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中國菜餚在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

形成菜系的主要因素

一、當地的物產和風俗習慣

如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長於海產品做菜。

二、各地氣候差異形成不同口味

一般說來，中國北方寒冷，菜餚以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜餚則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮溼，菜餚多用麻辣濃味。

三、各地烹飪方法不同

形成了不同的菜餚特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等

四、中國的烹飪技藝歷史悠久

漢族發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、滷)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽tǔn、燉、煲)、蒸、烤(醃、薰、風乾)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來製作各種菜餚。經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的川菜（四川）、魯菜（山東）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）四大菜系之外，還有浙菜（浙江）、閩菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本幫菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。

魯菜

流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成

煙臺、福山為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味清淡。 濟南為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。歷史、特點 宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。其特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。

名菜：紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆

粵菜

流派：有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史、特點 西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。名菜：三蛇龍虎鳳大會、烤乳豬、 五蛇羹、鹽焗雞、菜心炒牛肉

粵萊的最大的特色是什麼？

廣州人除了地上四條腿的桌子、水裡遊的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什麼東西都敢吃。” 粵菜的第二個特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。粵菜的第三個特點是博採眾長，善於變化，製作精良，勇於創新。 總之，“廣、博、奇、雜”

川菜

流派：有成都、重慶兩個流派。歷史、特點：在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。名菜：回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。

蘇菜

流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。歷史、特點菜：起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒。名菜：雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。

浙菜

流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。歷史、特點：其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、乾菜燜肉、大湯黃魚等

皖菜

流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。歷史、特點：其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。名菜：蜜汁紅芋 、符離集燒雞、火腿燉甲魚、醃鮮桂魚、紅燒果子狸、毛峰薰鰣魚等。

湘菜

流派：以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成歷史、特點：是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、薰臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、薰、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜：冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。

閩菜

流派：由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。歷史、特點：色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海蔘等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。名菜：佛跳牆、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。

除了八大菜系之外，中國各地還有很多地方小吃。