高居八大菜系之首的徽菜，你卻只知道臭鱖魚和毛豆腐？！
提起徽州，大部分人的腦海裡浮現的都是白牆黛瓦、馬頭牆、小橋流水的詩意。可若要問你徽州都有哪些特色美食，除了臭鱖魚和毛豆腐，似乎一時半會也想不出別的什麼了。
其實徽菜是古徽州的地方特色之一。幾百年來徽州人在這片土地誕生、繁衍，也創造了獨具特色的美食文化，徽商鼎盛的明清時期，徽菜一度高居八大菜系之首。後來蘇菜和滬菜都或多或少地汲取了徽菜的精華。
徽菜只飄香在徽州，換了地方就真的差那麼一點道地。今天就跟著小編夢迴徽州，看看這詩意盎然的桃花源裡都有些什麼好吃的吧。
化腐朽為神奇，臭味相投
徽州境內重巒疊嶂、溪流縱橫，山民勞作辛苦，耗費了大量精力與汗水，人們的口味也偏愛重油鹹口，所以徽菜素有「鹽重好色，輕度腐敗」一說。
這其中，尤以臭菜聞名。徽州臭菜品種繁多，比如臭豆腐、臭黴豆、臭乳腐……簡直可以開上一桌“臭菜宴”了。當然最有名也最上臺面的還是“徽州臭鱖魚”。
| |徽州臭鱖魚
臭鱖魚是徽州經典名菜，已有200多年曆史。做法很是講究，將新鮮的鱖魚加上祕製的臭滷，醃漬七天，使魚吸收了味道，同時也開始發臭。
臭鱖魚聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
吃的時候放肉片、筍片、在油鍋煎炸一小下，讓湯汁慢慢吸收進去這樣子做出來的才是外皮焦脆，而肉卻細膩，回味無窮。
每年桃花流水之際，正是捕獲肥美鱖魚的好季節，故有“桃花流水鱖魚肥”之說。
此時的魚也稱之為“桃花鱖”，掐指一算，眼下正是吃貨們翹首以盼的好時節，現在出發，正趕上一段覓桃源飽口福之旅。
| |虎皮毛豆腐
毛豆腐是徽菜發酵的最佳詮釋。《舌尖上的中國》裡也曾對其做過介紹：用來黴制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，墜地不溢，因茸毛經煎炕後呈虎皮條紋而得名。
徽州毛豆腐四季皆宣，最常見的吃法是油煎。架著平底鍋，在平底鍋中澆上薄薄的一層油，然後把毛豆腐一塊一塊地放上煎，等到一面煎黃煎脆了以後，再用筷子把它翻一個面再煎。兩面都煎好後，香氣撲鼻而來，就可以趁熱吃了。
這幾年，毛豆腐已經成為遊客必點的一道菜，也算是登堂入室了。然而印象中最好吃的毛豆腐還是站在街角拿竹籤杵著吃。
攤主肩挑一副豆腐擔，一頭是乾柴和平底鍋，一頭是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起來，平鍋上那熱烘烘、香噴噴、作響的毛豆腐令人胃口大開。
自然的饋贈，以鮮制勝
來徽州旅遊的人，對徽菜的記憶似乎大多是乾貨以及醃製、發酵菜品，其實徽菜的代表，是由徽州青山綠水滋養出的山珍野味、河鮮家禽烹飪出來的生鮮佳餚。徽菜講究就地取材，以鮮制勝。
| |黃山鮮春筍
人間四月，無筍不歡。春筍在江南地區並不稀奇，總得聽江南人家說吃過了春筍才算過了春天，那麼黃山腳下的徽州人則是哪天沒吃筍，就像不是在過春天了。據說，春筍最旺時節，徽州人一天就能吃掉20噸筍。
一場春雨天過後，荒坡野嶺的翠竹叢中，就會長出參差不齊的竹筍。徽州之筍最有名的是城外問政山筍，曾被寫進袁枚的《隨園食譜》中。因為土壤的緣故，這裡的筍總比其他山頭的更脆嫩，剝了殼直接可以入口的那種。
徽州山裡的春筍甜嫩，不論怎麼做都好吃，煲湯、小炒、剁餡、油燜，皆成美味。
挖一籃最嫩的春筍，放些鹹肉一起燉，一道醃篤鮮很快就好了。濃白的湯，混合了筍和肉的鮮甜，便是春天最家常而鮮靈的味道。
油燜筍，就是筍的主場。一鍋紅油赤醬，包裹著最鮮嫩的春筍，鮮香四溢，什麼肉都比不過眼前這一盤鮮嫩甜美的春。
| |黃山野生蕨菜
春風吹醒了徽州的山野，蕨菜的嫩芽從地裡鑽出來，或青或紫，鮮翠欲滴，煞是可愛。在徽州人的菜譜裡，用蕨菜烹調出的名菜有木須蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。
如果喜歡蕨菜的原汁原味，可作鮮食。現下正時徽州吃蕨菜的最好時節，新鮮蕨菜簡單過水後涼拌著吃，清爽、滑潤，脣齒間是令人滿足的鄉野清香，這是春天的味道，四季更替，大地的養分，雨露的恩澤，都藏在這徽州野菜裡了。
醃製的蕨菜則是另一種風味，選擇粗細整齊，色澤鮮豔，柔軟鮮嫩的蕨菜，配以適量的鹽，製成酸菜備食。為了讓鮮味保持的更久，徽州人會將蕨菜進行醃製或是晒乾，讓蕨菜的餘味在秋冬季也能被品嚐到。
| |徽州石雞
徽州素來有“八山半水半分田”之說，山水之間有取之不盡的山珍野味。石雞為棲息在黃山山澗石縫中的一種蛙類動物，春暖花開時，從冬眠中醒來。據說古時是宮廷御筵的名貴山珍，也是士大夫餐桌上的彌珍野味。
石雞腿是石雞的精華，石雞不論清蒸、紅燒或爆炒皆佳。烹飪後的石雞鮮嫩清香，肉質細膩，潤滑爽口，食後脣齒留香，是清熱解暑之美味。若配以徽州的甜米酒，那該是桃源裡的神仙日子了。
嫻於燒燉，濃淡相宜
徽菜善用火候，火功獨到。根據不同食材的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及薰、蒸菜品而聞名。
| |刀板香
刀板香，即醃豬肉，是徽菜的代表作之一。粉牆黛瓦的徽州人家後院裡，總是晾晒著醃豬肉，經過時間和日晒的雙重加工，讓肉漸漸泛黃、出油。
徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來源，這些豬吃五穀雜糧長大，有城市飼養的豬肉所沒有的肉香。刀板香最好吃的是五花肉，肥瘦相間、層次分明、熟而不爛。
刀板香的意思是，肉在刀版上切著吃的時候，是最美味的。
燜蒸過程中將之置於上等香樟木板上，臘肉的所有油膩皆被木板吸走，每一塊臘肉的鮮與鹹都恰到好處，嘗一嘗更是滿口生香。
| |一品鍋
一品鍋吃的是層層疊疊的溫暖。據說徽商興旺時期，男人一年四季大都外出經商，只有時逢過年才能回家一趟，家人為了表達思念團圓之情，同時考慮到冬季寒冷，於是精心製作了由很多原料組成，一層層圍疊起來組成的火鍋，以此慶祝閤家團聚，祝願來年經商紅紅火火。
做好此菜很有講究，懂行的老師傅會先在鍋裡放進豬小排，加上黃酒、薑片、精鹽、調料，加水燜煮半個多小時，然後開始一層一層鋪食材。
鍋底層鋪的是幹筍、白菜塊、豆芽菜；第二層鋪肉塊；第三層鋪油豆腐；第四層是肉圓、粉絲；更上面的熟雞肉、熟鴨片、熟牛肉片、熟火腿、熟豬肚、熟冬筍片、鴿蛋、鴨肫片、魚片等分散在四周；中間擺放鮮蝦仁、蛋餃；頂上分放鮮香菇，邊上置菠菜、金針菜點綴；最後注滿高湯。端上餐桌時，咕嘟咕嘟地冒著氣泡，十分誘人。
梁實秋第一次去胡適家做客，胡適夫人江冬秀親自下廚，為他做的就是徽州一品鍋。梁實秋吃後讚不絕口，著文描述：“一個大鐵鍋，口徑二三尺，熱騰騰地端上來，裡面還在滾沸。一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，還有蘿蔔、青菜，味道好極。”
街角巷弄的徽州小吃
在徽州的大街小巷中，小吃攤也是一道很美麗的風景。炭火正在爐中燃燒，蟹殼黃就要出爐；圓圓石頭壓在粿皮上，滋滋地響個不停，香味瀰漫一條又一條古老的街巷；深夜的包袱和澆頭面熱氣騰騰，慰藉了食客一整天的疲憊……這些簡陋的、露天的、平常的小吃攤，才是大多數徽州人最喜歡光顧的地方，樸實卻治癒靈魂。
| |蟹殼黃
中式點心有5000多種，古徽州就佔了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鮮而不膩的糕餅，形圓、色金黃、蹦脆如同蟹殼，人稱“蟹殼黃”。
好吃的蟹殼黃，必須要夠正宗。正宗的蟹殼黃燒餅，精髓全在一個“脆”字上。雖然長得很結實，咬一塊，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。
蟹殼黃的銷魂，則在於梅菜。釀的梅菜要夠鮮，烘焙才沒有鹹苦的乾澀。徽州人用更嫩更脆的包心菜，釀在自家祖傳百年的釀缸，等待時間將其變成甘爽多汁的梅菜乾。
買燒餅的時候最好選在爐上新鮮的，還帶著熱乎勁兒的，咬一口又酥又脆，梅菜甘甜多汁，豬肉嚼勁彈牙，只留滿口香，不留一點油膩。
| |石頭粿
石頭粿是歙縣特色小吃，早在清代就是有口皆碑的美食。石頭粿用五花肉丁和炒黃豆粉拌成餡心，用麵皮包上，收口捏緊，用木碾推擀成圓餅形狀，然後用硯石鑿成的石頭模壓在粿上，在平鍋中菜籽油焙熟即可食用。
歙縣古城裡的大街小巷，隨處可見賣石頭粿的小攤。名聲在外的是一家叫做“老虎灶”的早餐店。這是一家不起眼的小店，上過幾次美食節目，還是幾十年如一日，樸實的門面，簡單的小攤位，一位藍布衣衫的程阿婆，做著料很足的石頭粿。
程阿婆的粿，品種之豐富，食材可有十餘種：蔥油、豆黃、豆角、雪菜肉、梅乾菜臘肉、糯米茄子、粉絲、老南瓜、韭菜。
四季還略不同，冬天的青菜，春天的馬蘭頭，夏天的莧菜，秋天的毛毛菜，隨意一口，香氣撲鼻，滋潤味美，是當季最鮮的味道。
| |徽州澆頭面/包袱
徽州筍乾肉絲麵，當地人稱之為澆頭面。澆頭面在江南地區很常見，徽州澆頭面卻與別處略有不同。
徽州的澆頭菜很講究，須用土豬肉絲、筍絲、豆腐乾片等混和製成。徽州豆腐乾軟香，再選春日裡晒成的筍乾，味鮮香，切成絲，最後輔以肉絲、黑木耳、香菇、青椒、紅椒等各式食材，在鍋內炒制翻騰，使其各種味道碰撞、交融、昇華。
如今的澆頭面，已成為了徽州地道的風味小吃，漫步在徽州街頭巷尾，隨處可見“澆頭面”的招牌。師傅們抓一把麵條，在開水鍋裡一滾，撈出來再用豬油、蝦米、醬油、青蔥蒜花、白胡椒粉一撒，最後再蓋上澆頭菜。澆頭飄香，湯汁鮮濃，一口熱湯，一大口面，吱溜吱溜吸下肚，人生圓滿。
大多數徽州的麵條店，都有一位阿姨端坐在店門口，熟練地包著“包袱”。
徽州人的“包袱”，就是水餃，餃子的形狀似徽商所背的包袱，因而得名。
包袱餃小面皮薄，透明的蝦仁和粉紅色的豬肉清晰可見，清湯做底，雲朵似的包袱餃晶瑩透亮，一口一個，驚歎不已。吃的是詩意，嘆的是滿足。
除卻小食，文中介紹的徽菜大部分都能在同一家徽菜館子裡吃到，此處不再一一推薦，小編通過實地探訪和諮詢當地吃貨朋友們，綜合整理了一份靠譜的徽菜館子清單，附錄如下。
新安人家
地址：黃山市屯溪區濱江西路1號
徽三說
地址：黃山市屯溪區徽州大道30號
華山徽宴
地址：黃山市屯溪區延安路3號
披雲山莊
地址：黃山市歙縣披雲路5號
老街第一樓
地址：屯溪老街247號
藍田方鑫玉毛豆腐
地址：黃山市屯溪區下馬路與老街交叉口西50米
歙縣老虎灶
地址：歙縣古城打箍井街31-1
注：部分圖片來自網絡
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