'七道客人最愛點的粵菜，你的店裡也可以有'
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
杏香小棠菜
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
杏香小棠菜
這道菜讓墨魚膠“披”上脆炸糊，變“煎”為“炸”，既豐富了口感，又讓蔬菜的清香和墨魚的鮮香充分融合，上面豎立的杏仁也起到了點睛的作用。
批量預製（十份量）：
墨魚膠1500克、肥膘肉300克混合後入料理機打成泥，盛出後加入味精、雞粉各20克、鹽30克攪勻後反覆摔打上勁，拌入焯水過涼的青菜梗絲500克；腐皮剪成每張長20釐米、寬12釐米的小片。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
杏香小棠菜
這道菜讓墨魚膠“披”上脆炸糊，變“煎”為“炸”，既豐富了口感，又讓蔬菜的清香和墨魚的鮮香充分融合，上面豎立的杏仁也起到了點睛的作用。
批量預製（十份量）：
墨魚膠1500克、肥膘肉300克混合後入料理機打成泥，盛出後加入味精、雞粉各20克、鹽30克攪勻後反覆摔打上勁，拌入焯水過涼的青菜梗絲500克；腐皮剪成每張長20釐米、寬12釐米的小片。
走菜流程：
1、取長方盤一個，墊入一張腐皮。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
杏香小棠菜
這道菜讓墨魚膠“披”上脆炸糊，變“煎”為“炸”，既豐富了口感，又讓蔬菜的清香和墨魚的鮮香充分融合，上面豎立的杏仁也起到了點睛的作用。
批量預製（十份量）：
墨魚膠1500克、肥膘肉300克混合後入料理機打成泥，盛出後加入味精、雞粉各20克、鹽30克攪勻後反覆摔打上勁，拌入焯水過涼的青菜梗絲500克；腐皮剪成每張長20釐米、寬12釐米的小片。
走菜流程：
1、取長方盤一個，墊入一張腐皮。
2、抹上墨魚膠200克。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
杏香小棠菜
這道菜讓墨魚膠“披”上脆炸糊，變“煎”為“炸”，既豐富了口感，又讓蔬菜的清香和墨魚的鮮香充分融合，上面豎立的杏仁也起到了點睛的作用。
批量預製（十份量）：
墨魚膠1500克、肥膘肉300克混合後入料理機打成泥，盛出後加入味精、雞粉各20克、鹽30克攪勻後反覆摔打上勁，拌入焯水過涼的青菜梗絲500克；腐皮剪成每張長20釐米、寬12釐米的小片。
走菜流程：
1、取長方盤一個，墊入一張腐皮。
2、抹上墨魚膠200克。
3、澆上一層脆炸糊，插上杏仁。
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
杏香小棠菜
這道菜讓墨魚膠“披”上脆炸糊，變“煎”為“炸”，既豐富了口感，又讓蔬菜的清香和墨魚的鮮香充分融合，上面豎立的杏仁也起到了點睛的作用。
批量預製（十份量）：
墨魚膠1500克、肥膘肉300克混合後入料理機打成泥，盛出後加入味精、雞粉各20克、鹽30克攪勻後反覆摔打上勁，拌入焯水過涼的青菜梗絲500克；腐皮剪成每張長20釐米、寬12釐米的小片。
走菜流程：
1、取長方盤一個，墊入一張腐皮。
2、抹上墨魚膠200克。
3、澆上一層脆炸糊，插上杏仁。
4、入四成熱油浸炸至顏色金黃、熟透後撈出，改刀成大塊，裝盤上桌即可
不論大店、小店或酒店，每家餐廳，總有那麼一部份菜品，是客人最喜歡點的。這些菜品，或許很高檔，或許很家常，但無一例外，都是食客們的心頭好。今天，就給大家介紹幾款挺受歡迎的粵菜，大家看看，是否可以裝進你的菜牌裡。
千頁豆腐
製作：廣州“滋粥樓”南村店
這裡的千葉豆腐並不是指那種近年來流行的素食成品，而是將店內製作的嫩豆腐切成薄片，裝盤時擺成一個圓環，在中間填入炒香的胡蘿蔔、萵筍、蝦仁等，再澆入色澤金黃的南瓜汁，八十餘片豆腐層層疊疊、匯於一盤，如展開手臂的千手觀音般絢爛奪目，賣相大氣、極為吸睛。此菜的毛利高達85%。
批量預製：
自制石膏豆腐切成長6釐米、寬4釐米、厚3毫米的薄片，將其擺入盤中。
走菜流程：
1、鍋入寬水燒沸，依次下萵筍80克、胡蘿蔔丁30克、蝦仁50克、蟹肉粒20克汆熟，撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱，下汆熟的四種原料翻炒幾下，調入鹽3克，淋水澱粉15克翻勻，盛出待用。
3、取一盤豆腐，入蒸箱蒸5分鐘，取出後用竹籤輕輕壓住豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落盤中的湯汁，將炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間，淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。
製作圖解：
1、豆腐片裝盤。
2、用竹籤輕輕壓住蒸好的豆腐，一翹一壓反覆幾次，快速抖落蒸汁。
3、炒好的蔬菜蝦仁盛入豆腐中間。
4、淋上南瓜汁即成。
秋葵福果炒元貝
製作：任雪濤
特點：鹹鮮，元貝鮮嫩適口。
原料：
有機秋葵150克，兩頭大扇貝5個，銀杏20個，黃、紅彩椒塊共10克，蔥、姜、蒜粒各5克。
調料：
鹽3克，味精4克。
製作流程：
1、秋葵一開為二，入五成熱油快速拉一下，撈出之後飛水（加少許鹽）備用。
2、扇貝去殼取肉，剝下裙邊放置一旁，然後把扇貝肉片成厚片。
3、銀杏放入砂鍋，添清水、薑片、冰糖大火燒開轉小火煲5分鐘，去掉苦澀並增加甜味。
4、扇貝肉片加適量鹽、味精、料酒、生粉抓拌入味，入平底鍋煎至兩面金黃。
5、鍋入底油燒熱，加姜、蔥、蒜、彩椒塊炒香，放入秋葵、煎好的元貝、銀杏，調入鹽、味精中火翻勻，勾芡後出鍋裝盤即可。
紫金煲鳳爪
製作：屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣。
批量預製：
1、美國大鳳爪5000克剪去趾甲。
2、鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶、柱侯醬、芝麻醬各2瓶、沙茶醬、花生醬各1瓶、白糖、牛油（提前燒化）各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
關鍵：
燉鳳爪時最好不要用高湯，因鳳爪本身膠質較為濃厚，若燉制時再使用高湯，成菜口感便會發膩。
蔥燒柚皮燒腩
製作：廣州半島投資集團董事長 利永周
此菜以蔥油炸香蔥段，用燒的技法烹製粵式燒腩，再搭配煲入鮮味的柚子皮，成菜蔥香與燒烤香融合，柚子皮細滑鮮美。
處理柚皮：
1、取柚青的皮，去除表面較硬的一層，在陽光下晒3-4天，收藏待用。
2、將柚皮放入熱水浸泡三小時，取出投入冷水過涼，撈出瀝乾後再次泡入熱水，如此反覆三次，去淨柚皮的苦味。
3、將處理好的柚子皮放入魚湯（鯽魚煎黃，添開水燒滾製成白湯，調適量鹽、胡椒粉）小火煲3小時，充分吸足鮮味後撈出瀝乾並晾涼，裝入保鮮盒冷凍保存（不能冷藏，否則柚皮會變酸）。
走菜流程：
1、取燒腩150克切成筷子頭粗的條。處理好的柚皮200克解凍，旺火蒸10分鐘至透，取出後襬入盤中墊底。
2、鍋下蔥油30克燒熱，放入蔥白段20克中火炸香，加入燒腩條略炒，下自制煲仔醬5克翻勻，加高湯100克、蠔油3克、生抽2克，大火燒開後轉小火燒3分鐘，收濃湯汁、勾薄芡，淋明油後蓋在柚皮上即可走菜。
松子煎蝦排
這道菜在蝦膠下面墊蛋皮，上面鋪松仁，煎至色澤金黃，成菜上層幹香酥脆，中層鹹鮮彈牙，下層焦黃噴香，是一道非常好吃的創意菜。
批量預製（10份量）：
1、新鮮蝦仁3000克開背去掉沙線，沖洗乾淨後用毛巾吸乾水分，剁成茸後納入盆中，加蛋清10個，調入肉香王、雞汁、味精、雞精各50克，添澱粉100克，沿著同一個方向攪打3-5分鐘，直至沒有水分滲出，握在手裡有彈性為止。
2、取10張吊好的雞蛋皮修成12釐米見方的正方形，鋪在托盤上，均勻地抹一層蝦膠（厚約1釐米），粘上一層熟松子，包上保鮮膜備用。
走菜流程：
平底鍋入色拉油燒至四成熱，放入一塊蝦排，小火慢慢煎制，待蛋皮呈金黃色時大翻勺，繼續煎30秒，取出改成小塊，擺盤即可上桌。
蝦醬蒸雞蛋燒腩
製作：廣州番禺“疍家妹”餐廳 郭英傑
此菜將銀蝦醬與土雞蛋、燒腩一同蒸制，燒腩的香與蝦醬的鮮融合在一起，成菜白、黃、紫相間，色彩靚麗，誘人食慾。
製作流程：
1、提前做好的燒腩改刀成厚5毫米的片，取14片平鋪入盤中，打入土雞蛋3個。
2、取成品銀蝦醬（用銀蝦製成，色呈紫灰，南方沿海地區常用醬料，市場價約為每斤40元）100克納盆，加薑末20克、花生油8克、白糖6克調勻，均勻倒入盤中，送進蒸箱蒸5分鐘，取出撒香蔥花8克即可走菜。
製作圖解：
1、燒腩片中打入雞蛋。
2、蝦醬中加薑末、花生油等調勻。
3、倒入盤中，送進蒸箱蒸熟。
技術關鍵：
在盤內倒入蝦醬時，應儘量避開蛋黃，這樣蒸好後才能露出金黃，使賣相更佳。
杏香小棠菜
這道菜讓墨魚膠“披”上脆炸糊，變“煎”為“炸”，既豐富了口感，又讓蔬菜的清香和墨魚的鮮香充分融合，上面豎立的杏仁也起到了點睛的作用。
批量預製（十份量）：
墨魚膠1500克、肥膘肉300克混合後入料理機打成泥，盛出後加入味精、雞粉各20克、鹽30克攪勻後反覆摔打上勁，拌入焯水過涼的青菜梗絲500克；腐皮剪成每張長20釐米、寬12釐米的小片。
走菜流程：
1、取長方盤一個，墊入一張腐皮。
2、抹上墨魚膠200克。
3、澆上一層脆炸糊，插上杏仁。
4、入四成熱油浸炸至顏色金黃、熟透後撈出，改刀成大塊，裝盤上桌即可
脆炸糊調製：
碗內加入麵粉500克、生粉150克、吉士粉50克、泡打粉20克，倒入適量清水攪勻成糊。