高毛利的菜品一直是廚師們關注的焦點，但是如何讓普通的菜餚毛利翻番呢？想必很多廚師朋友都有興趣知道。

現在已進入傳統的餐飲淡季，為了讓大家獲得更高的毛利，我們特別資訊了多名同行，下面，就請大家看看他們的方法。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

01、把2元米飯賣到22元/份

分享人/王德政

一碗米飯能賣多少錢？可能兩元，最多三元，毛利有多少，同行心裡都清楚。

但是我們改變了米飯的製作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。

我們的這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當地採購的優質大米，我們沒有按照常規的方法在後廚蒸制，而是採用堂烹的方法進行烹調。

即客人點了米飯後，我們將製作一份米飯的米、純淨水裝入沙鍋內，連同卡式爐一起端上桌。上桌後，由服務員引導食客自己烹製，並協助食客用定時器來定時。

米還是那些米，做法也沒有變，但是食客感覺這種方法做好的米飯，就值這個錢。

02、1元葛根澱粉 售價38元

分享人/邱雲

我們有一道用葛根澱粉製作的菜餚，成本很低，但是毛利特別高，跟大家分享一下：

1、取葛根澱粉加入清水調成稀糊，放入燒熱的鍋內慢慢加熱，它會逐漸凝固成類似厚餅一樣的大塊。

2、將葛根塊取出，切成手指般粗細的條。

3、取雞湯放入鍋內燒開，下入葛粉條、乾貝絲和蛋皮絲略微燒製，即可出菜。

葛根粉雖然成本並不高，顏色也黑黑的，但是營養價值很高，在給服務員培訓的時候，一定要將它的營養功效培訓給大家。

比如葛根內含12%的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養成分，還有蛋白質、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人蔘”之美譽。

通過我們的精細改造，讓這種非常普通的食材有了更加搶眼的亮點。

03、扒肘子 用肉夾饃的方式改良

分享人/衛玉範

扒肘子、燒肘子是最普通不過的菜餚了，而且這種菜客人也早就吃膩了。但是通過改良以後，我們原來一個燒肘子售價88元，就比平時多賣了近30元。

我們的改良方法：

將燒好的肘子一個平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個（一切二）、黃瓜條100克和一碟自制麵醬組成一道新菜。這道改良後的肘子菜售價為48元/份，食客點擊率和滿意度都很高。

三份菜一共增加了成本約10元，但是三份菜的售價可以達到144元，細算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣了近30元。

04、三菜變一菜 毛利滾三滾

分享人/張雲武

我們鑫桂園有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹製後單獨上桌的，每份菜餚需要的花朵都是400克，菜餚售價都是28元/份。

現在我將這三款菜品組合為一道菜，每種花朵的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，客人很滿意，我們的這道三拼花菜售價也增長到了68元/份。

05、增加輔料 毛利增一倍

分享人/張雲武

野生菌燜鴨是一道老菜，在我們店售價是48元/份。最近，我們推出了以鴨為主題的單品店，主要做各類的燜鍋鴨菜。

與野生菌燜鴨相比，一鍋菜鴨肉的用量並沒有增加，我們只是增加了一些配料，比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、雲南豆腐皮和少量的鮮菌。總的來說，菜餚的成本比以前大概增加了20元，但是這道改良後的燜鍋鴨，售價一下子飆升到了228元/小份，而且菜餚推出後客人滿意度很高。

06、點燃白酒增氣氛

分享人/張雲武

火焰牛肉串是我們廣州鑫桂園的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，雖然味道不錯，但是售價30多元食客吃後還沒有感覺，於是，我對它進行了改良。

菜餚上桌前，我們將牛肉醃好，串在竹籤上，入油鍋炸至成熟，撈出控油，撒入孜然粒，擺放在特製的架子上。菜餚上桌後，將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。

菜餚還是那份菜餚，用料的總量也沒有改變，改良後的菜餚售價增長到58元/份。

07、體驗式上菜利潤翻番

分享人/張淙明

廈門薄餅是一道在福建很多酒店都在銷售的菜餚，它的做法並不複雜，就是取春捲皮包裹包菜、胡蘿蔔、豬五花肉、淨加力魚肉、蝦仁、豌豆苗、豆乾、青蒜、冬筍等經過熟處理的食材後襬盤上桌的。

現在，我們都是將各種用料分別裝入小碗內一起端上桌，上桌後由客人自行包裹。這種改變一是大大節省了廚師的操作時間，二是讓我們的菜餚毛利大幅提升。現在，這款平時只能賣到四五十元的小吃，售價一下子增加到了158元/份。

08、改改造型多賣幾元錢

分享人/張淙明

竹炭刺蝟包是我們融繪狀元樓新推出的一個麵點，其實它就是在傳統餐包的製作基礎上改良而來的。我們改良的地方有兩個：一是在和麵時，增加了少許竹炭粉；二是將普通的圓包改良成刺蝟形。

沒改良前，一個餐包的售價是3元錢，最多不會超過4元錢，通過這兩個小小的改良，每個刺蝟餐包的售價增長為6元，比改良前多賣了一倍的價格。

09、米飯和菜套著賣

分享人/範智偉

辣椒炒肉是一道經典的湖南菜，在湖南本地，它的售價多控制在28元左右。現在，我們是將辣椒炒肉的上菜方式進行了延伸，改為“辣椒炒肉蓋飯”，菜餚售價一下子提升到了48元/份。

湖南和其它地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的，我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯（6—8人份）。上桌後，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。

10、魚尾精製 邊角料也美味

分享人/範智偉

以前，我們都是用花鰱魚的魚頭製作剁椒魚頭，魚身則起肉，片成薄片後可以製作酸菜魚等魚片菜，剩餘的魚尾由於肉質少，腥味較重，一般都用來熬湯。

現在，我們借鑑暴醃魚的醃製方法，將魚尾充份醃製，而後油炸，搭配辣醬和較多的油脂做成平鍋魚尾，菜餚一推好評如潮。

菜例示範

草原柴雞燜養生黑豆

製作：王程

燜雞是一道非常家常的菜餚，依照以往的配比，一份頂多能賣五十多元，但是加入了富含高蛋白的黑豆後，這道菜的營養價值豐富了很多，多賣了二三十元，客人照樣喜歡。

主料：

草原柴雞650克，養生黑豆200克。

調料：

A料（鹽8克，雞汁3克）；

B料（鮮湯500克，蠔油、東古一品鮮各10克，雞汁3克）；

二湯500克，雞汁5克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、黑豆用清水浸泡一夜，撈出控水，放入高壓鍋內，加入二湯、雞汁大火燒開，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。

2、柴雞斬成重約20克的塊，加入A料醃漬30分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。

3、鍋內放入雞塊、黑豆，倒入B料，大火燒開，改小火燜10分鐘，出鍋裝盤。

澳洲石板煎米肉腸（2份量）

製作：王程

米肉腸是非常普通的一款菜餚，最多也就賣三十多元一份，而且在東北和內蒙有很多酒店都在賣。於是我們改用灼熱的澳洲石板上菜，讓這款原本普通的菜餚有了不一樣的質感，當然身價也是翻了一番。

主料：

羊肉500克，白滷的羊肚150克，糯米、黃米各50克，處理乾淨的羊腸100克，酸菜、藠頭各20克。

調料：

A料（蔥末、薑末各15克，花椒麵10克，鹽、味精各8克）；

豉油30克，黃油20克。

製作：

1、糯米、黃米分別用水浸泡2小時，撈出控水。

2、羊肉、羊肚分別切成小粒，混合後加入泡好的黃米、糯米、A料調拌均勻，灌入洗淨的羊腸內，封好口，用牙籤在羊腸上插幾個小眼。

3、鍋內放入清水，下入做好的米肉腸生坯，大火燒開，改小火加熱至成熟，撈出。

4、澳洲石板提前放入烤箱內烤至滾燙；客人點菜時，將米肉腸切成長4釐米的段；不粘鍋內放入黃油，熬化後放入米肉腸，小火煎至色澤金黃，取出放在灼熱的石板上，配酸菜、藠頭、豉油上桌。

提示：

除了搭配豉油外，還可以搭配蒜蓉辣醬蘸食，口味更佳。

蛋塌鮮槐花

製作：於建立

用雞蛋當主料，槐花、葫蘆絲當配料做塌菜是十分新穎的，這種搭配組合十分吸引客人，各料的成本都不高，而它的與眾不同卻成全了它的高毛利。

主料：

冰鮮槐花200克，雞蛋700克，葫蘆絲50克。

調料：

鹽4克，蔥油80克，雞粉1克，醋汁40克。

製作：

1、將雞蛋分成兩等份，先用蔥油炒好一份。

2、把另一份雞蛋打成蛋，加入槐花、葫蘆絲和炒好的雞蛋，加入鹽、雞粉調味攪勻，把拌好的雞蛋倒入不粘鍋，用剩餘蔥油煎至兩面金黃即可。

3、將煎好的槐花餅改刀成形，放在盤中，配醋汁一起上桌蘸食即可。

醋汁：

米醋50克，冰糖8克，美極鮮味汁5克，蜂蜜2克，調和均勻即成。

茶饊草雞蛋

製作：張偉

炒雞蛋也能炒出78%的毛利，烹調時，加入了饊子和煎餅，上桌後卷食，口味不錯，口感也很豐富，客人樂意品嚐。

主料：

草雞蛋2個，茶饊150克，煎餅12張。

調料：

色拉油500克（約耗30克），孜然粉、辣椒麵各1克，椒鹽4克，香菜段20克。

製作：

1、茶饊掰成長5釐米的小段，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入攪拌好的草雞蛋，中火炒至凝固，放入剩餘的調料、茶饊翻拌均勻，取出放入容器內，配煎餅上桌卷食。

QQ酥蠶豆

製作：浦東馨德大酒店 曾紀然

蠶豆的做法有很多種，但大都重油。此菜採用祕製蒜香粉與祕製鮮辣汁相配合，調節口味達到蠶豆酥而不膩的效果，一經推出每日可賣出高達50、60份，客人經常點了一份吃完再點一份，很受歡迎。我採用的冰鮮蠶豆（7元/袋）一年四季均可買到，並且一袋可以做3份，成本低、銷量好。

主枓：

祕製鮮蠶豆250克，祕製蒜香粉150克。

調料：

祕製鮮辣汁、紅椒粒、圓蔥粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（約耗20克）。

製作：

1、熱鍋入油，燒至七成熱時放入祕製鮮蠶豆，炸至外酥內嫩，倒出瀝油。

2、鍋留底油，放入紅椒粒、蒜薹粒、圓蔥粒炒香，倒入蠶豆，放入祕製鮮辣、祕製蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

祕製鮮蠶豆：

取冰鮮蠶豆750克，解凍後倒入托盤內，放入鹽30克，鋪上八角5個、桂皮2塊、香芧草2根、香葉5片、拍破後的姜1塊、小蔥100克，入蒸籠蒸4分鐘，用原汁泡涼，過濾去香料，瀝乾即可。

祕製蒜香粉：

1、將幹辣椒100克，幹大紅袍花椒、白芝麻各5克入淨鍋內，小火幹炒至出香、用手能揉碎時倒出攤涼，打成粉。

2、大蒜1千克攪打成蓉，用清水衝漂發白，擠幹水分，入油鍋炸香後瀝油。

3、酥花生400克壓碎。

4、取一保鮮盒倒入炸蒜茸、幹椒粉、酥花生碎拌勻即可。

祕製鮮辣汁：

家樂鮮露200克，家樂辣鮮露、李錦記鮑魚汁各100克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油25克，家樂雞汁20克，白糖、芝麻油各10克攪拌均勻即可。

山藥辣滷牛尾煲

製作：大蓉和自貢店 楊勇

山藥是食客喜愛的食材，和牛尾搭配使得成菜風味更加獨特。山藥的加入，增加了菜餚分量，降低了成本。

主料：

山藥、牛尾各300克。

調料：

A料（泡子彈頭辣椒、青花椒、老薑粒各20克）；

B料（辣鮮露10克，鹽2克，味精5克，白糖0.5克）；

高湯、色拉油各100克。

製作：

1、山藥去皮改滾刀塊，入鍋煮至剛熟；牛尾用辣滷水滷好，改刀成節。

2、淨鍋入油，放A料爆香，注入高湯燒開，下入牛尾、山藥、B料燒至入味裝盤既成。

辣滷水（滷製1.5千克牛尾）：

1、四川幹小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分鐘後取出，控幹水分，放入攪打機中攪打成蓉。

2、熱鍋入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入滷水3千克，小火熬製1小時，濾出辣椒蓉即可。

蘸汁野菜蟲草花

製作：於建立

此菜的主料雖是便宜易得的野菜，但是好在它有一份身價不低的輔料，那就是蟲草花。它的加入讓此菜鄉土中帶著貴氣，將利潤空間大增。

主料：

薺菜200克，蟲草花100克，雞蛋70克，小麥澱粉、蒜蓉各15克。

調料：

鹽7克，紅醋20克，蔥油5克，芝麻油1克，紅油2克。

製作：

1、將薺菜、蟲草花洗淨後焯水淘涼。

2、將薺菜和蟲草花放入盛器中，加入鹽、雞蛋、小麥澱粉，拌勻攤平在托盤內，上籠蒸15分鐘，取出晾涼，改刀成長條，裝盤。

3、將所有主料和調料一起調和均勻成蒜汁，跟盤上桌，蘸食即可。

藤椒巖豆

製作：陳響

巖豆是產在四川和雲南的一種特色的野生食材，味微苦辛，有非常高的營養價值，它就像黃豆一樣是乾製品，外皮黑黑的，烹調前用水浸泡回軟即可。它價格也很便宜，每500克只需要4元錢。正是因為在食材選擇方面抓住了食客獵奇的心理，所以這道菜可以賣個高價。

主料：

幹巖豆200克。

調料：

A料（八角、桂皮、豆蔻各2克，丁香0、5克，香葉1片，蔥段、薑片各10克，鹽4克，白糖、雞粉各3克，宣威火腿片2片）；

生粉30克，色拉油1千克（約耗60克），鮮藤椒1串，大紅袍花椒2克，幹辣椒段、蔥花各5克。

製作：

1、巖豆洗淨，用清水浸泡5-6小時。

2、巖豆放入盤中，加入A料，上籠大火蒸1.5小時，取出放涼，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入鮮藤椒、大紅袍花椒、幹辣椒爆香，放入巖豆翻勻，撒蔥花出鍋。

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來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj

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