芥菜買回清洗乾淨~切塊灑鹽抓一抓~
不能撒太多鹽.....嚐起來有覺得比較鹹一點就好~
不時翻一翻~等菜醃到軟軟的~
手洗乾淨擦乾~把菜出的水倒掉~揉菜到透明色~
抓到乾淨的玻璃罐中壓平~不要太緊會醃不透.....
最上面放重物壓著~不要讓菜接觸空氣就好....會壞~
芥菜買回清洗乾淨~切塊灑鹽抓一抓~
不能撒太多鹽.....嚐起來有覺得比較鹹一點就好~
不時翻一翻~等菜醃到軟軟的~
手洗乾淨擦乾~把菜出的水倒掉~揉菜到透明色~
抓到乾淨的玻璃罐中壓平~不要太緊會醃不透.....
最上面放重物壓著~不要讓菜接觸空氣就好....會壞~
上面卡住的是切面板.....
把揉菜汁倒到菜上~讓菜不露出水面~
不加蓋綁上網子或幹蒸紗布防飛蟲掉入~
一兩天側歪一下讓醃汁均勻流串~會醃的比較均勻~
放陽臺上利用日光照著~溫度夠~發酵快~就不會生雜黴~
等到顏色變黃酸香濃厚~有一種酸臭像醋一般的味道就成功了~
這時炒肉才夠酸~炒熱就會變黃一點.切的時後非常非常脆....
聞不出它很香..炒的時後香【使】了..吃到時超讚！
一次煮不完.要連湯汁煮過去掉空氣打包冷藏~
像市場賣的一樣~真空高溫殺菌過就不容易發酵.變味...
不要直接撈出菜打包去水放冰箱~會臭掉~
芥菜買回清洗乾淨~切塊灑鹽抓一抓~
不能撒太多鹽.....嚐起來有覺得比較鹹一點就好~
不時翻一翻~等菜醃到軟軟的~
手洗乾淨擦乾~把菜出的水倒掉~揉菜到透明色~
抓到乾淨的玻璃罐中壓平~不要太緊會醃不透.....
最上面放重物壓著~不要讓菜接觸空氣就好....會壞~
上面卡住的是切面板.....
把揉菜汁倒到菜上~讓菜不露出水面~
不加蓋綁上網子或幹蒸紗布防飛蟲掉入~
一兩天側歪一下讓醃汁均勻流串~會醃的比較均勻~
放陽臺上利用日光照著~溫度夠~發酵快~就不會生雜黴~
等到顏色變黃酸香濃厚~有一種酸臭像醋一般的味道就成功了~
這時炒肉才夠酸~炒熱就會變黃一點.切的時後非常非常脆....
聞不出它很香..炒的時後香【使】了..吃到時超讚！
一次煮不完.要連湯汁煮過去掉空氣打包冷藏~
像市場賣的一樣~真空高溫殺菌過就不容易發酵.變味...
不要直接撈出菜打包去水放冰箱~會臭掉~
重點探討
1.成功的醃菜口感是爽脆~如果軟弱就是失敗...
2.灑鹽不能太鹹會阻止發酵不能太淡會導致湯汁變稠腐臭掉
3.鹽醃軟的菜不能加水洗過或衝過~這樣做失敗率非常高
這樣會導致湯汁變味腐臭掉
1.揉菜要揉夠才不會醃不透....會有一股生味....
2.菜出水湯汁可以留一點備用~只要讓菜保持在鹽水中就好~
水多會使醃菜成品香味、顏色太淡
(如果整顆就沒事~不過相對陽光要夠大，如果是北方的冬天溫度不夠高~日晒不夠久，那就要做整顆要放黑罐晒太陽~才會快發酵變酸)
同法可以醃不同的酸菜
列如：辣椒.長豆.白菜.等等....綠色肉多植物味道比較好。
最近我比較懶用了另外一種方法制酸菜~菜買回家晾軟抖一抖~蟲會掉出來~去掉心整根洗一洗撒鹽~
不時翻一翻讓菜都吃到鹽會出水~
煮一小鍋米糊~(就是3晚水+米粉兩匙混勻煮開)~
不用等冷~把醃好的菜連湯帶米糊全裝進罐子~菜不要露出水面要壓好~
用盤子壓上面再放加水的罐子~還滿好用的~
放陽臺~有空去翻一翻再壓回去~比較快均勻酸~
湯汁也比較清~不會牽絲~不會長黴~
不要裝滿怕會滿出來~用米湯做出來比較香濃~
有人說做好放冷凍的~上次我試過~
冷凍雖然不必煮熟打包~
香味雖不變~不過口感頗怪.....
芥菜買回清洗乾淨~切塊灑鹽抓一抓~
不能撒太多鹽.....嚐起來有覺得比較鹹一點就好~
不時翻一翻~等菜醃到軟軟的~
手洗乾淨擦乾~把菜出的水倒掉~揉菜到透明色~
抓到乾淨的玻璃罐中壓平~不要太緊會醃不透.....
最上面放重物壓著~不要讓菜接觸空氣就好....會壞~
上面卡住的是切面板.....
把揉菜汁倒到菜上~讓菜不露出水面~
不加蓋綁上網子或幹蒸紗布防飛蟲掉入~
一兩天側歪一下讓醃汁均勻流串~會醃的比較均勻~
放陽臺上利用日光照著~溫度夠~發酵快~就不會生雜黴~
等到顏色變黃酸香濃厚~有一種酸臭像醋一般的味道就成功了~
這時炒肉才夠酸~炒熱就會變黃一點.切的時後非常非常脆....
聞不出它很香..炒的時後香【使】了..吃到時超讚！
一次煮不完.要連湯汁煮過去掉空氣打包冷藏~
像市場賣的一樣~真空高溫殺菌過就不容易發酵.變味...
不要直接撈出菜打包去水放冰箱~會臭掉~
重點探討
1.成功的醃菜口感是爽脆~如果軟弱就是失敗...
2.灑鹽不能太鹹會阻止發酵不能太淡會導致湯汁變稠腐臭掉
3.鹽醃軟的菜不能加水洗過或衝過~這樣做失敗率非常高
這樣會導致湯汁變味腐臭掉
1.揉菜要揉夠才不會醃不透....會有一股生味....
2.菜出水湯汁可以留一點備用~只要讓菜保持在鹽水中就好~
水多會使醃菜成品香味、顏色太淡
(如果整顆就沒事~不過相對陽光要夠大，如果是北方的冬天溫度不夠高~日晒不夠久，那就要做整顆要放黑罐晒太陽~才會快發酵變酸)
同法可以醃不同的酸菜
列如：辣椒.長豆.白菜.等等....綠色肉多植物味道比較好。
最近我比較懶用了另外一種方法制酸菜~菜買回家晾軟抖一抖~蟲會掉出來~去掉心整根洗一洗撒鹽~
不時翻一翻讓菜都吃到鹽會出水~
煮一小鍋米糊~(就是3晚水+米粉兩匙混勻煮開)~
不用等冷~把醃好的菜連湯帶米糊全裝進罐子~菜不要露出水面要壓好~
用盤子壓上面再放加水的罐子~還滿好用的~
放陽臺~有空去翻一翻再壓回去~比較快均勻酸~
湯汁也比較清~不會牽絲~不會長黴~
不要裝滿怕會滿出來~用米湯做出來比較香濃~
有人說做好放冷凍的~上次我試過~
冷凍雖然不必煮熟打包~
香味雖不變~不過口感頗怪.....
.....................炒酸菜.........................
半肥半瘦生肉片~小火加鹽煸炒到出油多一點...
酸菜下鍋翻一下就不要動它等到香味飄出再翻面不動~
像煎魚一樣~
過一會潑半杯水炒煮一下~酸菜熟透會比較香...
拍蒜碎5粒炒到蒜熟放味素多一點起鍋....美味特好吃.....
辣椒嗎? 看著辦....
芥菜買回清洗乾淨~切塊灑鹽抓一抓~
不能撒太多鹽.....嚐起來有覺得比較鹹一點就好~
不時翻一翻~等菜醃到軟軟的~
手洗乾淨擦乾~把菜出的水倒掉~揉菜到透明色~
抓到乾淨的玻璃罐中壓平~不要太緊會醃不透.....
最上面放重物壓著~不要讓菜接觸空氣就好....會壞~
上面卡住的是切面板.....
把揉菜汁倒到菜上~讓菜不露出水面~
不加蓋綁上網子或幹蒸紗布防飛蟲掉入~
一兩天側歪一下讓醃汁均勻流串~會醃的比較均勻~
放陽臺上利用日光照著~溫度夠~發酵快~就不會生雜黴~
等到顏色變黃酸香濃厚~有一種酸臭像醋一般的味道就成功了~
這時炒肉才夠酸~炒熱就會變黃一點.切的時後非常非常脆....
聞不出它很香..炒的時後香【使】了..吃到時超讚！
一次煮不完.要連湯汁煮過去掉空氣打包冷藏~
像市場賣的一樣~真空高溫殺菌過就不容易發酵.變味...
不要直接撈出菜打包去水放冰箱~會臭掉~
重點探討
1.成功的醃菜口感是爽脆~如果軟弱就是失敗...
2.灑鹽不能太鹹會阻止發酵不能太淡會導致湯汁變稠腐臭掉
3.鹽醃軟的菜不能加水洗過或衝過~這樣做失敗率非常高
這樣會導致湯汁變味腐臭掉
1.揉菜要揉夠才不會醃不透....會有一股生味....
2.菜出水湯汁可以留一點備用~只要讓菜保持在鹽水中就好~
水多會使醃菜成品香味、顏色太淡
(如果整顆就沒事~不過相對陽光要夠大，如果是北方的冬天溫度不夠高~日晒不夠久，那就要做整顆要放黑罐晒太陽~才會快發酵變酸)
同法可以醃不同的酸菜
列如：辣椒.長豆.白菜.等等....綠色肉多植物味道比較好。
最近我比較懶用了另外一種方法制酸菜~菜買回家晾軟抖一抖~蟲會掉出來~去掉心整根洗一洗撒鹽~
不時翻一翻讓菜都吃到鹽會出水~
煮一小鍋米糊~(就是3晚水+米粉兩匙混勻煮開)~
不用等冷~把醃好的菜連湯帶米糊全裝進罐子~菜不要露出水面要壓好~
用盤子壓上面再放加水的罐子~還滿好用的~
放陽臺~有空去翻一翻再壓回去~比較快均勻酸~
湯汁也比較清~不會牽絲~不會長黴~
不要裝滿怕會滿出來~用米湯做出來比較香濃~
有人說做好放冷凍的~上次我試過~
冷凍雖然不必煮熟打包~
香味雖不變~不過口感頗怪.....
.....................炒酸菜.........................
半肥半瘦生肉片~小火加鹽煸炒到出油多一點...
酸菜下鍋翻一下就不要動它等到香味飄出再翻面不動~
像煎魚一樣~
過一會潑半杯水炒煮一下~酸菜熟透會比較香...
拍蒜碎5粒炒到蒜熟放味素多一點起鍋....美味特好吃.....
辣椒嗎? 看著辦....
這我做的粉辣子~夾著炒的酸菜~不錯喔！