餐館裡賣的蹄花湯，一般都會加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營養均衡。不過，我這裡要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內涵。
製作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然後撈入砂煲中，摻入清水並加姜塊和蔥節，待大火燒開後，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，燉至雪豆粉面時，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭加熱的小鼎內，最後撒蛋皮絲、水發枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時間用心吊出來的。此菜雖然製法簡單，但燉制時火候一定要掌控好。
這道老醬排骨，入口乾香滋潤、醬香濃郁，要是能蘸辣椒麵吃，會感覺更過癮。
製法：把豬精排用鹽、味精、雞精、花椒麵、胡椒粉、美極鮮、老抽、冰糖、料酒、甜麵醬、十三香等調製出來的醬料抹勻，待醃製3天后，取出來洗淨表面的醬料，再送入180℃的烤箱裡烤45分鐘左右至熟。待取出來斬節裝盤後，配細辣椒麵蘸碟一起上桌。
一般來說，豬蹄要麼是與雪豆、花生、蓮藕等素料一起燉湯——吃的是清鮮本味（也可蘸豆瓣醬味碟食用），要麼是與黃豆等同燒成家常味道，而此道菜卻把豬蹄做成了藤椒味。
製法：把燉好的豬蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、熱鮮湯等調製的湯汁裡，集麻、辣、酸、鮮、香、燙於一體，極具味覺衝擊力。
豬蹄燉制的火候掌控要到位，成菜後咬起來既不費勁，又有一定的彈性，讓人吃過以後仍久久地回味。
這是粵菜、川菜、清真菜結合的代表。製作時用到了名貴的食材松茸菌和牛掌，運用川菜濃味的祛腥手法，很糯口，又有濃香的松茸菌味，深受客人喜歡。
原材料
主料：脫毛牛掌1只（帶骨2千克），白蘿蔔、西蘭花、檸檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。
調料：A料（山柰、香葉、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫縣豆瓣醬100克），B料（泡椒100克，郫縣豆瓣醬50克，雞精、辣鮮露、小米辣、白糖各10克），C料（鹽8克，味精、雞精各5克，蠔油10克，老抽15克，雞油、蔥、姜各50克），雞湯10千克，色拉油30克，溼澱粉10克。
製作步驟
1.白蘿蔔下入加C料的雞湯1千克中煨制2小時，取出切塊墊底；
2.將牛掌放入桶中，加入雞湯8.5千克和用油煸炒後的A料，煨制6小時，取出脫骨，放入盤中；
3.另起鍋，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；
4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入雞湯500克，加入醪糟、檸檬，勾芡，淋到牛掌上，將焯好水的西蘭花擺盤。
成菜牛掌筋道軟糯，入口即化，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：牛蹄約4.5-4.8斤
做法：
1、選用上等牛蹄，用火把毛燒乾淨，再用清水沖洗乾淨、去腥味。
2、加入滷湯，小火滷製6小時，即可出鍋備用。
3、成菜時把牛蹄放入盤中，澆上酸辣汁即可。
滷湯的製作：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥薑蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，幹黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。
做法：
原料桶內加入60斤水，把所有調料裝入料包，小火熬半小時即可，用老抽調色。
銷售特點 在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒製過程中，我們已經賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。
砧板 豬蹄650克洗淨，剁成10大塊，先用流動水衝漂2小時。
炒鍋
1.豬蹄放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、黃酒各15克，大火燒開，繼續用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗乾淨。
2.鍋內放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。
3.客人點菜時，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的祕製醬香汁100克。
4.鍋內放入色拉油30克，放入幹辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。
自制醬香汁 蔬菜汁5千克放入鍋內，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時離火。
做法：
1.排骨300克洗淨，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內，加入鹽5克，蔥段、薑片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣後改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣。
2.市場上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質太老），取出，放入盤中圍邊。
3.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用溼澱粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。
批量預製：
1、豬肋排10斤剁成2釐米小段，加鬆肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變鬆嫩。
技術點:靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、豬排置於細流水下衝水3小時，撈出瀝水後納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克，抓勻後冷藏保存。
技術點:要衝水3小時以上，完全衝淨排骨上的鬆肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。
走菜流程:
1、打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。
澆汁製作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。
味型:鹹鮮微辣，略帶酒香。
製作關鍵：走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。