《舌尖上的石家莊》系列之一正定的各色美食

一鍋老湯醇味厚

廚師製作餄餎

調湯

美味餄餎

一鍋老湯醇味厚

我們的石家莊美食之旅，從飲食文化相對更厚重些的古城正定開始。這裡有豪華的席面，亦有簡單的小吃。嗯，寫到這兒我很犯嘀咕，因為不知道該如何形容這些小吃。說它們簡單，可它們的做法也不簡單；說它們尋常，可它們過去卻不是誰家都隨時捨得買的食物。但有一點毋庸置疑，它們是普通人家改善伙食最方便亦最可口的選擇。所以說，小吃更能代表一個地方的飲食文化，因為它們比豪華的席面承載著更多普通人的香甜記憶。

精挑細選保證品質

馬家滷雞

“雞黍”之便

正定的清真滷雞很有名氣。寫稿之前我特意查了一下全國都有哪些以雞為原料的名吃，發現大江南北各地都有，其中尤以這十種最為著名：雲南汽鍋雞、河南道口燒雞、江蘇叫花雞、安徽符離集香雞、山東德州扒雞、遼寧溝幫子燻雞、臺灣鹽酥雞、四川口水雞、上海白斬雞、海南文昌雞。如果按長江來劃一條線，可以發現南北吃法的不同：南方以白煮再蘸料吃法為主，講究保留雞的鮮嫩本味，再佐以濃厚蘸料以彌補白煮的寡淡；而北方則主要採用老湯燜煮的方法，強調香料的運用、老湯的醇厚，吃時不需另蘸作料，更加方便。

在感嘆禽類帶給全國各地人民口福的時候，一個問題冒了出來：中國人吃雞的歷史得有多久了？毋庸置疑，肯定相當久遠了，石器時代甚至更早，只是那時沒有文字記錄。有據可查的是夏商周三朝，雞已經同牛、羊等大牲畜同列“五畜”之列。彼時人們習慣以“五”來歸類食物，如“五穀”、“五菜”、“五果”、“五味”等等，並不是說只有五種，“五穀”有時又寫作“六穀”、“百穀”，能用上“五”這個數字，說明該類食物資源已經非常豐富。

在“五畜”裡邊，雞的體型最小，由此，奠定了雞乃是農業社會最經濟之肉食的地位。這就是為什麼各地都有名雞小吃的原因。說到經濟，可能有人不解：超市裡的雞翅比鮮魚還貴呢！其實，經濟不是指市場價格高低，而是指一種物盡其用的節約與和諧。想想看，飼養一頭大牲畜的成本不是要比養雞高得多嗎？雞鴨等禽類可以自己找食吃，人類的餵養在過去來說只起個為它們補充營養的作用。而宰殺大牲畜，在沒有保鮮冷凍條件的古代，必須迅速消費完畢，不然就是莫大的浪費。因此，宰殺大牲畜往往是在祭祀、集會、年節等特殊時間場合。而小小的家禽就不需要這麼隆重。無論是文人雅士的“田家雞黍，把酒桑麻”，還是時遷之流的偷食野味，動手簡易，動嘴輕快，美妙的味覺享受後，扔下骨頭即可拔腳而走，難道不愜意？——一種穩定的習慣或習俗，其背後流淌的一定是一種睿智的理性和樸素的邏輯。

老湯之醇

回到滷雞上來。正定府的馬家雞、劉家雞，雖未被專業人士列入上述全國十大名雞，但就石家莊當地來說，還是小有名氣的。尤其是馬家雞，目前已經是河北省非物質文化遺產，劉家雞為石家莊市非物質文化遺產。兩種雞都屬清真滷雞，做法差別不大，味道各有所重，在正定當地都有市場。從市裡人的認知度來看，馬家雞的名氣要更大一些。“外來的雞也有，但銷量很小，影響不大。”正定縣文化館館長張剛路瞪著一雙大圓眼睛說，“來我們正定做雞的地方賣雞？能好賣嗎？”因自古出產清真滷雞，正定人吃慣了這一口，別的口味想佔領市場很難。

要說清真滷雞的傳入，得先說這裡回民的遷入。根據1992年版《正定縣誌》記載，元太宗時（1229-1241年），大食國人贍魯坤任真定路徵收課稅使，攜其家人遷居真定（即今正定），真定始有伊斯蘭教徒。到了明朝初年，又有九門的底、趙、白三姓回民和定縣（今定州市）的白、馬二姓回民，先後來真定城經商，賣牛、羊、雞、粘糕等，並分別遷入城北劉下莊（今牛家莊村）、順城關和城內西門裡街，隨後在西門裡街南側建立了清真寺。由於正定當時的“市”在陽和樓以南，另外，城東北的五里鋪處在進京大道上，城內的回民為經商方便，又逐漸遷到南門裡、衛前街、倉西街和順城關定居，劉下莊的回民遷到了五里鋪定居。清道光十二年（1832年），原清真寺已經破舊，正定府鎮臺閔正風主持在城內東南角新建了寺院。

滷雞的傳入是明末清初。《正定縣誌》記載，由安國縣回民馬、劉氏傳入真定。現在，正定的回民大約有4000多人。在漢民佔多數的城內，清真滷雞一枝獨大，這跟人們對其“食品安全”比較信任有關。“我們伊斯蘭教規定不許吃自死動物。”馬家雞傳承人馬學中告訴我，他的加工廠同時也是一個定點屠宰場，他從不外購白條雞，外購雖能降低成本，卻難以防範萬一夾雜病死雞的風險。

按照伊斯蘭教規，回民宰殺畜禽不能自己動手，要請寺掌教經手，“掌教每宰一隻雞，誦一句古蘭經。”馬學中長期聘請掌教住在廠裡負責宰雞。宰好的雞經脫毛、淨膛、檢疫、整形、排酸（即用清水泡）等工序後，即可入鍋滷煮。

那一鍋老湯是做雞的關鍵。“你要是換一鍋新水，加同樣的料，煮出來不一個味兒。”馬學中說，他家的老湯循環使用了這麼多年，夏天放涼了是糊狀的凍子，冬天放涼了比涼粉還瓷實。一鍋雞用似冒泡似不冒泡的文火煮4個小時，出鍋以後將湯上邊的油沫撇去，將下邊的渣滓濾掉，留下中間色澤紅亮的湯。下次再煮時，續水並續加作料。作料有丁香、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、大料、小茴香等。現在，各家名吃店都不會過多透露配料的詳細信息，給人一種神祕感。至於煮出來味道如何，由你自己來品。以我個人的感覺，和石家莊人熟悉的扒雞比起來，扒雞香料味更濃烈一些。另外，扒雞的做法是先過油炸，再用小火燜煮八九個小時，因此成品雞皮略摺，肉易脫骨。馬家雞不炸直接煮，且煮的時間比扒雞短，成品以雞皮平展不脫骨為佳，肉質相對緊緻一些。

香濃熱乎“咕嘬包”

“咕嘬包”或“嘬嘬包”的俗稱，證明了正定當地吃燒賣的久遠風俗。對於正定人來說，燒賣是年輕人才用的學名，老一輩人都稱“嘬嘬包”。想來燒賣剛傳入正定時，人們看燒賣形似石榴，頂部許多褶“嘬”在一起，就起了“嘬嘬包”這樣形象的土名。

燒賣傳入正定的歷史，已經很難查考了。市級非物質文化遺產王家燒賣傳承人王彥朝，記得他老爺爺那一輩會做，再往上推他也記不清。從網上查燒賣的起源，傳播最廣的一種說法是起源於清朝的歸化城（今呼和浩特市）。早年，那裡的燒賣都是在茶館中出售，1937年完成的《綏遠通志稿》中記載：“惟室內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之，俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。”乾隆皇帝有句詩提到過燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。後來，“捎賣”逐漸演變成“燒賣”。

這種食品和雞類一樣，遍及南北，因取材不同而呈現口味上的差異。南方燒賣強調一個鮮字，草菇、雞蛋、鮮蝦、春筍都可入餡，北方燒賣強調醇厚香濃，餡料以牛羊肉為主，輔之以蘿蔔、大蔥等蔬菜。王家燒賣屬於後者。

做燒賣的關鍵，一在和麵，二在調餡。和麵必須用溫水，如果用涼水和，做出來的燒賣放不了一兩分鐘就硬得不能吃了。當地稱溫水為“響水”，即坐在爐上一聽見水響就端下來的水。掌握水溫要靠經驗，王彥朝說，天熱水溫就調低些，天冷就調高些，但天再冷，水也不能燙手。面和好以後，用“走錘”擀麵皮，用澱粉防粘連。走錘類似於一個細擀麵杖外邊套了一截短粗擀麵杖，兩手握住細的兩端，用中間粗的部位來擀，朝一個方向做逆時針轉動，熟手轉五六圈即可。

燒賣餄餎崩肝香

包燒麥

新出鍋的燒麥

擀出一個麵皮。過去王彥朝一個鐘頭能擀550-600個。現在銷售量大，人工費高，王家燒賣已經改用機制麵皮。

燒賣的餡必須選用肥瘦相間的牛羊肉，用王彥朝的話說，一層肉一層油最好，做出來的餡膨鬆、柔軟。調餡用的調料無非蔥、姜、花椒、大料一類，最後放香油和老黑醬提味兒。話說這個老黑醬，也是正定的一種特產。直到1995年，王彥朝還在用四合街一位老太太做的老黑醬，但後來這老太太不幹了，她家無人繼承，縣城另一戶會做醬的後來也不做了，老黑醬就此絕跡。根據王彥朝的回憶，老黑醬發酵需要近一個月，晒乾又需要一個月，一遇颳風下雨就得把攤開的醬刮起來，天好了再攤開接著晒，忒費人工。鼓搗好幾月，晒成如老豆腐一樣稠厚的老黑醬，在完全沒有防腐劑的過去，即使炎夏也不生蛆。用它來調餡最出味兒。“槐茂麵醬我也試過，海天黃豆醬我也試過，這些醬做別的行，調餡就沒有老黑醬效果好。”由於買不到合適的醬，王彥朝只能依靠其他調味品來找補以前的味道。

麵皮擀好，餡調好，就可以包了。包燒賣和包別的動作不太一樣：左手拿起一張麵皮從餡盆裡一抹，抹上一些肉餡，右手拿一個小竹板頂住麵皮中間，左手幾個指頭往起一攏一捏，一個燒賣就包好了。至於蒸制，並無祕訣，蒸熟即可。

崩肝：崩出來的脆勁兒

崩肝

崩肝裝袋

走錘擀麵皮

入選非遺

列入市級非物質文化遺產的正定清真小吃，還有崩肝。這東西別處沒有，不知為何。有人說唐朝時郭子儀帶兵在此打仗，燉熟一鍋牛肝正準備吃，突然探馬來報，發現敵情，來不及熄火就匆忙出發，回來時一鍋牛肝已經煨乾在鍋裡，但不焦不糊，一嘗還鬆脆清香。有隨軍西域廚師對其稍加改進，切成細絲，加蔥薑蒜等調料

滷煮，獨具特色的食品“崩肝”就此誕生。

此說，你權且一聽。反正也沒有文字記載，誰知道有沒有這回事啊。正定城內會做崩肝的不止一家，但把崩肝從純地方小吃發展為真空包裝食品使之走出古城走向石家莊的，是馬大山家。他家的清真食品廠如今主營包裝食品，但也備著散裝崩肝以應對客人的需求。因崩肝為細絲狀，不耐“折騰”，多包裝一次多一些折斷，因此有的顧客專要散裝品。

在正定，頭一回聽說“崩”是一種烹飪方法。煎炒烹炸燒溜燉一類的倒是聽說過。馬大山家沒有透露崩的具體做法。我從其他老人那裡瞭解到，大體做法如下：取新鮮牛肝，白水煮八九成熟，晾涼，頂刀切均勻細絲。勺內放香油，將肝絲少量分次下到油裡，小火煸炒。期間翻攪不能用炒勺，必須用筷子，以防肝絲折斷。一開始會有大量的沫子起來，等沫子落下去時，肝絲已脆，此時放入蔥、姜、蒜，煸出香味，再放入醬油、料酒、鹽、味精等作料，放高湯或水，小火滷煮，收汁。若做的量大，可不收汁，將肝絲連湯倒入容器，讓湯汁浸泡著肝絲，隨吃隨取。雖是一道冷葷菜，但熱吃效果也不錯。

今年80多歲的正定老人曹仲連告訴我，做崩肝的關鍵在於火候掌握。所謂崩，他理解就是用少量的油來煸。油不能多，否則成了炸。火不能大，否則肝絲會糊。在當地，崩肝是回、漢兩族都會做的食品，取材不同，做法基本一樣。

粗糧時代，餄餎翻身

我這次在正定走訪的最後一種列入“非遺”（即非物質文化遺產，以下均用簡稱）的食品是縣級“非遺”正順餄餎。這家店原來一直在南關，最近南關拆遷，新搬到西門外成德南街上。這裡有一溜兒當地特色飯店，店面嶄新，房租和市裡差不多貴，吃客也主要以市裡人為主。

一碗餄餎面端上來，從顏色上看，比我平時在市裡小飯攤上吃的要發紅一些，從湯味上品，入口感覺雜糧味兒要蓋過牛肉湯味兒。傳承人也就是店老闆王景柱說，這正是加了榆皮面的效果。榆樹這東西現在平原上很少了，但山裡還有，有人專門收集加工榆皮面給各飯店送。蕎麥雖是餄餎的主料，卻不能獨當一面，“光用蕎麥的話只能做成扒糕，別的什麼也做不了。”王景柱說，蕎麥麵缺乏粘性，如果不加點白麵，軋到鍋裡都是斷頭。加榆皮面也是起增加粘性的效果，而且使餄餎口感更筋道、更順滑。

王景柱家早年開飯店，餄餎只是主食的一種。那時人們剛富裕起來，到飯店吃飯認炒菜、餃子、米飯。鮮有人點粗糧。要跟人推薦餄餎，對方常常會說：“那東西我小時候吃頂了。”大約從2002年開始，王家飯店改為專營餄餎，也就是說，除菜品以外，主食只提供餄餎一種。“當時包括我爸在內，所有人都反對，我也說服不了他們，就硬改了。後來看客人越來越多，他們也就不說啥了。”王景柱當時就看出，吃粗糧將成趨勢，粗糧將“鹹魚大翻身”。為了讓餄餎盡顯粗糧味道，王景柱研究蕎麥麵、榆皮面和白麵的配比，試驗多次，“大概扔了得有十幾袋面。”他感慨自己在餄餎上下的功夫，別看簡單一碗麵，背後的配料、熬湯、制滷，都頗費心力。做一鍋牛肉滷，要用牛肉和牛棒骨來吊高湯，煮肉時下的一種作料，撈出肉骨以後，再煮時下的又是另一種作料，這裡邊包括用素油炸的豆瓣醬，它和牛骨髓油葷素搭配，相得益彰。大塊的肉撈出來，因為味淡，另做炒菜或燒餅夾肉用，再新切一批小塊牛肉，加進高湯內煮滷。“以前家裡會做餄餎但沒這麼講究，現在不講究不行。人們嘴刁了。”

如何找回以前的味道

王景柱的話，王彥朝肯定同意。他也向我發出了“人們嘴刁了”的感慨。“怎麼再也吃不出以前燒賣的味兒了？”他回憶起一位顧客問他的話。“生活水平不一樣了。以前嘬嘬包都什麼樣的人吃啊？在城裡上班的人，下班買幾個給孩子吃。要麼就是牲口經紀，幹他們那行來錢快，偶爾嘗一嘗。”

原材料的變化也是味道不如從前的原因。王彥朝說，以前，輕易不會宰殺一頭牛，除非這牛老到不能再耕地。以王彥朝的經驗，老並不等於柴，越老越好吃，“比如三年的雞，你敲開它骨頭吸，是香的。現在的雞敲開骨頭沒啥東西。” 王彥朝回憶他爺爺那一代講究買“站牛”，也就是這頭牛的牛欄做得剛好卡住它，讓它吃讓它喝，就是不讓它躺下睡覺。從動物福利的角度來說，這牛也夠悲催的啦。王彥朝說，站牛的肉最好吃，肥瘦特別均勻。現在早沒這種牛了。

畜禽的生長期短，循環快，這是沒辦法的事。而過去的加工方法現在也變了很多，“以前用刀剁餡，現在用機器鉸。有什麼區別？鉸餡等於是硬擠，你想想，切蘋果和擠蘋果你愛吃哪個？”

站牛沒有了，老黑醬沒有了，擀皮變成了機制，剁餡變成了鉸餡。種種變化，由不得人。我們沒法改變環境、物料的變化，我們只能調整自己與美食的距離。

我上一次吃馬家雞，是去年採訪正定文物時順便買的一隻。當時家裡正逢伙食好，頓頓桌上好幾盤葷菜，所以沒吃出馬家雞有什麼味道。這次再來，仔細聞一聞，還是有香味的。一年之間，東西沒有變，變化了的是食客的胃腸。距離產生美，小別勝新婚。我老家有俗語“飢來甜如蜜，不飢蜜不甜”，可謂飲食之第一真理。我不敢說“飢餓是一種美好的感覺”，我怕經歷過1960年的人會群起拿板磚拍我。是否可以這樣說：“飢餓是一種不可或缺的感覺”。如果站在“飢餓”這個原點，或許，一切已經厭倦了的美食、一切製作美食的人背後的努力，都將在那一刻重新復活。

“八大碗”蒸出熱鬧團圓

熱切丸子

宋記八大碗

“花花正定府，錦繡洛陽城。”正定文化人在回憶自己家鄉時，經常引用這句話以說明古城的繁華、美食的豐盛。我以為這句話是當下文化人的創造，和幾位老人聊天才得知，此言不虛：古已有之，人盡皆知。聽著老人們絮絮的回憶，從前那些豪華的席面、高檔的飯店，以及街頭花樣繁多的小吃，就像放電影一樣在我腦海中一一再現。一個炸油條就有若干種炸法，這讓我覺得，當代人要是標榜“小資兒”，比起以前的老正定人來可能還差點兒。

民間盛宴

我見到宋秀海是在週一的下午。在西門外成德大街路西，一溜飯店，大批吃午飯的客人已經散去，他的“宋記八大碗”也暫時迴歸安靜。宋秀海回到這裡，聲音嘶啞，一臉疲憊，已經兩點半了還沒吃午飯。一問，原來給村裡“攢忙”去了。攢忙，即幫忙，西關村有人家過白事，請他去主廚。“要是紅事我就叫你來拍照了，白事不好參與。”我表示理解。

沒能趕上一場民間盛宴，再加上我來的時候已經過了飯點兒，蒸碗兒品種不全，一時間，那八大碗的濃郁熱烈竟難以用相機鏡頭表達。八大碗是正定民間宴席的必備菜。宴席，最早寫作“筵席”，本來“筵”和“席”都是古人鋪在地上用以擺飯菜的坐具，後來有了桌子，也仍然還說“擺席”。當地話講，到某家“吃席”去。既然是席，就要鋪排，就要有多種多樣的菜擺上來。據縣作協副主席閆榮霞回憶，過去，有錢的擺“十二碗大葷席”--十二碗全肉的菜；中等人家辦“十二八席”，即上十二個碟子的冷拼熱炒和八個蒸碗；最平常不過的人家，也要辦個“二八席”，或稱“八八席”，八個碟子八個碗，葷素兼半。

閆榮霞是正定縣河北片兒邵同村人。過去正定分“河北片兒”與“河南片兒”，以滹沱河為界，南北風俗不太一樣。如今河南片兒已經全歸石家莊，所以再探討正定縣風俗，基本說的都是河北片兒。按閆小時候的記憶，河北片兒席上的碟子是真碟子，小孩手掌那麼大，冷拼如豬頭肉、花生米、粉絲黃瓜，熱炒如炒雞蛋、蒜薹肉、蘑菇肉等，都不過三兩筷子的事兒。但碗菜豪華，肘子、條肉、方肉、酥肉、丸子、豆腐、豆腐夾肉等等，大鐵鍋上架著大箅子，層層大箅子，上百個碗，同時出鍋，滿街飄香。

過去鄉親們平時極少沾葷，到吃碗菜時可過足嘴癮。八大碗中的豬肉極度軟嫩，如腱條肉，夾起來直顫悠，入口一抿即化。素菜如豆腐、蘿蔔、海帶、粉條一類，因為用肉湯煮過，也比一般的做法要鮮美許多。在閆榮霞的老家，酒足菜飽上蒸飯，最後上的是丸子湯。眾客人不用擔心哪個環節接替不上坐那兒乾等，抬頭房上看，那兒有指揮官。一見這張桌子人已坐滿，指揮官就大喊一聲：“上菜--”一見菜齊，又大喊一聲：“上酒--”看客人吃得差不多了，再嚎一聲“上飯--”到最後人們四散起身，再來一嗓子：“清盤子嘍--”指揮官、炊事員、服務員全是族人，過事前一天已經由族長把活計分工安排妥當，一大家子都來義務幫工。吃席，吃的不僅僅是好飯菜，更是熱鬧與團圓。

《石家莊民俗文化》一書中專有一篇文章介紹正定食俗。按此文作者的回憶，過去的正定人，尤其是農村，一日三餐通常這樣安排：早飯山藥片玉米粥，就點兒糟黃菜，中午吃餅子、米湯，有菜的季節炒個素菜，晚飯一鍋菜粥一鍋雜麵條，菜粥給不出工的婦女孩子吃，雜麵條給出工的人吃。一日三餐只有一頓有乾糧，河南片兒地肥，生活好點兒，也不過早飯多一頓餅子吃。

看著這篇文章回憶的苦日子，簡直想象不出來八大碗是正定出產。但細一想，要用辯證法看問題。誠如閆榮霞所說，正因為平時不見葷腥，菜裡有個豆腐粉條就算豪奢了，所以鄉親們才最愛坐席。過事湊完份子，就等著大吃了。

只識豬肉滋味香

正定的蒸碗起源於何時，很難說。有說唐代即已定型，但我沒找到相關史籍記載。更有說起源於趙子龍以四碗肉菜犒賞將士，這話權且一聽，不必深究。宋秀海說，據他和師傅們往上追溯，是清朝一個御廚傳進來的。

蒸碗並非正定獨有，如河北承德、山西武臺、山東滕州、安徽阜陽，甚至雲貴高原的布依族，都有八大碗。就地取材，承德有柴雞燉蘑菇，阜陽有泥鰍下掛麵，吳中有蜆江水鮮、田螺塞肉，布依族有花糯米飯。可以說，無菜不能蒸碗。正定縣委常委、宣傳部長孫世煦總結，從我國總體菜系來講，正定菜屬於冀菜。冀菜有四大流派：以保定為代表的直隸官府菜，以承德為代表的宮廷塞外菜，以唐山為代表的冀東沿海菜，以石家莊為代表的冀中南平原菜。“可以說，正定的飲食文化已躋身於冀中南平原菜。”

既然各地都有，更難說誰是最早發明者。要往上追，恐怕得追到石器時代。自從我們的祖先發明瞭鍋，先有“煮”，“蒸”隨之誕生。早在新石器時代晚期，先民就在鼎、鬲（音“力”）等陶製煮器的基礎上發明了甗（音“演”）。這是世界上最早的蒸鍋。它由兩部分組成，下邊是鬲，用於煮水，上邊是甑（音“憎”），用於蒸物，兩者之間有鏤空的箅，以通蒸汽。元氏縣西張村遺址中有青銅甗出土，河南婦好墓中出土過“三聯甗”：其鬲一改圓形制式，鑄成長方形，上有三個口，可放三甑，同時蒸三種食物。

看著“國博”網站上的三聯甗，我不禁浮想聯翩：要是做成八聯甗，不就做出八大碗了嗎？其實我是典型的胡想，八個碗不可能在同一蒸鍋上以相同的火候和時長來烹製。正定八大碗中的肉菜，在蒸之前有重要的預處理過程。首先是切大塊水煮，至七八分熟時，撈出擦乾，趁熱在肉皮上抹醬。之後下油鍋，炸至肉皮上起好多小泡，撈出晾涼，改刀成各種形狀。如腱條肉即五花肉切薄長片，方肉即五花肉切四方塊。肉片的長度講究頂著碗。切好的肉，肉皮朝下碼入碗內，不加任何作料上鍋蒸一小時，為的是把油蒸出來。趁燙潷油，放蔥、姜、大料等作料，澆高湯（即煮肉的湯澄清之後加鹽和調味品製成），再上鍋蒸一小時，熄火，放一宿，以入味。第二天上席前翻碗，即將肉扣過來裝碗，正好作料翻到下邊，肉皮朝上。再蒸20分鐘左右，熱透即可上桌。

八大碗中的肉菜花樣繁多，如酥肉有小酥肉和大酥肉之分，小酥肉以肉末加澱粉炸後切條裝碗澆湯，大酥肉則將五花肉切成菱形塊但不切斷肉皮，再加瘦肉末以花刀輕剁，至肉末與五花肉融為一體，而肉皮始終不斷--這可真夠費事的。素碗根據材料做法各不相同，簡單點的如粉條海帶一類，以高湯煮或蒸入味即可。複雜些的如江米丸子，要手沾涼水將煮熟的江米趁燙揣爛，裹餡炸好，再裝碗蒸，上桌前撒白糖。蒸菜的特點是，水分充足，口感軟爛，較少油膩，且製作過程不需翻動，能更好保持菜餚的形狀。

正定的八大碗主材是豬肉，領頭菜是扣肘和腱條。靈壽人、《故國中山》一書作者程雪莉，有一篇文章《只識豬肉滋味香》。但看標題已有深深的同感。小時候在老家吃過年豬肉的人，長大了再貴的螃蟹龍蝦擺在面前，也不能替代豬肉在其心中之地位。袁枚在《隨園食單》中將豬肉列特牲單，稱豬肉為廣大教主，為各種菜色物料的首領。但時下上品的宴席中幾乎不見豬肉影子，人們飲食追求新奇特異，口味也香辣膩厚，鮮能知豬肉本味。以我個人之經驗，新鮮豬肉製成的菜，無任何腥羶臊臭，只一個字：香。現在好多人一見肥肉就皺眉頭。連肥肉這種最基本的美味也品不出來，等於在吃上壓根兒沒及格啊。肥肉之美，在於軟嫩回甜，瘦肉乾鹹絕無此感。肥瘦搭配最為適宜。現在人們不缺油水，又好吃，就專揀瘦的吃，其實已離美味越來越遠。

“四大件”盡顯古城繁華

熱騰騰的蒸碗出鍋了

婦好墓三聯甗

四大件全席

正定民間尋常人家，過事或待客辦“二八席”，而官、商宴請重要客人，則達到了四大件全席這樣的規格。今年87歲的曹仲連，過去是正定老字號食雜店“亨茂號”的小股東，其父曹科年為亨茂號大廚，師從無極縣名廚賈玉春。賈先生當年在正定縣衙門裡當廚師，伺候南來北往的官員，兼長南北風味。曹仲連常給父親幫廚，雖未當過廚師，卻會做很多菜。最近回憶會做的菜，列出“正定府傳統老菜”名錄，竟有130多種，“這還沒說全呢。”

名錄上壓軸的菜，即四大件全席，也稱“套四餐”。類似一段相聲貫口中所念：“四乾果四鮮果四蜜餞四糕點……”四大件全席也是以“茶件”開始，七寸盤裝“四幹”即四樣乾果，如瓜子花生蘭花豆核桃仁一類，“四鮮”即鮮果，如蘋果梨桃一類，“四點”即點心，如桃酥豆糕一類。撤下茶件，上涼菜，包括“四素”，如松花蛋、海蜇絲一類，“四葷”如雞丁、崩肝、熱切丸子一類。正定府的雞丁常和崩肝搭配，有時拼在一個盤子裡，為的是紅白相襯，鮮香對比。雞丁以雞脯肉切丁汆熟涼拌，或裹蛋清麵粉過油炸，類似於洋快餐裡的雞米花，卻更好吃。上完四素四葷還要上四拼，即任選幾種涼菜做出四個雙拼。

冷菜之後，熱菜登場。熱菜包括八個熱菜和八個湯菜，上的順序有講究：先上兩個熱菜，再上兩個海碗（即湯菜），這是第一套。再上兩個熱菜配兩個海碗，這是第二套。兩套鹹口的菜和湯撤下去，第三套必須上甜口，即甜菜配甜碗，如拔絲山藥、燴銀耳百合。第四套又回到鹹口的菜和湯上。

這麼多吃完了，主食和八大碗最後才上。在這裡，八大碗是作為“飯菜”--就飯的菜。我不禁問曹老先生：幾個人吃這一套飯啊？老先生答：一桌人通常坐八個。那能吃的完嗎？答：也差不多吧。問完我就覺得我特幼稚，老先生一再強調，四大件全席一般人吃不著，都是大戶人家過事兒，或官員商人請客辦事時才做。既然是請客辦事，客人吃多少倒在其次了，此時飯的意義，不在於飯，而在於“局”。

四大件全席裡的菜品，除常見的以外，還用到了魚翅、海蔘、乾貝、魷魚一類。“這些乾貨過去亨茂號裡都有賣的，準備起來也現成。”曹先生說。

他不記得飯店裡有四大件全席。說起飯店，過去正定的大飯店並不多，主要是大北樓、小南樓。大北樓學名“永昇”，在西大街路北，小南樓學名“永慶”，在南大街路西。名字相似，但不是一個老闆。“說是大飯店，和現在的中小飯店差不多，有一百多道菜就算不錯了。”

大餐豪華，小吃貼心

正定更多的是小吃，布篷小攤，肩挑小販，只要人多熱鬧處就有他們的身影，普通人對小吃記憶更深。

首推熱切丸子。名為丸子，其實全無丸子形狀，一大長條，吃時趁熱切片，更像肉糕或燜子。由於縣級“非遺”熱切丸子傳承人徐鴻斌現在沒做著，我也不知正宗熱切丸子是什麼味兒，到底是肉多還是澱粉多呢？估計這要看製作者的心情。有純用肉末和雞蛋做成的，也有以澱粉為主加極少肉末的。根據過去我在正定及南楊莊等地吃過的經驗，其香味撲鼻，入口軟糯，蔥姜味道突出，據說用香油和煮肉湯調餡，所以好吃，且熱乎、舒坦。

時下超市裡出售的各種香腸，添加劑多到二十來種，好多香腸已經不對味兒，完全可以從食譜中剔除了。不如買熱切丸子或肉糕。別的地方肉糕佐以醋蒜汁兒，正定的熱切丸子佐以芥末汁兒。粥狀的一小碟，懸浮著黃色小顆粒，據說是純用芥末磨成。不似日本壽司裡的芥末醬那般嗆人，淡淡的辛辣，一般人都可接受。

如今正定的各種小吃都和歷史名人聯繫上啦，熱切丸子據說是明永樂皇帝朱棣在滹沱河畔與南軍大將耿炳文惡戰時發明的，攜帶方便，好吃且能迅速補充體力。其實，把肉制餡吃是最美味的一種吃法，起源於何時卻難查考。

正定另一大出名小吃是“跑兒肉”，也就是滷煮野兔。傳承人李老黑三年前突然去世，這項縣級“非遺”由此停產。李老黑的老伴張錦秋告訴我，做倒是會做，但現在野兔不但本地沒有，西邊山區也沒有了，得從內蒙進貨。長途託運，到貨時間沒準兒，有飯店要，答應了給不了人家。

在張錦秋眼裡，家養兔絕不能叫“跑兒肉”。跑兒肉專指野兔，且只能冬仨月做，“一打春，野兔懷小兔，就不能再捕殺了。而且春夏秋三季野兔吃青草，草腥氣大，入冬吃過一段時間乾草，草腥氣才會變淡。”

跑兒肉做法並不複雜，剝皮洗淨的野兔碼入鍋內，放二三十種料，煮開鍋後“飛硝”，即將火硝放在勺裡點燃，趁熱下鍋，鍋裡的浮沫就會凝結在一起，容易撇出，且肉好煮爛。飛硝之後煮一會，停火燜4個小時，出鍋。煮好的跑兒肉黑紅色，滷香，肉緊實，有嚼頭兒。

“滷煮--跑兒--肉兒……自行車，木箱子，昏暗的馬燈，悠長的叫賣聲，冬夜裡，連寒冷的空氣也因這幾聲叫賣而變得生動、活潑起來。”這是縣政協張新宅記憶中的畫面。

為什麼是冬夜賣呢？“不好看唄，”張錦秋回答，剝了皮的兔子樣貌醜陋，容易引發各種不佳聯想。再一個，買跑兒肉的人都是晚上沒事喝閒酒的人。自古兔肉難登大雅之堂，有《詩經·小雅·瓠葉》為證：“幡幡瓠葉，採之亨之。君子有酒，酌言嘗之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之……”歌者以味苦的瓠葉和白頭的小兔說明菜食簡陋，但他或炮或燔，變化烹調手段，對客人禮至而意切。

過去人們極少買整兔，上世紀七十年代，兩三毛錢能買一隻兔腿，五分錢能買一個兔頭。現在，跑兒肉得賣到40塊錢一斤，一隻兔子三四斤，總共一百多塊錢。即使這樣，一入冬就有人問張錦秋，什麼時候做呀？張的女兒是公務員，兒子承包工程，像跑兒肉這樣的季節性小生意，傳承起來有難度。

正定第三大名小吃，應算粉漿。當地漿字讀去聲。原料是粉條坊用綠豆做粉條以後，剩下的含有澱粉的水。扔了可惜，有人要出來，放置一段時間發酵，然後入砂鍋熬熟，在火上溫著，隨賣隨盛。一般粉漿攤上有兩種，一是純豆汁兒，不加別的配料，只在夏天賣；二是在豆汁兒里加小米、黃豆嘴兒等配料，熬成粉漿粥，四季都賣。粉漿氣味特殊，聞著有點像泔水，喝起來酸中帶點苦，回味有點甜。佐以餅子、辣鹹菜，最是開胃、消暑、解酒。現在年輕人喝不慣這口，而且城裡也沒有開粉坊的，原料斷貨，粉漿已在正定絕跡。

不可能喝到粉漿，我只能猜想。想象這東西應該和老北京豆汁兒差不多。西部山區有不少縣做粉條，卻沒聽說吃粉漿。上網查了下，全國吃粉漿的地方只有三處：河北正定粉漿粥，河南安陽粉漿飯，河南方城粉漿麵條。都是在發酵豆汁的基礎上加入不同配料做成。我發現，除了河南方城在京廣線以西一點，其他三個吃“酸”的地方，都在南北交通大動脈上：北京、正定、安陽。

這正是祕密所在。正定作家賈大山在小說裡回憶正定小吃，南門裡有個賣醬牛肉的，一吆喝起來是滿嘴的京味兒。閆榮霞說，老正定人稱蛋糕為槽子糕，和北京叫法一樣。至於曹先生回憶的四大件全席，更是融匯南北風味，“過去好多外地官員來正定府辦事都帶著自己的廚師，和當地人一交流，菜和小吃都越來越豐富。”

豐富的例子可以舉好多。據曹老先生和馬滿堂老先生共同回憶，光一個炸油餅，就有多種炸法：炸“白片兒”，薄而大；炸“盤算”，比白片還薄還大還脆；炸油星（音），麵餅上鋪以糖稀；炸雞蛋泡，麵餅裡灌一個雞蛋同炸。這些圓形麵餅的統稱“麻糖”（音），條狀的才稱油條。過去少有人吃油條，現在千篇一律是油條。

還有豆花糕、素卷卷兒、煎餅、煎糖糕……雖然我都瞭解了它們是啥，但卻沒有篇幅再詳細說。再說，說了有什麼用呢，以上這幾種都已消失。

曾經是中京，很長時間是府，後來成了縣--正定屬於“先前闊”的那種地方。但它的“先前闊”並非阿Q之自慰，而是真闊過。如今重振古城雄風，挖掘飲食文化已成必做之功課。正定辦了兩屆美食節，以後還會辦下去。來這裡尋找傳統美食的人，也會越來越多。

原文刊發於《燕趙晚報》作者：安春華。