【粵菜】砂煲淡菜雙鮮煮雙筍
砂煲淡菜雙鮮煮雙筍
淡菜、花蛤、蟶子與竹筍、廣東勝瓜一起搭配出的這道半湯菜品，食材豐富、色澤嫩黃、味道鮮美，而用保溫性強的砂煲做盛器，還可避免河鮮溫度降低後散發腥味。
主料：
淡菜500克，蟶子300克，花蛤300克。
輔料：
竹筍塊250克，廣東勝瓜塊200克，黑木耳100克，薑片、蔥段各5克。
調料：
菜籽油25克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。
製作：
1、鍋入清水燒開，倒入淡菜、蟶子、花蛤，開口後撈出，取肉待用。
2、鍋入清水加適量鹽燒開，下入竹筍塊煮30分鐘，撈出待用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生後撈出。
4、黑木耳泡發後，撕成小塊待用。
5、鍋燒熱，倒入菜籽油，加入薑片、蔥段、淡菜肉、蟶子肉、花蛤肉，炒至出香後烹入料酒，倒入清水燒開，投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊，調入鹽、味精、胡椒粉，燒開後裝盆即可走菜。
關鍵：
1、竹筍要提前入清水加鹽煮25—30分鐘至熟透，否則有土腥味和苦澀味。
2、此菜需選用菜籽油，與貝肉搭配煸炒更易出香且成菜湯汁色澤嫩黃。
【粵菜】雞油姜米蒸海鱸
雞油姜米蒸海鱸
這道菜選用肉質更為鮮滑的海鱸魚製作，進價18元/條，售價僅為38元，對顧客來說性價比超高。
在製作時，鱸魚添加三種去腥增鮮的香草——香茅草、南姜、檸檬葉，搭配黑胡椒、蔥段、薑片等，冷藏醃製一晚後晾乾水珠，蒸熟的海鱸魚嫩、滑、爽口，呈現微微的蒜瓣狀態，鮮美清香。
製作流程：
1、鮮香茅草150克、鮮南姜100克、鮮檸檬葉50克摻入少許純淨水，入料理機打碎成香草汁。
2、海鱸魚10斤分別宰殺治淨，盛入保鮮盒中，倒入香草汁，加入薑片、蔥段各200克、鹽110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌勻後冷藏醃製一晚。
3、取出醃好的海鱸魚沖掉料渣，晾2小時去淨表面水分。
4、客人點菜後取一條海鱸魚盛入盤中，放入仔姜丁30克，旺火足汽蒸7分鐘，取出後濾掉2/3的汁水，淋入熱雞油30克即可上桌。
製作關鍵：
1、雞油需提前加入蔥、姜、香菜根、芹菜段、香葉等熬煉出香。
2、醃魚時間以一晚為宜，此時鱸魚既入足了滋味，又呈現出微微的蒜瓣狀態，若醃製時間過長，則脫水嚴重，鱸魚吃起來發幹。
【粵菜】鵝仔豆腐
鵝仔豆腐
此菜先用鵝肉煮出鵝湯，再用鵝湯煮豆腐，走菜時將鵝肉、豆腐燜在一起，鵝肉絲毫不膩，豆腐口感油潤，湯汁則融合了肉香與豆香。
批量預製：
1、鍋入豬油200克燒熱，加入蔥段、薑片各150克，洗淨後的鵝肉塊4000克，炒至出香後，淋料酒400克，倒入純淨水2000克，調入生抽400克、味精200克、老抽100克、鹽100克，蓋上鍋蓋燜約45分鐘。
2、將燒好的鵝肉撈出，湯內放入切成長方塊的北豆腐，小火燜15分鐘後關火即可。
走菜流程：
取一隻煲仔，入豬油5克燒熱，倒入鵝塊50克，淋入原湯200克，放入滷好的豆腐8塊，一起燜約10分鐘，撒上蒜苗段、蔥花即可。
技術關鍵：
1、此菜應選用2年半—3年的老鵝製作，低於兩年的鵝肉煮時易爛、口感不佳。
2、北豆腐不能與鵝塊同時燉制，因為二者煮制時間不同，如果時間過短，鵝肉的香味和油脂無法充分釋放；如果時間過長，豆腐會散碎、無口感。
【粵菜】生焗醉蝦
生焗醉蝦
這款醉蝦實際上應該叫“生拌蝦”，調料中沒有放酒，而是加醋、喬頭粒、薑末、蒜末、泰椒、檸檬、冰塊、甜辣醬等數十種材料調製出的一款料汁，加上完全沒有汙染的野生小河蝦，集酸、甜、辣、鮮于一碗，成為客人最愛的開胃菜，每天進幾十斤蝦，都能當天賣完。
走菜流程：
鮮活小河蝦500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌勻，撒上泰椒碎、香菜碎、香蔥碎點綴，加蓋上桌，燜5分鐘後開蓋請客人食用。
酸辣料汁（一份量）：
指天椒70克、泰椒60克、薑末、蒜末各50克、喬頭30克全部打碎放入盆中，調入陳醋50克、鎮江香醋30克、鮮檸檬汁、白糖各10克、鹽5克、味精3克，攪拌均勻即可。
【粵菜】豉油皇水芹
豉油皇水芹
水芹是“水八鮮”之一，常見做法是炒，周斌根據“白灼芥蘭”的手法做了改良：水芹切段焯燙，撈出後澆豉油皇上桌，成菜色澤碧綠、入口爽脆，菜品賣相和口感均有提升，平均日銷35份以上。這種手法還可以用於茼蒿等多種時蔬，操作簡便、毛利高。
主料：
水芹750克。
輔料：
薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各5克。
調料：
豉油皇80克，鹽、味精各5克。
製作：
1、鍋入清水燒開，加入鹽、味精，倒入切好的水芹段，再次燒開後撈出過涼，裝入盆中。
2、將燒熱的豉油皇均勻澆在水芹表面，撒上薑絲、蔥絲、紅椒絲、青椒絲。
3、鍋入色拉油20克燒至六成熱，澆入盆中激香輔料，即可上菜。