'浩弟分享中國酒店熱菜大全115道，學廚師一定要練會的菜（下）'
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
新派鹽焗大海螺
原料：大海螺 10 個。
調料：白蘭地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、雞汁 20 毫升、清雞湯 500 毫升、泰國甜辣雞醬 5 克、鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調 勻就得到醬汁；
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬 4 小時，撈出來瀝乾， 並用鋁箔紙包裹嚴密；
3、將包錫紙的海螺放入裝有食鹽的盆裡，（食鹽以覆蓋海螺為準），
送入上下火均為 230℃的烤箱烤 40 分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙， 將海螺裝盤裝飾隨泰國甜辣雞醬上桌。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
新派鹽焗大海螺
原料：大海螺 10 個。
調料：白蘭地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、雞汁 20 毫升、清雞湯 500 毫升、泰國甜辣雞醬 5 克、鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調 勻就得到醬汁；
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬 4 小時，撈出來瀝乾， 並用鋁箔紙包裹嚴密；
3、將包錫紙的海螺放入裝有食鹽的盆裡，（食鹽以覆蓋海螺為準），
送入上下火均為 230℃的烤箱烤 40 分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙， 將海螺裝盤裝飾隨泰國甜辣雞醬上桌。
香辣美容蹄
原料：豬蹄 2.2 斤。
配料：幹辣椒 5 克、鮮花椒 5 克、蔥薑蒜各 10 克、花椒 2 克、紅曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香蔥碎 5 克。
調料：香辣醬 10 克、郫縣豆瓣醬 20 克、味精 5 克、雞精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
製作：
1.豬蹄處理乾淨，剁成 4 釐米見方的塊，開水飛透；
2.另起鍋入油，待油溫 80 度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、
姜、蒜，溫度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、
白糖、香油，然後加 2 千克水和紅曲米，放入豬蹄文火燉透；
3、起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎上桌即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
新派鹽焗大海螺
原料：大海螺 10 個。
調料：白蘭地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、雞汁 20 毫升、清雞湯 500 毫升、泰國甜辣雞醬 5 克、鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調 勻就得到醬汁；
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬 4 小時，撈出來瀝乾， 並用鋁箔紙包裹嚴密；
3、將包錫紙的海螺放入裝有食鹽的盆裡，（食鹽以覆蓋海螺為準），
送入上下火均為 230℃的烤箱烤 40 分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙， 將海螺裝盤裝飾隨泰國甜辣雞醬上桌。
香辣美容蹄
原料：豬蹄 2.2 斤。
配料：幹辣椒 5 克、鮮花椒 5 克、蔥薑蒜各 10 克、花椒 2 克、紅曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香蔥碎 5 克。
調料：香辣醬 10 克、郫縣豆瓣醬 20 克、味精 5 克、雞精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
製作：
1.豬蹄處理乾淨，剁成 4 釐米見方的塊，開水飛透；
2.另起鍋入油，待油溫 80 度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、
姜、蒜，溫度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、
白糖、香油，然後加 2 千克水和紅曲米，放入豬蹄文火燉透；
3、起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：幹辣椒節 20 克、花椒 10 克、薑片、蒜片、蔥節各 15 克。
調料：鹽 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鮮醬 30 克、雞精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、紅油 25 克。
製作：
1、活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨 後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻；
2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹 澱粉，入油鍋內浸炸至熟；
3、鍋內另加底油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒、姜、蔥、
蒜、炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下海蟹，最後放入精鹽、料酒、
海鮮醬、雞精燒約 2 分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
新派鹽焗大海螺
原料：大海螺 10 個。
調料：白蘭地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、雞汁 20 毫升、清雞湯 500 毫升、泰國甜辣雞醬 5 克、鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調 勻就得到醬汁；
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬 4 小時，撈出來瀝乾， 並用鋁箔紙包裹嚴密；
3、將包錫紙的海螺放入裝有食鹽的盆裡，（食鹽以覆蓋海螺為準），
送入上下火均為 230℃的烤箱烤 40 分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙， 將海螺裝盤裝飾隨泰國甜辣雞醬上桌。
香辣美容蹄
原料：豬蹄 2.2 斤。
配料：幹辣椒 5 克、鮮花椒 5 克、蔥薑蒜各 10 克、花椒 2 克、紅曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香蔥碎 5 克。
調料：香辣醬 10 克、郫縣豆瓣醬 20 克、味精 5 克、雞精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
製作：
1.豬蹄處理乾淨，剁成 4 釐米見方的塊，開水飛透；
2.另起鍋入油，待油溫 80 度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、
姜、蒜，溫度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、
白糖、香油，然後加 2 千克水和紅曲米，放入豬蹄文火燉透；
3、起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：幹辣椒節 20 克、花椒 10 克、薑片、蒜片、蔥節各 15 克。
調料：鹽 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鮮醬 30 克、雞精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、紅油 25 克。
製作：
1、活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨 後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻；
2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹 澱粉，入油鍋內浸炸至熟；
3、鍋內另加底油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒、姜、蔥、
蒜、炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下海蟹，最後放入精鹽、料酒、
海鮮醬、雞精燒約 2 分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
絕味十三香小龍蝦
主料：小龍蝦 1500 克，
配料：二荊條辣椒 50 克、幹辣椒節 30 克、花椒 20 克、鮮麻椒 10 克、 大蔥段 30 克、蒜片 25 克、薑片 15 克。
調料：古越龍山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鮮醬油 20 克、蠔
油 20 克、火鍋底料 15 克、郫縣豆瓣醬 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、雞精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。
製作：
1、小龍蝦處理乾淨，捏尾摘去蝦線；
2、小龍蝦過油略炸，瀝淨；
3、起鍋上火入油，加配料放郫縣豆瓣醬、豆豉碎、火鍋底料、蠔油、 一品鮮醬油煸出香味；
4、放龍蝦翻炒，加啤酒和上湯適量，再調入其它調料；
5、燒透入味勾芡裝盤即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
新派鹽焗大海螺
原料：大海螺 10 個。
調料：白蘭地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、雞汁 20 毫升、清雞湯 500 毫升、泰國甜辣雞醬 5 克、鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調 勻就得到醬汁；
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬 4 小時，撈出來瀝乾， 並用鋁箔紙包裹嚴密；
3、將包錫紙的海螺放入裝有食鹽的盆裡，（食鹽以覆蓋海螺為準），
送入上下火均為 230℃的烤箱烤 40 分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙， 將海螺裝盤裝飾隨泰國甜辣雞醬上桌。
香辣美容蹄
原料：豬蹄 2.2 斤。
配料：幹辣椒 5 克、鮮花椒 5 克、蔥薑蒜各 10 克、花椒 2 克、紅曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香蔥碎 5 克。
調料：香辣醬 10 克、郫縣豆瓣醬 20 克、味精 5 克、雞精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
製作：
1.豬蹄處理乾淨，剁成 4 釐米見方的塊，開水飛透；
2.另起鍋入油，待油溫 80 度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、
姜、蒜，溫度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、
白糖、香油，然後加 2 千克水和紅曲米，放入豬蹄文火燉透；
3、起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：幹辣椒節 20 克、花椒 10 克、薑片、蒜片、蔥節各 15 克。
調料：鹽 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鮮醬 30 克、雞精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、紅油 25 克。
製作：
1、活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨 後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻；
2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹 澱粉，入油鍋內浸炸至熟；
3、鍋內另加底油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒、姜、蔥、
蒜、炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下海蟹，最後放入精鹽、料酒、
海鮮醬、雞精燒約 2 分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
絕味十三香小龍蝦
主料：小龍蝦 1500 克，
配料：二荊條辣椒 50 克、幹辣椒節 30 克、花椒 20 克、鮮麻椒 10 克、 大蔥段 30 克、蒜片 25 克、薑片 15 克。
調料：古越龍山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鮮醬油 20 克、蠔
油 20 克、火鍋底料 15 克、郫縣豆瓣醬 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、雞精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。
製作：
1、小龍蝦處理乾淨，捏尾摘去蝦線；
2、小龍蝦過油略炸，瀝淨；
3、起鍋上火入油，加配料放郫縣豆瓣醬、豆豉碎、火鍋底料、蠔油、 一品鮮醬油煸出香味；
4、放龍蝦翻炒，加啤酒和上湯適量，再調入其它調料；
5、燒透入味勾芡裝盤即可。
麻辣小龍蝦（1）
主料：小龍蝦 1.5 千克。
配料：幹辣椒 50 克、紅袍花椒 40 克、大蔥白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。
調料：料酒 10 克、一品鮮醬油 7 克、鹽 8 克、白砂糖 20 克、雞精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒鹽 5 克、油 30 克。
製作：
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部， 右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚摘去錫紙蝦線；
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10 分鐘後撈出瀝乾， 要注意防止其爬出；
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成
絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲；
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加
入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加 入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味；
5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻
炒 5 分鐘，加入 1 碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8 分鐘後湯汁基本 收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
新派鹽焗大海螺
原料：大海螺 10 個。
調料：白蘭地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、雞汁 20 毫升、清雞湯 500 毫升、泰國甜辣雞醬 5 克、鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調 勻就得到醬汁；
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬 4 小時，撈出來瀝乾， 並用鋁箔紙包裹嚴密；
3、將包錫紙的海螺放入裝有食鹽的盆裡，（食鹽以覆蓋海螺為準），
送入上下火均為 230℃的烤箱烤 40 分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙， 將海螺裝盤裝飾隨泰國甜辣雞醬上桌。
香辣美容蹄
原料：豬蹄 2.2 斤。
配料：幹辣椒 5 克、鮮花椒 5 克、蔥薑蒜各 10 克、花椒 2 克、紅曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香蔥碎 5 克。
調料：香辣醬 10 克、郫縣豆瓣醬 20 克、味精 5 克、雞精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
製作：
1.豬蹄處理乾淨，剁成 4 釐米見方的塊，開水飛透；
2.另起鍋入油，待油溫 80 度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、
姜、蒜，溫度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、
白糖、香油，然後加 2 千克水和紅曲米，放入豬蹄文火燉透；
3、起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：幹辣椒節 20 克、花椒 10 克、薑片、蒜片、蔥節各 15 克。
調料：鹽 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鮮醬 30 克、雞精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、紅油 25 克。
製作：
1、活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨 後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻；
2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹 澱粉，入油鍋內浸炸至熟；
3、鍋內另加底油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒、姜、蔥、
蒜、炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下海蟹，最後放入精鹽、料酒、
海鮮醬、雞精燒約 2 分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
絕味十三香小龍蝦
主料：小龍蝦 1500 克，
配料：二荊條辣椒 50 克、幹辣椒節 30 克、花椒 20 克、鮮麻椒 10 克、 大蔥段 30 克、蒜片 25 克、薑片 15 克。
調料：古越龍山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鮮醬油 20 克、蠔
油 20 克、火鍋底料 15 克、郫縣豆瓣醬 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、雞精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。
製作：
1、小龍蝦處理乾淨，捏尾摘去蝦線；
2、小龍蝦過油略炸，瀝淨；
3、起鍋上火入油，加配料放郫縣豆瓣醬、豆豉碎、火鍋底料、蠔油、 一品鮮醬油煸出香味；
4、放龍蝦翻炒，加啤酒和上湯適量，再調入其它調料；
5、燒透入味勾芡裝盤即可。
麻辣小龍蝦（1）
主料：小龍蝦 1.5 千克。
配料：幹辣椒 50 克、紅袍花椒 40 克、大蔥白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。
調料：料酒 10 克、一品鮮醬油 7 克、鹽 8 克、白砂糖 20 克、雞精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒鹽 5 克、油 30 克。
製作：
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部， 右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚摘去錫紙蝦線；
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10 分鐘後撈出瀝乾， 要注意防止其爬出；
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成
絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲；
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加
入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加 入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味；
5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻
炒 5 分鐘，加入 1 碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8 分鐘後湯汁基本 收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
麻辣小龍蝦（2）
主料：小龍蝦 2500 克。
香料：小茴香 5 克、八角 5 克、桂皮 3 克、白芷 5 克,砂仁 10 克,當
歸 5 克、草果 2 個、陳皮 3 克、山奈 5 克、香菜籽 10 克,均打碎成粉。
調配料：雞精 20 克、味精 15 克、冰糖 20 克、菜仔油 50 克、豬油
60 克、色拉油 80 克、鹽 15 克、火鍋料 30 克、辣妹子 30 克、蔥姜
各 20 克、麻椒 20 克、花椒 30 克、辣椒王 50 克,、豆瓣醬 50 克、啤 酒 1 瓶、蒜子 30 克、燈籠椒 30 克、雞湯適量。
製作:
1 將小龍蝦,用清水沖洗乾淨,去蝦尾線,泡 1 小時；
2 飛水,過油,備用；
3 以上油和小料炒香,倒入雞湯下入龍蝦,燉 10 分鐘即可。
糖蒜香酥大黃花
黃花魚初加工：
1、黃花魚 10 斤宰殺治淨，從背部開刀將魚身一分為二，注意保持魚 腹相連，去鰓和內臟，沖洗乾淨，放入盆中備用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋蔥、幹蔥頭各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、鹽 250 克、雞粉 150 克拌勻略醃一會兒，待洋蔥析出水分，倒入
盛有黃花魚的盆中，同時舀入糖蒜醃汁 1000 克，將蔥蒜料抹勻魚身
內外，覆膜入冰箱冷藏醃製 24 小時。
走菜：
取一條醃好的黃花魚，抹去表面多餘的料，入調至 190℃的電爐炸 8
分鐘至熟，撈出瀝乾油份，再放入七成熱的油中炸至表面金黃酥脆， 撈出瀝油裝盤，撒香蔥碎 5 克點綴即成。
【自制糖蒜】
1、獨頭蒜 5000 克去掉鬚根，剝去外皮，沖洗乾淨；
2、鍋入清水 5000 克煮沸，關火加鹽 100 克攪勻，放入蒜浸泡 20 分 鍾，撈起瀝乾水分，放涼後倒入罈子中；
3、鍋入清水 4000 克燒開，加冰糖 500 克、鹽 80 克、香葉 6 克、八
角 2 個、桂皮 1 段，小火煮至冰糖全部融化，關火晾涼，加入 60°
紅星二鍋頭 150 克攪勻，倒入裝蒜的罈子中，密封入陰涼避光處醃製 15 天即可取用。
【說明】
1、獨頭蒜放入熱水浸泡，可去掉辛辣味；表面被燙軟，醃製後更加 入味。
2、用糖蒜醃魚的好處是：糖可提鮮、蒜能去腥，而這款自制的醃糖
蒜在兩者的基礎上又多了股五香味，用它醃好的黃魚回口略甜、絲毫 不腥，且不必擔心醃製時間過長，蒜會發出異味。
天府爆肚頭
主料：豬肚頭 400 克。
配料：水發蘭片 50 克、水髮香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、蔥 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
調料：豬化油 50 克、精鹽 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鮮湯 35 克。
製作：
1、肚頭洗淨去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長約 2 釐米的菱形塊； 2、蘭片、香菌片成片；
3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；
4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約 200°，肚頭加精鹽、料酒、豆
粉拌勻後，入鍋爆炒，散籽翻花後，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、 蔥、蒜、泡辣椒炒勻，烹入芡汁，翻勻起鍋裝盤即可。
至 Q 大蝦球
原料：大青蝦 300 克、雞蛋 2 個、蔥、姜各 5 克、鹽 4 克、麵包糠 50 克。
做法：
1、凍蝦劃開，去頭去殼；
2、用刀將蝦背劃開，用牙籤把蝦腸挑出來；
3、用錘把蝦仁砸成泥，裡面加上蔥薑末；
4、取雞蛋，蛋清和蛋黃分離；
5、蝦泥里加鹽，蛋清和少許澱粉順時間方向攪拌上勁，蛋黃攪勻；
6.取一塊蝦糊，團成圓形，先在蛋黃液力蘸一下，然後滾上面包糠；
7.鍋裡放油，燒到六成熱就把蝦球放進去炸，不斷地翻面，炸到外表 金黃；
8.裝盤裝飾上桌。
沸騰水煮魚
主料：草魚 1 條（約 1000 克）。
配料：黃豆芽、香芹、蘑菇各適量。
醃魚片材料：
料酒 20 克、鹽 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 個、玉米澱粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 塊、香葉 2 片、小茴香 2 克、山奈 2 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克、油適量。
其它調味料：
蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬 100 克、一品鮮醬油 50 克、鹽 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、幹辣椒 20 克。
製作：1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿 制 10 分鐘備用；
2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒 出香味，撈出香料；
3、鍋內留少許五香油倒入蔥薑蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、
醬油炒勻，衝入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻， 撈出香料；
4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊 底；
5、再次沸騰後，將醃製好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚 片變白後即可關火；
6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔裡；
7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋裡，放入花椒和幹辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可。
原石香菇賽鮑魚
主料：鮮香菇 8 個約 200 克。
配料：墨魚肉 150 克、牛至葉 5 克、豆苗 5 克。
調料：鹽 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆醬 油 30 克。
製作：
1、鮮香菇洗淨去根，汆水後取出，放入冰水中浸泡 1 分鐘，背部改 十字花刀備用；
2、將墨魚肉放入打碎機中，加鹽和牛至葉打成墨魚膠備用；
3、用勺子把墨魚膠均勻地抹在香菇的頂部（黑的一面），並撒上生 粉備用；
4、鍋中放油，待油溫達到七成熱時，將裹好墨魚膠的香菇兩面炸熟 後撈出瀝油；
5、另取一小鍋，裡面加入大豆醬油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 後淋在菜品上，並輔以豆苗作為裝飾。
玉筍帶魚卷 \\
原料：中號冰鮮帶魚 1000 克，蒜末、西芹粒、胡蘿蔔粒、洋蔥粒各 15 克，薄荷嫩尖少許。
調料：鹽 2 克、紹酒 8 毫升、蔥姜水 50 毫升、辣鮮露 4 毫升、美極
鮮味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣雞醬 30 克、色拉油適量。 製作：
1、把帶魚斬去頭尾併除去內臟，平放在案板上，然後左手按住魚身，
右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨後 再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完；
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹
粒、胡蘿蔔粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以後 醃漬 20 分鐘待用；
3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段，然後拿起魚肉，順線痕， 用竹籤順劃一下，再反覆摺疊數下；
4、從魚肉一端緊緊捲起，在收尾處用牙籤別住，；
5、接下來把魚骨颳去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側修剪 整齊，最後用手捏彎成圓圈狀，也用牙籤去別住待炸；
6、淨鍋倒入寬油，燒至五成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈 出來瀝油裝盤；
7、另把魚肉下到油鍋裡炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀， 裝盤後配自制辣雞醬碟一起上桌。
新派丐幫雞
原料：清遠雞 1 只，幹荷葉 1 張。
香料：大蔥段 200 克、薑片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、羅漢果 2 克、陳皮 2 克、山奈 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
調料：鹽 500 克、雞粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二湯 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水適量。
製作：
1、將幹荷葉用涼水泡軟、洗淨；將鹽與清水以 500∶40 的比例混合 均勻成鹽糊，待用。
2、將清遠雞宰殺治淨，晾乾，入蜂蜜水中飛水，撈出瀝乾水份，入 熱油炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋入少許色拉油燒熱，下大蔥段、薑片、桂皮、肉蔻、羅漢果、 陳皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、雞粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二湯煮沸，再放入炸好的清遠雞滷製 50 分鐘左右，撈出。
4、將雞用幹荷葉包好，外面均勻地塗抹上鹽糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金黃色，取出裝盤點綴，食用時用木槌敲碎即可。
新派酥黃菜
原料：雞蛋 4 個、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、幹澱粉 75 克、熟豬油 1250 克(約耗 105 克)。 製作：
1、將雞蛋(3 個)磕入碗裡，打散；
2、另取一碗，磕入雞蛋(1 個)，加泡打粉，食粉，幹澱粉和清水 25 克，調勻成蛋糊；
3、將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，改用中火，將打散的雞
蛋液倒入，攤成直徑約 20 釐米 0.6 釐米厚的圓蛋餅，凝聚後翻身，
四面再澆入豬油，待兩面都呈金黃色即起鍋，切成約 3 釐米長、2 釐 米寬的蛋塊，或用心型刀具切成心形；
4、炒鍋裡再放入熟豬油，用旺火燒到七成熱，改用小火，將雞蛋塊
逐塊蘸滿蛋糊，放入油鍋內炸到蛋糊凝固撈出，再用旺火把油溫回升， 把蛋塊回鍋復炸至外層硬脆，倒入漏勺瀝油；
5、淨鍋入少底油置中火上，放入白糖和一點清水後，用手勺不斷推
炒，見糖汁呈深黃色，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，邊顛動炒
鍋邊撒入芝麻，蛋塊裹白糖漿出鍋，裝入塗過油的盤裡，隨純淨水迅 速上桌。
魚香手抓羊肉
主料：綿羯羊肋排 1000 克。
配料：生薑 30 克、蔥節 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 薑末 15 克、 蒜泥 25 克、蔥花 25 克。
調料：白酒 25 克、鹽 3 克、白糖 10 克、味達美醬油 60 克、香醋 30 克、芝麻醬 30 克、香油 10 克、紅油 20 克。
製作：
1、羊肋排入清水中泡淨血水，撈出；
2、放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇淨浮沫；
3、再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋 排煮熟，撈出晾涼；
4、然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放
入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、
紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中；
5、把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草醬爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、蔥薑蒜片各 5 克。
調料：迷迭香香草醬 8 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
製作：
1、牛肝菌洗淨，切成厚 0.3 釐米的片備用；香芹切成長 3 釐米的段 汆水備用；
2、淨鍋上火放入色拉油，燒至 4 成熱；
3、牛肝菌片滑油撈出控幹油，蔥薑蒜、香草醬炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有調料鮮湯，燒至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆魚頭
原料：鰱魚頭一個（約 1250 克），蔥末、薑末各 4 克，蔥花 8 克。
醃料：蔥段、薑片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，鹽、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鮮露 5 克。
調料：麻婆醬 80 克、家鄉辣醬 25 克、蠔油 10 克，雞粉 3 克、鹽 2 克、辣鮮露 5 克。
製作：
1、魚頭治淨，加醃料醃製半小時，去掉醃料，入八成熱油中滑油 10 秒，入蒸車蒸 8--10 分鐘，取出放入盤內；
2、鍋內入色拉油 20 克，下入蔥末、薑末爆香，下麻婆醬、家鄉辣醬
炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
【麻婆醬】
1、牛肉、豬五花肉各 1.5 千克切小丁；鍋內入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、豬五花肉丁炒幹水份（或是鍋內入色拉油 500 克，燒至六成熱
時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較幹香，可根據當地
人的口味選擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、鍋內入菜子油 2500 克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各 500
克，蔥末 200 克，薑末 100 克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入
郫縣豆瓣醬 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔 油 500 克，雞粉 300 克，白糖 100 克拌勻即可。
西柚喼汁烤秋刀魚
主料：秋刀魚 1。
配料：泰國紅柚肉 50 克。
調料：林喼汁 10 克、柚子醬 30 克、鹽 3 克。
製作：
1、將秋刀魚洗淨，魚身上劃斜刀，抹乾水份備用；
2、將柚子醬和李派林喼汁調成汁醬，均勻的抹在秋刀魚表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少許鹽裝盤點綴即可。
一絕壽果山羊煲
原料：帶皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜塊 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大蔥段 20 克，豆瓣醬 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，鹽 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒麵 50 克，花椒麵 5 克，醬油 10 克，醋 3 克，香料包 1 個。
製作：
1、將香料包加清水浸泡 15 分鐘；
2、將羊肉切成 4 釐米見方的塊，入冷水鍋中，加料酒燒沸，撈出用
冷水衝淨，放入大湯鍋內，加清水、料酒，入姜塊、大蔥段、香料包 燒沸，轉微火燉至七成熟，放花生米燉至熟透，待用；
3、鍋置旺火上，入熟菜籽油、羊油燒熱，入豆瓣醬、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色並油紅，將羊肉、花生米連湯一同入
鍋，加鹽、味精、白糖、花椒麵、醬油、陳醋燒至入味，起鍋裝盤， 撒香菜段即可。
一絕木桶排
原料：豬肋排 5000 克。
調配料：鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克，自制醃料 1000 克，自制澆汁 120 克，青紅椒碎適量。 【自制醃料配方】
王致和紅腐乳 10 塊、李錦記豆瓣醬 250 克、李錦記蒜蓉辣醬 250 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、澱粉 100 克。
【自制澆汁配方製作】
魯味鮮醬油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李錦記辣椒油 5 克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作：
1、豬肋排 5000 克剁成 2 釐米小段，加鬆肉粉 50 克、小蘇打 100 克 拌勻，常溫靜置 2 小時使肉質變鬆嫩；
2、豬排置於細流水下衝水 3 小時，撈出瀝水後納盆，加自制醃料抓 勻後冷藏保存；
3、走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為 200℃的烤箱烤 3 分鐘， 取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙；
4、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排 400 克，小火浸炸 3 分鐘至
九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁 10 克，點綴青紅辣椒碎即可。
特點：
廚房到前廳一般需要 2-3 分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有
花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花 雕酒的清香。
製作要點：
1、排骨加鬆肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水 3 小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排 骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵 石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
鹽香排骨
原料：精豬排骨 3 扇（約 4500 克）、 幹青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香葉 10 片、小茴香 20 克、鹽 500 克、姜塊、蔥節、白 酒、香油各適量。
製作：
1、炒鍋上火燒熱，下鹽、幹青花椒、八角、桂皮、香葉和小茴香， 小火炒香備用；
2、用流動水漂去豬排骨的血水，撈出來瀝水後納盆，加入適量炒過 的鹽、薑片、蔥節和白酒抹勻，醃漬 12 小時；
3、把醃好的排骨放入加有薑片和蔥節的清水鍋，煮熟了撈出來，刷
上香油再放入溫度為 200℃的烤箱，烤至表面金黃時取出來，斬塊上 桌即可。
新派雨花石烹魚
主料：黃河大黑鯉 1 條（約 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鮑菇、千頁豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、幹辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、蔥段 5 克、鍋巴 5 克和酒鬼花生 10 克、雞蛋清 1 個。
調料：A 料（鹽、雞粉各 5 克，胡椒粉、鮮奶各 10 克），麻辣湯汁 1250 克、色拉油 30 克。
製作：
1.大黑鯉處理乾淨改片，用 A 料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫
度為 200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木 耳、香菜墊底，上面擺好魚片，然後並迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再 倒入麻辣油，撒上蔥段、鍋巴和酒鬼花生即成。
【麻辣湯汁 】
將郫縣豆瓣 700 克，蔥、姜、蒜各 50 克，幹辣椒節 300 克，麻椒 100
克與熟菜子油 1 千克和蔥油 500 克炒香，加二湯 5 千克熬製 5 分鐘， 過濾。
新派麥香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：鹹蛋黃 5 個、吉士粉 1 克、麥香 2 小袋。
調料：黃酒 5 克、澱粉 10 克、鹽 3 克、白糖 10 克。
製作：
1、將鹹蛋黃加一大勺黃酒，放入蒸鍋大火蒸 5 分鐘；
2、將南瓜去皮去瓤，切成長條；
3、鍋內水燒開，水裡加鹽，將南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可撈出控幹備用；
4、將澱粉和吉士粉混合，並均勻的裹在南瓜條上；
5、將蒸好的鹹蛋黃用勺子碾碎，加入糖拌勻備用；
6、鍋內熱油，待油溫燒至六成熱時，下裹好的南瓜條，炸至金黃硬 挺後撈出；
7、鍋內留底油，下入鹹蛋黃小火不斷攪拌，直到蛋黃泛出細密的小 泡時，下入炸過的南瓜條，快速裹勻後撒上麥香即可。
香煎和味豆腐
主料：千葉豆腐 300 克。
配料：新鮮茴香苗 20 克。
調料：菜籽油 40 克、雞粉 3 克、鹽 3 克。
製作：
1、將千葉豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底鍋預熱，放入 30 克菜籽油，油熱後放入切好的豆腐片，煎至
兩面金黃後，放入茴香碎末和雞粉、鹽，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻勻，即可。
香煎糥米鴨
主料：土鴨 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川滷水 1000 克。
調料：鹽 5 克、胡椒 2 克、滷水汁 30 克、蠔油 15 克。
製作：
1、土鴨宰殺乾淨；
2、在四川滷水中加入滷水汁和蠔油，土鴨滷熟，取鴨肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分鐘，上蒸籠蒸熟；
4、熟糯米鋪成 0.5cm 的塊，中間均勻塗抹肉沫，上面再鋪上一層 0.5cm 的熟糯米壓緊；
5、用煎鍋煎至金黃色即可。
新派鹽焗大海螺
原料：大海螺 10 個。
調料：白蘭地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、雞汁 20 毫升、清雞湯 500 毫升、泰國甜辣雞醬 5 克、鹽適量。
做法：
1、盆裡放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調 勻就得到醬汁；
2、將大海螺清洗乾淨，放入調好的醬汁中醃漬 4 小時，撈出來瀝乾， 並用鋁箔紙包裹嚴密；
3、將包錫紙的海螺放入裝有食鹽的盆裡，（食鹽以覆蓋海螺為準），
送入上下火均為 230℃的烤箱烤 40 分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙， 將海螺裝盤裝飾隨泰國甜辣雞醬上桌。
香辣美容蹄
原料：豬蹄 2.2 斤。
配料：幹辣椒 5 克、鮮花椒 5 克、蔥薑蒜各 10 克、花椒 2 克、紅曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香蔥碎 5 克。
調料：香辣醬 10 克、郫縣豆瓣醬 20 克、味精 5 克、雞精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
製作：
1.豬蹄處理乾淨，剁成 4 釐米見方的塊，開水飛透；
2.另起鍋入油，待油溫 80 度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、
姜、蒜，溫度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、
白糖、香油，然後加 2 千克水和紅曲米，放入豬蹄文火燉透；
3、起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：幹辣椒節 20 克、花椒 10 克、薑片、蒜片、蔥節各 15 克。
調料：鹽 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鮮醬 30 克、雞精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、紅油 25 克。
製作：
1、活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨 後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻；
2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上幹 澱粉，入油鍋內浸炸至熟；
3、鍋內另加底油，燒至四成油溫，投入幹辣椒節，花椒、姜、蔥、
蒜、炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下海蟹，最後放入精鹽、料酒、
海鮮醬、雞精燒約 2 分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
絕味十三香小龍蝦
主料：小龍蝦 1500 克，
配料：二荊條辣椒 50 克、幹辣椒節 30 克、花椒 20 克、鮮麻椒 10 克、 大蔥段 30 克、蒜片 25 克、薑片 15 克。
調料：古越龍山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鮮醬油 20 克、蠔
油 20 克、火鍋底料 15 克、郫縣豆瓣醬 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、雞精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。
製作：
1、小龍蝦處理乾淨，捏尾摘去蝦線；
2、小龍蝦過油略炸，瀝淨；
3、起鍋上火入油，加配料放郫縣豆瓣醬、豆豉碎、火鍋底料、蠔油、 一品鮮醬油煸出香味；
4、放龍蝦翻炒，加啤酒和上湯適量，再調入其它調料；
5、燒透入味勾芡裝盤即可。
麻辣小龍蝦（1）
主料：小龍蝦 1.5 千克。
配料：幹辣椒 50 克、紅袍花椒 40 克、大蔥白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。
調料：料酒 10 克、一品鮮醬油 7 克、鹽 8 克、白砂糖 20 克、雞精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒鹽 5 克、油 30 克。
製作：
1、將所有小龍蝦用勁水沖洗數遍後，再一隻只處理：左手捏住背部， 右手用牙刷對著水龍頭刷洗，並剪去長鬚摘去錫紙蝦線；
2、所有蝦刷洗淨後浸泡在有少許醋的清水中，10 分鐘後撈出瀝乾， 要注意防止其爬出；
3、蔥白洗淨切成蔥花，大蒜去根部洗淨切成片，乾薑刮皮洗淨切成
絲，幹辣椒用剪刀除去根蒂，剪成細絲；
4、大火燒熱炒鍋中的油，加入花椒，改小火慢炸。當油小滾時，加
入幹辣椒絲並不時翻動。當辣椒絲剛剛呈黃紅色時，改大火，依次加 入薑絲、蒜片、蔥花爆出香味；
5、將瀝乾的小龍蝦入鍋，加料酒熗鍋後加醬油、鹽、白砂糖一同翻
炒 5 分鐘，加入 1 碗開水，加蓋改小火慢燉入味，8 分鐘後湯汁基本 收干時，改大火加雞精、白胡椒粉、椒鹽粉炒勻即可。
麻辣小龍蝦（2）
主料：小龍蝦 2500 克。
香料：小茴香 5 克、八角 5 克、桂皮 3 克、白芷 5 克,砂仁 10 克,當
歸 5 克、草果 2 個、陳皮 3 克、山奈 5 克、香菜籽 10 克,均打碎成粉。
調配料：雞精 20 克、味精 15 克、冰糖 20 克、菜仔油 50 克、豬油
60 克、色拉油 80 克、鹽 15 克、火鍋料 30 克、辣妹子 30 克、蔥姜
各 20 克、麻椒 20 克、花椒 30 克、辣椒王 50 克,、豆瓣醬 50 克、啤 酒 1 瓶、蒜子 30 克、燈籠椒 30 克、雞湯適量。
製作:
1 將小龍蝦,用清水沖洗乾淨,去蝦尾線,泡 1 小時；
2 飛水,過油,備用；
3 以上油和小料炒香,倒入雞湯下入龍蝦,燉 10 分鐘即可。
正宗毛血旺
主料：金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚段、肥腸、黃喉、海帶、三文治腸、 百葉、木耳。
輔料：乾花椒、幹麻椒、幹辣椒節、香料郫縣豆瓣醬 2.5 千克、蔥、
姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、 香菜、泡椒。
調料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、 白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油。
製作：
1、炒制火鍋底料
（1）將乾花椒、幹麻椒各 250 克用熱水沖泡 20 分鐘，撈出控幹水分，
用攪拌機粉碎成泥，盛出備用；幹辣椒節 2.5 千克放入水中煮至回軟，
撈出粉碎成蓉。
（2）香料（香葉 75 克，八角、白芷、草果、白豆蔻各 50 克，桂皮、
小茴香各 25 克，丁香 13 克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉 碎。
（3）鍋內放入菜子油 2 千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四
成熱，下入郫縣豆瓣醬 2.5 千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
（4）取一大鍋，先放入牧歌牌牛油 5 千克燒至化開，下入蔥、姜各
500 克，小火炒香，下入色拉油 5 千克，小火燒至四成熱時，再加入
花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製 1.5 個小時，放入步驟 3 炒好的油脂
和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各 250
克，陽江豆豉 30 克，冰糖 100 克，二鍋頭 200 克，王守義十三香 2
盒，天府醪糟 1 瓶，三五牌火鍋底料 10 袋，繼續用小火不斷地煸炒， 待香辣味四溢，離火。
2、熬製毛血旺湯料
鍋內放入牧歌牌牛油 100 克，燒至四成熱時，先放入幹麻椒 70 克炒
香，再放入蔥白段 350 克，炒約 2 分鐘後加入幹辣椒節 160 克，炒出
辣味，倒入郫縣豆瓣醬 270 克、泡椒 200 克，小火炒出香味，放入香
菜 100 克，倒入高湯 9 千克，大火燒開後小火煮約 30 分鐘即可。 3、成菜
（1）鍋內燒開大量沸水，下入金針菇 75 克、泡好的粉絲 100 克焯水， 撈出控水，放入盆中墊底。
（2）鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血 250 克，鱔魚段 50 克，肥腸
75 克，黃喉、海帶各 100 克，三文治腸 4 個焯水。
（3）另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁 600 克，加入火鍋底料、辣椒油
各 50 克煮約 1 分鐘，用細漏撈出雜質，留湯，放入前期處理好的原
料，以及木耳 50 克、百葉 100 克，再放入料酒 15 克，白糖 5 克，雞
粉、味精、芝麻油、花椒油各 10 克煮開，關火將原料倒入盛有金針 菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段 5 克。
（4）另起鍋加油 30 克燒熱，下入幹辣椒 13 克，花椒、麻椒各 1 克 炒香，出鍋澆在香蔥段上即可。
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