'舌尖上的美食 生吃的極致誘惑'

新石器時代人類點燃第一束火苗，烹熟的食物便開始進入人類菜單，“中國胃”似乎再難以對付冷冰冰、血乎乎。不過面對某些重口美味的誘惑，中國人生吃的味蕾仍會悄悄綻放。

至鮮魚生

北風浮，魚生甜，又是一年潮州魚生季。被切得薄如蟬翼的生魚片，放在竹篩上，剔透晶瑩，夾一片入口，鮮甜、滑嫩、油潤、爽脆，這些滋味一齊湧向舌尖。左圖即是食材講究、刀工一流的潮州魚生。中國東南沿海的食客們，繼承了老祖宗對魚生的熱愛。

為鮮而“生”

在我們的印象中，自從老祖宗燧人氏為中國人開創了“紅火的日子”，便有一條不成文的認定——野蠻人吃生肉，文明人吃熟食。事實果真如此嗎？

山東有個微山湖，湖裡出產一種烏鱧，也叫黑魚。此魚可三吃：半邊切鱠、半邊炒菜、魚骨再砸一個酸辣湯。鱠同“膾”，意思是細切之肉。黑魚之鱠便是切成細絲，再用冰水反覆沖洗，直至細絲抽捲起來，再蘸著清醬吃，竊以為這滋味是三文魚比不上的。

《詩經·小雅·六月》有記：“飲御諸友，炰鱉膾鯉。”說西周宣王時的名臣尹吉甫掛帥出兵，抗擊獫狁部族，得勝凱旋，大宴慶祝，宴席上擺著燒甲魚加生鯉魚。這頓大餐不僅真實存在，而且意義重大，因為珍貴的文物——西周青銅器“兮甲盤”，也銘文予以記載。

在古人眼裡，鱠總和美好掛鉤。如今很多地方產的銀魚、麵條魚，其實有個更好聽的名字——“鱠殘魚”。據說是西施這位大美人盤中剩下的鱠，落入湖中所化……除了樣子美，更關鍵的還在於滋味。

生吃之“鱠”，存其本味，極其鮮美。生吃能成為大菜，追求的莫過於這個“鮮”。

如今的鮮字其實是個俗字，最早寫作鱻（xin），專指新殺的生魚，這在《周禮·天官·庖人》裡說得很清楚。到了漢代寫成“鮮”，又指東北地區某少數民族建立的國家——貉國所出產的一種魚，叫鮮魚。

魚魚魚，全是魚，根本沒有羊的事。魚出水，很快死掉。要在其將死未死之時，取肉切做細絲，不嘗此一線之間的滋味，不真知“鮮”為何物也。

其實引入科學研究，這並不難解釋：魚被宰殺後，魚肉中的三磷酸腺苷經過降解，生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質——肌苷酸，但是在酸性磷酸酶作用下，這種物質會被進一步降解，又導致魚肉鮮味下降，風味變差。所以魚要“鮮”著吃。

到了三國時期，大家也都喜歡吃魚膾。曹植的《名都篇》裡寫“膾鯉臇（jun）胎蝦”，什麼意思？就是魚生蘸著小蝦醬吃。所謂蝦醬，是用小蝦加入鹽，經發酵成黏稠狀後，做成的調料。真是雙倍的重口啊。

唐代食用生魚似是一大風尚，唐代大詩人中熱衷吃魚生的大有人在——王昌齡曾贊“青魚雪落鱠橙虀（j）”；王維則詠“侍女金盤膾鯉魚”；白居易吟誦“膾切天池鱗”……五代十國時期後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人也曾賦詩“日午殿頭宣索鱠”，看，美人對於魚生同樣來者不拒。可以說從唐至宋，上至皇公貴族，下至平民百姓，都喜歡這一口。而食用生魚片，也在唐代傳至日本，日本則又一次扮演了“繼承者”的角色。

宋代大文人蘇軾和陸游也都喜歡魚生。蘇軾為湖州的美味，寫下“吳兒膾縷薄欲飛”的詩句；陸游則在山野間漫遊，悠哉遊哉地說：“野魚可膾菰可烹。”粗數起來，宋人食譜中的魚膾至少有三十八款，“魚鰾二色膾”“鯽魚膾”“沙魚膾”，甚至還有“水母膾”。這水母膾特別要談一談，據說來自讒臣張俊宴請宋高宗的菜單，被解密後，原來與現今的“生拌海蜇”相差無幾。

而後，蒙古太醫忽思慧，為幾代元朝皇帝記錄菜譜，其中出現了生鯉魚片。明朝名臣劉伯溫把魚生的製作方法，寫進他的“日常生活大百科”——《多能鄙事》。在清朝宮廷的紀事中，同樣提到宮中有魚生供應……

吃生魚的傳統，如此傳承有序，今天我們便得以在許多地方與它們相遇：在以口味重著稱、一直難以洗白的廣東，你可以吃到用山泉水滋養過的“順德魚生”，還有經過“排毒養顏”的佛山九江撈魚生。不過，要追尋歷史傳統，還應該去嘗試一下客家魚膾，寧化、五華、興寧等地的客家人都有吃生魚膾的習慣。客家人多是古代從中原遷徙而來，之後便深居山地、遠離征伐，因而客家的生魚膾特別原汁原味。

殘魚剩膾這麼美

孔子說：“膾不厭細”，這個膾指的就是被薄削細切的生魚絲，古人不僅貪戀魚膾的美味，還對它的“造型”讚美不已。太湖出產一種小銀魚，潔白、纖細、透明，體態優美，人們便傳說這種魚是西施將吃剩的魚膾倒入水中所化，稱之為“鱠殘魚”。

被嫌棄的“小鮮肉”

我們常用“膾炙人口”來形容一物受到歡迎。此“膾”可能是魚生，也可能指更生猛些的“小鮮肉”，畢竟膾字最直觀的，就是那個肉月旁嘛。

東漢紀傳體史書《東觀漢記·馬光傳》裡，記載到“朝送鹿膾，寧用飯也”——吃到了鹿膾，連主食也不想吃了。被史籍提到的可以做膾的肉，還包括牛、羊、馬等，也有以鱉作膾，以家禽做膾的。

儘管花樣不少，但歷代詩歌中，讚美魚生、蟹生的很多，讚美生肉的卻幾乎沒有。楚漢爭霸時，在鴻門宴上，樊噲面對一隻生肘子——“生彘肩”，從從容容拔劍切而啖之，結果連項羽這等蓋世英雄，都生出佩服來，也是因為這樣的生吃，在當時算是十足的重口味。

為什麼而生吃？

家畜的肉質往往不如魚類鮮嫩，大多不適宜生吃，但云南的“生皮”與“剁生”卻名聲在外。圖即為白族美食生皮，以火燎生豬後剝皮切片而成。

圖為製作傣族“剁生”的剁肉過程，被剔除筋骨後的新鮮生肉，剁碎成泥，與切細的蔥、蒜、芫荽攪拌在一起即可。這兩種吃法注重的並非是美味，而是與共享者之間建立起親密的聯繫。

古人愛魚膾，而不怎麼生吃牲畜的肉條，尤其是讀書人，避之唯恐不及。這其中的道理，與中國飲食文化觀有關。

國人向來自詡為粒食之民，也就是以五穀為食的人，同時也是不折不扣的火食者——抵制茹毛飲血，吃五穀都要煮熟了才吃。《禮記》中說，我們居於中方。其餘，東方曰“夷”，有不火食者；南方曰“蠻”，有不火食者；西方曰“戎”，有不粒食者；北方曰“狄”，有不粒食者。

如果以中原為中來看，山東半島、遼東半島至今有食用生醃螃蟹、蝦和貝類的習慣，甚至韓國也一樣。嶺南和雲南生食的花樣更是繁多。北方、西方遊牧民族，主要以是肉和奶製品為主，至今也很少吃五穀……這樣東南西北一看，果然應了《禮記》的話。

我曾在雲南生活過一段時間，多數食物吃得慣，只除了兩樣——剁生和生皮。剁生和生皮其實是一回事，只不過一個是傣族人吃，一個是白族人吃。簡而言之，這種吃的方式，就是將生肉剁細（讓人聯想起生餃子餡兒），或做出別的便於入口的切割，然後搭配濃烈的配料或蘸料食用。以我偏頗的觀點看來，剁生或生皮幾乎和烹飪沒有關係，僅僅是人類原始社會圍獵生活的現代記錄而已。

從吃的角度來說，生食獸類的肉，即使是已經馴養的家畜，即使已經過檢驗檢疫並且合格，仍要冒極大的風險。有白族的朋友告訴我，哪一家請大家吃生皮，哪一家就要負責大家的健康。然而在那個村落裡，幾乎每一家都請村人吃過這樣的食物。與此同時，這個村落里人們的聯繫，也比其他現代社會中的人群都更加緊密。這是何故？

原來，生皮也好，剁生也罷，這種生食的作用，和冰島人吃格陵蘭鯊並沒有不同。或者稱它為“重口”，又或者稱其為“異食”，它所提供的特殊功能是——敵我識別。能分享者之間才更加親密。但這一習俗的代價是：以人類為最終宿主的豬肉帶絛等寄生蟲病，在這些地區高發。

但與剁生和生皮不同，雲南名吃宣威火腿，以及西北和北部少數民族喜食的風乾肉，都是適宜生吃的食物。這裡要探討一下，什麼算是“生”呢？假如以是否經過高溫加工，作為生與熟的分界，那這兩種美食應該算“生”。

每一隻適宜生吃的宣威火腿，都需嚴格遵循古法技藝，通過長達24個月以上的漫長自然發酵過程，達到“熟化”。切開它的斷面，雖然顏色仍然鮮豔，但肉質軟而細膩，香氣濃郁，完成了由生到“熟”的脫胎換骨。

在“風乾肉”的家鄉，內蒙古的老牧民，都有揹著一條羊腿穿越整個草原的本領。路途中可能發生這樣的趣事——當旅途中遇上一家牧民，行者便將自己背的羊腿交給這家人，一起煮來吃掉，而第二天上路，這家人會還給旅人一條新的羊腿。在連續多日遇不到人煙的時候，旅人則每天片下幾片薄薄的羊腿肉來果腹，從而堅持到草原的盡頭。

這種風乾羊腿，和青海牧民的風乾犛牛肉乾很像，沒有經過水煮或火烤，只是一種生醃的食物。通過鹽醃、風吹日晒，它們也發生著像火腿一樣的奇妙轉化，原本的蛋白質變性，產生濃郁的風味與安全的食用保障。

慢等火腿出陳香

火腿是鹽、酵素和時光共同打造的美味。在中國，火腿的產地遍佈南方，風味各異。但是，能獲得生吃認可的火腿，卻僅有幾種：雲南的宣威火腿、諾鄧火腿以及安徽的徽州火腿。它們共同的特點是，都需經過三年以上的醃製和發酵，被稱為火腿中的“老陳腿”。

“中國胃”與寒食節

中國人並非不愛吃生食，從近年日餐“刺身”的風靡，就可見一斑。但為什麼多數人生吃，甚至對冷食都採取禁忌的態度？

迴歸到食用五穀的問題，生食米、面，難以消化還在其次，生嚼這類東西，完全沒有滋味、沒有香味，怎麼能引起人吞嚥的慾望？“熱”不僅能使米髮香，連佐飯的羹也能因其而香。

中國人吃這些熟的穀物，避免了飢餓。但由於長期食用這些溫暖細碎的東西，使得我們的腸胃變得較食用肉食和奶製品的西方人脆弱。南朝梁時的陶弘景就做過定論：“凡食，欲得恆溫暖，易入易消；凡食，皆熟勝生。”

風乾的美味

鋒利的藏刀，片出一小盆紅白相間的肉片，透亮中泛著油光，這是經過自然風乾、熟化而成的風乾肉，是屬於西藏、內蒙古等地區的風味美食。風乾後的肉片，變得酥脆可口，含有高脂肪、高蛋白，能夠方便地幫助高原人抵禦嚴寒。

南宋有個哲學家真德秀，他也認為生吃食物對那些腸胃脆弱的人很有風險，於是在一篇《真西山衛生歌》中倡導：“生餐黏膩筋韌物，自死牲牢皆勿食，饅頭閉氣宜少餐，生鱠偏招脾胃疾。”面對這些經驗之談，還值得冒險嗎？

然而事實是，生冷食物在中國飲食文化中一直存在兩極化表現。

一重是炫耀與張揚，冷盤冷飲花費金錢，並不是大眾所能消費的東西。唐人韋巨源的《燒尾宴食單》中有“五牲盤”，將羊、豬、牛、熊、鹿等五種動物的肉，通通切絲，每束肉絲都擺成花瓣的形狀，再精心做成花式拼盤，可想而知這是一種怎樣的“富貴食”。隋唐社會，具有十足的破舊立新、解放個性、追求剛健的時代氣質，或許食膾也是那個時代的審美需求。唐代詩人孟郊用“擬膾樓蘭肉”來歌詠“猛將”；韓愈則用“與子共飽鯨魚膾”，來比擬大丈夫的抱負，大唐飲食文化於此展現出一幅奇特的景觀。

生吃的另一重意義，則與食物匱乏引起的苦修相聯繫，並帶有提高精神層次的使命。所對應的，正是為了紀念高潔有德的介子推而產生的寒食節。

寒食節，在清明節前一二日，人們遵從習俗，禁菸火，只吃冷食，這個節日也是中國傳統節日中，唯一以飲食習俗來命名的。

真去細考歷史，寒食的習俗要複雜的多。《周禮·秋官》中即出現過禁火儀式。東漢蔡邕《琴操》稱寒食節在農曆的五月五日，而《後漢書》記載的山西太原一帶的古俗，每年冬季進行寒食活動，要長達一月之久。實施不久後，因考慮民眾的身體健康，才將此節改為三日。

雖說，有著教化民風的初心，但最終為了這一節日的需要，創造出不少特殊食品，還是將它變成了一個美食節：在北方，可以採集春天裡剛剛冒芽的香椿、嫩柳葉、龍鬚菜來涼拌，晉南一帶還講究吃涼麵、涼粉、涼糕，而在南方則可以撈出已經長得相當肥壯的螺螄，來一盤美酒醉香螺。

再後來，到唐朝以後，寒食節和清明節漸漸合體。雖說關於火的禁令沒有了，寒食之遺風仍隨處可見，也算是對“中國胃”的另類考驗。

假如說“中國胃”的確脆弱，“生吃”美味也的確凶險，千年來的國人面對美味的誘惑，又是怎樣應對的呢？

有人說，中國人的腸胃不像西方人那麼強壯，只能吃溫熱的食物，嚴忌生冷。然而，中餐裡的涼菜花樣卻層出不窮。古代的一個節日曾經為涼菜的發展貢獻了許多靈感，這就是“寒食節”。

青團來自江南，以糯米摻艾草汁或麥青汁蒸熟，晾涼食用。

神之刀工，謎之佐料

魚膾我所欲也，風乾肉、火腿亦我所欲也。如此所要面對的挑戰是：美觀地吃、安全地吃。

蘇州士子丘為大概是唐代活得最長的一位詩人了，他活到了96歲。勵志的是，這位詩人平時即十分喜歡食膾。“小童能膾鯉，少妾事蓮舟”，這便是他感嘆的美好生活，能有一個會做生魚片的小童，一位會操縱輕舟的女伴，便讓他感到非常自豪。

生吃可以很有美感嗎？當然。先來看一首李白的詩：《魯中都有小吏逢七朗以斗酒雙魚贈餘於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》，題目很長，直接寫明這是一首詠魚生之作。

天寶六年（747年），李白攜帶幼子路過中都（今山東汶上縣），與一位素不相識、名叫逢七朗的小吏相遇，那人慕名而來，還提著一罐當地釀造的土酒，並拎著兩尾剛從汶水裡捕獲的活魚。李白被感動了，親自操刀斫膾，與這位“詩迷”對飲，臨別還以詩相贈：“……酒來我為傾，鱠作別離處。雙鰓呀呷鰭鬣張，跋剌銀盤欲飛去。呼兒拂幾霜刃揮，紅肌花落白雪霏。為君下箸一餐罷，醉著金鞭上馬歸。”

霜刃紛飛，紅肌玉膾，大詩人的刀工也著實了得。可以與之媲美的是杜甫所記述的食膾大宴。專業的大廚——饔（yng）人，取來剛剛鑿寒冰而得的鮮魚，磨刀霍霍，運刀如飛，剔骨割肉，“無聲細下飛碎雪”，這些專業人士，把魚膾細切如絲，又稱“膾屢”，切得越細就越理想。除了美妙的畫面，還有欣賞聲音的——“操刀響捷，若合節奏”，的確已臻藝術的境界，是一種賞心樂事。在杜甫所描繪的那場宴會上，所斫之膾，眨眼間被分食一空。

吃魚膾吃出問題的也有，東漢時期，廣陵太守陳登愛吃生魚膾，可能是因為過量食用，得了寄生蟲病，名醫華佗為他醫治，得以康復，但他難捨魚生美味，最後還是因為貪吃而病逝了。

古人並非不懂魚膾的風險，向誘惑妥協的首要一條，就是閣下要有一副強健的脾胃，於是便在佐料上下起了功夫。先秦時多用蔥、芥為醬來調味的。芥末有很強的殺菌、解毒功能，尤其是解魚蟹之毒，現今吃一些涼菜還是喜歡芥末做搭檔。唐人的吃法溫和多了，也講究多了，會調製一種叫“八和齏”的高級佐料。裡面有蒜、姜、鹽、白梅、粳米、醋和橙子或橙皮，這樣的組合，既能提味去腥，也能殺菌去毒，降低生吃的風險。

所謂“生吃螃蟹活吃蝦”，活蝦，就比如醉蝦，又叫嗆蝦，中國人吃得很多。是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）醉死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛於大盤中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿桌，客人捉而食之。

這樣生吃配酒，也是古人教我們的“高招兒”。飲熱酒更佳，黃酒、白酒都可以。葡萄酒、威士忌就免了，並不是洋酒殺不了寄生蟲——其實國產酒一樣殺不了——只是那些酒熱著不好喝而已。其實，酒精還是有微弱的殺毒作用，更重要的是安慰我們的精神，還可以溫暖我們的腸胃。

現今的生態情況尚不如古代，一般而言，魚蝦蟹類要想生食，從深海中獲取比較安全。一是深海的壓力較大，一般寄生蟲難以生存。再者深海中的寄生蟲即使活著進入我們的身體，由於壓力、無機鹽濃度等的巨大變化，大概也活不下去。

中國人和生食的緣分，就像大概戀愛過幾天，但被造化捉弄個沒完的戀人——這當然是含蓄浪漫的比喻。從冷冰冰的事實來看，就只是互不適應罷了，既然不適、難免消逝。

如今想來，外國人士一直保持生吃的傳統，大約還是抵不住“生鮮”的誘惑。中國人能從嗜吃生魚膾的風習中全身而退，其實是拜“炒”之賜。宋代時出現了炒，給既追求鮮美、又忌諱生冷的中國人一條出路。油水混合蒸騰，在高溫爐火的催促下包裹食材，使其快速由生轉熟又能保持生機。

如果您的“重口”和我一樣，總是覺得不滿足，不妨檢驗一下自己，若是您和我差不多，從很小就能接受生食，且一直沒有因此患過什麼毛病，那麼我們大概是有一些蠻夷狄戎的血統。據那些吃熱飯熟食的人說，吃生食者不及他們聰明，果真？

佐膾黃金——八和齏

唐人吃魚生，吃得風生水起，也不停吃出新高度。除了魚材種類多，還非常講究配料。有所謂“金齏玉膾”之說。玉膾是形容魚生顏色如玉，金齏則是說調料品的色澤金黃。而這金齏其實就是中國食品史上赫赫有名的八和齏。由八種食料混合而成。其中有的負責提亮顏色，有的負責提香味道，有的負責改善口感。且八物合一，更為鮮魚生吃提升了安全係數。