'七道招牌粵菜製作'
黃皮酸梅鵝
黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
豉汁燜鳳爪
黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
豉汁燜鳳爪
批量預製：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵：
1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬鬆感。
番茄荷包豆腐
黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
豉汁燜鳳爪
批量預製：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵：
1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬鬆感。
番茄荷包豆腐
該菜將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，不僅賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒制至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
台山五味鵝
黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
豉汁燜鳳爪
批量預製：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵：
1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬鬆感。
番茄荷包豆腐
該菜將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，不僅賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒制至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
台山五味鵝
五味鵝是廣東臺山的特色名餚。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸滷40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的滷水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝後小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。
鵝的滷製：
1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治淨後無需飛水。
2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三隻大鵝中火燒開後轉小火㸆40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。
走菜流程：
客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。
製作關鍵：
1、加熱時一定要用慢火併勤翻動，將味汁慢慢㸆入大鵝中，若開大火則極容易糊底。
2、調製味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。
土魷乾逼東坡肉
黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
豉汁燜鳳爪
批量預製：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵：
1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬鬆感。
番茄荷包豆腐
該菜將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，不僅賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒制至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
台山五味鵝
五味鵝是廣東臺山的特色名餚。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸滷40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的滷水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝後小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。
鵝的滷製：
1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治淨後無需飛水。
2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三隻大鵝中火燒開後轉小火㸆40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。
走菜流程：
客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。
製作關鍵：
1、加熱時一定要用慢火併勤翻動，將味汁慢慢㸆入大鵝中，若開大火則極容易糊底。
2、調製味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。
土魷乾逼東坡肉
此菜將傳統東坡肉加魷魚一同燒製，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。
提前預製：
1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗淨，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2釐米見方的小塊備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑蒜末爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。
走菜流程：
1、發好的魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾水分。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。
拍蒜紫蘇蒸魚蝦
黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
豉汁燜鳳爪
批量預製：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵：
1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬鬆感。
番茄荷包豆腐
該菜將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，不僅賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒制至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
台山五味鵝
五味鵝是廣東臺山的特色名餚。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸滷40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的滷水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝後小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。
鵝的滷製：
1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治淨後無需飛水。
2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三隻大鵝中火燒開後轉小火㸆40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。
走菜流程：
客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。
製作關鍵：
1、加熱時一定要用慢火併勤翻動，將味汁慢慢㸆入大鵝中，若開大火則極容易糊底。
2、調製味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。
土魷乾逼東坡肉
此菜將傳統東坡肉加魷魚一同燒製，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。
提前預製：
1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗淨，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2釐米見方的小塊備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑蒜末爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。
走菜流程：
1、發好的魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾水分。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。
拍蒜紫蘇蒸魚蝦
此菜將魚乾、蝦乾加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口乾香，芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道，同時也能提高此菜毛利，增加可食性。
原料：
魚乾100克，蝦乾75克，芋頭100克。
調料：
蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽江豆豉5克，蔥段5克，薑片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。
製作流程：
1、芋頭洗淨去皮，改刀成長約7釐米、手指粗細的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝淨油分，擺入盤中墊底。
2、魚乾、蝦乾洗淨飛水，瀝乾後下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
3、炸好的魚乾、蝦乾納盆，加入蒜子（拍鬆）、鮮紫蘇碎、陽江豆豉、薑片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調味，最後加生粉、花生油調拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。
荔枝柴炭燒牛小排
黃皮酸梅鵝
“酸梅鵝”是廣州的一道經典菜式，這道菜有何吸引食客之處呢？關師傅有自己的小妙招——用一兩黃皮幹、半斤番茄醬、八兩酸梅醬及一斤半的糖醋汁來重新打造，燜煮入味後斬塊走菜，成品賣相規整，色澤紅亮，口感酸甜，這道煥新老菜推出後廣受食客好評，日銷量能達到35份左右。
批量預製：
1、走地鵝一隻（淨重約2500克，一隻鵝可出三份菜）宰殺治淨，斬去頭、翅及鵝掌，在腹腔內撒一層精鹽抹勻，然後在鵝身表面抹一層生抽，醃製3-5分鐘。鍋入寬油燒至五成熱，下入整鵝小火炸至表面金黃，撈出瀝乾待用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥末各15克、幹蔥碎30克、黃皮幹50克、香芹碎75克、洋蔥碎75克炒香，衝入清水3000克，下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬開，加少許雞汁調味即可）、冰花牌酸梅醬400克、番茄醬250克、片糖1片、鹽30克、八角25克、香葉20克大火燒開，下入炸好的鵝，再次燒沸後改小火燜30分鐘，撈出晾涼，斬成小塊，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的鵝肉500克，皮朝下碼入小碗，入蒸箱蒸3分鐘回熱，取出倒扣於盤中。
2、鍋入燜鵝的原湯200克，加黃皮幹10克燒開，大火收濃湯汁後淋水澱粉勾芡，起鍋澆入盤中即可。
豉汁燜鳳爪
批量預製：
1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然後均勻地塗在鳳爪上。
2、鍋入色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡，撈出後入熱水浸泡20分鐘。
3、鍋留底油燒熱，下入幹辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5釐米，調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。
4、花生入清水泡透，撈出後放入淨鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。
5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入砂煲中。
走菜流程：
取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。
製作關鍵：
1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。
2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬鬆感。
番茄荷包豆腐
該菜將滑嫩細膩的日本豆腐切成薄片，中間夾一點肉餡後用蛋皮裹起來，蒸熟後放入用番茄炒好的濃湯中煨透，製成半湯菜，不僅賣相非常討喜，酸酸沙沙的口感也很開胃。
製作流程：
1、日本豆腐切成薄片，每兩片中間夾入少許肉餡，用修剪好的蛋皮將豆腐包裹起來，穿入牙籤固定防止散落，入蒸箱蒸6分鐘，取出晾涼，抽掉牙籤備用。
2、鍋入雞油30克燒至五成熱，下入番茄塊150克炒制至軟爛，倒入濃湯1000克，大火燒開轉成小火，下入土豆泥（土豆去皮切塊，入蒸箱蒸熟後碾壓成泥）50克、炸蒜子5克、鹽5克、味精、雞精各3克攪勻，下入豆腐塊12個、麵筋塊50克、有機菜花30克煮一分鐘，起鍋倒入煲仔中，撒小蔥花末點綴即可。
台山五味鵝
五味鵝是廣東臺山的特色名餚。當地大廚選用農家飼養的老鵝，放入自調的五味汁中慢火浸滷40分鐘，成菜五香味悠長，連鵝骨都變得滋味十足。其所用的滷水以生抽和黃片糖為核心調味料，放入大鵝後小火收汁，成菜濃香偏甜，口味很有特色。
鵝的滷製：
1、選用生長期在120天左右的黑棕鵝，其肉質厚實、鮮味濃郁。將其宰殺治淨後無需飛水。
2、鍋下清水10斤，調入海天金標生抽2斤、黃片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陳皮2克、香葉2克大火煮沸，放入三隻大鵝中火燒開後轉小火㸆40分鐘，至湯汁只剩鍋底一層、鵝肉充分入味時停火。
走菜流程：
客人點菜時將大鵝切成條，取350克裝入盤中，送進微波爐打熱，將原汁重新燒開收濃，舀半勺淋在鵝肉上即可走菜。
製作關鍵：
1、加熱時一定要用慢火併勤翻動，將味汁慢慢㸆入大鵝中，若開大火則極容易糊底。
2、調製味汁時突出生抽、冰糖、片糖的滋味，無需雞粉、味精。
土魷乾逼東坡肉
此菜將傳統東坡肉加魷魚一同燒製，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。
提前預製：
1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗淨，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2釐米見方的小塊備用。
2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥薑蒜末爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。
走菜流程：
1、發好的魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾水分。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預製好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開後加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。
拍蒜紫蘇蒸魚蝦
此菜將魚乾、蝦乾加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃郁，入口乾香，芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道，同時也能提高此菜毛利，增加可食性。
原料：
魚乾100克，蝦乾75克，芋頭100克。
調料：
蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽江豆豉5克，蔥段5克，薑片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。
製作流程：
1、芋頭洗淨去皮，改刀成長約7釐米、手指粗細的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝淨油分，擺入盤中墊底。
2、魚乾、蝦乾洗淨飛水，瀝乾後下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
3、炸好的魚乾、蝦乾納盆，加入蒜子（拍鬆）、鮮紫蘇碎、陽江豆豉、薑片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調味，最後加生粉、花生油調拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。
荔枝柴炭燒牛小排
此菜在牛排醃製時只加精鹽，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味濃，筋道耐嚼，嫩香多汁。
提前加工：
1、安格斯牛小排5斤洗淨，改刀成每塊重約1斤的長條，納盆後加鹽15克醃製2-3小時，取出分別放入錫紙中包好。
2、燒爐中放入荔枝木，待其燒成木炭、爐內溫度約為150℃時，下入包好的牛肉小火烤1小時左右即可。
走菜流程：
1、取烤好的牛小排一條，拆開錫紙，將牛肉改成2釐米見方的小塊，擺入竹筒當中。
2、錫紙中的汁水下入淨鍋，加少許高湯一同燒沸，勾芡後淋在牛肉表面，帶沙薑汁（鍋入花生油燒熱，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加醬油適量一同煮開即可，也可將沙姜換成大蒜）一同走菜。