'滷菜紅滷湯的配製（按50斤鮮湯）'
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滷菜紅滷湯的配製
1、用雞湯或骨頭湯（按50斤鮮湯）
大料30g 小茴香15g 花椒20g 丁香5g 陳皮15g 青皮10g 草果10g 山奈10g 蓽撥5g 涼姜25g 山楂25g
當歸g 辛夷g 白芷20-30g 甘草25-35g 桂皮15g玉果10g 香葉10g 砂仁15g 白扣20g 黑胡椒20g 白胡椒20g 白芍10g
2、以上香料用紗布包好熬去藥味備用
調料：黃酒、冰糖、味精、鹽、蔥、姜等
3、顏色：如曲米醬油（糖色）
4、滷湯應注意保管，口味可以品嚐香味，淡了應加香料，顏色淺了應加色。
滷菜
將食物修割洗淨，再經各種程序製作的放入滷水中烹製的過程
自做的方法及程序
先將食物修割洗淨，用精鹽醃製2-4小時後放入滷湯中滷製，先用大火燒開改用小火煮約8-9成熟時離火，有的食物離火後可以直接撈出，但有的食物離火後要繼續浸泡，撈出後刷上色拉油或麻油即可出售，出售時配調汁
滷湯的製作：
用鮮湯豬骨湯或老鴨湯加上配方香辛料熬去藥味加上調料，即食鹽冰糖香精蔥薑黃酒醬油糖色等
滷類產品基本控制在20斤水計1.8斤鹽，豬臉耳朵小火10分鐘，蹄髈蹄爪20分鐘
1、紅曲米：粉紅色2、醬油褐色3糖色黃色
2、滷湯的保管
要存放於陶瓷瓦罐內冬暖夏涼，夏天每天燒沸一次，春秋2-3天燒沸一次，冬天每5-7天燒沸一次。
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