內容摘自大眾點評網「汕頭吃喝玩樂」部落 作者：Ttet，關注dpstchwl，交個朋友吧，最新最優惠的諮詢我告訴你

當食物不再單純地用於果腹，食物美學就成為個人品味和生活方式的開場白。

與紀老師的相識，始於父輩緣分。

父親愛吃潮菜，而建業從八九十年代起便是汕頭知名潮菜館。

打從我小時候，家中宴請賓客多數定在建業酒家。

地址：汕頭市鳳凰山路10號

就這樣一來二往，父親與建業的創始人紀瑞喜老師慢慢的熟識起來。

紀瑞喜老師自1983年入門至今，已獲得“中國烹飪大師”多項稱號，對傳統潮菜文化和烹飪技藝有著深刻而獨到的認識和理解，被譽為“新一代潮菜掌門人”。

在他的帶領下，建業酒家所創的潮庭菜系日臻完善，最近還取得了“黑珍珠一鑽榜單餐廳”的名號。

無獨有偶，研究所最後一餐“霸王餐”便定在建業酒家，這可謂是研究員們的歲末大福利了！

✽ 雅緻環境 ✽

環境是傳統的潮菜館裝修，有大堂也有包廂。

進店看到牆上掛著大大小小各種證書，特別是魚膠乾製技藝、滷鵝製作技藝被政府列為“非物質文化遺產”的證書，含金量非同小可。

穿過通道去往包廂的途中，會看到各種潮汕特產的陳列，比如茶葉、魚膠等等。

當日鮮活海產的陳列也是少不了的。

說到魚膠就忍不住多說幾句。

潮汕作為沿海城市，本地人自古有吃魚膠的習慣。

紀老師作為土生土長的汕頭人，對魚膠有著特殊而深厚的感情。

皆因幼年時，阿嬤就將一塊有著近80年年齡的魚膠交付於他。

從業後，紀老師有了收藏魚膠的習慣。

他在建業酒家裡設置了“建業堂”，大大小小的各類品種的食材魚膠都有，也少不了老石肚之類的收藏級老魚膠。

不僅如此，紀老師為了將魚膠的製作工藝傳承下去，還通過汕頭市魚膠海味協會，對魚膠的製作工藝進行深層次的研究，併為愛膠人士提供了學習傳統魚膠製作技藝的機會。

因此，建業的主打產品之一是魚膠，也是理所當然的了。

這次的霸王餐菜品便有一道燉膠，回頭再細說。

這裡的包廂都名為“潮庭”，聽著便大氣。

包廂內是中式風格，配備有電視、紅木桌椅。

見已經有客人來到，服務員便立即衝了功夫茶端上前來，並幫我們把自帶的紅酒打開醒酒。

✽ 霸王佳宴 ✽

席名“霸王佳宴”，可見用心。這次試餐共有十道菜，不多不少，正好十全十美。

精美小菜－甜蓮藕 醃鹹菜 油爆蝦 豬蹄凍

小菜的菜式與菜單上不同，略作調整。

甜蓮藕，潮菜中的一道美味小菜。口感獨特，蓮藕的黏性讓口齒流連忘返，加了陳皮之後又顯得更為“潮味”。潮汕人“做桌”宴請賓客，講究“前甜後甜”。這甜蓮藕可謂此次佳宴之前甜。

作為雜鹹的醃鹹菜，鹹甜脆口。餐前吃，開胃；餐後吃，“殺嘴”。

油爆蝦是去頭連殼的，殼已經被爆的酥脆，一口一個，真有“攀頭”。

豬蹄凍，可謂是老潮汕人的最愛小吃了。絕對不膩，很清爽，油脂都撇掉了，膠原蛋白超級美容。

冷菜－鵝肝拼醬蘿蔔

建業滷鵝製作技藝被政府列為“非物質文化遺產”，這鵝肝必定是極好的。

紀老師介紹，滷鵝等滷味製作的關鍵就是滷水，起到醃製和調味的作用。

酒家天天滷鵝，每日剩下的滷水會存用，稱作滷膽，第二天用時再添加新的配料。

日積月累，這滷膽越煮越有味，也形成了酒家獨特的口味和品牌。

這道菜的鵝肝，是潮汕人鍾愛的“粉肝”，可謂是滷水菜品中的精品，也是我的摯愛。

夾起一塊，蘸著醬料入口，我更鐘愛只蘸鵝滷不蘸白醋，這樣更顯鮮香。

粉，嫩，滑這是肯定的，口感是讓人飄飄欲仙的，味道是甘香豐腴的，還有連綿不絕的回味，最後留下淡淡滷香。難怪美食家蔡瀾要將這鵝肝寫入他的書中。

也不要小瞧這擺盤成花的醬蘿蔔，它可絕對不是一個普通的小菜。

建業的醬蘿蔔是獨家祕方，吃著是滿口香、甜、脆。

搭配鵝肝解膩，又可做下酒小菜。

主盆－香檸黃花膠

先前說到，魚膠是建業的主打出品，這次霸王餐必定少不了。

這裡稱作花膠，是香港地區對魚膠的稱法。

花膠的做法是“借味”，借湯味給無味的食材以滋味。一般都是直接用高湯借味。

而這道菜令人意外的是在高湯加入了番茄，酸甜可口，一大碗吃下去也不覺得膩歪。

熱菜－佛手鮮蝦球

建業被美食家蔡瀾寫進書中的菜品除了鵝肝還有蝦球，他稱蝦球為老汕頭功夫菜，尤有老味道。

蝦球裡面有錢蔥（馬蹄），所以嚼起來有爽口的感覺；佛手的加入也減少了炸物的油膩感。

熱菜－醬雞汁溜全魚

魚用的是整條石斑魚，底下鋪有黃花菜和黑木耳，看起來很普通，卻有一番說法。

紀老師介紹說，這道菜用了三種烹飪方式——炒、蒸、涮。

炒：石斑魚底下鋪著黃花菜和黑木耳做底，這一部分是炒制而成。

因為現代人多吃肉少吃菜，而黃花菜和黑木耳營養價值豐富，應搭配肉類吃。但如果只有黃花菜和黑木耳，又顯得寒酸、不適合宴客。他便想出了這個辦法，將黃花菜和黑木耳鋪在魚的底部，這道菜就既美味又健康養生。

蒸：菜品的兩邊盛放石斑魚的魚腩，魚腩滑嫩，是蒸制而成。

涮：菜品最中間位置盛放石斑魚的魚肉，是涮出來的，加上蔥段辣椒圈調味調色，魚肉鮮嫩。

燒味－椰香全雞

這道菜是最熟悉不過了，家裡每次宴請客人，只要有小孩子在場，都會叫上這道菜。

雞皮烤得香脆，雞肉滑嫩，最特別的是那一嘴香甜的椰子味，恍然有一種泰式潮菜感。

主菜－日本花菇海蔘

宴客聚餐少不了大菜硬菜，大菜硬菜離不開海蔘鮑魚。

海蔘一口下去又是滿滿的膠原蛋白，估計紀老師知道今天來的都是女生，準備了這一桌子的養顏上品。

配菜也毫不遜色，花菇和白果入味，最後來上一口西蘭花，健康。

特色小食－炸韭菜盒

有點像北方的韭菜盒子，但又顯得比較輕巧。

韭菜的量不多，麵皮是薄薄一層，咬起來酥香可口。

點心－炭燒脆皮包

令人驚豔，是建業的招牌菜，就連早上的茶點也是有供應的呢。

酥脆的外皮，上面還蓋著杏仁片兒，中間是叉燒肉，肥瘦程度適中，口味是帶甜的。

素菜－四寶芥菜

吃到最後，素菜也是少不了的。

乾貝、香菇、蝦米的鮮味使芥菜的味道更加豐富，作為最後的素菜，成功的收尾。

甜品－姜茨乳鴿蛋

先前說到“做桌”講究“前甜後甜”，最後這甜品便上桌了。

潮汕派甜湯，通常姜茨都是煮雞蛋。這裡是將雞蛋換成了乳鴿蛋。

乳鴿蛋煮得晶瑩剔透，蛋白膠稠，蛋黃鮮香。

姜茨切薄片，口感爽脆，清甜潤滑。

在潮汕話裡，“甜甜”和“常常”的發音很相近，宴客最後招呼上一碗甜湯，也寓示著“常常來”。

​

以前在不同的地方吃過很多次潮菜，吃了便是吃了，認識也只停留在表面。

一餐“霸王佳宴”，吃了好菜，聽了介紹，對潮汕味道的認識比以前深刻了許多，收穫頗豐。

中華美食博大精深，飲食文化是文化傳承的重要符號，願更多的人從美食中感受潮汕文化之美。