'「技藝尋源」熊四智：傳統烹飪與創新上—中國傳統烹飪技術十論九'
文/熊四智
使用所有的烹飪技術手段，用水、用火、用器、用料、用刀、用味，最終的結果都表現在餚饌上。而餚饌的不斷出新，正是傳統烹飪技術的一個重要理論問題。前述各論已多次提到過，烹飪的本質在於追求變化，在於成新。但無論是物質條件的新(如用料逐漸廣博，調味品逐漸增多，烹飪器具的多樣化等等)，還是技術手段的新(如烹飪新法不斷出現，工藝過程不斷改進等等)，餚饌的新才是它的綜合表現。如果我們找出了餚饌不斷出新的主要原因，理解傳統烹飪技術的這個理論問題就比較容易了。
餚饌不斷出新的主要原因，有以下三點：一是各階層人士對美食的不斷追求；二是對傳統技術的繼承和在新的條件下的發展；三是烹飪文化和技術在民族之間、地區之間及中外之間互相交流的影響。
一、對美食的不斷追求
這種追求，並不只是在宮廷、在官府才有的。“飲食男女，人之大欲存焉。”《禮記》上的話很實在，誰都喜歡美饌佳餚。不同的是，由於社會地位、經濟條件等因素的制約，追求的美食品種不一樣罷了。正是由於各階層的不斷追求，餚饌的品種才越來越多，越來越新。
歷代宮廷和官府對美食的追求，我們從烹飪史料上可見到有關記載。如果說 《周禮》記載的還僅僅是六食、六飲、八珍之品，到隋朝謝諷寫《食經》之時，美食品種就是數十種了。韋巨源《燒尾食單》的珍奇品種，僅僅是獻給唐中宗吃的，一次便有五十八種。宋代，清河王張俊因宋高宗“幸第”，其府上給皇帝進獻的二百零二品，絕大多數皆為美饌佳餚，十分新奇。元代《飲膳正要》所錄的對養生壽老很有價值的“聚珍異饌”達九十四種，專作“食療諸病”的妙品也錄了六十一種。這些數字所反映的主體，都是在餚饌出新上，絕不能和統治階級在飲食生活上爭奇鬥侈劃等號。結果沒有對《燒尾食單》和隋唐烹飪情況的深入研究，西安烹飪研究所也就不可能出現仿唐菜點了，《曲江春》酒家的開辦也不可能。
烹飪研究工作者熟知，用嫩豆腐切細，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑同入濃雞湯汁中燒成的“八寶豆腐”，其烹飪方是康熙皇帝賜給徐健庵尚書的。此豆腐方當然比普通的豆腐菜講究得多，倒底是御膳房的東西嘛。徐尚書取此方時，還花了一千兩銀子才拿到。袁枚又從徐尚書門生的孫兒王太宗處獲得，並公諸《隨園食單》上。世人常認為只有徐健庵得到過御膳房的豆腐方，其實，康熙皇帝曾將豆腐方又贈給宋犖了。據宋犖《西陂類稿》說，他任江西巡撫期間，曾接內臣代表康熙賜給他的食品，除糟雞、糟鹿尾、糟鹿舌等外，還得聖旨：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監傳授與巡撫廚子，為後半世受用。”
文人學士對美饌佳餚的追求，也從未停止過。他們在筆記、詩賦甚至烹飪專著中的記述，推動了餚饌的成新。僅以古人好尚的羹為例，漢黃憲的《君賜》記過“麂羹”；晉張翰的《豆羹賦》記過“豆羹”；宋蘇軾記過自己用蔓菁、蘿蔔、苦薺烹飪的“菜羹”；宋范成大《素羹》詩記氈芋、土薯加藜糝而成的“新法儂家骨董羹”；宋楊萬里有詩記《食蛤蜊米粉羹》。《齊民要術》採集是時制羹法16種，絕大多數都是新法新品種。《南楚新聞》記百越人以芋和青蛙為料製成的“抱芋羹”。《嶺表錄異》記過用牛羊腸、內臟製成的“不乃羹”。《山家清供》記了石子羹、雪霞羹等九種新奇的羹法。《元氏掖庭記》又記過以玉版筍、白兔胎製成的“換石羹”。《異物匯苑》錄了曹植以駝蹄為料的“七寶羹”，等等。的確琳琅滿目。
平民百姓雖受經濟等條件的限制，但在可能的情況下，也照樣追求著美食，寒庖裡照樣製作出餚饌的新品種來。廣東的“煎堆”“油角”“炒田螺”，山東的“槓子頭火燒”“糖酥火燒”，陝西的“黃桂柿子餅”“棗肉沫糊”，四川的“蔥炒地木耳”“涼拌側耳根”，江蘇的“煮菱角”“蒸螃蟹”，等等，都是當地人民家庭中常食的，後來，也進入了餐館，演變成為名品。
宮廷、官府、民間如此追求新的餚饌，專業經營飲食店肆，為了生存和競爭需要，更是下功夫創制新的餚饌名種。早市和夜市，酒樓、飯店與小食店、食攤經營的品種都不一樣。《武林舊事》說南宋杭州的酒樓餚饌品種之多，與《東京夢華錄》所記的北宋開封一樣，顧客可“任意索喚”，而比北宋時又進了一步，餚饌“愈出愈奇”。《揚州畫舫錄》記鹽商徐履安創制了“沒骨魚面”後，市肆上的“徽包店”就“仿巖鎮街沒骨魚面，名其店曰‘合鯖’”，“合鯖”店的沒骨魚面又被同行翻新，“仿之者有槐葉樓火腿面”。“合鯖”店不怕同行競爭，“復改為坡兒上之玉坡，遂以魚面勝”。一時之間，沒骨魚面、火腿面、魚面越來越多，越來越精。飲食店肆這種競爭情況，在《帝京歲時紀勝》《燕京歲時記》《成都遊宴記》及一些反映各地民俗的竹枝詞中常常見到。
二、傳統技術的繼承、發展
這是饌為之新的一個很重要的原因。對傳統技術的繼承和在新的條件的發展，當然包括烹飪技術的各個方面。這裡，僅僅是就餚饌的不斷出新來說的。
譬如“八珍”，《周禮》和《禮記》說的是珍用八物。就餚饌來說指的乃是淳熬、淳母、炮 (炮豚、炮牂)、漬、熬、糝。後來，冠以“八珍”之名者，或因時代，到因產地，或因物料屬性，或因習俗，或因文人描述，種類就多了。清《淵鑑類函》所記的元代“八珍”(指龍肝、鳳髓、豹胎、鯉虎、鴞炙、猩脣、熊掌、酥酪蟬)，就是從時代來說的；元陶宗儀《輟耕錄》所及的“迤北八珍”（指醍醐、麑沆、野駝蹄、鹿脣、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄王漿)，就是按產地來說的；“海八珍”“禽八珍”“山八珍”“草八珍”，以及“海味八珍”“動物八珍”之類，便是從物料屬性來說的；“上八珍”“中八珍”“下八珍”等等，則是按飲食行業的習俗來劃分的；杜甫《麗人行》中的“御廚絡繹送八珍”，白居易《輕肥》中的“水陸羅八珍”，蘇軾致友人徐十二函中提到的“陸海八珍”，均系文人學士對餚饌珍品的泛稱。無論從那個角度說的，總是表現了從周代開始，“八珍”使用的原料和製成的餚饌，“珍”品越來越多這個事實。
某些餚饌品種的演變，也從一個小的方面證明了餚為之新的事實。闢如在動物原料腹中施展技藝的菜餚，我們可以把它稱為“腹中做文章”。唐代的“渾羊歿忽”，見於《太平廣記》所引晚唐時人盧言的《盧氏雜說》，是羊腹腔內套鵝，鵝中瓤肉和糯米制成的。後來，出現了“套鴨”（見《調鼎集》）之類，鮮活肥鴨宰殺後腹中裝板鴨蒸成。今天，各地以鴨或雞腹做“文章”，江蘇有“三套鴨” (家鴨腹內裝野鴨，野鴨腹內裝鴿子），山東有“布袋雞”，湖南有“油淋糯米雞”，安徽有“葫蘆雞”，東西南北都有“八寶雞”“八寶鴨”。不僅如此，按“腹中做文章”的啟迪，還用多種動植物原料來做成了冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅、瓤肚、瓤梨、瓤甜椒、瓤茄餅之類佳餚。
花色菜與家生菜，宋代就已常見了。宋耐得翁《都成紀勝》以及《東京夢華錄》《夢粱錄》都記過的“四司六局”，其“廚司”和“檯盤司”“果子局”“蜜煎局”，任務之一就是製作和裝飾看盤、籹飣時果、象生果。現在，已從觀賞價值和實用價值並存的繡花高飣、雕花蜜煎、卵鏤、象生果之類，發展而成菜饌的一個類型：工藝菜。以不同原料加工成各式刀口並拼擺造型的碟扇、鬆鵝圖、孔雀開屏，以各種原料雕刻或點綴成的玉佛銜珠、蝴蝶牡丹；以肉茸或麵粉等料塑造的出水芙蓉、龍身鳳尾蝦、碩果粉點、鴛鴦酥盒等各種名稱的工藝菜，全國數以百計，此亦是餚為之新的成果。
由對傳統技術的繼承而發展的餚饌新品種，比比皆是。僅以四川為例。傳統菜“竹蓀鴿蛋”，名、形都很古樸。特級廚師張國棟將其造型為“推紗望月”之後，不僅色、形、味都昇華了，名也更富詩意--取“閉門推出窗前月，投石衝開水底天”之意趣。“鹹菜什錦”的鹹菜，實在是極普通的東西。經烹飪研究者指點，廚師巧妙地加以組合造型，就成了色、香、味、型、質、器、意都高雅的餚饌新作。“毛肚火鍋”也是街頭常見之品，經烹飪技術人員設計，將毛肚火鍋內的紅湯 (即麻辣味濃烈的滷汁)與筵席習用“菊花火鍋”的白湯 (即鹹鮮爽口的白滷汁)合成一式“鴛鴦火鍋”，頓時就煥然一新了。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1987年2月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之九—論餚為之新》
文/熊四智
使用所有的烹飪技術手段，用水、用火、用器、用料、用刀、用味，最終的結果都表現在餚饌上。而餚饌的不斷出新，正是傳統烹飪技術的一個重要理論問題。前述各論已多次提到過，烹飪的本質在於追求變化，在於成新。但無論是物質條件的新(如用料逐漸廣博，調味品逐漸增多，烹飪器具的多樣化等等)，還是技術手段的新(如烹飪新法不斷出現，工藝過程不斷改進等等)，餚饌的新才是它的綜合表現。如果我們找出了餚饌不斷出新的主要原因，理解傳統烹飪技術的這個理論問題就比較容易了。
餚饌不斷出新的主要原因，有以下三點：一是各階層人士對美食的不斷追求；二是對傳統技術的繼承和在新的條件下的發展；三是烹飪文化和技術在民族之間、地區之間及中外之間互相交流的影響。
一、對美食的不斷追求
這種追求，並不只是在宮廷、在官府才有的。“飲食男女，人之大欲存焉。”《禮記》上的話很實在，誰都喜歡美饌佳餚。不同的是，由於社會地位、經濟條件等因素的制約，追求的美食品種不一樣罷了。正是由於各階層的不斷追求，餚饌的品種才越來越多，越來越新。
歷代宮廷和官府對美食的追求，我們從烹飪史料上可見到有關記載。如果說 《周禮》記載的還僅僅是六食、六飲、八珍之品，到隋朝謝諷寫《食經》之時，美食品種就是數十種了。韋巨源《燒尾食單》的珍奇品種，僅僅是獻給唐中宗吃的，一次便有五十八種。宋代，清河王張俊因宋高宗“幸第”，其府上給皇帝進獻的二百零二品，絕大多數皆為美饌佳餚，十分新奇。元代《飲膳正要》所錄的對養生壽老很有價值的“聚珍異饌”達九十四種，專作“食療諸病”的妙品也錄了六十一種。這些數字所反映的主體，都是在餚饌出新上，絕不能和統治階級在飲食生活上爭奇鬥侈劃等號。結果沒有對《燒尾食單》和隋唐烹飪情況的深入研究，西安烹飪研究所也就不可能出現仿唐菜點了，《曲江春》酒家的開辦也不可能。
烹飪研究工作者熟知，用嫩豆腐切細，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑同入濃雞湯汁中燒成的“八寶豆腐”，其烹飪方是康熙皇帝賜給徐健庵尚書的。此豆腐方當然比普通的豆腐菜講究得多，倒底是御膳房的東西嘛。徐尚書取此方時，還花了一千兩銀子才拿到。袁枚又從徐尚書門生的孫兒王太宗處獲得，並公諸《隨園食單》上。世人常認為只有徐健庵得到過御膳房的豆腐方，其實，康熙皇帝曾將豆腐方又贈給宋犖了。據宋犖《西陂類稿》說，他任江西巡撫期間，曾接內臣代表康熙賜給他的食品，除糟雞、糟鹿尾、糟鹿舌等外，還得聖旨：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監傳授與巡撫廚子，為後半世受用。”
文人學士對美饌佳餚的追求，也從未停止過。他們在筆記、詩賦甚至烹飪專著中的記述，推動了餚饌的成新。僅以古人好尚的羹為例，漢黃憲的《君賜》記過“麂羹”；晉張翰的《豆羹賦》記過“豆羹”；宋蘇軾記過自己用蔓菁、蘿蔔、苦薺烹飪的“菜羹”；宋范成大《素羹》詩記氈芋、土薯加藜糝而成的“新法儂家骨董羹”；宋楊萬里有詩記《食蛤蜊米粉羹》。《齊民要術》採集是時制羹法16種，絕大多數都是新法新品種。《南楚新聞》記百越人以芋和青蛙為料製成的“抱芋羹”。《嶺表錄異》記過用牛羊腸、內臟製成的“不乃羹”。《山家清供》記了石子羹、雪霞羹等九種新奇的羹法。《元氏掖庭記》又記過以玉版筍、白兔胎製成的“換石羹”。《異物匯苑》錄了曹植以駝蹄為料的“七寶羹”，等等。的確琳琅滿目。
平民百姓雖受經濟等條件的限制，但在可能的情況下，也照樣追求著美食，寒庖裡照樣製作出餚饌的新品種來。廣東的“煎堆”“油角”“炒田螺”，山東的“槓子頭火燒”“糖酥火燒”，陝西的“黃桂柿子餅”“棗肉沫糊”，四川的“蔥炒地木耳”“涼拌側耳根”，江蘇的“煮菱角”“蒸螃蟹”，等等，都是當地人民家庭中常食的，後來，也進入了餐館，演變成為名品。
宮廷、官府、民間如此追求新的餚饌，專業經營飲食店肆，為了生存和競爭需要，更是下功夫創制新的餚饌名種。早市和夜市，酒樓、飯店與小食店、食攤經營的品種都不一樣。《武林舊事》說南宋杭州的酒樓餚饌品種之多，與《東京夢華錄》所記的北宋開封一樣，顧客可“任意索喚”，而比北宋時又進了一步，餚饌“愈出愈奇”。《揚州畫舫錄》記鹽商徐履安創制了“沒骨魚面”後，市肆上的“徽包店”就“仿巖鎮街沒骨魚面，名其店曰‘合鯖’”，“合鯖”店的沒骨魚面又被同行翻新，“仿之者有槐葉樓火腿面”。“合鯖”店不怕同行競爭，“復改為坡兒上之玉坡，遂以魚面勝”。一時之間，沒骨魚面、火腿面、魚面越來越多，越來越精。飲食店肆這種競爭情況，在《帝京歲時紀勝》《燕京歲時記》《成都遊宴記》及一些反映各地民俗的竹枝詞中常常見到。
二、傳統技術的繼承、發展
這是饌為之新的一個很重要的原因。對傳統技術的繼承和在新的條件的發展，當然包括烹飪技術的各個方面。這裡，僅僅是就餚饌的不斷出新來說的。
譬如“八珍”，《周禮》和《禮記》說的是珍用八物。就餚饌來說指的乃是淳熬、淳母、炮 (炮豚、炮牂)、漬、熬、糝。後來，冠以“八珍”之名者，或因時代，到因產地，或因物料屬性，或因習俗，或因文人描述，種類就多了。清《淵鑑類函》所記的元代“八珍”(指龍肝、鳳髓、豹胎、鯉虎、鴞炙、猩脣、熊掌、酥酪蟬)，就是從時代來說的；元陶宗儀《輟耕錄》所及的“迤北八珍”（指醍醐、麑沆、野駝蹄、鹿脣、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄王漿)，就是按產地來說的；“海八珍”“禽八珍”“山八珍”“草八珍”，以及“海味八珍”“動物八珍”之類，便是從物料屬性來說的；“上八珍”“中八珍”“下八珍”等等，則是按飲食行業的習俗來劃分的；杜甫《麗人行》中的“御廚絡繹送八珍”，白居易《輕肥》中的“水陸羅八珍”，蘇軾致友人徐十二函中提到的“陸海八珍”，均系文人學士對餚饌珍品的泛稱。無論從那個角度說的，總是表現了從周代開始，“八珍”使用的原料和製成的餚饌，“珍”品越來越多這個事實。
某些餚饌品種的演變，也從一個小的方面證明了餚為之新的事實。闢如在動物原料腹中施展技藝的菜餚，我們可以把它稱為“腹中做文章”。唐代的“渾羊歿忽”，見於《太平廣記》所引晚唐時人盧言的《盧氏雜說》，是羊腹腔內套鵝，鵝中瓤肉和糯米制成的。後來，出現了“套鴨”（見《調鼎集》）之類，鮮活肥鴨宰殺後腹中裝板鴨蒸成。今天，各地以鴨或雞腹做“文章”，江蘇有“三套鴨” (家鴨腹內裝野鴨，野鴨腹內裝鴿子），山東有“布袋雞”，湖南有“油淋糯米雞”，安徽有“葫蘆雞”，東西南北都有“八寶雞”“八寶鴨”。不僅如此，按“腹中做文章”的啟迪，還用多種動植物原料來做成了冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅、瓤肚、瓤梨、瓤甜椒、瓤茄餅之類佳餚。
花色菜與家生菜，宋代就已常見了。宋耐得翁《都成紀勝》以及《東京夢華錄》《夢粱錄》都記過的“四司六局”，其“廚司”和“檯盤司”“果子局”“蜜煎局”，任務之一就是製作和裝飾看盤、籹飣時果、象生果。現在，已從觀賞價值和實用價值並存的繡花高飣、雕花蜜煎、卵鏤、象生果之類，發展而成菜饌的一個類型：工藝菜。以不同原料加工成各式刀口並拼擺造型的碟扇、鬆鵝圖、孔雀開屏，以各種原料雕刻或點綴成的玉佛銜珠、蝴蝶牡丹；以肉茸或麵粉等料塑造的出水芙蓉、龍身鳳尾蝦、碩果粉點、鴛鴦酥盒等各種名稱的工藝菜，全國數以百計，此亦是餚為之新的成果。
由對傳統技術的繼承而發展的餚饌新品種，比比皆是。僅以四川為例。傳統菜“竹蓀鴿蛋”，名、形都很古樸。特級廚師張國棟將其造型為“推紗望月”之後，不僅色、形、味都昇華了，名也更富詩意--取“閉門推出窗前月，投石衝開水底天”之意趣。“鹹菜什錦”的鹹菜，實在是極普通的東西。經烹飪研究者指點，廚師巧妙地加以組合造型，就成了色、香、味、型、質、器、意都高雅的餚饌新作。“毛肚火鍋”也是街頭常見之品，經烹飪技術人員設計，將毛肚火鍋內的紅湯 (即麻辣味濃烈的滷汁)與筵席習用“菊花火鍋”的白湯 (即鹹鮮爽口的白滷汁)合成一式“鴛鴦火鍋”，頓時就煥然一新了。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1987年2月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之九—論餚為之新》
文/熊四智
使用所有的烹飪技術手段，用水、用火、用器、用料、用刀、用味，最終的結果都表現在餚饌上。而餚饌的不斷出新，正是傳統烹飪技術的一個重要理論問題。前述各論已多次提到過，烹飪的本質在於追求變化，在於成新。但無論是物質條件的新(如用料逐漸廣博，調味品逐漸增多，烹飪器具的多樣化等等)，還是技術手段的新(如烹飪新法不斷出現，工藝過程不斷改進等等)，餚饌的新才是它的綜合表現。如果我們找出了餚饌不斷出新的主要原因，理解傳統烹飪技術的這個理論問題就比較容易了。
餚饌不斷出新的主要原因，有以下三點：一是各階層人士對美食的不斷追求；二是對傳統技術的繼承和在新的條件下的發展；三是烹飪文化和技術在民族之間、地區之間及中外之間互相交流的影響。
一、對美食的不斷追求
這種追求，並不只是在宮廷、在官府才有的。“飲食男女，人之大欲存焉。”《禮記》上的話很實在，誰都喜歡美饌佳餚。不同的是，由於社會地位、經濟條件等因素的制約，追求的美食品種不一樣罷了。正是由於各階層的不斷追求，餚饌的品種才越來越多，越來越新。
歷代宮廷和官府對美食的追求，我們從烹飪史料上可見到有關記載。如果說 《周禮》記載的還僅僅是六食、六飲、八珍之品，到隋朝謝諷寫《食經》之時，美食品種就是數十種了。韋巨源《燒尾食單》的珍奇品種，僅僅是獻給唐中宗吃的，一次便有五十八種。宋代，清河王張俊因宋高宗“幸第”，其府上給皇帝進獻的二百零二品，絕大多數皆為美饌佳餚，十分新奇。元代《飲膳正要》所錄的對養生壽老很有價值的“聚珍異饌”達九十四種，專作“食療諸病”的妙品也錄了六十一種。這些數字所反映的主體，都是在餚饌出新上，絕不能和統治階級在飲食生活上爭奇鬥侈劃等號。結果沒有對《燒尾食單》和隋唐烹飪情況的深入研究，西安烹飪研究所也就不可能出現仿唐菜點了，《曲江春》酒家的開辦也不可能。
烹飪研究工作者熟知，用嫩豆腐切細，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑同入濃雞湯汁中燒成的“八寶豆腐”，其烹飪方是康熙皇帝賜給徐健庵尚書的。此豆腐方當然比普通的豆腐菜講究得多，倒底是御膳房的東西嘛。徐尚書取此方時，還花了一千兩銀子才拿到。袁枚又從徐尚書門生的孫兒王太宗處獲得，並公諸《隨園食單》上。世人常認為只有徐健庵得到過御膳房的豆腐方，其實，康熙皇帝曾將豆腐方又贈給宋犖了。據宋犖《西陂類稿》說，他任江西巡撫期間，曾接內臣代表康熙賜給他的食品，除糟雞、糟鹿尾、糟鹿舌等外，還得聖旨：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監傳授與巡撫廚子，為後半世受用。”
文人學士對美饌佳餚的追求，也從未停止過。他們在筆記、詩賦甚至烹飪專著中的記述，推動了餚饌的成新。僅以古人好尚的羹為例，漢黃憲的《君賜》記過“麂羹”；晉張翰的《豆羹賦》記過“豆羹”；宋蘇軾記過自己用蔓菁、蘿蔔、苦薺烹飪的“菜羹”；宋范成大《素羹》詩記氈芋、土薯加藜糝而成的“新法儂家骨董羹”；宋楊萬里有詩記《食蛤蜊米粉羹》。《齊民要術》採集是時制羹法16種，絕大多數都是新法新品種。《南楚新聞》記百越人以芋和青蛙為料製成的“抱芋羹”。《嶺表錄異》記過用牛羊腸、內臟製成的“不乃羹”。《山家清供》記了石子羹、雪霞羹等九種新奇的羹法。《元氏掖庭記》又記過以玉版筍、白兔胎製成的“換石羹”。《異物匯苑》錄了曹植以駝蹄為料的“七寶羹”，等等。的確琳琅滿目。
平民百姓雖受經濟等條件的限制，但在可能的情況下，也照樣追求著美食，寒庖裡照樣製作出餚饌的新品種來。廣東的“煎堆”“油角”“炒田螺”，山東的“槓子頭火燒”“糖酥火燒”，陝西的“黃桂柿子餅”“棗肉沫糊”，四川的“蔥炒地木耳”“涼拌側耳根”，江蘇的“煮菱角”“蒸螃蟹”，等等，都是當地人民家庭中常食的，後來，也進入了餐館，演變成為名品。
宮廷、官府、民間如此追求新的餚饌，專業經營飲食店肆，為了生存和競爭需要，更是下功夫創制新的餚饌名種。早市和夜市，酒樓、飯店與小食店、食攤經營的品種都不一樣。《武林舊事》說南宋杭州的酒樓餚饌品種之多，與《東京夢華錄》所記的北宋開封一樣，顧客可“任意索喚”，而比北宋時又進了一步，餚饌“愈出愈奇”。《揚州畫舫錄》記鹽商徐履安創制了“沒骨魚面”後，市肆上的“徽包店”就“仿巖鎮街沒骨魚面，名其店曰‘合鯖’”，“合鯖”店的沒骨魚面又被同行翻新，“仿之者有槐葉樓火腿面”。“合鯖”店不怕同行競爭，“復改為坡兒上之玉坡，遂以魚面勝”。一時之間，沒骨魚面、火腿面、魚面越來越多，越來越精。飲食店肆這種競爭情況，在《帝京歲時紀勝》《燕京歲時記》《成都遊宴記》及一些反映各地民俗的竹枝詞中常常見到。
二、傳統技術的繼承、發展
這是饌為之新的一個很重要的原因。對傳統技術的繼承和在新的條件的發展，當然包括烹飪技術的各個方面。這裡，僅僅是就餚饌的不斷出新來說的。
譬如“八珍”，《周禮》和《禮記》說的是珍用八物。就餚饌來說指的乃是淳熬、淳母、炮 (炮豚、炮牂)、漬、熬、糝。後來，冠以“八珍”之名者，或因時代，到因產地，或因物料屬性，或因習俗，或因文人描述，種類就多了。清《淵鑑類函》所記的元代“八珍”(指龍肝、鳳髓、豹胎、鯉虎、鴞炙、猩脣、熊掌、酥酪蟬)，就是從時代來說的；元陶宗儀《輟耕錄》所及的“迤北八珍”（指醍醐、麑沆、野駝蹄、鹿脣、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄王漿)，就是按產地來說的；“海八珍”“禽八珍”“山八珍”“草八珍”，以及“海味八珍”“動物八珍”之類，便是從物料屬性來說的；“上八珍”“中八珍”“下八珍”等等，則是按飲食行業的習俗來劃分的；杜甫《麗人行》中的“御廚絡繹送八珍”，白居易《輕肥》中的“水陸羅八珍”，蘇軾致友人徐十二函中提到的“陸海八珍”，均系文人學士對餚饌珍品的泛稱。無論從那個角度說的，總是表現了從周代開始，“八珍”使用的原料和製成的餚饌，“珍”品越來越多這個事實。
某些餚饌品種的演變，也從一個小的方面證明了餚為之新的事實。闢如在動物原料腹中施展技藝的菜餚，我們可以把它稱為“腹中做文章”。唐代的“渾羊歿忽”，見於《太平廣記》所引晚唐時人盧言的《盧氏雜說》，是羊腹腔內套鵝，鵝中瓤肉和糯米制成的。後來，出現了“套鴨”（見《調鼎集》）之類，鮮活肥鴨宰殺後腹中裝板鴨蒸成。今天，各地以鴨或雞腹做“文章”，江蘇有“三套鴨” (家鴨腹內裝野鴨，野鴨腹內裝鴿子），山東有“布袋雞”，湖南有“油淋糯米雞”，安徽有“葫蘆雞”，東西南北都有“八寶雞”“八寶鴨”。不僅如此，按“腹中做文章”的啟迪，還用多種動植物原料來做成了冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅、瓤肚、瓤梨、瓤甜椒、瓤茄餅之類佳餚。
花色菜與家生菜，宋代就已常見了。宋耐得翁《都成紀勝》以及《東京夢華錄》《夢粱錄》都記過的“四司六局”，其“廚司”和“檯盤司”“果子局”“蜜煎局”，任務之一就是製作和裝飾看盤、籹飣時果、象生果。現在，已從觀賞價值和實用價值並存的繡花高飣、雕花蜜煎、卵鏤、象生果之類，發展而成菜饌的一個類型：工藝菜。以不同原料加工成各式刀口並拼擺造型的碟扇、鬆鵝圖、孔雀開屏，以各種原料雕刻或點綴成的玉佛銜珠、蝴蝶牡丹；以肉茸或麵粉等料塑造的出水芙蓉、龍身鳳尾蝦、碩果粉點、鴛鴦酥盒等各種名稱的工藝菜，全國數以百計，此亦是餚為之新的成果。
由對傳統技術的繼承而發展的餚饌新品種，比比皆是。僅以四川為例。傳統菜“竹蓀鴿蛋”，名、形都很古樸。特級廚師張國棟將其造型為“推紗望月”之後，不僅色、形、味都昇華了，名也更富詩意--取“閉門推出窗前月，投石衝開水底天”之意趣。“鹹菜什錦”的鹹菜，實在是極普通的東西。經烹飪研究者指點，廚師巧妙地加以組合造型，就成了色、香、味、型、質、器、意都高雅的餚饌新作。“毛肚火鍋”也是街頭常見之品，經烹飪技術人員設計，將毛肚火鍋內的紅湯 (即麻辣味濃烈的滷汁)與筵席習用“菊花火鍋”的白湯 (即鹹鮮爽口的白滷汁)合成一式“鴛鴦火鍋”，頓時就煥然一新了。
注：本文曾發表於《中國烹飪》雜誌1987年2月刊，發表時的題目是《中國傳統烹飪技術十論之九—論餚為之新》
圖片提供：譚學文
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