'這幾道創新家常菜,餐廳熱賣,一盤豆腐就月售1500份'
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油(做法見下方“味汁製作”的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油(做法見下方“味汁製作”的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。
6.煎至兩面金黃後舀入自制味汁200克,撒十香菜、蔥花再煎1分鐘,起鍋取8塊豆腐裝盤即成。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油(做法見下方“味汁製作”的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。
6.煎至兩面金黃後舀入自制味汁200克,撒十香菜、蔥花再煎1分鐘,起鍋取8塊豆腐裝盤即成。
自制味汁:
1.鍋入雞油50斤燒至八成熱,下幹蔥頭、香蔥、蒜子、香芹、姜塊共8斤炸至焦黃,打出料渣留用。
2.鍋入高湯40斤,下入步驟1中的料渣,大火燒開後轉小火煮約1個小時,打淨料渣後加生抽2500克、萬字醬油1000克、冰糖、雞粉各500克、老抽150克燒開即成。
技術關鍵:
蒸豆腐的時間控制在25分鐘左右,如果時間太長,豆腐內部容易形成“蜂窩”。
魚香酥
製作:王原海
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油(做法見下方“味汁製作”的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。
6.煎至兩面金黃後舀入自制味汁200克,撒十香菜、蔥花再煎1分鐘,起鍋取8塊豆腐裝盤即成。
自制味汁:
1.鍋入雞油50斤燒至八成熱,下幹蔥頭、香蔥、蒜子、香芹、姜塊共8斤炸至焦黃,打出料渣留用。
2.鍋入高湯40斤,下入步驟1中的料渣,大火燒開後轉小火煮約1個小時,打淨料渣後加生抽2500克、萬字醬油1000克、冰糖、雞粉各500克、老抽150克燒開即成。
技術關鍵:
蒸豆腐的時間控制在25分鐘左右,如果時間太長,豆腐內部容易形成“蜂窩”。
魚香酥
製作:王原海
這是一道創新菜,將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別於傳統的魚香菜,王師傅使用了一款特製番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味,顏色紅亮,且帶有一股淡淡的清香,非常迷人。
原料:
酥肉300克。
調料:
自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫縣豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,溼澱粉8克,鹽、味精各3克,香油2克。
製作流程:
1.酥肉改刀成片;將除番茄油、泡椒、郫縣豆瓣之外的所有調料倒入小碗兌勻。
2.鍋入自制番茄油燒至五成熱,下入蒜末25克、薑末15克爆香,加泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步驟1中兌好的碗汁,撒蔥花5克翻勻即可出鍋。
自制番茄油:
色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱,下入洋蔥塊、去皮紅番茄塊各300克,香芹100克,番茄醬、香菜各50克,香葉40克小火熬30分鐘,待油色變紅、香味逸出,濾去渣滓即可。
韭菜蒸鴨血
製作:謝國需
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油(做法見下方“味汁製作”的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。
6.煎至兩面金黃後舀入自制味汁200克,撒十香菜、蔥花再煎1分鐘,起鍋取8塊豆腐裝盤即成。
自制味汁:
1.鍋入雞油50斤燒至八成熱,下幹蔥頭、香蔥、蒜子、香芹、姜塊共8斤炸至焦黃,打出料渣留用。
2.鍋入高湯40斤,下入步驟1中的料渣,大火燒開後轉小火煮約1個小時,打淨料渣後加生抽2500克、萬字醬油1000克、冰糖、雞粉各500克、老抽150克燒開即成。
技術關鍵:
蒸豆腐的時間控制在25分鐘左右,如果時間太長,豆腐內部容易形成“蜂窩”。
魚香酥
製作:王原海
這是一道創新菜,將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別於傳統的魚香菜,王師傅使用了一款特製番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味,顏色紅亮,且帶有一股淡淡的清香,非常迷人。
原料:
酥肉300克。
調料:
自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫縣豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,溼澱粉8克,鹽、味精各3克,香油2克。
製作流程:
1.酥肉改刀成片;將除番茄油、泡椒、郫縣豆瓣之外的所有調料倒入小碗兌勻。
2.鍋入自制番茄油燒至五成熱,下入蒜末25克、薑末15克爆香,加泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步驟1中兌好的碗汁,撒蔥花5克翻勻即可出鍋。
自制番茄油:
色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱,下入洋蔥塊、去皮紅番茄塊各300克,香芹100克,番茄醬、香菜各50克,香葉40克小火熬30分鐘,待油色變紅、香味逸出,濾去渣滓即可。
韭菜蒸鴨血
製作:謝國需
製作流程:
1.鮮鴨血200克納入盆中,打入雞蛋2個攪勻,補少許鹽、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油(做法見下方“味汁製作”的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。
6.煎至兩面金黃後舀入自制味汁200克,撒十香菜、蔥花再煎1分鐘,起鍋取8塊豆腐裝盤即成。
自制味汁:
1.鍋入雞油50斤燒至八成熱,下幹蔥頭、香蔥、蒜子、香芹、姜塊共8斤炸至焦黃,打出料渣留用。
2.鍋入高湯40斤,下入步驟1中的料渣,大火燒開後轉小火煮約1個小時,打淨料渣後加生抽2500克、萬字醬油1000克、冰糖、雞粉各500克、老抽150克燒開即成。
技術關鍵:
蒸豆腐的時間控制在25分鐘左右,如果時間太長,豆腐內部容易形成“蜂窩”。
魚香酥
製作:王原海
這是一道創新菜,將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別於傳統的魚香菜,王師傅使用了一款特製番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味,顏色紅亮,且帶有一股淡淡的清香,非常迷人。
原料:
酥肉300克。
調料:
自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫縣豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,溼澱粉8克,鹽、味精各3克,香油2克。
製作流程:
1.酥肉改刀成片;將除番茄油、泡椒、郫縣豆瓣之外的所有調料倒入小碗兌勻。
2.鍋入自制番茄油燒至五成熱,下入蒜末25克、薑末15克爆香,加泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步驟1中兌好的碗汁,撒蔥花5克翻勻即可出鍋。
自制番茄油:
色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱,下入洋蔥塊、去皮紅番茄塊各300克,香芹100克,番茄醬、香菜各50克,香葉40克小火熬30分鐘,待油色變紅、香味逸出,濾去渣滓即可。
韭菜蒸鴨血
製作:謝國需
製作流程:
1.鮮鴨血200克納入盆中,打入雞蛋2個攪勻,補少許鹽、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。
2.鍋下底油燒熱,放入五花肉末50克炒熟,淋少許料酒去腥,撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻,起鍋蓋在蒸好的鴨血上即可。
平日裡,平民老百姓出外就餐,講求的就是實在。他們不要花裡花俏的裝飾,不要襯托身份的檔次,味道適口的家常菜,就是他們最切實的需要。
可是餐廳的菜品,總不能一成不變吧?那麼家常菜還能怎麼變化呢?今天,就給大家介紹幾道既旺銷、又實在的創新家常菜,其中有一道豆腐,每月都能售出1500份。(每日更新專業菜譜,助力廚師成長!歡迎關注“紅廚”)
魚香蝦仁泡蘿蔔
製作:李林
這是成都“二孃雞爪爪”餐廳的王牌產品之一,與一般魚香菜的區別有兩點:首先,輔料變為藕丁、泡蘿蔔丁,前者爽脆、後者酸脆;其次,炒制時加入了大量的薑蓉,並做成半湯版,成菜姜香濃郁,蓋在飯上或拌入麵條口味一絕。
製作流程:
1.鍋入色拉油50克燒至六成熱,下入泡辣椒段35克、泡蘿蔔丁25克大火炒香。
2.待辣椒表皮變白,放郫縣豆瓣醬15克炒勻。
3.加蒜末30克炒出香味,再放薑蓉60克炒勻。
4.倒入蝦仁300克(提前沖水,瀝乾後加料酒、鹽抓勻),倒進藕丁200克(提前汆水)翻勻。
5.添高湯300克,放醋20克、糖15克以及適量雞精、鹽調味,勾薄芡,撒香菜碎100克翻勻出鍋,點綴少許香菜即可上桌。
蔥花蛋白煎釀豆腐
製作:李劍華
煎定型的豆腐盒加蛋清、蔥花二次煎制,成菜雪白嫩滑,集蛋香、豆香、蔥香於一身,是金大陸酒樓婚宴必上的招牌菜。
原料:
石膏豆腐400克。
輔料:
蝦膠120克,蛋清8個,蔥花100克。
製作:
1.將豆腐改刀成大小均勻的8塊,每塊豆腐中間摳出一小方洞,釀入調好味的蝦膠,入四成熱油小火煎3分鐘至兩面金黃定型。
2.鹽6克、胡椒粉2克加清水30克調勻稀釋,加入蛋清8個打勻,再加入蔥花100克繼續攪打均勻。
3.將煎過的豆腐擺入平底鍋中,淋入色拉油10克燒至五成熱,倒入打好的蛋清小火煎1分鐘,待豆腐與蛋白粘連、定型,翻面再煎1分鐘,盛入盤中即可走菜。
製作圖示:
1.將釀豆腐煎至定型。
2.煎好的豆腐入鍋,澆入蛋清二次煎制
3.一分鐘後蛋清定型,將豆腐翻面再煎
技術關鍵:
鹽不易溶於蛋清,最好先用清水化開後再調入蛋清,味道更均勻。
時蔬炸蝦仁
製作:張志德
這道菜設計思路巧妙,將整片的芹菜葉與胡蘿蔔絲、蝦仁用稠糊粘勻,入油炸制而成。觀之,黃綠映襯,色澤鮮亮,引人食慾;品之,味道美妙,既有蝦仁的鮮味,又有蔬菜的清香。
製作流程:
1.蝦仁150克解凍去除蝦線,沖洗乾淨,用毛巾擦乾水分,撒入鹽2克,抓勻醃製5分鐘備用。
2.碼鬥入脆炸粉200克、麵粉50克、生粉30克,倒入清水適量攪拌成稠糊,放入蝦仁以及胡蘿蔔絲100克、芹菜葉80克,調入鹽、味精抓拌均勻。
3.鍋入寬油燒至五成熱,下入生坯(蝦仁1個粘上適量胡蘿蔔絲、芹菜葉)炸至定型、外表金黃,即可撈出瀝油。
製作關鍵:
下鍋前,一個蝦仁要粘四五片芹菜葉和七八根胡蘿蔔絲,這樣葷素搭配,不但營養全面,炸出來的成品顏色也漂亮。
石鍋辣椒炒海蔘
製作:耿建軍
海蔘皮中加入辣椒炒肉,充分吸收辣香、肉香、油香,滋味十足,同時又提升了辣椒炒肉的檔次,售價由28元提高到85元。
製作流程:
1.發好的海蔘皮250克改刀成片,入沸水中氽去腥味、澀味後撈出;杭椒段、美人椒段各60克氽水備用。
2.鍋入底油燒至四成熟,下海蔘皮煸幹水汽後盛出備用。
3.鍋入底油燒至六成熱。下五花肉片100克煸出香氣,加杭椒段、美人椒段翻炒幾下,放入海蔘皮,調入蒸魚豉油15克、東古一品鮮醬油10克、白糖5克、雞精3克,中火翻勻後撒青蒜苗段30克炒至斷生,倒入墊有80克洋蔥絲的熱石鍋中,配10只芝麻餅即可走菜。
技術關鍵:
海蔘皮不易入味,提前將其煸幹水分,才能更快地吸收調料和其他配料的味道。
廚娘八寶豆腐
製作:謝紅霞
此菜的創意源自於《隨園食單》中提到的“王太守八寶豆腐”——將嫩豆腐切碎,加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八種食材,用雞湯燴煮而成。
此菜雖然味道鮮美、口感豐富,但賣相卻有些雜亂,於是謝紅霞在其基礎上進行改良:用5種豆子、3種堅果磨成豆漿,再添加蛋液蒸制定型,最後入鍋淋味汁煎香,賣相美觀,老少皆宜,讓食客“吃八寶卻不見八寶”,只覺口感滑嫩,味道鮮香。此菜的毛利高達85%,每月至少售出1500份。
製作流程:
1.黃豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合均勻,加清水浸泡6小時。
2.撈出放入豆漿機內,加清水磨成漿。
3.磨好的豆漿納盆,加全蛋液(豆漿與雞蛋液的比例為1:1)攪勻後倒入不鏽鋼托盤。
4.入蒸箱蒸25分鐘,取出晾涼後切成長方塊。
5.平底鍋內倒入自制雞油(做法見下方“味汁製作”的第1步)燒熱,放入豆腐20塊。
6.煎至兩面金黃後舀入自制味汁200克,撒十香菜、蔥花再煎1分鐘,起鍋取8塊豆腐裝盤即成。
自制味汁:
1.鍋入雞油50斤燒至八成熱,下幹蔥頭、香蔥、蒜子、香芹、姜塊共8斤炸至焦黃,打出料渣留用。
2.鍋入高湯40斤,下入步驟1中的料渣,大火燒開後轉小火煮約1個小時,打淨料渣後加生抽2500克、萬字醬油1000克、冰糖、雞粉各500克、老抽150克燒開即成。
技術關鍵:
蒸豆腐的時間控制在25分鐘左右,如果時間太長,豆腐內部容易形成“蜂窩”。
魚香酥
製作:王原海
這是一道創新菜,將四川人最常吃的酥肉切片做成魚香味。為了區別於傳統的魚香菜,王師傅使用了一款特製番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋蔥、香菜、番茄醬、香葉等小火熬出香味,顏色紅亮,且帶有一股淡淡的清香,非常迷人。
原料:
酥肉300克。
調料:
自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫縣豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,溼澱粉8克,鹽、味精各3克,香油2克。
製作流程:
1.酥肉改刀成片;將除番茄油、泡椒、郫縣豆瓣之外的所有調料倒入小碗兌勻。
2.鍋入自制番茄油燒至五成熱,下入蒜末25克、薑末15克爆香,加泡椒碎、郫縣豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步驟1中兌好的碗汁,撒蔥花5克翻勻即可出鍋。
自制番茄油:
色拉油1000克、菜籽油250克入鍋燒至四成熱,下入洋蔥塊、去皮紅番茄塊各300克,香芹100克,番茄醬、香菜各50克,香葉40克小火熬30分鐘,待油色變紅、香味逸出,濾去渣滓即可。
韭菜蒸鴨血
製作:謝國需
製作流程:
1.鮮鴨血200克納入盆中,打入雞蛋2個攪勻,補少許鹽、白胡椒粉,倒入盛器,覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。
2.鍋下底油燒熱,放入五花肉末50克炒熟,淋少許料酒去腥,撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻,起鍋蓋在蒸好的鴨血上即可。
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