文/陳新
在四川，人們冷天喜歡吃味濃、麻辣的菜餚，熱天喜歡吃清淡、細嫩的菜餚。所以，用“鹹中有淡，淡中有鮮”的鹹鮮味烹製的各種菜餚，清淡爽口，鹹鮮宜人。
鹹鮮味屬於複合味。一般可分為水鹹鮮味，白油鹹鮮味，本味鹹鮮味，另外還有一種較為特殊的紅燒味。
按照烹調的慣例，鹽水鹹鮮味一般由川鹽、味精、花椒、胡椒粉、料酒、姜、蔥等構成。白油鹹鮮味由姜、蔥、胡椒粉、味精、料酒等構成。本味鹹鮮味則是由川鹽、味精、料酒、胡椒粉等構成。而特殊的紅燒味則是由醬油糖色、姜、蔥、料酒、味精、胡椒粉所構成。由於畜肉類(主要指牛、羊肉)帶有不同程度的腥羶氣味，所以在烹調中還需加入八角、花椒、蘋果、白糖等。對家禽類、魚類、海產品類葷食品，在烹調中鑑於其本身肉質細嫩、鮮美，所以，一般就不加入八角等香料了。
鹹鮮味在川菜中不但運用廣泛，而且使用率高。用它不僅能烹製普通的小菜，也是烹製山珍海味等高級菜餚。具體地說：鹹鮮味有冷菜與熱菜兩大類別，現分別介紹。
冷菜類多用於鹽水鹹鮮味，白油鹹鮮味。如盆水雞等，都善長拌制鮮味，對雞、鴨等原料，則注重於鮮和香，最宜與麻辣、魚香、怪味等配合，但不適宜五香、麻醬味。此類菜餚用於佐酒最佳。
熱菜類多用於白油鹹鮮味，本味鹹鮮味和紅燒味。白油鹹鮮味，在烹調中一般適用於炒、溜、爆，如白油肝片、溜雞絲、火爆肚頭等，利用炒、溜的菜餚，質地滑嫩，利用爆烹製菜餚，質地脆嫩。它們的共同點都在於注重菜餚的鮮和嫩。在菜餚中，它們能為其它複合味密切配合，扮演各種各樣的角色。而本味鹹鮮味，則運用於白汁、清蒸、糝、蒙、貼、釀、清湯、奶湯等各種烹調方法，葷素不論。如白汁魚肚卷、清蒸魚、奶湯素燴、鍋貼蝦仁等。本味主要是突出主料本身所具有的細、嫩、鮮，以及主料本身的色澤。利用本味烹製的菜餚，高級的如白汁鮑魚，可在餐桌上充當頭菜，一般低級的，有些可作為佳餚，有些則可起到改變人們的口味的作用。另外還有紅燒味。一般說來對本味的運用，當然是以葷食品的利用為主，如紅燒魚翅、紅燒鮑魚等，紅燒味主要是突出味濃、鮮香，能夠為其它複合味相互搭配，佐酒用飯均可。
從以上可以看出，川菜中的鹹鮮味，內容豐富，適應性強，在烹調的百花園中，它像一朵淡雅芬芳的鮮花，為川菜爭輝生豔!
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年2月刊烹飪技術欄目。
文/陳新
在四川，人們冷天喜歡吃味濃、麻辣的菜餚，熱天喜歡吃清淡、細嫩的菜餚。所以，用“鹹中有淡，淡中有鮮”的鹹鮮味烹製的各種菜餚，清淡爽口，鹹鮮宜人。
鹹鮮味屬於複合味。一般可分為水鹹鮮味，白油鹹鮮味，本味鹹鮮味，另外還有一種較為特殊的紅燒味。
按照烹調的慣例，鹽水鹹鮮味一般由川鹽、味精、花椒、胡椒粉、料酒、姜、蔥等構成。白油鹹鮮味由姜、蔥、胡椒粉、味精、料酒等構成。本味鹹鮮味則是由川鹽、味精、料酒、胡椒粉等構成。而特殊的紅燒味則是由醬油糖色、姜、蔥、料酒、味精、胡椒粉所構成。由於畜肉類(主要指牛、羊肉)帶有不同程度的腥羶氣味，所以在烹調中還需加入八角、花椒、蘋果、白糖等。對家禽類、魚類、海產品類葷食品，在烹調中鑑於其本身肉質細嫩、鮮美，所以，一般就不加入八角等香料了。
鹹鮮味在川菜中不但運用廣泛，而且使用率高。用它不僅能烹製普通的小菜，也是烹製山珍海味等高級菜餚。具體地說：鹹鮮味有冷菜與熱菜兩大類別，現分別介紹。
冷菜類多用於鹽水鹹鮮味，白油鹹鮮味。如盆水雞等，都善長拌制鮮味，對雞、鴨等原料，則注重於鮮和香，最宜與麻辣、魚香、怪味等配合，但不適宜五香、麻醬味。此類菜餚用於佐酒最佳。
熱菜類多用於白油鹹鮮味，本味鹹鮮味和紅燒味。白油鹹鮮味，在烹調中一般適用於炒、溜、爆，如白油肝片、溜雞絲、火爆肚頭等，利用炒、溜的菜餚，質地滑嫩，利用爆烹製菜餚，質地脆嫩。它們的共同點都在於注重菜餚的鮮和嫩。在菜餚中，它們能為其它複合味密切配合，扮演各種各樣的角色。而本味鹹鮮味，則運用於白汁、清蒸、糝、蒙、貼、釀、清湯、奶湯等各種烹調方法，葷素不論。如白汁魚肚卷、清蒸魚、奶湯素燴、鍋貼蝦仁等。本味主要是突出主料本身所具有的細、嫩、鮮，以及主料本身的色澤。利用本味烹製的菜餚，高級的如白汁鮑魚，可在餐桌上充當頭菜，一般低級的，有些可作為佳餚，有些則可起到改變人們的口味的作用。另外還有紅燒味。一般說來對本味的運用，當然是以葷食品的利用為主，如紅燒魚翅、紅燒鮑魚等，紅燒味主要是突出味濃、鮮香，能夠為其它複合味相互搭配，佐酒用飯均可。
從以上可以看出，川菜中的鹹鮮味，內容豐富，適應性強，在烹調的百花園中，它像一朵淡雅芬芳的鮮花，為川菜爭輝生豔!
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年2月刊烹飪技術欄目。
文/陳新
在四川，人們冷天喜歡吃味濃、麻辣的菜餚，熱天喜歡吃清淡、細嫩的菜餚。所以，用“鹹中有淡，淡中有鮮”的鹹鮮味烹製的各種菜餚，清淡爽口，鹹鮮宜人。
鹹鮮味屬於複合味。一般可分為水鹹鮮味，白油鹹鮮味，本味鹹鮮味，另外還有一種較為特殊的紅燒味。
按照烹調的慣例，鹽水鹹鮮味一般由川鹽、味精、花椒、胡椒粉、料酒、姜、蔥等構成。白油鹹鮮味由姜、蔥、胡椒粉、味精、料酒等構成。本味鹹鮮味則是由川鹽、味精、料酒、胡椒粉等構成。而特殊的紅燒味則是由醬油糖色、姜、蔥、料酒、味精、胡椒粉所構成。由於畜肉類(主要指牛、羊肉)帶有不同程度的腥羶氣味，所以在烹調中還需加入八角、花椒、蘋果、白糖等。對家禽類、魚類、海產品類葷食品，在烹調中鑑於其本身肉質細嫩、鮮美，所以，一般就不加入八角等香料了。
鹹鮮味在川菜中不但運用廣泛，而且使用率高。用它不僅能烹製普通的小菜，也是烹製山珍海味等高級菜餚。具體地說：鹹鮮味有冷菜與熱菜兩大類別，現分別介紹。
冷菜類多用於鹽水鹹鮮味，白油鹹鮮味。如盆水雞等，都善長拌制鮮味，對雞、鴨等原料，則注重於鮮和香，最宜與麻辣、魚香、怪味等配合，但不適宜五香、麻醬味。此類菜餚用於佐酒最佳。
熱菜類多用於白油鹹鮮味，本味鹹鮮味和紅燒味。白油鹹鮮味，在烹調中一般適用於炒、溜、爆，如白油肝片、溜雞絲、火爆肚頭等，利用炒、溜的菜餚，質地滑嫩，利用爆烹製菜餚，質地脆嫩。它們的共同點都在於注重菜餚的鮮和嫩。在菜餚中，它們能為其它複合味密切配合，扮演各種各樣的角色。而本味鹹鮮味，則運用於白汁、清蒸、糝、蒙、貼、釀、清湯、奶湯等各種烹調方法，葷素不論。如白汁魚肚卷、清蒸魚、奶湯素燴、鍋貼蝦仁等。本味主要是突出主料本身所具有的細、嫩、鮮，以及主料本身的色澤。利用本味烹製的菜餚，高級的如白汁鮑魚，可在餐桌上充當頭菜，一般低級的，有些可作為佳餚，有些則可起到改變人們的口味的作用。另外還有紅燒味。一般說來對本味的運用，當然是以葷食品的利用為主，如紅燒魚翅、紅燒鮑魚等，紅燒味主要是突出味濃、鮮香，能夠為其它複合味相互搭配，佐酒用飯均可。
從以上可以看出，川菜中的鹹鮮味，內容豐富，適應性強，在烹調的百花園中，它像一朵淡雅芬芳的鮮花，為川菜爭輝生豔!
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1986年2月刊烹飪技術欄目。
錦府鹽幫 退秋魚 圖片提供：杜輝
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