（作者：馬樹華）
說起黑鹹菜，早先，邳州人總認為黑鹹菜是農家人獨有的低檔菜，不值得提。現在這道邳州人世代傳承下來的農家菜身價大變，知名度愈來愈高，讓我總想為黑鹹菜叫好。至於黑鹹菜是何朝代邳州人發明製作，無法考證。
我是從小在邳州長大的農家弟子，能體會到黑鹹菜是邳州千家萬戶年年月月日日必備的家常菜。不說太遠，五六十年代，農家人太窮了，窮人愈窮口味愈重，農家人有何指向？連黑鹹菜也沒有，只好吃生鹽粒子，把大鹽粒子搗碎炒鹽粒吃，算是好的家庭了。後來，家家戶戶分了自留地，秋後用自家地裡的勺頭菜和辣疙瘩醃鹹菜，抵擋冬春兩季的“饞嘴”。有了黑鹹菜，作為一家之主，父母心裡有了依託，能應付孩子們的嘴了，再孬再難嚥的飯，黑鹹菜都能起到配合的作用。我還清楚記得，家裡沒有飯，就連我們這些孩子們同大人一樣，無奈的辦法就是用開水與黑鹹菜搭配充肚子，一口開水一口黑鹹菜。周圍鄰居還苦中逗樂：大隊、公社吃公糧的人肚裡裝的油水，咱們肚裡裝的是墨水（黑水）。那時城裡人的雞魚肉蛋是農家人提供的，但雞魚肉蛋與農家人無緣，應驗了“賣鹽老婆喝淡湯”的諺語。
到了青黃不接的時候，黑鹹菜成了豌豆苗的伴侶，一些放學的孩子懷揣黑鹹菜，偷偷地拱進麥地裡，狼吞虎嚥吃著豌豆苗，就著黑鹹菜，“美餐”後口渴了，捧幾捧清清的河水，感到幸福無比。
等到割麥時，農民天不亮就到地裡收割。早飯、午飯都在地裡吃，生產隊派人家家齊飯，誰家能炒點地豆子、洋蔥那是相當令人羨慕的，大多數家庭送的都是黑鹹菜，或醃的盤山蒜薹（山東蒼山縣盤山鎮盛產蒜薹），主食是爛山芋幹煎餅。把煎餅撕成片泡著吃，咬一口黑鹹菜，咬一口蒜瓣吐在煎餅上，扒到嘴裡，這就是那年代大人、小孩最普通的特有吃技。收完工，回到家的晚飯，仍然沒有炒菜，還是煎餅就黑鹹菜與大蒜瓣。這種吃法在如今一些寒門家庭的中老年中還沒失傳。
這些真實的往事，我希望永遠不要再重演。那時黑鹹菜雖是農家人的必備菜，但它的身價極低，家裡要是來了貴客、高戚，它是狗肉上不了大席的菜。若是一般親戚或鄰居做客，用上它還能濫竽充數。好多邳州農家人慣用語是“嚐嚐俺家的鹽味”，以此表達敬意。農家人如果城裡有親戚或朋友，總想帶點特產登門，臨行前除了打扮一番外，最為難的是拿不出像樣的禮物，只好用僅有的黑鹹菜和臭鹽豆來妝臉。有人用蘿蔔豆子又怕城裡人嫌臭，只好光用黑鹹菜出面。那會，城裡人也窮，但月月還發肉票、蛋票，城裡的孩子想吃葷食，也喜歡鄉下人送來瓜桃梨棗。黑鹹菜、臭鹽豆子就無人問津了。如果擱時間長了，長了黴，被城裡人丟棄是常事。
至於黑鹹菜的製作方法我不會忘記，雖然方法簡單，但程序也不少，而且時間漫長。秋後霜凍前，把自留地裡的勺頭菜和辣疙瘩收回家，洗淨、晾晒去水後，放進大缸裡，鋪一層菜撒一層鹽粒子，把缸填滿後，用大石塊壓在菜上，三五天後，菜醃縮了，把菜撈出在大盆裡揉搓後，再放入缸裡醃。如此反覆多次，直到醃透了，缸裡起了泡沫，帶有酸性了，可以起缸晾晒了，晒得差不多幹了，再入缸醃，直至把鹹水浸完。鹹菜白天太陽晒，晚上月亮晒，黑鹹菜之所以黑就是因為它吸收了日月之精華才會變黑，如缺少這一程序，煮出的鹹菜就不黑，只能呈土色。煮鹹菜也有竅門，入鍋後必須連續煮，徹底煮熟即可出鍋，千萬不能停火在鍋里程碑漚。如果這樣，如同伏天地鍋稀飯過夜後，雖沒汙染，次日就酸了。一些農家人的黑鹹菜為酸得掉牙，就是這個原因。
現在，城鄉人的生活水平幾乎都變化了，食譜也隨之變樣，過去的雞魚肉蛋掉了身價，黑鹹菜卻後來居上，甚至趾高氣揚了，這點我很體會。徐州好多高級飯店，邳州黑鹹菜佔據重要的一席之地，不少客人不管是點了多少菜或是訂了合菜外，還要求店方一定要多加一份邳州黑鹹菜。錢可以加，不是要求贈送。一桌豐盛的大席，剩的雞魚肉蛋無人打包，黑鹹菜幾乎吃光，即使剩一點，也被人瓜分了，還說他家大人小孩最愛吃黑鹹菜。據一些賣黑鹹菜的店家講，黑鹹菜來自邳州港上、鐵佛、鄒莊等地，這是純辣疙瘩醃製的，不需煮，生熟都能吃。飯店廚師把它切成絲，多加大蔥和生薑，快速爆炒。邳州幾個鎮醃製得特別正宗，他們一家都有能醃製萬斤的大水泥窖池，店家去港上裝了一貨車，池裡還剩半池子。
我的老家在官湖，每次回家最滿意的收穫是家鄉人送我的黑鹹菜，不管是生的熟的，我總想多多益善。除自家吃外，還得打發鄰里。我的親朋好友，不少是外地的，如蘇、錫、常人，他們對邳州黑鹹菜也是青睞痴迷。現在我家人對雞魚肉蛋不欣賞，偏偏對家鄉黑鹹菜情有獨鍾：把煮熟的黑鹹菜切碎拌鮮辣椒、大蔥，澆上香油，卷烙饃（邳州叫丹餅），我們總是滿足地口口叫好。我們家的這一簡單吃法，受到鄰里效仿，她們在讚美的同時，還直接張口要，還說俺幾年前就認準您邳州的黑鹹菜了。我只能滿口答應，家裡有就給，沒了，等下次回邳州要。
社會上的任何事物都是在發展變化的，誰能料到邳州黑鹹菜今非昔彼，邳州的黑鹹菜呀，真是三十年河東，三十年河西。邳州北的幾個鎮仍在無聲地向外縣、外省市唱響邳州人的黑鹹菜，黑鹹菜自然也就提高了邳州的知名度。
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