像只剩下三條腳的八爪魚,水菱角是一種奇特的食物製法。
別說香港吃不到,連發源地的廣州人聽也沒聽過,唯有住在西關一帶的老廣州才知道是怎麼樣的東西。
乍看之下,已令人驚異,純熟的技師手下,每一個塊頭都一樣大小,像是機器壓出來。顏色雪白,柔軟之中帶有韌度,沒有軟綿綿的感覺,本身無味,只帶點米香,得靠別的配菜或湯頭調之。上桌前再放豬油渣、大頭菜、菜脯、雞蛋絲、辣椒絲,就是那麼簡單的配搭,在外貌的吸引下,我連吞三大碗。
非得搞清楚製作過程不可。廣州“老西關美食城”的伍老闆是朋友了,他請了一位家庭主婦樣子的師傅,推了一輛車,上面有個爐子,燒著一鍋水,走進包廂裡來表演。她手上拿著一個銅鍋,鍋裡裝住潔白的黏稠的米漿,不斷地用一對長筷子拌勻。
“米用最原始的石磨碾成粘米粉,磨時再加上晒乾過的剩飯,最主要的功夫在於粉和水的份量,非抓得緊不可。稠度要以筷子能夠夾起,但又順滑地流入鍋中。”伍老闆解釋。
鍋中的水,剛冒出蝦眼時,女師傅把筷子一提,筷子和筷子之間漏下的米漿最先接觸到熱水,成為上粗下細的一條“腳”,瞬間把筷子提高,滴出另外的兩隻「腳」來,三腳星形的水菱角,就那麼做好。
手藝不純熟的,斷手斷腳,水的溫度要是控制不好,也名副其實地一塌糊塗。讚美水菱角,瀕臨絕種的廣東飲食文化,發揚之。
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