來，這樣煲仔飯怎麼能不好吃呢？

4.

炒滑蛋加熟豬油

我們粵港澳地區喜歡吃比較滑的炒蛋，不喜歡吃那種炒老的蛋。為什麼有的人炒得蛋比較滑，有的人炒得不滑呢？這裡面有個關鍵。

炒蛋要加熟豬油炒制，雞蛋和熟豬油的比例很關鍵（熟豬油可以用橄欖油、玉米油、蔥油來代替）。500克雞蛋要下入150克熟豬油，與蛋液攪勻，一定要把蛋液與熟豬油充分打勻，蛋液充分把熟豬油吃進去。炙鍋，鍋底留點餘油，用鏟子把蛋液推出去，來回的推，直到推到鍋底沒有蛋液，蛋體都成型為止，再將雞蛋翻兩下鍋，出鍋即可。要想把雞蛋炒得再香一點，可以把蔥白炒香，注意一定要炒，而不是過油炸，然後把蔥白加入到蛋液中，打勻，炒出來的雞蛋香味就很足。在炒蛋中，熟豬油主要起潤滑劑和增香劑的作用。

5.

豆腐加蓋蒸

我做的一款豆腐菜賣168元/位，其實也是普通的豆腐。我用石斛（hu）花來做湯（石斛花是一種藥材的花），搭配豆腐來吃，口味非常好。豆腐入蒸箱蒸制時要加蓋子，入蒸箱蒸制40分鐘，口感很嫩，而且非常滑，水蒸氣與豆腐不會直接接觸，所以蒸氣不會“傷害”豆腐，否則豆腐與蒸氣直接接觸，蒸氣的溫度太高，如果衝到豆腐上，豆腐的口感就會變老，口感很差。蒸水蛋也是同樣道理。

6.

搞不好衛生的廚師絕對不是人才

衛生搞不好就是怕辛苦，在衛生工作中偷工減料，做菜肯定也是如此。有的廚師感覺今天太忙了，太累了，身體不舒服了，衛生就不搞了，他當天炒菜的情況肯定也是如此，一個菜少放鹽了，心裡想少放就少放了，算了，菜品當然炒不好了。

搞衛生能看出一個廚師的責任心，和炒菜品是相通的，這個道理恐怕大家也都很清楚。一個人不管菜炒得多好，灶上的衛生一塌糊塗，他肯定不是一個可塑之才，此類人吃虧的事不幹，有好處的事情才會伸手，以小看大，此類廚師發展空間不大。一個人如果現在廚藝還不是太強，但是衛生搞得很好，他炒菜也一定不會偷工減料，出品也不會有差錯，一定是一個可塑之才。機會是自己給的，好的職位也是自己爭取的。

7.

出水的油菜炒不香，沒有鍋氣

現在的廚師炒油菜為什麼老出水，香味不夠，其實是鍋汽不夠。

不只是粵菜，每個菜系的菜品都講究鍋氣，但並不是大火一定就能炒出鍋氣，鍋熱和鍋氣是兩回事。水分大的油菜肯定炒不香，只能把它炒熱，大部分的熱氣都被水分搶走了，但油菜本身的溫度並不高。

我們炒制的時候是先將油菜煸熟，放兩滴油，炒幾下，放一點鹽，讓油菜入味，再偷個芡，澱粉可以將油菜包住，起到隔離層的作用，油菜的水分就會包在裡面，水分不蒸發就不會帶走熱氣。整個油菜就會急速加熱，這時候鍋氣才會出來，香氣才足。調料、原料在短時間內急速受熱，才會將調料、原料的香味急速揮發出來，這才是鍋汽的作用。

很多廚師炒制的時候還沒等勾芡，油菜的水分就出來了，鍋雖然熱，卻等於是在燒水，沒有短時間的爆發熱量，鍋氣自然出不來，就談不上香氣了。鍋底的熱量是最足的，使原料與鍋底充分接觸（前提是原料不出水），才能達到短時間快速受熱的效果，原料微微有一點焦，說明這個菜鍋汽是比較足的。原料在炒制時，一定要在鍋底部攤開，原料才能均勻受熱，否則中間的原料受熱不夠，也是無法產生鍋氣的。

.

大師名言

哪怕是街頭小店，也要多看人家菜品的長處。人不可能什麼都懂，也有自己不懂的地方，也有值得學習的地方，不要老覺著別人的廚藝不如自己，自以為是的人，肯定會落後的，水平再高的人也有短處，水平再差的人也有長處。

創新菜品首先要尊重傳統的烹飪工藝，戒驕戒躁，不能盲目求新，萬變不離其宗，在傳統工藝上改良創新，才能達到事半功倍的效果。

想學習更多炒菜妙招請加入”餐飲先驅者“圈子：