川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢雖歷經千年，但仍經久不衰。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
川味滷菜製作並不是單一的烹飪方法，而是集醃、煮、拌等方法於一體，由於滷菜製作工藝相對穩定、其製作要領相對容易掌握，所以得到很多朋友的熱情追捧。但由於滷菜的配方特別神祕，著實讓很多人望而生畏。
川味滷菜基本特點
川味滷菜的基本特點十分明顯,主要包括：
第一，取材方便，可豐可儉。由於四川物產豐富，用於滷製的原料十分廣泛，這樣給我們提供了更大的選擇機會和方便 。
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢雖歷經千年，但仍經久不衰。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
川味滷菜製作並不是單一的烹飪方法，而是集醃、煮、拌等方法於一體，由於滷菜製作工藝相對穩定、其製作要領相對容易掌握，所以得到很多朋友的熱情追捧。但由於滷菜的配方特別神祕，著實讓很多人望而生畏。
川味滷菜基本特點
川味滷菜的基本特點十分明顯,主要包括：
第一，取材方便，可豐可儉。由於四川物產豐富，用於滷製的原料十分廣泛，這樣給我們提供了更大的選擇機會和方便 。
第二，質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可軟則軟，該脆則脆。
第三，口味多變，可靈活掌握。川味滷菜中五香料是川菜使用較多的一種味型，五香味複合味中任何一種單一味型都可以根據自己的喜好而增減。
第四，香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的香辛味料，所以滷製出來的菜品香味醇厚而宜人。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第五，攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期。
川味滷菜
川味滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷之分，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢雖歷經千年，但仍經久不衰。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
川味滷菜製作並不是單一的烹飪方法，而是集醃、煮、拌等方法於一體，由於滷菜製作工藝相對穩定、其製作要領相對容易掌握，所以得到很多朋友的熱情追捧。但由於滷菜的配方特別神祕，著實讓很多人望而生畏。
川味滷菜基本特點
川味滷菜的基本特點十分明顯,主要包括：
第一，取材方便，可豐可儉。由於四川物產豐富，用於滷製的原料十分廣泛，這樣給我們提供了更大的選擇機會和方便 。
第二，質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可軟則軟，該脆則脆。
第三，口味多變，可靈活掌握。川味滷菜中五香料是川菜使用較多的一種味型，五香味複合味中任何一種單一味型都可以根據自己的喜好而增減。
第四，香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的香辛味料，所以滷製出來的菜品香味醇厚而宜人。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第五，攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期。
川味滷菜
川味滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷之分，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
一、川味滷菜原料
香料配方：八角35克、桂皮25克、小茴10～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒30克、砂仁15克、白豆蔻5克、草果15克、丁香5克、香果15克、紗布袋2個
其他調味料：生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、高湯5000克、精煉油50克
二、滷水製作
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；大蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入高湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三、川味滷菜製作
1、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢雖歷經千年，但仍經久不衰。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
川味滷菜製作並不是單一的烹飪方法，而是集醃、煮、拌等方法於一體，由於滷菜製作工藝相對穩定、其製作要領相對容易掌握，所以得到很多朋友的熱情追捧。但由於滷菜的配方特別神祕，著實讓很多人望而生畏。
川味滷菜基本特點
川味滷菜的基本特點十分明顯,主要包括：
第一，取材方便，可豐可儉。由於四川物產豐富，用於滷製的原料十分廣泛，這樣給我們提供了更大的選擇機會和方便 。
第二，質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可軟則軟，該脆則脆。
第三，口味多變，可靈活掌握。川味滷菜中五香料是川菜使用較多的一種味型，五香味複合味中任何一種單一味型都可以根據自己的喜好而增減。
第四，香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的香辛味料，所以滷製出來的菜品香味醇厚而宜人。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第五，攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期。
川味滷菜
川味滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷之分，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
一、川味滷菜原料
香料配方：八角35克、桂皮25克、小茴10～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒30克、砂仁15克、白豆蔻5克、草果15克、丁香5克、香果15克、紗布袋2個
其他調味料：生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、高湯5000克、精煉油50克
二、滷水製作
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；大蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入高湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三、川味滷菜製作
1、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
滷水使用要點
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
3、鮮味足的豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
5、滷水在使用過程中，要經常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量，即我們常說的“缺啥補啥”。
滷菜食用方法
滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
關鍵點注意事宜：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。
3、滷水中一般考慮加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～10克之間。
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢雖歷經千年，但仍經久不衰。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
川味滷菜製作並不是單一的烹飪方法，而是集醃、煮、拌等方法於一體，由於滷菜製作工藝相對穩定、其製作要領相對容易掌握，所以得到很多朋友的熱情追捧。但由於滷菜的配方特別神祕，著實讓很多人望而生畏。
川味滷菜基本特點
川味滷菜的基本特點十分明顯,主要包括：
第一，取材方便，可豐可儉。由於四川物產豐富，用於滷製的原料十分廣泛，這樣給我們提供了更大的選擇機會和方便 。
第二，質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可軟則軟，該脆則脆。
第三，口味多變，可靈活掌握。川味滷菜中五香料是川菜使用較多的一種味型，五香味複合味中任何一種單一味型都可以根據自己的喜好而增減。
第四，香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的香辛味料，所以滷製出來的菜品香味醇厚而宜人。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第五，攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期。
川味滷菜
川味滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷之分，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
一、川味滷菜原料
香料配方：八角35克、桂皮25克、小茴10～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒30克、砂仁15克、白豆蔻5克、草果15克、丁香5克、香果15克、紗布袋2個
其他調味料：生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、高湯5000克、精煉油50克
二、滷水製作
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；大蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入高湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三、川味滷菜製作
1、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
滷水使用要點
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
3、鮮味足的豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
5、滷水在使用過程中，要經常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量，即我們常說的“缺啥補啥”。
滷菜食用方法
滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
關鍵點注意事宜：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。
3、滷水中一般考慮加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～10克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。
6、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。
7、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，感覺無香味時應換新的香料，以保持滷水的質量。
8、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
滷水的保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水氧化變質。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入陶瓷器具內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，底部還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的優勢雖歷經千年，但仍經久不衰。川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。
川味滷菜製作並不是單一的烹飪方法，而是集醃、煮、拌等方法於一體，由於滷菜製作工藝相對穩定、其製作要領相對容易掌握，所以得到很多朋友的熱情追捧。但由於滷菜的配方特別神祕，著實讓很多人望而生畏。
川味滷菜基本特點
川味滷菜的基本特點十分明顯,主要包括：
第一，取材方便，可豐可儉。由於四川物產豐富，用於滷製的原料十分廣泛，這樣給我們提供了更大的選擇機會和方便 。
第二，質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可軟則軟，該脆則脆。
第三，口味多變，可靈活掌握。川味滷菜中五香料是川菜使用較多的一種味型，五香味複合味中任何一種單一味型都可以根據自己的喜好而增減。
第四，香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的香辛味料，所以滷製出來的菜品香味醇厚而宜人。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第五，攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期。
川味滷菜
川味滷菜製作的關鍵在於調製滷水和滷製火候，而川味滷水有紅滷和白滷之分，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料(如牛肉、羊肉)。
一、川味滷菜原料
香料配方：八角35克、桂皮25克、小茴10～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3克、花椒30克、砂仁15克、白豆蔻5克、草果15克、丁香5克、香果15克、紗布袋2個
其他調味料：生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、高湯5000克、精煉油50克
二、滷水製作
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；大蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入高湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三、川味滷菜製作
1、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入滷鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗淨即可。
2、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
滷水使用要點
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。
3、鮮味足的豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。
5、滷水在使用過程中，要經常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量，即我們常說的“缺啥補啥”。
滷菜食用方法
滷製品食用方法
滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒麵和辣椒麵。常見的滷菜如：滷牛肉、滷鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、滷鴨肫肝、滷肥腸等。
關鍵點注意事宜：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。
3、滷水中一般考慮加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～10克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。
6、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。
7、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，感覺無香味時應換新的香料，以保持滷水的質量。
8、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
滷水的保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水氧化變質。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入陶瓷器具內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，底部還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。