雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
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傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
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傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
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傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
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蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
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傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
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傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
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傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。
5、取剁好的魚茸500克，加入清水500克、鹽，順一個方向用力攪打，儘可能多地打入空氣，至魚茸表面光滑，類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及薑汁水，順一個方向攪勻，最後加入味精拌勻待用。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。
5、取剁好的魚茸500克，加入清水500克、鹽，順一個方向用力攪打，儘可能多地打入空氣，至魚茸表面光滑，類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及薑汁水，順一個方向攪勻，最後加入味精拌勻待用。
6、鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓（每個魚圓直徑約3-4釐米），入鍋後用大火慢慢升溫，燒至水溫達70℃，此時魚圓周圍一圈略微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟一致，繼續煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚圓變為奶白色、用手指按一下能慢慢彈起時，撈出擺入盤中。
雪花雞淖（nào）
雪花雞淖（nào）是一道傳統功夫川菜，也叫做“雪花雞鬧”，其用料十分簡單，只有蛋清和雞脯肉兩種，經過捶、剁、攪、炒四步，將完整的雞肉演變成雪白似雲朵的雞淖，細嫩爽滑、不油不膩。
批量預製：
1、取一大塊新鮮豬皮，皮面朝下襬入案板，上面放雞胸肉1500克，用刀背捶40分鐘，挑去老筋，再用刀刃細細地剁上5分鐘，此時雞茸應該潔白細膩無顆粒，略微有些粘手，將其盛入盆中。
2、在雞茸中加入鹽30克，順同一方向攪打上勁，再加料酒50克，然後分三次倒入冷雞湯3000克充分攪勻，再放入水澱粉30克拌勻，入保鮮盒放冰箱冷藏備用
以前廚師們製作雞茸時只能用手打，現在有了機器，方便快捷許多。
走菜流程：
1、蛋清5個用筷子打發，待其呈“雪花狀”蛋泡時即可。
2、取雞茸150克攪勻，加鹽2克、雞粉2克、花雕酒5克、溼澱粉20克拌勻，倒入蛋泡繼續攪拌，直至雞茸潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放豬油40克燒至五成熱，倒入步驟1攪好的雞茸小火推炒至定型、成熟，關火盛入兩個小缸，裝入一個長盤，在每缸中撒火腿末10克、胡蘿蔔丁3克即可。
製作關鍵：
1、製作此菜，最好選用約1斤半左右的仔雞，這種雞的胸脯肉筋膜少、口感嫩；在操作之前，最少要放入細流水下衝洗1小時，充分去除血水，使成菜色澤潔白；在操作時，則要採用“刀背捶、刀尖剁”的方法，將其製成雞茸。
2、每斤雞茸需加入兩斤水（或湯）才能充分打透，但在製作時需要注意，水（或湯）不可一次性倒入，否則二者不易融為一體，攪好的雞茸中會出現小顆粒。
傳統魯菜
荷葉米粉肘子
這是韓成安大師壓箱底的一道風味獨特的行件菜。
既是行件菜，又是伴手禮
所謂行件，是與大件相對應的。在過去的宴席上，主菜稱之為大件，跟在主菜之後上桌的次主菜叫做行件，行件上完後是甜菜、飯菜。
例如在孔府宴中，有“燕窩三大件”的高規格宴席，第一道大件為燕窩，之後上一道行件（通常為炸菜）、一道湯；第二道大件同樣為選料高檔的菜品，例如“帶子上朝”，跟兩道行炒；第三道大件通常為高檔魚餚，跟隨兩道行件。
這道荷葉米粉肘子即為大件“身後”的行件，而且在大件“缺席”時，還可以作為“替補大件”上桌，在宴席上是一道地位較高、口碑極好的手工菜。
製作流程：
1、將豬肘煮熟後上色，放入寬油中炸至金紅色，去骨後切成厚片。
2、粗米下鍋，翻炒至七成熟，待其變色後盛出。
3、蒸碗內鋪一張幹荷葉，擺入肘子肉片，再倒入炒好的大米，擺上蔥段、薑片和各種香料後，灌入調好的原湯，將荷葉包起擺入蒸鍋蒸制。
4、蒸好後打開荷葉，撿出蔥、姜和香料，再將荷葉包起，扣入盤中，用刀將荷葉劃一個十字口，原汁勾芡，淋花椒油起鍋，澆在米粉肘子上即成。
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傳統陝菜
蔥黃燒魷魚
在交通還不發達的古代，陝西等地的大廚若想用海鮮作食材，只能用“乾貨”。於是乎，他們對幹魷魚的發制頗有心得，或生髮，或熟發，再改刀成絲或片，快速汆水後烹製，香氣濃郁的同時更加鮮味十足。
此菜用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒製魷魚，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海蔘”的做法有異曲同工之妙。
製作流程：
1、鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香後盛入碼鬥，衝高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發魷魚400克切片，入沸水中快速汆燙後撈出待用。
2、鍋中倒入汆好的魷魚片，倒入調好底味的清湯沒過原料，煨至入味後撈出。
3、鍋內倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚片，調入鹽3克，大火燒沸後轉中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
傳統蘇菜
響油鱔糊
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜，因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
沈逸鳴：響油鱔糊的名氣在“響”和“糊”上，很多小徒弟問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什麼要叫作‘鱔糊’？”
其實，“糊”的本質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，幾乎分辨不出鱔絲的模樣，成菜基本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為“鱔糊”。
“響油”是指“鱔糊”裝盤後，澆熱油再走菜，上桌後熱油仍然在盤中“噼啪”作響。
過去的酒樓都是“前灶後堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因此這道菜都是“響”著上桌的。但是現在的酒樓很難實現——菜還沒端上桌，油溫已經降下來，聽不到任何響聲，甚至很多要求快速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不知道鱔糊是“響”的。
選料：
最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，如果太小，不易劃出成形的鱔絲，如果太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。
初加工：
活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老薑、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚達到六成熟，撈出沖洗乾淨，劃成鱔絲備用。
成菜：
1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立刻下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，加入白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使所有鱔絲都均勻地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在中間用手勺壓出一個小窩。
2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲表面再撒勻白胡椒粉2克。
3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一部分油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩餘的一部分熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。
傳統湘菜
子龍脫袍
此菜是一道膾炙人口的傳統湘菜，不僅技法獨特，菜名也別緻新奇。猶似小龍的鱔魚脫皮剔骨，好像古代武將脫袍，故而得名“子龍脫袍”。成菜色澤豔麗，紅、綠、褐、紫四色相映，鹹鮮適口，香辣爽滑。
鱔魚初加工：
用刀面將鐵釘拍入案板，將黃鱔頭部固定在鐵釘上，然後縱向剖開魚皮，用小刀剔去骨頭，將肉皮輕輕剝離，將肉放在細流水下衝淨血水，撈出瀝乾，改刀成長約5釐米的細絲，納入盆中，加蛋清、鹽、生粉漿好待用。
製作：
1、鍋入寬油燒至四成熱，下入鱔魚絲快速滑散，撈出瀝油。
2、鍋炙透，下豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫蘇碎各15克煸出香味，下青、紅辣椒絲40克翻勻，下入滑過油的鱔魚絲，烹入料酒20克，快速調入鹽、味精各5克、龍牌醬油、胡椒粉各3克，出鍋即可。
傳統豫菜
紅扒肘子
傳統“紅扒肘子”選肉少油多的豬後肘，經湯煮、油炸、篦扒三道工序製成，屬於大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，並增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。
製作流程：
1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑並洗淨，然後入沸水，中火煮出浮沫，撇掉後撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內，旺火煮5分鐘，撈出晾涼後抹勻糖色，靜置10分鐘。
2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下襬在碼鬥裡。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼鬥中，擺上蔥段10克、薑片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器裡，餘汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。
製作圖解：
1、肘子定碗、蒸透。
2、帶皮一面擺在竹篦子上。
3、蓋上盤子。
傳統浙菜
清湯魚圓
“清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統風味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。
此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質細嫩、粘性較強、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚類為原料；清湯魚圓的吃法很講究，內行品嚐時先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質嫩而有彈性，之後才將這白玉圓子含入口中——滑潤而味鮮。
魚蓉刮下來，墊著豬皮切
做魚蓉要分3步，先是將活魚宰殺後一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時，取出將魚皮朝下放到砧板上，魚尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。
最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚泥放在肉皮上，用刀背剁至魚泥變黏。
剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚蓉與砧板隔開，以免剁魚蓉時有細木屑等雜質混入；做魚圓的魚蓉一定要剁得很細膩，魚蓉要產生黏性，能在刀面上附著最佳。
加水比例不固定
魚圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大，吸水能力越強，加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大，一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水，河魚中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。
即使是同一種魚類，生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的魚，通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大，吃水量也較大。
打魚蓉：空氣進魚蓉，入水浮起來
好的魚圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚蓉、下水煮制的手法有很大的關係。這裡以白鰱魚蓉為例，講一下魚蓉攪打、魚圓成形的過程：
取白鰱魚蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，儘可能多地將空氣打進魚蓉中。空氣進入魚蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚蓉放入清水，魚蓉漂浮不沉時，則證明魚蓉已“吃足”空氣。此時魚蓉表面光滑，類似白奶油般黏結，且會在其中產生很多細小的氣泡。
之後再倒入清水500克、薑汁水20克，按一個方向攪勻，最後加入味精5克拌勻。打好的魚蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強魚蓉的黏性，做出的魚圓更加光滑。
煮魚圓：小火慢煮不沸騰，透明魚蓉變奶白
淨鍋入冷水1500克，將打好的魚蓉擠成乒乓球似的魚圓，每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裡，魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產生浮沫，則要及時撇去浮沫並補入涼水，靠加入涼水調節水溫。
大火燒至水溫達70℃，魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身，可使魚圓上下成熟一致。繼續煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚圓從最初的透明、肉色變為奶白色，用手指按一下能慢慢彈起，此時魚圓已成熟，可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最後澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。
製作流程：
1、鰱魚斬去魚頭，魚身一片二。
2、取出魚肉，魚皮朝下放到砧板上，釘住魚尾。
3、用刀從尾部向前一層層刮下魚茸。
4、將魚茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。
5、取剁好的魚茸500克，加入清水500克、鹽，順一個方向用力攪打，儘可能多地打入空氣，至魚茸表面光滑，類似白奶油般黏稠時，再倒入清水500克及薑汁水，順一個方向攪勻，最後加入味精拌勻待用。
6、鍋入冷水1500克，將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓（每個魚圓直徑約3-4釐米），入鍋後用大火慢慢升溫，燒至水溫達70℃，此時魚圓周圍一圈略微變白，將魚圓翻身，使其上下成熟一致，繼續煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚圓變為奶白色、用手指按一下能慢慢彈起時，撈出擺入盤中。
7、鍋內原湯撇去浮沫，燒沸後下入菜心、香菇，加適量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤，將提前蒸熟的火腿片擺在魚圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。
製作關鍵：
1、刮取魚茸時，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的一層魚肉泥，這樣做可以去淨藏在魚肉中的細碎骨頭。
2、在豬皮上剁魚茸時，力度要輕，不能將下面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚茸中。
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