前言
氣味喜歡聞香的，東西卻喜歡吃“臭的”。醃菜、臭油菜梗、臭豆腐這些長得不好看，聞起來還特別臭的食物，偏偏讓很多人慾罷不能。小編帶你去品嚐一下！臭到位，美到家。另類美味，誘惑多多。
“小雪醃菜，大雪醃肉。”天一寒，萬物都往“藏”裡靠。雪為“冷鹽”，雪飄時節醃製鹹菜，耐藏。
雪裡蕻炒肉絲
雪裡蕻菜天生為“醃”而來，此菜秀頎，碧青，葉邊呈鋸齒狀。醃製十天左右，依然碧青，為“鮮醃菜”，微毒。炒肉絲、魚片，別具辛辣鮮爽風味，令味蕾興奮，食慾大增。
醃雪裡蕻
新鮮雪裡蕻
青菜大路貨，霜降後，俗名“矮腳蹋棵菜”的大青菜，用油菜籽油炒食，甜糯無比，為一號下飯菜蔬。大缸醃製，石塊緊壓，半個月光景，滷溢缸面，而菜體金黃。挖出菜芯，生食，鮮爽之外更有一股清純的嫩酸勁，孕婦愛吃，當年乏零食的農家孩子常偷偷以此解嘴饞。
醃青菜
時日越長，滷水越多，且慢慢汪泛起乳白色的滷泡。滷泡含高濃度“鹵素”，民間稱之鹽滷，大量吞服，與砒霜一樣毒，可致命。戲劇《白毛女》中的楊白勞走投無路，就在大雪紛飛的除夕夜喝鹽滷自盡。
醃菜
鹽滷不可食，但可他用。一個月左右的醃菜汁最妙（可能是各種要素調和），舀出，靜置，明晃晃呈黃酒般淡黃色。鐵鑊中蠶豆炒爆至殼焦而肉不焦，倒入一大勺醃菜汁，加蓋略燜，鮮香得讓你掉眉毛的“鹽津豆”出鍋啦！“鹽津豆”當然可以直接加鹽開水炮製，但那味，那口感，完全就是“無機”對“有機”，乾巴巴沒嚼頭。小時候，花生米屬供銷物品，極難得。於是，“鹽津豆”成家常下飯、下酒菜。現成，又速成。父親與我們都喜歡吃，母親也樂意“炒制”。
醃菜
鹽津蠶豆
春耕過後，缸中醃菜如潮水節節退。此時，菜體黯然，轉褐色，鹽滷也越來越混濁。待到黃梅前後“起缸”（應該表達為“清缸”），剩餘的醃菜，食之酸腐，棄之可惜。省儉而聰明的農家主婦起出剩菜，晒起了“梅乾菜”（也寫作“黴乾菜”）。梅乾菜開啟了前世青菜又一輪涅槃，別開生面，成就了江南水鄉最具鄉愁特色的一款菜餚“梅乾菜燒肉”。但也有懶婆娘，還有一些頑固不化的老婆婆，任剩菜“發酵”，最終黑咕隆咚如漚在餿泔水中。如此不作為，農人是不會問責的。一則，醃菜缸早就成了必不可少的“家當”，醃菜味自然成了習以為常的“家的味道”，再酸再臭也是自家的；二則，懶人自有懶福，懶有時會創造意想不到的奇蹟。捱到溽暑，黑乎乎半腐的殘醃菜，有了個不忌諱的新名字，叫“臭菜”。“臭菜”放入少許白糖，蒸食，入口若化，有一種說不出的酥甜“醇感”，有如爛熟肥鰻，老婆婆最愛吃，常溫下擱置三兩天絕對不成問題。
醃菜缸
梅乾菜燒肉
據說，“臭菜”能消解“疰夏”徵狀，但少兒是不想嘗的。我彷彿只在祖母誘導下，胡亂吃過一兩口。祖母善刮痧，每當我發燒或嚴重“疰夏”時，祖母總要給我刮痧，有時還要我吃個“臭蛋”。與“臭菜”一樣，在祖母無師自通、藥食同源的醫理中，“臭蛋”能“起痧”，且功效更大。“臭蛋”從來不是刻意為之，而是放久了，變質了，蛋黃蛋白混在一起了的“混蛋”或“壞蛋”，捨不得扔，鹽水一漬，煮熟，敲開蛋殼，往往空了一大截，內容物部分變黑色，與蛋殼粘連在一起。我不知道這樣的蛋還能不能吃，但祖母們還是當個寶似的吃且讓我們吃了消疰夏。盪開一筆，當年河灘、蕩灘，常為鴨子群棲逍遙處，偶然，會撿拾到鴨蛋，尤其戲水中會摸到水中的鴨蛋，那些鴨蛋，水潤久了，會變“臭蛋”，但其品質顯然勝出一籌。內容物同樣變黑，但黑得細膩有油水，空頭處的蛋膜光滑有弧度。覓之若寶。
臭蛋
鴨子
臭味惹人厭，與美味南轅北轍。但世界很大很奇怪，有些“臭”就是不甘心，有些人偏好這一口。上文言及的“臭菜”，屬小眾初級臭品菜，不足掛齒。關鍵在滷水，浸泡“臭菜”的“臭滷”才是釀造另類美味的功臣。當陳年殘醃菜在滷水中臭徹底，文雅地說是酵化完全，濾去渣滓、泡沫，把滷水注入潔淨的小甏，封口，一個隨時待命的“臭滷甏”誕生了。
製作臭滷甏
臭滷甏是個寶。通常放置在廚房陰涼通風處或菜櫥底。想吃什麼“臭”什麼（按農家過日子的邏輯則是有什麼“臭”什麼）。記憶深刻的是“臭”莧菜梗。莧菜梗極粗獷，來自地頭荒灘，野生。這種在烈日下晒得紅通通的野莧菜，葉不大，而莖（梗）如苧麻杆粗壯，長刺，得用鐮刀砍。砍回家，去葉，去刺，洗晾乾淨，切成段，投入臭滷甏中，過不了三兩天，取出，蒸食。一段段如蟮筒，絕佳者可吮食，腴且鮮，回味綿柔。臭滷，軟化了粗纖維，讓內容物轉化為半液化的果膠態，萬千柔情因一“滷”而喚醒，別樣風味也因這一“臭”而芬芳。
臭莧菜梗
臭莧菜梗蒸豆腐
稍遜者，為臭油菜梗。油菜梗乃油菜主根，因為放任，有些長得極粗長。棄物利用，仿莧菜梗法，“臭”得得法，也極腴。
毛豆（鄉間對黃豆的暱稱）上市，有點“人來瘋”，吃都來不及。於是青毛豆被震澤一帶的“西橫頭”人制作成精緻的“薰青豆”，貯存，用以年節待客；而在蘆墟、黎裡一帶東片，往往不了了之。情急之下，抓一把投入臭滷甏，卻也舒解一陣醬菜荒。臭毛豆莢蒸食，同樣臭而甘、糥而腴。臭滷甏如窖池，作用也在微妙的“醇化”中？
醃製的筍
蒸臭毛豆
“臭名遠揚，香飄萬里”這句廣告詞，用在臭豆腐上，尤貼切。一代偉人毛澤東當年一句隨口戲說“火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，吃起來香”，竟讓今天生意經念歪了的湖南長沙人到處招搖。說實在，黑黢黢溼糟糟的“火宮殿臭豆腐”，在金燦燦噴噴香的蘇州油炸臭豆腐面前，小巫見大巫了。歸根結蒂，美食系文化，文化有差異性，青菜蘿蔔各有所好。
火宮殿臭豆腐
油炸臭豆腐
製作臭豆腐的原料叫“臭坯”（讀為“臭胚”），也就是把老豆腐一小塊一小塊排放在滷水中自然酶變。據稱發酵完美者當“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”。坦誠交代，原生態出自臭滷甏中的“臭坯”，我沒吃過。原因在於有臭滷甏的年代，豆腐（豆腐乾）屬票證副食品。到了豆腐尋常得不值一提時，臭滷甏早被拋棄到爪哇國度。至於小作坊中批量生產的“臭坯”，天曉得，用的是什麼“鹵素”。
“臭坯”直接蒸食，“臭”本真，“坯”細膩，味鮮美。得一點一點入口，品嚐；大口大塊吞食，吞沒了風味，不如吸食“味之素”。“臭坯”油炸，脫胎換骨，趁熱蘸辣醬吃，大快朵頤。這時的吃，不必矜持，就風中站立，就大口大塊地咬嚼。食物如人物，場合不同，身份不同，適切的方式也就不同。一段時間，小住鬆陵木浪橋堍，小區弄堂口，每日午後，一中年男子衣著整潔，端一方格“臭坯”，置一個小煤球爐，靜靜地開炸。夕陽照在油鍋上，油鍋架上垛起了金黃的炸臭豆腐，芳香飄逸，快意寫在等候一旁的老人、孩子臉上。男子衣著整潔，不多言，每天定時定量經營。其油炸臭豆腐皮脆香足，然內在之“腴”之“糯”略不足。勉為其難了。
臭豆腐攤
臭豆腐
蒼蠅逐臭，本性使然；《呂氏春秋》稱世上有“逐臭之夫”，極端個案。辯證衡量，“臭”與“香”對立統一，臭極或極香，高檔香水即是一例。口語中，“臭貨”為詈語，食物中“臭貨”卻總能出其不意、出奇制勝。徽菜中的臭鱖魚，特立獨行。我是在世紀之交首嘗此味，至今耿耿於懷、念念不忘。說來好笑，當年，作為所謂的教育專家，應邀到河南講學。接風宴上，一條大鱖魚上桌，主辦方殷勤，特地端放到我面前，熱氣騰騰，但品相“烏糟糟”，隱隱聞得一股臭香氣，心想是不是魚難得，變質了？出於禮貌，夾一小塊，勉強嚥下。客人不吃主人吃，不一會光盤。第二餐，又來一茬作陪，又端上一條烏糟糟臭香隱隱的大鱖魚，又一個勁請我先下箸。實在忍不住，偷偷問邀請我來的朋友，一時間，全場笑翻。結局不言而喻。到告別宴時，我是坐等著上臭鱖魚了！上好的臭鱖魚，需臭得恰到好處，因而需預訂；需燒得恰如其分，因而需現烹現吃。一筷子下去，如開採片頁岩，玲瓏緊緻，肉色瑩白，肉質嫩潔。此時回聞那“臭”，一如“臨去秋波那一轉”，依依不捨。
臭鱖魚
鱖魚
臭到位，美到家。另類美味，能量總是大大的，誘惑自然多多的。
本文作者：凌龍華
本文編輯：朱夢亭、梅雪芬、吳英
圖片來源：館藏及網絡
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