菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。
中國傳統的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。大家肯定是耳熟能詳，不過最近，由餐飲老闆內參與美團、點評聯合發佈的《中國餐飲報告（白皮書2017）》卻證明，新八大菜系可能得改改了：比如，日料的崛起。
半路殺出的黑馬：日料
根據《中國餐飲報告（白皮書2017）》公佈的“2016年餐飲業營業額”數據來看，37個餐飲品類的營業額整體呈倒“L型”曲線分佈。佔據營業額榜首的火鍋這一品類，以年銷售19億的絕對優勢將排名第二的自助餐遠遠甩在身後。（當然，這一數據主要來自於大眾和美團點評的運營數據）
從排名來看，火鍋是中國人最喜歡的餐飲品類，佔據餐飲業總營業的22% ，是唯一佔到兩成以上的品類。
而中國傳統的八大菜系，能勉強擠入前10的也只有川菜、粵菜、本幫江浙菜三個菜系，其中川菜以較大優勢力壓另外兩個菜系。
令人意外的是一貫在市場上沒有什麼聲音的日料，居然一路殺入前八，排在粵菜和江浙菜之前，把同樣來自外來文化的韓國菜遠遠甩到身後。
日料走紅、傳統八大菜系衰退之因
（1）文化基因
日料的傳統文化基因深厚，儀式感更強 ，在不少國家很受歡迎，而韓國菜和傳統中國菜，能把飲食做到文化層面的卻是少之又少。
而如今隨著國民收入的迅速提高，人們不再是追求吃得飽，甚至不再是追求味道好，整體的文化體驗是越來越多人聚餐的首選因素。
（2）產品品質適應流行趨勢
日料以高品質的食材、高質量的品控著稱，而且日料對食材品質的高要求，倒逼日料的供應鏈管理和企業管理水平提高，從而提供了更好的餐飲服務體驗，進而影響了日料的市場銷售份額。
當然，近年流行的健康、綠色、自然的飲食主張，也為日料的迅速躍升提供了社會基礎。
（3）綜合體驗
日料店不僅看中吃的體驗，還極為看重服務體驗和場景設計，好的日料店一定會花更多的心思在場景還原上，更有餐廳要求所有服務員說日語、學習日本文化。
而傳統中國菜系和流行時尚的韓料，往往難說給人留下了多好的綜合體驗，擠入前十的中國傳統八大菜系，除了有強大粉絲基礎的川菜，粵菜和江浙菜更加註重場景、服務設計，也因此超出其他同躋。
（4）慢工細活
像動輒大規模發展加盟的餐飲品牌，很多做了十多年的日料品牌，也是門店數寥寥。
不求速度和規模，追求“開一家 成一家”的單店極致效率、極致客流、極致口碑，這樣的理念，在以前餐飲業迅猛擴張的時代，可能不顯山不露水。
但一趕上消費升級的風口，消費者總會發現，最後真的對他好的是誰，從而用腳投票告別輕佻的玩票黨，這也是很多網紅餐廳其興也勃焉其亡也忽焉的原因吧！
作者：嘯