現滷現撈中油滷的作用是非常大的，現滷線路撈油滷能夠糅合了火鍋底湯的調製方法，只不過相對火鍋而言增加了湯中的油的含量，食材在滷製時由於油的覆蓋使得滷水能夠一直保持比較高的溫度，這樣食材能夠很快的就成熟，成熟的食材色澤紅亮，而且香味濃郁。近些年來現滷現現撈已經成為了年輕人新寵，異常火爆。今天小編就給大家介紹一下現滷現撈的配方，希望大家能偶有所收穫。
現滷現撈中油滷的作用是非常大的，現滷線路撈油滷能夠糅合了火鍋底湯的調製方法，只不過相對火鍋而言增加了湯中的油的含量，食材在滷製時由於油的覆蓋使得滷水能夠一直保持比較高的溫度，這樣食材能夠很快的就成熟，成熟的食材色澤紅亮，而且香味濃郁。近些年來現滷現現撈已經成為了年輕人新寵，異常火爆。今天小編就給大家介紹一下現滷現撈的配方，希望大家能偶有所收穫。
現滷現撈香料的配方：幹竦椒一百克、花椒十克、生薑五十克、大蔥一百克、香菜五十克、洋蔥五十克、八角三十克、三奈十克、桂皮十克、小茴香十克、草果十克、丁香五克、砂仁十克、草豆蔻五克、排草五克、冰精一百五十克、老抽五十克、精鹽和雞精根據自己經驗和食材的量來加、鮮湯五千克、混合油三千克。混合油一般用熟菜油和精煉油1:1來進行混合就可以了。
現滷現撈油脂的配方和製作過程：菜籽油四千克，雞油和辣椒麵各0.5千克。辣椒的選擇中也可以選擇混合辣椒，比如餈粑辣椒：二金條粗辣椒麵=1:4。取一個不鏽鋼的桶進行加熱，倒入菜籽油，將菜籽油煉熟，在油煉熟之後需要將油溫降至三到四成熟，這樣使得辣椒不用一糊。菜籽油和辣椒麵在桶裡均勻攪拌後靜置兩天，讓油能夠充分的吸收到辣椒的辣味和香味。
現滷現撈在製作過程中有一些點需要大家注意一下。比如在進行蔬菜料的滷製時候需要用冷油進行下鍋，否則很容易產生導致香味無法溢出，起不到香料額作用。當蔬菜料炒到金黃色時就需要關火了，否則會導致苦味的產生。在使用雞肥油時需要進行相應的汆水，汆水時要將水燒開再加入肥雞油，而當水再次燒開時就要及時的撈出了，這樣做可以將腥味全部取出掉，而且雞油的顏色比較好，香味更加醇厚。
現滷現撈過程中很容易產生一些油沫，這些油沫並不是血水，這一點大家需要注意一下，如果將油沫打散並且撈出的話滷水的香味會大打折扣。