川菜裡只有麻和辣?你搞錯了,這些正宗川菜你吃過了沒有?
有間食堂
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說起四川菜,人們下意識想到的是麻和辣,其實正宗的川菜裡面的招牌菜和麻辣都沾不了邊。甜燒白上桌要澆大勺白糖,半融在糯米上,挖一口糖粒和糯米甜綿,內裡夾雜的帶脂肉和白果、豆沙蓉,蒸到一片天荒地老,帶來不同程度的甜,粉蒸肉更精彩,趁著新鮮出爐時,淋上些許紅油,撒上些辣椒、蒜泥、青蔥和香菜,看著漂亮吃著更濃。
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吃麵在成都也是件很隨性的事情。一碗麵條從人均10塊以內到人均20、30不等,選擇豐富多樣,尤其是吃一碗熱湯麵,需要準備十幾種調料熬成湯底。麵條韌性,湯底濃郁但又不嗆口。
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水煮白肉考驗的是大咸的刀工,肉切得如同薄片,再澆上做好的蒜泥紅油,芝麻。這道在川菜菜單上點單最高的菜,蒜香和肉香混為一體,有了白糖的加入,口感中意外會帶一絲甜。
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在成都有專賣蹄花的小店,24小時營業。這一碗雪白雪白的蹄花湯,完全找不到川菜中辣麻重口之感,軟糯的膠原蛋白入口即化,外加幾顆糯到起沙的白芸豆,成就一碗讓人飄然欲仙的湯。
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鑊氣小炒是四川人最家常的味道,以猛烈的火力速成一道菜。這一道豬肝選料尤其重要,仔豬豬肝整隻不過2斤左右,切薄切入鍋,在旺火之下以飛速30秒裡快速翻炒肝片,用十幾種調料來成就一個鮮嫩入口即碎的爆炒肝片。
2017-05-05
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