清燉蟹粉獅子頭
材料：
主料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克
輔料：
白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克
調料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。
技術描述：
傳統的獅子頭菜餚，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯裡燉久了以後變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
做成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備的。獅子頭入口雖說是豬肉鹹鮮，但吃下去能從舌根返回綿長的餘味。當然，做獅子頭的選料和做工也是非常講究的，應取黑皮土豬的五花肉，選肥六瘦四。但如今市場上的豬肉都是飼料豬，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花層數應達到六層以上，五層以下不能叫五花，肉香也不足。肉取好後還得肥瘦分開成片，粗切成絲，細切成丁，大小如同石榴米一般，這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞，不可用排刀剁，只能是飯店裡的市肆之食，真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
做獅子頭不僅對刀法、刀功講究，而且上勁和下鍋也很有學問，因為肉全是切出來的，所以沒有絞肉機絞出來的有粘性，以次達到入口後一抿就化的口感，這裡不可以放雞蛋、生粉之類，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫，在加好調味品及高湯後，這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。這裡千萬要用溫柔的小火，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成米粒湯了，加熱4小時以上，千萬不要著急。獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯上勁。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。
清燉蟹粉獅子頭宜用砂鍋燉制，成熟後，趁熱上桌，還未取蓋，醇香便已經散滿席間。取開煲蓋後，僅見菜葉覆蓋煲內，揭去菜葉，就見只只大肉圓如同玉嵌珊瑚，騰騰熱氣中散發出陣陣肉香、蟹香、菜香。
大煮乾絲
材料：
主料：
豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料：
蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
做法：
1、先把雞肉洗淨；
2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；
3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；
4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；
5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；
6、放入雞脯絲，大火燒開；
7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲即可上桌。
注意事項：
此菜需雞湯約500克，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。
特色：
乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作，一度成為揚州地區的非物質文化遺產，被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。
龍鬚桂魚
做法：
1、將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，放在砧板上，先取下魚頭和尾做造型，魚頭劈開下巴成為平開一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽、料酒醃一下。
2、魚身從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，片去腹刺，然後從魚肉中間直切至魚皮時，將刀斜平片下淨魚肉，再將魚肉片成6釐米長、4毫米厚的魚絲，
3、用料酒、鹽、味精醃一下，再用雞蛋清、適量的鹽和溼澱粉漿好，攤放在魚身體處，將切成的青椒絲、冬筍絲、火腿絲、蛋皮絲放在桂魚身體處，擺盤成一條桂魚形狀。然後將魚頭和魚尾擺成魚形即成。
鹹肉蝦乾煮蒲菜
材料：
主料：
蒲菜250克
輔料：
鹹肉100克、蝦乾100克
調料：
高湯100克、鹽5克、蔥姜5克
做法：
1、將蒲菜洗淨灼水，改刀切成段，整齊碼放在盤中墊底。
2、鹹肉蒸熟後，改刀成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的片。雞湯中放鹽兌味。
3、把蝦乾和鹹肉均勻地放在蒲菜上面，加入兌好味的高湯，上蒸籠大火蒸約10 分鐘左右取出即可。
特色：
鹹肉、蝦乾都是超經典的江南食材，它們和蒲菜一同沐浴在用老雞、老鴨、豬骨等熬製的濃湯中上鍋蒸制，看上去清淡，實則口感不薄，鮮香醇厚，令人食指大動。
熗虎尾
做法：
1、熗虎尾，劃下三稜骨，去掉內臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5釐米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）。劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。這都是淮揚的功底所在。
2、取小調料碗一個，內放高湯、上等醬油、鎮江香醋、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗淨後切成細粒，備用。
3、取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮，並有除腥味的作用；澆上獨門祕製的汁液，中間放上金蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，即可上席。
特色：
熗虎尾是淮揚菜系的一道傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍氽加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。
地撲風鵝燉野生河鰻
原料：
揚州風鵝450克，河鰻1250克，地撲500克，枸杞10克。
調料：
鹽5克，味精，雞精各10克，雞汁10克，菜油、豬油各20克，高湯1000克。
做法：
1、河鰻切片，用鹽上漿碼味；風鵝切成塊；地撲切成塊備用。
2、將風鵝和地撲飛水，鍋燒熱下入菜油豬油，再下入濃湯，用鹽、味精、雞精 雞汁調味，燒透地撲撈出，撈出風鵝，地撲放在盤底。
3、鍋裡的熱湯汆河鰻片至熟，撈岀裝在上面，用枸杞點綴即可。
地撲：
江浙一帶稱西葫蘆為地撲。
鏡箱豆腐
做法：
1、把鍋置旺火上燒熱，起油鍋，燒至八成熱時，將漏勺內鏡箱豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然後填滿肉餡，包括肉糜，香菇，冬筍，蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯；
2、鏡箱豆腐加入高湯蒸熟；
3、將鍋置旺火上燒熱，起油鍋，放入蔥末炸香後，再放入香菇、青豆，蝦仁，加紹酒、醬油、白糖、等使調料溶和勾芡。燒沸後，蓋上鍋蓋，晃動炒鍋，收稠湯汁，再淋入芝麻油，把芡汁滑入蒸熟的鏡箱豆腐盤中即成。
上湯蔘茸燉繡球
原料：
內脂豆腐一盒，海蔘半條，松茸四片，上湯200克，小棠菜心一棵。
做法：
1、內脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切斷，切成繡球形狀。
2、放水中過濾兩遍，去淨碎料。
3、上湯放湯盅裡，加松茸燉15分鐘拿出，放入豆腐和海蔘，再蒸5分鐘拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。
上湯做法：
老雞6斤、赤肉6斤、金華火腿3斤、瑤柱0.5斤，放15斤水蒸8小時後過濾即可。
說明：
此菜在傳統文思豆腐的基礎上提升刀工處理，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲，並輔以廣式上湯加雲南松茸、羊肚菌燉煮而成。
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