炒飯是最普通的家常飯之一，無分南北一碗炒飯總是少不了的。蔡瀾先生說：“炒飯的精神：是種最簡單的充飢烹調”。炒飯實在是太簡單了，基本上家家都會做。但是，簡單不代表能輕易做好，如何能得到一碗稱心如意的炒飯呢？
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蛋炒飯絕對是炒飯中的基本款，唐魯孫先生寫過，以前大戶人家招廚子，一定要考三道菜：雞湯、青椒肉絲、蛋炒飯。如果能把這人人都吃，甚至人人都會做的菜做到出類拔萃，那這個廚師的水平絕對不會差。
蛋炒飯的做法似乎並沒有統一的標準。有人先炒飯，有人先炒蛋，還有人把米飯和蛋液攪拌均勻再一起下鍋。不管怎麼炒，炒得“粒粒分明”自然是一碗合格的蛋炒飯。
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當然也可以加更多配料。蔥花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱裡能翻出來什麼都能加。總會有人嫌棄蛋炒飯太過清淡，加上醬油、肉粒、蔬菜粒就變成色澤誘人的醬油炒飯。
炒飯心得最多的該是大吃貨國大吃大喝的重要力量——廣東人。廣東人炒飯可以用鹹魚，可以用蝦膏，甚至用薑汁，總之有各種花樣。
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廣式臘味炒飯想是很多人的心頭好，米飯惹上廣味臘腸的油脂與香甜，吃得滿口生香、油光滿面。看起來普普通通的香港西炒飯，米飯與雞蛋、火腿、洋蔥等等材料同炒。但因加入了番茄醬，中西合璧的做法讓炒飯吃起來多了一層酸甜的滋味，也算是獨具香港特色了。
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炒飯一定要選對米。中國是最早種植水稻的國家，7000年前的河姆渡文化就已經有食用稻米的習慣。吃米有傳統，自然也就有講究。大米大致可分為兩種，粳米和秈米。
粳米悶出來的米飯香甜軟糯，但是不適合做炒飯，因為粘性太大，容易變成炒飯糰。有一定下廚經驗的人都知道，炒飯一般是用隔夜冷飯，一來水分沒那麼大，二來剩飯再熱就過火了，還是炒了好。
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選好米，就要準備炒了。炒飯的炒，最難把握。就拿蛋炒飯來說，米飯炒過了，幹得像吃沙子；雞蛋炒過了，細嫩的口感全無。唐魯孫先生認為好的炒飯要“潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中”。憑他曾經連吃七十多頓炒飯，這個評價應該是值得參考的。
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炒飯不是簡單地選好米，掌握好火候，就可以做好的。吃飯總是要帶著點感情因素的，這也是為什麼我們總是想念媽媽炒的飯，家的味道才是炒飯最不可少的配料。