'中秋家宴也可上的美食《帶教程》'
外婆辣子雞
外婆辣子雞
配料：流程
1、仔雞10只（每隻重約1500克）宰殺，剁去雞頭，將雞血用裝有淡鹽水的盆接住（血與水的比例約為2∶1）使其凝固，摘出雞腸，其餘內臟另作他用，然後將整雞放細流水下衝洗乾淨，剁成小塊。
2、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入蔥段、薑片各200克、幹辣椒碎100克、八角10個煸香，下入雞塊慢火煸炒30分鐘至表面焦黃，加老抽150克、鹽150克、白糖150克、味精50克調味，翻炒均勻後盛出待用。
3、鍋入清水燒開，下入凝固的雞血，小火煮5分鐘，撈出過涼，改刀成片。
4、雞腸用剪刀剪開，加麵粉、鹽搓洗5分鐘，沖洗乾淨後下入沸水中汆燙一下，撈出改刀成6釐米的段備用。
做法；
1、取雞血100克、雞腸40克飛水，撈出瀝乾待用。
2、鍋入自熬豆油、豬油各20克燒至四成熱，下蒜子8克、蔥段5克、薑片3克、白芷2片、乾紅辣椒段5克爆香，下入郫縣豆瓣醬6克煸出紅油，衝入雞湯1300克，下入預製好的雞塊500克，大火燒開，下入飛過水的雞腸、雞血，加老抽3克、鹽3克、白糖2克調味，最後下入青紅椒片共15克稍煮，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，表面撒香菜段2克即可上桌。
1、鍋入自熬豆油、豬油燒熱。
2、下入料頭、郫縣豆瓣醬等炒香。
3、衝入雞湯，下入預製好的雞塊及汆過水的雞腸、雞血，調味後燒開即成。
川香肥腸燒豆腐
外婆辣子雞
配料：流程
1、仔雞10只（每隻重約1500克）宰殺，剁去雞頭，將雞血用裝有淡鹽水的盆接住（血與水的比例約為2∶1）使其凝固，摘出雞腸，其餘內臟另作他用，然後將整雞放細流水下衝洗乾淨，剁成小塊。
2、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入蔥段、薑片各200克、幹辣椒碎100克、八角10個煸香，下入雞塊慢火煸炒30分鐘至表面焦黃，加老抽150克、鹽150克、白糖150克、味精50克調味，翻炒均勻後盛出待用。
3、鍋入清水燒開，下入凝固的雞血，小火煮5分鐘，撈出過涼，改刀成片。
4、雞腸用剪刀剪開，加麵粉、鹽搓洗5分鐘，沖洗乾淨後下入沸水中汆燙一下，撈出改刀成6釐米的段備用。
做法；
1、取雞血100克、雞腸40克飛水，撈出瀝乾待用。
2、鍋入自熬豆油、豬油各20克燒至四成熱，下蒜子8克、蔥段5克、薑片3克、白芷2片、乾紅辣椒段5克爆香，下入郫縣豆瓣醬6克煸出紅油，衝入雞湯1300克，下入預製好的雞塊500克，大火燒開，下入飛過水的雞腸、雞血，加老抽3克、鹽3克、白糖2克調味，最後下入青紅椒片共15克稍煮，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，表面撒香菜段2克即可上桌。
1、鍋入自熬豆油、豬油燒熱。
2、下入料頭、郫縣豆瓣醬等炒香。
3、衝入雞湯，下入預製好的雞塊及汆過水的雞腸、雞血，調味後燒開即成。
川香肥腸燒豆腐
此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為製作九轉大腸的邊角餘料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油後再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用滷水嫩豆腐，不似南豆腐那麼軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最後淋紅油、撒花椒麵，而這裡則是炒香鮮椒圈、撒花椒麵後蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。
做法；
豬大腸5斤加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8釐米，調入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽後壓24分鐘，放汽後撈出，取腸頭用於九轉大腸，其餘部分剖開，切成菱形塊。
步驟；
1.滷水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝乾待用。
2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、薑末、幹辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開後轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。
3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、幹辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。
注意：
壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。
水煮羊肉
外婆辣子雞
配料：流程
1、仔雞10只（每隻重約1500克）宰殺，剁去雞頭，將雞血用裝有淡鹽水的盆接住（血與水的比例約為2∶1）使其凝固，摘出雞腸，其餘內臟另作他用，然後將整雞放細流水下衝洗乾淨，剁成小塊。
2、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入蔥段、薑片各200克、幹辣椒碎100克、八角10個煸香，下入雞塊慢火煸炒30分鐘至表面焦黃，加老抽150克、鹽150克、白糖150克、味精50克調味，翻炒均勻後盛出待用。
3、鍋入清水燒開，下入凝固的雞血，小火煮5分鐘，撈出過涼，改刀成片。
4、雞腸用剪刀剪開，加麵粉、鹽搓洗5分鐘，沖洗乾淨後下入沸水中汆燙一下，撈出改刀成6釐米的段備用。
做法；
1、取雞血100克、雞腸40克飛水，撈出瀝乾待用。
2、鍋入自熬豆油、豬油各20克燒至四成熱，下蒜子8克、蔥段5克、薑片3克、白芷2片、乾紅辣椒段5克爆香，下入郫縣豆瓣醬6克煸出紅油，衝入雞湯1300克，下入預製好的雞塊500克，大火燒開，下入飛過水的雞腸、雞血，加老抽3克、鹽3克、白糖2克調味，最後下入青紅椒片共15克稍煮，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，表面撒香菜段2克即可上桌。
1、鍋入自熬豆油、豬油燒熱。
2、下入料頭、郫縣豆瓣醬等炒香。
3、衝入雞湯，下入預製好的雞塊及汆過水的雞腸、雞血，調味後燒開即成。
川香肥腸燒豆腐
此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為製作九轉大腸的邊角餘料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油後再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用滷水嫩豆腐，不似南豆腐那麼軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最後淋紅油、撒花椒麵，而這裡則是炒香鮮椒圈、撒花椒麵後蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。
做法；
豬大腸5斤加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8釐米，調入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽後壓24分鐘，放汽後撈出，取腸頭用於九轉大腸，其餘部分剖開，切成菱形塊。
步驟；
1.滷水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝乾待用。
2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、薑末、幹辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開後轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。
3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、幹辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。
注意：
壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。
水煮羊肉
食材：
羊肉卷500g、油麥菜300g、幹油豆皮50g、油適量、大蔥1根、姜5g、花椒粒5g、胡椒粒5g、麻椒粒5g、豆瓣醬100g、番茄醬20g、生抽5g、高湯1000g
做法：
1、把辣皮子、香菜、蔥、姜洗淨切片。
2、油麥菜洗淨切段，油豆皮用溫水泡軟洗淨切片。
3、把油麥菜鋪在盆底。
4、熱鍋涼油，油熱8成下，花椒粒、胡椒粒、蔥姜、辣皮子爆出香味。
5、下豆瓣醬、番茄醬。
6、翻炒出紅油，加生抽。
7、加高湯，大火燒開。
8、下羊肉卷。
9、下油豆皮。
10、大火煮開即可。
11、熱鍋涼油，下花椒粒、胡椒粒、辣皮子，炸出香味。
12、澆在羊肉上，撒上香菜段即可。