嗜肉者心目中，印象深刻的大肉菜該是紅燜肉，或者說是燉豬肉。有詩為證：

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

這首詩，是蘇東坡被貶黃州（今湖北黃岡）時寫的《豬肉頌》，被後人考證為“東坡肉”或“東坡肘子”的正宗根源。

在浩瀚如海的中國菜單裡，像這樣根正苗紅的菜式絕無僅有。不僅有發明人，還有發明人親手寫的做法，而且傳播極廣，全都愛吃會做。將來如果有傳世分量的《中國名菜錄》，歷史名菜入榜，東坡肉理當榜魁無疑。

還有一道大肉菜，和東坡肉一樣的名氣大，一樣的傳播廣遠，一樣的愛做愛吃。只是出身和東坡肉正相反，沒有一個有名有姓的發明人，但有很多人認領，都說是自己菜系的菜。這道菜就是米粉肉。也叫粉蒸肉，信陽叫鮓肉。

——粉蒸肉的本意是蒸熟的肉。

其實米粉肉或粉蒸肉的叫法，也不是這道菜的學名，是俗名，指的是外形、材料，米粉拌著肉蒸熟。米粉肉好像從來就沒有過學名。一道名菜，從古到今受人喜愛，在飲食文化中扮演著重要角色，完全融入到人們的生活，卻沒個正經名字，看來是不可思議。

事實確實如此。米粉肉是真的沒有正經的名字，或許這俗名本就是學名。最早的出現，就一個字：“蒸”，沒有“粉”，也沒有“肉”。《詩·小雅·無羊》裡：“爾牧來思，以薪以蒸”，是個“蒸”。《周禮·天官·甸師》裡：“帥其徒，以薪蒸”，還是個“蒸”。《群經音辨》裡：“蒸，經典蒸祭之蒸多去草，以此為薪蒸”。還有很多的古文獻記載，意思都很明顯，肉食裡，有燒著火，用熱汽蒸熟的一款美食。是廚藝，也是菜名。

再說到鮓肉一詞的由來。古人最早保存肉的方法是晒乾，肉晒乾了可以較長時間不壞。後來不斷改進，不僅要晒乾，還要增加肉的風味，於是有了醃漬，這個古文獻裡有記載。先是鹽，後來添加了酒。再接著有了更多的醃製方法，譬如鮓肉的“鮓”，就是鹽之外，還揉滿了米粉。不僅能有效防止肉的腐爛，而且米粉與肉的接觸，多了發酵的成分與過程，風味跟著發生變化，讓乾肉有了鮮肉所沒有的鮮鹹味道。後來的火腿製作，就是這麼個化學反應模式。這種醃肉方法，就叫“鮓”，民間的米粉肉直接用了這個稱呼。

蒸肉在先秦時期確定有了，米粉裹著肉也有了，孔子在《禮記》有記載。但是米粉裹著肉蒸熟，也就是真正意義上的米粉肉什麼時間出現的？

——粉蒸肉的起源只存在傳說故事裡

米粉肉的出現有很多版本。一說是湖北的“沔陽三蒸”開山菜。元末農民起義領袖陳友諒，從家鄉沔陽帶隊南征北戰，一次打到馬鞍山的採石磯，仗打的艱難。為了鼓舞士氣，陳夫人命人做了家鄉菜沔陽三蒸，來不及細操作，直接的鮓魚鮓肉蒸了，為了讓將士們吃飽吃好，又添加很多的炒米一起蒸。沒想到帶著米粉蒸熟的肉特別香，又是家鄉菜，將士們吃後群情振奮，一鼓作氣拿下敵方城池。

還有個說法，發生在河南的故事。明末的崇禎皇帝，微服私訪，來到了鄭韓（今新鄭市）封后嶺，肚子餓了，走進一家丁姓農戶，被主人盛情招待。皇帝第一次吃到粉蒸肉，欣喜的不得了，立馬賜封丁氏農戶為御廚，帶回宮裡。至今新鄭還有丁氏粉蒸肉店。至於是不是崇禎皇帝御廚的嫡傳就不得而知。

再就是個比較風雅的傳說。杭州西湖有個景緻，叫做“麴院風荷”，這裡清末出個廚師，知道利用湖裡的荷葉，把鮓肉包了蒸熟。肉香混合荷葉的清香，大俗的豬肉有了大雅的麴院風荷味道，西湖粉蒸肉從此有了名氣，成為保留菜譜。

既然粉蒸肉起源於民間傳說，故事都是編的，古人會編，今人也會編，那就不予探究了。那麼，粉蒸肉的發源地在哪呢？

——權威的證據來自於袁枚

因為很多菜系都有粉蒸肉，就有了歸屬地之爭，都說是自己的看家菜。最萌的是渝菜，2018年9月，讓“中國菜”把米粉肉收錄入“重慶十大名菜”，成為渝菜獨立於川菜之後的得意之筆，進入中國菜的名菜譜。只是不知道這個“中國菜”的分量多大，也不知道川菜怎麼想的，其他菜系也沒計較。

但是毋庸置疑的，這道菜不是川菜，也不是渝菜，而是贛菜，江西菜。袁枚在他的《隨園食單》裡有明確記載：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不斷肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”沒有說“重慶人菜也”。

袁枚這話具有正史的權威性。江西南昌至今還保持著傳統做法，蒸肉用菜葉墊在下面，蒸熟了一起吃。而且在那裡，每年立夏必吃米粉肉，還帶有古老的儀式感。吃肉的場面也很大，首先的米粉肉就不一般，叫做“籠床宴”，蒸成的米粉肉菜式飯桌那麼大盤。大到不能叫“盤”或“碗”，直接的叫“床”。

其實江西這個做法還不是起源做法，杭州西湖那個做法也不是。下面用鮮活植物墊著蒸熟肉，遠在他們之前就有出現。那還是公元前，比孔子晚了200多年的屈子。屈原（公元前340-278年）在他的名作《楚辭·九歌·東皇太一》裡，就有這個做法的肉。

吉日兮辰良，穆將愉兮上皇；撫長劍兮玉珥，璆鏘鳴兮琳琅。瑤席兮玉瑱，盍將把兮瓊芳；蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。揚枹兮拊鼓，疏緩節兮安歌，陳竽瑟兮浩倡。靈偃蹇兮姣服，芳菲菲兮滿堂；五音紛兮繁會，君欣欣兮樂康。

“蕙餚蒸兮蘭藉”，說的就是用鮮香草墊著蒸熟的大塊肉。但也只是證明了烹飪方法，並不能依此斷定源地。

再怎麼說，袁枚的食單可信度高，而且他說的做法，民間至今沒變。信陽轄區好幾個縣，祖上都是江西移民，明末清初時期的移民，至今還保持著原地區的風俗習慣。米粉肉就是，依然和袁枚食單的做法一模一樣。

——還原古老的鮓肉做法

也是我家祖傳的做法。在後來的飲食文化史的學習中，才知道就是原始的米粉肉做法，所以相信袁枚的話。我的父親怎麼學會的不得而知，我自己卻是費了好大勁才知道點精髓，畫貓畫虎比著能做出來，可以對付著吃下去。

米粉肉做法和步驟：

第一步，五花肉1000克，切1釐米厚的大片。我都是一次蒸兩大碗。因為我的蒸鍋就兩層，然後當頓吃不完的分袋包裝凍起來。

第二步，炒米粉。炒米粉可稍多些，用不完的留作下次。炒米粉就袁枚說的那樣，炒到黃色，焦黃。涼鍋下米，放3顆八角，中火偏小，一直炒到焦黃。然後拈去八角不要了，把炒米碾碎。成碎米，不是粉，不過碾碎米過程中會出現部分米粉。

第三步，用品牌甜麵醬，生抽給稀釋成稠醬油。姜拍碎剁碎，香蔥切花，甜酒釀、鹽調和成醃汁，拌進肉片醃製15分鐘，中間攪拌一次。

第四步，倒入米粉，拌開，拌到每塊肉全部均勻沾滿米粉。可分2次倒入米粉，便於拌的均勻。

第五步，肉皮向下，挨住碼入蒸碗，碼完後，醃肉拌肉盆裡剩餘的米粉薑末蔥花，倒到蒸碗的肉上。

第六步，把蒸碗放入蒸鍋，水開上汽蓋住鍋蓋。15分鐘揭開鍋蓋批點涼開水，再蓋嚴繼續蒸。一共50分鐘，中火偏小。

第七步，揭開鍋蓋，盤子蓋上蒸碗，端出來，翻過來就成功。上桌。

鮓肉製作要注意的幾個問題：

第一點，肉。古法鮓肉並不是選取五花肉，而是肩胛部位的帶皮無骨肉。這個部位的肉質好，肥膘瓷實，瘦肉有脂肪顯嫩，而且肥瘦比例正好，4:6。很多地方做米粉肉不是那麼香，也就是說總感覺欠一層味道，都把問題歸結到火候、肉質（養殖）、米粉上。其實主要原因之一就是肉，不是肩胛部位的肉，或者肥瘦不到4:6。

第二點，炒米粉。一定要自己炒米粉，一定只放幾個八角，一定炒好後不要把八角碾碎在米粉裡，一定只碾成碎米不要成粉。

• 碾成粉了，蒸出的肉塊被米糊裹著，難看；
• 炒米碾粗大了，蒸出的肉塊幹糙，米粒吸不足水分，難吃；
• 八角碾進米粉，味道很衝，都成八角香料味了，壓住了米香肉香。

第三點，調味料只許有蔥、姜、甜麵醬、生抽、甜酒釀、鹽，其中生抽只起到稀釋甜麵醬的作用。其中甜麵醬很重要，我的多次失敗，大多數出在甜麵醬上。所以，必須品牌甜麵醬，不可雜牌子。

第四點，拌米粉以肉片全部沾滿為宜，多了少了都不行。

第五點，中間批水。蒸到15分鐘時，米粉肉暴露部分以足夠受熱，乾燥的米粉也把醃汁的水分吸收了，但是明顯不夠。這時候就要另外補充水分，辦法就是手撩起涼開水撒到蒸碗的肉上，供受熱的米粉吸收，蒸熟後不至於出現白粉現象。