'重慶榮昌，滷鵝系列配方'

榮昌 滷鵝配方

滷肉流程

1、購買香料、調料食材

2、製作香料料包

3、熬製老湯

4、調製紅滷水

5、滷製食材

6、撈出拆骨

7、回滷浸泡

8、取出晾涼

9、成品售賣

10、製作拌菜的調味小料

一、常用香料、添加劑認識及其特性

八角：微辣中伴有微甜，八角是製作滷菜不可少的 調味品，五香粉的主要原料

桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，增加食慾

花椒：花椒可除各種肉類的腥氣，促進唾液分泌，增加食慾

公丁香：性辛，味溫，功效：溫中、暖腎、降逆

草果：味辛、性溫，燥溼除寒，祛痰截瘧，消食化食

川砂仁：辛溫行散，芳香化溼，化溼行氣，溫中止瀉

陳皮：氣香，味辛 ，苦，理氣降逆、調中開胃，燥溼化痰

白胡椒：氣味芳香，辛，溫，溫中散寒，下氣，消痰

小茴香：健胃、散寒、行氣、五香粉的原料之一

千里香：增香去腥

香葉（性味）辛：微溫。健胃理氣，增香

甘草：（性味）甘，平。補脾益氣，清熱解毒

白蔻：增香去腥

良姜：性熱，能溫散寒邪，和胃止嘔

山柰：（性味）甘，平。補脾益氣，清熱解毒

紫草：天然植物色素，煉製辣椒油必備

靈草：增香，行氣 麻椒：去腥增香

白芷：氣味芳香

蓽撥：味辛辣，芳香

乙基麥芽酚：增香，延長儲存期，安全無毒、用途廣，效果好，用量少的理想食品添加劑

肉寶王：阿里香牌、增香

紅曲粉：天然自然發酵上色，而且還有健脾消食、可以降低總膽固醇，血壓、降血脂

二、熬老湯用的料包製作配方（簡稱：香料包A）

香料包A的配比和製作、及香料認識、調味料 香料配比（10KG老湯）

香料：八角20克，桂皮10克（拍小塊），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陳皮25克，小茴香25克，白胡椒6克

調味料：鮮姜30克，食鹽50克

熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）

注意事項

1、將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹。

2、香料包A做好後，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水裡，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，浸泡的水丟棄

3、雞架子和豬筒骨沖洗乾淨，放入加入水的鍋內燒開約15-20分鐘，去血水後再用於熬湯。

三、獨家老湯的熬製方法詳解 準備材料：香料包A1個，雞架子5個，豬大骨4斤，鹽50克，生薑30克，料酒30克 第一遍湯熬製時間為1個半小時：

1、湯桶內放入清水11千克

2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫

3、接著放入鹽50克，料酒20克，生薑15克，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，然後這個湯熬第二遍豬大骨。

第二遍湯的熬製3小時

1、將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬製，往湯桶內加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包A，補足到11千克（儘量保證熬出來的老湯是10千克，中途可加開水補足）

2、加入姜15克，料酒10克，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多

3、大火燒開，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，燉熟食材後，將豬大骨撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，保留湯汁就可以了。

4、這樣經過熬了兩遍的湯，就成為老湯了，這種老湯調滷後，用來滷豬頭肉，滷出來的味道極其鮮明（非常重要請注意：香料包A，在第二遍湯裡煮30分鐘後取出不用了）

注意事項

1.預備得約10千克老湯，約放入11千克水，新手可以在熬湯的桶上標記，如果少了，則添加開水補足），1千克=2斤

2.熬製老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調味品時間長了會變質，變味，不利於湯汁的保存。

3.需要的工具，大鍋或者不鏽鋼熬湯桶

四、獨家祕製滷水配方

紅滷水香料包配比（簡稱香料包B）：（預備做滷水10千克）八角20克，桂皮20克，陳皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香葉20克，草果3個，甘草2克，靈草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，幹朝天椒5克，白芷2克，蓽撥3克

將草果拍破去籽，桂皮用刀背敲成小塊，然後將這些料一起紗布袋，袋口扎牢，備用。

製作紅滷水的調味料： 老湯10千克、料酒100克，紅曲粉30克（用來調色）草菇老抽10克，精鹽100克，生薑30克用刀拍鬆。

紅滷水調製方法詳解 將老湯10千克倒入滷桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個，精鹽100克一起放入滷鍋中熬煮20分鐘，不斷攪拌調勻即可。（調好的滷自己嘗一下）

我的經驗：紅滷的調配非常重要，憑藉多年的經驗，按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，如果發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發白那就證明紅曲粉放的少了。

注意事項：

1、老湯的料包是老湯的料包，不可和紅滷水的料包混淆。

2、將以上做滷水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹。

3、香料包B做好後，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水裡，清洗浸泡20分鐘左右再使用，浸泡的水丟棄。

4、各地區口味習慣略有差異，鹹淡可以自己在配方基礎上調和掌控

5、滷水顏色的深淺，關於成品顏色。顏色的深淺，可以先按配方做，而後在基礎上微調也可。

五、糖色炒制詳解

滷菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是糖色，結合使用，效果最佳。

糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：

1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例1:12）

3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠離火，自然熔化，在加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來。

注意事項：

1、新手凡是不能操之過急，需要多加練習。

2、請做好防護，小心操作，以免燙傷。

3、炒糖的過程中，需要手不停的炒動，這是一個手上活，比較容易手痠。多動手就習慣了，就不會酸了。

4、炒糖色也是在滷水中非常重要的，務必學好。

六、特色滷鵝

1、醃製方法：

a、將100斤鵝解凍洗淨，去內臟，再放入一個乾淨的桶中擺放好。

b、清水50斤，加鹽5斤，姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克（香料打粉）、味精250克、白糖200克、料酒2瓶，把鹽、香料粉、味精、白糖、料酒，放入水裡攪拌勻，再把攪拌後的醃料水倒入鵝的桶中，上面用東西壓住。

c、夏天醃8小時至10小時。冬天醃製20小時。

d、醃製時最好低溫醃製（鵝還沒完全解凍時就醃）。

2、製作方法：

單獨取滷水出來，10斤滷水加煉製好的鵝油250克，雞油100克，做封油，滷40分鐘，浸泡30分鐘。

七、滷肉的過程詳解和主要事項 詳細步驟分解：（滷製根據喜愛的酥爛度控制）

1.將滷桶內放入用老湯調成的紅滷水10千克，用大火燒開。

2.大火燒開後，加入乙基麥芽酚6克，肉寶王3.5克，放入炒好的糖色約50克，（如果口味偏甜，還可以單獨放入些冰糖）調料添加完畢，攪拌均勻。

3.滷水添加過調料後，將豬頭肉或者豬下貨（需要滷的肉類）放入紅滷水裡，豬頭皮朝下。

4.然後轉小火燜煮45分鐘，時間差不多到了，用筷子戳一下肉，很容易戳進去並很好拔出筷子，說明已經滷好，提前10分鐘往滷水裡放入味精20克，雞精20克，鹽根據需要看是否要添加，可以嘗下滷水的味道，滷水需偏鹹。

5.45分鐘時間到了關火，撈起，拆去豬頭骨頭，注意燙手。

6.將紅滷水裡的料包B取出，將滷水燒開後，再次放入乙基麥芽酚1克，肉寶王0.5克，攪拌勻，關火。把拆過骨頭的肉重新放進去滷水裡浸泡40分鐘，此時不用開火。

7.浸泡完成，取出肉，表皮抹上色拉油，顏色鮮亮放入托盤即可出售。

8.豬耳朵、豬尾巴滷30分鐘，滷好後再浸泡30分鐘，豬肝的滷製時間約在45分鐘，滷好後關火浸泡1小時，豬舌頭可以和豬頭肉一起下鍋，滷好後關火浸泡1小時。豬肚、大腸1小時。滷好後關火浸泡30分鐘。

注意事項：

1.新手凡是不能操之過急，需要多加練習。可以減少比例試做，多做幾次。

2.滷製過程中，請多觀察，多品嚐，為以後順利開店打好基礎。

3.豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚）可以和豬頭肉用一鍋滷水，但是需分開滷製、先滷好一樣，再滷其他。

4.辣椒去腥，如果是做辣椒水，那就多放一些幹辣椒用紗布袋包起來放入滷水裡即可。

5.滷完成後滷水裡浸泡的時候，香料包B取出。

6.乙基麥芽酚、肉寶王需要加2次。

八、豬頭肉的選料和加工去腥處理

1、選料：表面光滑整潔，無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多餘贅肉，淋巴結，耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質。

2、除毛：應選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮淨表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，用鑷夾拔淨餘毛和毛根。（也可以用噴燈去除）

3、改刀：將豬面部朝下放在鑽板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻衝、取出口條（豬舌頭、舌苔用刀刮一刮）（如果直接買的速凍或半處理的豬頭，一般這步驟都省了）

4、醃製：將清洗乾淨的豬臉，豬耳朵等的表面，均勻的塗擦鹽，抖掉多餘的鹽，（10斤肉，約100克鹽）然後放入花椒粒25克，料酒100克，攪拌勻醃製24小時（夏天可放入冰箱冷藏室醃製）

5、去除血水：將經過醃製的豬頭肉、豬耳朵等，用水沖洗乾淨，放入桶中，加入水沒過肉，蔥段20克，姜20克，煮沸去除血水，煮約30分鐘，然後再取出用冷水洗淨。（10斤肉放20斤水）

6、豬下貨（蹄、尾、心、肝、肺、腸、肚），這類氣味比較大，將豬下貨用清水洗淨，然後參照上面第4、5步驟，醃製去除血水（大腸和豬肚不用醃製，其他都需要醃製），豬下貨醃製時間，春夏2小時，秋冬4小時。

7、大腸和豬肚處理，需要用鹽反覆搓捏清洗乾淨。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。

8、豬肺處理，豬肺比較難清洗，要有耐心，首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往裡面灌水，充滿水後再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反覆幾次便可沖洗乾淨，豬肺由紅變白，然後瀝乾血水，最後把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍即可。

九、滷製其他菜品

1，滷牛肉：選材：用牛腱子肉。滷製時間:1小時左右，滷好後浸泡50分鐘。滷好後，放涼，切薄皮

2.滷雞：選材：選用土雞，不要老雞，雞除毛，清洗乾淨，滷製時間;1小時左右滷好後浸泡40分鐘，開賣的時候，一破為二，再剁成一塊塊的整齊碼放，再打包盒裡給客人。

3.滷鴨：選材:選用嫩鴨，老鴨適合煲湯，不適合滷製，滷製時間：70分鐘，滷好後，浸泡40分鐘。

4.雞肫，鴨肫，雞爪，鴨爪，雞腿，雞翅膀，選材：挑選的時候，注意不要有腐爛，發黑，乾癟的，滷製時間：40分鐘，滷好後，浸泡30分鐘，這個可以單獨取滷水出來，多放點辣椒，做成辣滷，口味更好。

十、拌滷肉需要的調料（也可以用於其他拌菜）

1.祕製紅油配方：

主料準備：大豆油2000克，朝天辣椒粉200克，二荊條辣椒粉150克 調味料配料：味極鮮醬油50克，冰糖粉10克 需要香料：香葉6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克

2.將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油50克，一起攪拌均勻

3.將大豆油2000克倒入鍋中加熱（可切一片生薑試油溫，放入鍋裡能夠起泡炸，油溫即可），然後加入浸泡溼潤的香料（香葉6克，千里香5克，小茴香8克，桂皮8克，八角4克，紫草10克，白蔻1克，川砂仁1.5克），香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝乾水用，然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸至30秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察，5分鐘左右，香味出來後，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌均勻。

4.潑油浸漬辣椒麵： 將用香料煉製的香油，倒入拌過醬油的辣椒麵，溫度控制在160-180°，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）。浸漬12到24小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。

5.油渣分離： 浸漬了一晚上的辣椒油就完成了，準備漏勺和一個乾淨的不鏽鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺裡，將油過濾出來，慢慢瀝開油分，只用濾出的紅油拌出的成品色澤最佳口味最佳。

注意事項：

1.辣椒油的使用一般不宜超過20天，按照自己的使用量製作，保存時儘量加蓋密封，以免香味揮發。

2.練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻侵提。

3.祕製果子油（香料油） 主料：菜籽油2斤，薑片5克，小蔥10克 香料：香葉5克，八角5個，小茴香5克，千里香5克，白蔻3個，川砂仁5個 做法：鍋內油燒到50度的時候，放入香料，香葉最後放，小火熬，並不斷用勺子攪動。蔥變成褐色的時候，先撈出，待香味都出來了，關火。過程約5-8分鐘，然後待冷卻浸泡12小時後，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。

4.油酥花生米 選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味，炒的花生米顏色也比較好看，花生米和油的比例差不多是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。 做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦，炒10-20分鐘關火，關火後再炒一兩分鐘便製作完成，炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。

5.安記排骨味王（購買）

6.雞精（購買）

7鮮雞粉（購買）

8.蒜末（購買大蒜搗碎）

9.香菜（切成香菜末，不用太細） 10.特製料水: 涼白開500克，海天醬油20克，美極鮮醬油5克，糖粉5克，鹽5克，鮮味寶5克，攪拌勻即可。

注意：以上料都用容器單獨分裝 200克肉，拌菜：將需要拌的豬頭肉切薄皮後放入菜盆中，加入上述調料：祕製紅油約2湯匙（需要辣就多一點），祕製果子油2克，排骨味王1克，雞精2克，雞粉1克，蒜末、香菜適量，花生米少量（湯匙勺子舀1勺-2勺就可以），特製料水，用不鏽鋼長柄勺舀半勺，然後在盆裡翻拌，使得料都拌勻即可。

十一、未銷售完的產品處理辦法及滷水保存

1.熟食切法注意事項： 做熟食，尤其是肉類，需要冷了切，如果熱的切，容易鬆散，而且也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍裡凍25分鐘再切，此方法適合需要切薄皮的菜品。

2.菜品保存： 夏天滷菜應在低溫保險櫃或空調間，溫度可在22-26°最佳，未銷售完的滷菜應該放入冰櫃冷藏，第二天加熱回滷（冬天常溫室內即可）。滷過豬肉的滷汁，不應丟棄，只要未變質發酸，可一直使用，越滷越香。長時間不用，應該放入冰櫃。

3.滷水消耗添加辦法，及老滷傳承： 滷水可以一直反覆用，滷水每次滷過後，都會消耗，就需要補充新的滷水添加進去，新的滷水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅滷水的配方，加入調味料，調好後，補充的用過的滷水裡，即可，需要多少，補充多少，這樣滷水就永遠用不完，永遠都存在。在漫長的年歲裡，滷過各種食材，滷水的味道也會越來越香濃。

4.滷水的保存: 將涼透後的滷水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，滷水裡的滷包和多餘料撈去，再燒開冷自然冷卻後，放入冰箱冷藏，如果長期不用則需放入速凍保存。

十二、滷菜店開店經驗

1.滷菜店的規模不宜過大，一般十平方米左右，招聘人數一般規模的有2-3個營業員，夫妻2人店是最好的經營模式，但是隨著經營規模的擴大，店面和人員可適量增加。

2.滷菜消費對象定位很重要，根據當地那類顧客偏多可能是白領階層、居民群體、大學生群體，根據當地消費者群體特徵有針對性的買滷菜類別。

3.店面一定要選在人流量巨大的地段，第一選擇在大的居民區附件，並且選擇在居民每天經常路過的地方。第二選擇在旅遊景點附件，人流量大，外地遊客多，食用方便、有特色的滷菜銷售更好。

4.經營方式克靈活選擇，根據需要可選擇門店或者流動形式。門面經營要有銷售門面和加工房間，最好是選擇前點後廚，這樣經營起來比較方便。流動經營要有相關的設備、操作平臺等。

5.客戶點菜，再切。不能先全部切好拌好稱給客戶，客戶會以為菜不新鮮。 6.店面環境要乾淨衛生。店內要裝有空調，要配備冰櫃。

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