原文：［變換須知］：一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。
淸 袁枚《隨園食單》須知單
俗話說的好：廚子的湯，戲子的腔，八路的槍，無論是上八珍中的燕窩湯；中八珍中的魚翅湯、下八珍中的海蔘湯、民間的羊肉湯、胡辣湯做菜都離不開湯。官府、宮廷、川、魯、淮陽、粵不論什麼菜都講究用湯，可見湯之重要，今個咱就聊聊隨園的湯。
湯是最考驗廚師功力的，各幫的湯也是各有千秋。廚師稱湯為吊湯，也叫煮湯、熬湯、墜湯。但煮、熬好懂，為什麼叫吊呢？可能有些廚師就說不明白了，吊，這是廚師行業的術語也叫行話，如切肉絲不叫切，而叫拉幾刀肉絲，吊字一詞有很多含義，除弔唁、憑弔之外，還有提取之意，如吊銷，而吊嗓子、吊胃口則講究功夫，湯是將水倒入鍋中，加入大骨頭、新鮮的老母雞、鴨、火腿、豬肉、肘把、脊骨等，用中火改小火慢慢熬製，使原料中的鮮味溶了水中，然後把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，湯鮮濃郁，清澈如水，古人把此法叫捉清汁，您細想這過程，使用吊字是在合適不過了，從這點真佩服咱老祖宗的聰明才智，順便說一點早年間，老北京有個是跟豆汁齊名的一道秋冬季熱飲叫小吊梨湯，有人解釋是因為用銅質吊壺盛梨湯，一吊為一壺，所以就被稱為“小吊梨湯”，其實這吊字指的是熬梨湯過程，小吊梨湯的吊應該是吊湯的吊。
吊湯的原料必須要新鮮，一般用母雞做主料輔以火腿、鴨子、肘子、腿骨等肉類食材。用來吊湯的雞最好是老母雞，雞齡怎麼也得三到四年，宰殺後淨重不能少於三市斤的為好。食材以大塊整隻為宜，要冷水下鍋，一次加足水量，中間不能再加水了。食材如果沸水下鍋，蛋白質容易凝固，不能大量溶於湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。此外，吊湯時不放鹽。這是因為鹽有滲透作用，能滲透到原料內部，排出原料內的水分，蛋白質容易凝固，致使湯汁不濃，鮮味不足。吊好的湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類，清湯和奶湯的用途也不同，清湯用於湯菜類和高檔菜餚的湯汁，奶湯則適用於煨、燜、煮等方法烹製白汁菜餚，毛湯用於普通烹調，無特別要求，用雞，豬骨，煮制而成，還有一種素湯，是選擇含鮮味成分多的植物性原料，如黃豆芽、竹筍、香菇、磨菇等，此湯多用於齋菜。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清湯又分普通清湯、上湯，頂湯，最好的湯叫雙吊雙哨湯，何為雙吊雙哨？雞胸制茸此為白哨，雞腿肉制茸為紅哨，湯煮好後出湯，用雞腿紅哨，雞胸白哨清湯，即為雙吊，吊好的湯清澈鮮香，殺口掛嗓，常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚，國宴中有道開水白菜即用此湯製成。奶湯又有濃湯、白湯之分，白湯製法較為簡單。不須“清哨”就是煮湯時用大火翻白即可，濃湯則是譚家看家之寶最為著名，下料狠、用料精、重火候，這是譚家菜始終堅持的原則。用黃油老雞熬出的濃湯色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻，記的在1997年香港迴歸，在澳門首次舉辦了譚家菜美食節，譚家菜傳人陳玉亮，用濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，此湯用筷滴入盤中成珠，入口有七咂之妙，何為七咂，鮮湯入口，一吧嗒嘴為一咂，咂香七次，鮮味尤存，故稱七咂。至於譚家濃湯是如何做的呢？咱就不說了，第一，今個咱是說隨園菜的湯，第二，這七咂之湯那是譚家看家絕技，我真不知道怎麼熬的。
隨園菜的湯，要分為二類，一類是廚師用的湯，就是剛才介紹的湯，一類是帶湯的菜，泛指湯羹。咱先說第一類，大家都知道現社會弔湯多用老母雞、鴨、火腿、豬肉、肘把、脊骨等吊制而成，有個句口訣，“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無肚不白”，把吊湯奧妙都道盡了。但各村各村高招，袁枚在變換須知中講道：一物有一物之味，不可混而同之。猶如聖人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。做隨園講究一菜一湯，雞用雞湯，羊用羊湯，魚用魚湯，蟹用蟹湯，吃就是原汁原味，隨園食單雞湯，有雞汁，雞湯，嫩雞湯三種，三者雖都是雞湯，但味道和用途各不相同，如海鮮單燕窩一文說：燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水汁相當於濃湯，燉煮一鍋雞，雞還可他用，取其湯者則為嫩雞湯。
下面聊聊隨園菜的湯羹，隨園食單出版於1792年（乾隆57年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、不族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。記載了我國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜餚飯點，但祥細推敲應為389個，因為有的菜一種就是幾法，如刀魚就有清蒸刀魚、煨刀魚和陶大太煎刀魚三個菜。這三百多種隨園菜，單湯羹就有蟹羹、徐明府芋羹、蝦仁莧羹、三筍羹、醃芥土步魚湯、黃魚羹、鱔絲羹、蚶子羹、何春巢蟶湯豆腐、羊羹、羊肚羹、芋頭鴨羹、雞血羹、蠣黃羹。龔司馬燴烏魚蛋、謝太守肉片湯、筍蕈海蔘羹13道，像三鮮燕窩、雪菜湯鰻、楊明府冬瓜燕窩，楊公團帶湯還能不算那叫湯菜。
唐王建《新嫁娘》：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”雖統稱湯羹，但為二種，湯是湯，羹是羹，湯可以有比較大的塊，比如骨頭，羹則是精細食材，最主要的區別是湯不勾芡，羹勾芡，就如北京的面澆一樣，勾芡稱滷，不勾芡叫氽。袁枚講滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，北人多湯，南人多羹，湯羹上桌也不相同，南方先上羹，北方湯壓軸。
現介紹隨園菜之代表蟹羹，此菜出自隨園菜水族無鱗單：原文如下：剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅，或海蔘者，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣！蟹用閘蟹，用煮蟹原湯燴成羹，只加些鹽、姜調味，味道鮮美至極，蟹羹色澤鮮豔，黃白相間，原汁原味，鮮潤無比，做此菜二個關鍵點，首先要用原湯，因為一物有一物之味，不可混而同之，每一樣東西都有自己獨特的味道，不能混雜在一起。其二，蟹味濃重，只宜獨用，不可搭配其他。獨用須知雲：味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。袁枚批評金陵人好以海蔘配甲魚，魚翅配蟹粉，因為甲魚、蟹粉之味，海蔘、魚翅分之而不足；海蔘、魚翅之弊，甲魚、蟹粉染之而有餘。 做蟹羹且忌加鴨舌、魚翅之類同煮，那屬節外生枝，畫蛇添足，羹吃的是原汁原味。
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