11款湘菜詳細教程/讓您 成為湘菜大師

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1

椒麻雞

白切雞對於食客來說沒有太多吸引力，於是我們特別熬製了一款椒麻味的浸雞水。用它浸泡後的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒和芥末味。

用料：A料（純淨水10千克，古越龍山花雕酒、港順濃縮雞汁各1千克，家樂雞粉、六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油、家樂麻辣鮮露各600克，芥末油60毫升。

製作：A料、麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋後放入花椒油和芥末油拌勻，冷卻即可。

口味：鹹鮮，帶有椒麻味

應用：專門用來泡雞。

具體做法：

嫩雞採用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻後的椒麻浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜。

客人點菜時，將雞取出，切成條，裝盤上桌。

2

祕製火辣魚

我們大廚團隊用“祕製油+青、紅花椒+幹辣椒”的組合開發了一道“祕製火辣魚”，在西安湘府店日售80條。半米長的橢圓形盛器裡盛滿了紅彤彤的辣椒，只有魚頭和魚尾可見，裝盤大氣、神祕，引人食慾。

提前預製：

1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治淨，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗淨備用。

2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，醃製20分鐘，然後將每塊魚肉都拍勻生粉備用。

3、熬熗汁：鍋入水10斤，下薑片100克、蔥段100克、雲南辣椒節100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味即成。

走菜流程：1、鍋入寬油燒至五成熱，下入醃製好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復炸5秒，撈出控油。

2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。

3、另起鍋入祕製油100克、花椒油50克，下幹辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋於魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。

味型：麻、辣、香。

製作關鍵：

1、魚塊至少要醃20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉裡，味道不夠濃郁。

2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀態最鬆軟，投入滾沸的熗汁裡，只需10秒鐘就能吸足味。

3

招牌滷牛掌

牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其獨特的風味，是非常受歡迎的食材。湖南廚師非常擅長烹製一些其他菜系不經常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。

湘菜的滷水和粵菜，川菜的調製方法都不一樣。湖南廚師對滷水裡面使用的每一種香料，從香料的出產地，香料的規格，都有嚴格的要求。而且每一種食材使用哪一款滷水都會有嚴格的要求，很多的朋友會看到湘菜館的後廚會有好幾桶不同的滷水。下面我們就介紹這道招牌滷牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡製作的拿手菜，但製作好這道菜的關鍵還是在於滷水的配方。

滷水調製：

1、乾紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個用清水洗淨後與拍散的生薑2000克一起包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，衝入清水30千克大火燒開待用。

2、淨鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合均勻後剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時關火，將醬料倒入湯桶中攪勻。

牛掌滷製：

1、牛掌（淨重2250克）20個燒去表面毛茬，清洗乾淨後入清水中浸泡24小時，然後冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗淨後入清水浸泡1小時去腥羶味。

2、將泡好的牛掌放入滷水桶，大火燒開轉小火滷1小時，撇去浮沫後下入糖色250克，繼續小火滷製7小時，關火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，四周點綴飛過水的菜心。取濾淨的滷水原湯600克入鍋燒沸，淋水澱粉勾芡，淋少許明油後起鍋，澆在牛掌上。

製作關鍵：

1、不是所有的牛肉飛水時都需要冷水入鍋，像牛掌這類肉質比較堅硬、腥臊味重的部位在飛水時冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類肉質相對軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉表面迅速成熟，可以將營養成分鎖在肉裡，防止流失，飛水時間要短，這樣牛肉的口感也更好。

2、牛掌滷製過程中每隔一小時就要翻動一次，將下面的牛掌翻到上面來，確保受熱均勻。

從配方上看白芷是眾多香料中用量比較多的一種，現在很多大廚在配置滷水時都比較偏愛白芷，尤其是在滷雞、鴨、鵝這些家禽的時候，白芷更是香料中的主角，它的香味與家禽搭配非常和諧。只是有些廚師會遇到這樣的問題：白芷放了很多，廚房裡也瀰漫著濃濃的白芷味兒，但滷出的食物香味卻很淡，這並不是白芷的選材不好，而是因為白芷的香味易揮發，下料早，香味都揮發到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時候加，這樣加熱時間短，能更好地留住白芷的香味。

4

孜香牛肉

這道滷牛肉有點不尋常，需經“醃、滷、炸、泡、炒、烤”六步，成菜入口酥爛，孜然香味極濃。

1、滷好的牛肉入孜然油炸香。

2、牛肉片泡在孜然油裡，隨用隨撈。

3、撒入孜然粉等炒制牛肉片。

4、炒好的牛肉片入烤箱烤制。

詳細做法：

1、牛腱子肉切塊，用竹籤在表面扎一些小孔，再加蔥、姜、花椒、桂皮、八角、陳皮、香葉、白蔻、白芷、鹽、生抽抹勻醃製8小時，期間要不定時翻動助其入味。之後入五香味紅滷水中保持小火滷製1小時，再關火浸泡2小時，撈出晾涼，改刀成圓片。

2、色拉油5斤放入孜然粒400克，慢慢將油溫升到五成熱浸炸半分鐘，關火晾涼，打渣過濾即成孜然油。將孜然油燒到四成熱，下入牛肉片，保持此溫度炸2分鐘，再關火浸泡至少半小時，隨用隨取。

3、走菜：鍋入底油燒熱，下入高湯100克燒沸，入海鮮醬、排骨醬、叉燒醬各10克、柱侯醬5克炒香，再下入炸好的牛肉片450克翻勻，撒入孜然粉、辣椒麵，翻炒至牛肉裹勻調料，擺入托盤，再入已經預熱到180℃的烤箱烤4分鐘（期間要經常翻面避免烤糊），裝盤即可上桌。

製作關鍵：牛肉片加工需要四步，每步作用各不相同，都不能省：

第一，牛肉醃製、滷製可入味去羶，並讓牛肉變酥爛。

第二，牛肉入孜然油中炸透浸泡，可以充分吸收孜然的味道。

第三，炒制牛肉可增加其複合味。第四，入烤箱烤制可增加牛肉的燒烤香，並讓牛肉片定型，最終達到賣相規整、入口酥爛的效果。

5

擂辣椒扣肉

此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結合，梅菜扣肉軟爛入味，加入擂辣椒增加其清香味，還有很好的解膩作用。

擂辣椒是湘菜中很經典的烹調菜式，選用螺絲椒，放入鍋內幹炒，炒蔫炒熟後，再進行爆炒，這樣就能提升菜品的香味。

製作方法

帶皮五花肉50千克燒毛，洗淨，切成600克重的方塊，放入鍋內，加蔥段、薑片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕鬆插進去，取出後用乾淨毛巾吸乾水分。

麥芽糖200克加煮肉的湯稀釋；將五花肉皮表面抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。

農村採購回來的梅乾菜清洗乾淨，放入鍋內幹炒出香味，根據需要加入鹽調味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。

取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內，鋪上梅乾菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時左右，至肉入口即化。

螺絲椒300克改成6釐米長的段，拍鬆，入鍋內幹炒出香味。

鍋內入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅乾菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色均勻，出鍋，裝入平鍋中即可。

關鍵技術點

1、熱鍋燒五花去毛。

剛買回來的帶皮五花肉，表皮一般都會帶有毛髮，很多人都用刀刮一下，看錶皮沒毛就完事，其實是治標不治本。正確的方法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內，將表皮的毛燙掉，然後清洗。這樣不僅毛髮去除的乾淨，做出來的肉還非常香，就好像煎了一樣。

2、螺絲椒擂後爆炒。

辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的品種，借用“擂”的手法，正常操作應該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了方便走菜，我們將其改小段後拍鬆，然後幹炒，辣椒要炒至剛剛好，如果炒過了就會顏色發黑。另外炒完後，一定要再進行爆炒，這樣才能真正讓辣椒的香味散發出來。

3、三步祛油膩。

此菜主料是五花肉，處理不好就會油膩。操作時，我們通過先煮後炸再長時間蒸三部曲來解決：小火慢煮祛除油膩，高溫炸制將其中的油脂逼出，長時間蒸制讓油脂融化。

4、兩細節要注意。

首先，五花肉油炸後，要放到水中進行浸泡，這樣肉皮就會發皺，好像“虎皮”一樣。

其次，肉翻炒的時候不要時間過長，因為肉本身經過多次加工，翻炒過度就會散了。

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6

擂辣椒燒豬腳

主料：豬腳 青椒

配料：蒜子

調料：蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克（實耗80克）。

做法：

1、去淨豬手的毛，洗淨後一剖為六；鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。

2、鍋內留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香後入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時，撈出備用。

３、取青椒若干，大蒜籽適量，青椒洗淨去柄，大蒜拍碎。

先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時,加入鹽和味精適量,再放入大蒜籽，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。

7

韻味烤鱸魚

韻味烤鱸魚無需烤箱，成菜口味獨特，適應面廣，非常適合中檔及低檔餐廳作為特色菜推出。此菜在我們團隊管理的酒店推出，食客反響效果非常好，有些餐廳能達到每桌必點。

原料：鱸魚一條（約900克）。

調料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。

製作流程：

1、鱸魚宰殺治淨，在魚身兩側各打三下一字刀，沿魚脊骨兩側各劃一刀，目的是使魚能夠平趴在盤裡。將魚放入盆中，加清水、料酒、薑片、蔥段、洋蔥、花椒、幹辣椒浸泡醃製30分鐘充分入味。

2、將魚肉兩側張開、魚皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤中。

3、魚上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點“烤魚”鍵，待10分鐘後微波爐發出“叮”的一聲，取出撕掉保鮮膜，將魚放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。

技術關鍵：炸魚時油溫一定要高，快速封住魚肉表面後再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內而外，這樣可以保證鮮汁不流出。

批量制好的XO醬

1、豬後腿瘦肉2500克洗淨瀝乾，改刀成大塊後放入托盤，加蔥段、薑片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時去除多餘鹽分，取出瀝乾，改刀成大塊，放入托盤加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；乾貝1000克泡去多餘鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細絲；大金鉤500克泡去多餘鹽分，瀝乾切碎。

2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發乾，加金鉤碎炒勻炒香，再放乾貝絲、幹辣椒絲40克繼續翻炒5分鐘，等到所有原料均變得幹香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。

技術關鍵：原料炒幹後添入紅酒，酒味不會太濃，卻能使原料回軟，同時增加發酵的香味。

8

田園三寶

改變了傳統熗拌土豆絲先飛水再熗拌的方法，將紫薯、胡蘿蔔、土豆這三種澱粉含量高的蔬菜切細絲，加小麥澱粉拌勻，反覆蒸三次，每次只蒸兩分鐘，蒸好的蔬菜絲口感很特別，既不似生蔬的清脆，也不似平時制熟後的軟糯，而是一種筋道的口感。

1、切好的紫薯絲撒入澄面。

2、抓拌均勻。

3、蒸好的紫薯絲粘成一張網。

4、將紫薯絲抓散。

5、再次撒入澱粉抓勻。

6、經過三拌三蒸的紫薯絲。

製作流程：

胡蘿蔔、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗細的絲，分別納盆，加小麥澱粉（即澄面）抓拌均勻，使每根蔬菜絲都裹一層薄薄的澱粉，再分別將三種蔬菜絲均勻地撒在帶孔的托盤上，入蒸箱蒸2分鐘，取出待用。

技術點：

1、蒸制時不封保鮮膜，是為了讓菜絲吸收水蒸汽，使其表面澱粉糊化。如果封保鮮膜，菜絲吸不到蒸汽，會很乾。 2、蒸制時間不可以太長，以2分鐘為宜，否則菜絲吸水過多會變得軟塌。

2、蒸好的蔬菜絲帶有一定的粘性，會粘連成一張網，先將它略微晾涼，再輕輕抓散，使細絲分開，撒上一層小麥澱粉抓拌均勻，攤平後入蒸箱再蒸2分鐘，然後再重複晾涼、抓散、加澱粉拌勻、蒸2分鐘的過程，經過三拌三蒸的菜絲，口感柔韌而筋道。

3、蔬菜絲分別納盆，土豆絲與紫薯絲分別加蒜末15克、乾紅椒節少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克；胡蘿蔔絲加蔥花5克、蒜末10克、乾紅椒節少許、十三香1克、鹽3克、雞精2克，再分別淋上20克燒熱的料油拌勻，裝盤即可上桌。

9

手抓霸王骨

排骨在番茄汁中浸泡一晚，那股天然的酸香便鑽進了每一個肉縫，烤制時刷上自制的沙姜咖喱醬，表皮滋味濃郁，內部有淡淡酸味，又焦又韌，一點也不膩。

1、排骨在番茄汁中浸泡一晚。

2、做好的沙姜咖喱醬。

3、將咖喱醬與醃汁混合。

4、刷在排骨上。

5、蓋上錫紙入烤箱。

6、每隔5分鐘取出，再刷層醬料。

原料：豬肋排1塊（約1800克，一般可出兩份菜）。

製作：

1、肋排衝淨血水，用毛巾吸乾水分，在表面扎出數個小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、鹽30克、醬油20克、保寧醋15克、蔥段、薑片各30克拌勻醃製一晚備用。

2、取出肋排瀝乾水分，放入墊有錫紙的托盤中。取醃汁50克放入小碗，加沙姜咖喱醬30克拌勻，在排骨兩面反覆刷上幾次，蓋上錫紙。

3、烤箱調至上下火180℃，放入肋排烤20分鐘，期間每隔5分鐘取出肋排刷一次醬汁，待肋排烤至表面金黃，取出斬成長條，分擺入兩個長盤，每盤排骨帶兩小碗蔬菜沙拉上桌。

沙姜咖喱醬：

1、沙姜粉80克、黃咖喱粉120克放入盆中混勻。

2、鍋入色拉油400克燒至七成熱，下入薑片20克炸香，起鍋倒入盆中，注意邊倒邊攪，使熱油與兩種粉末充分融合，再調入叉燒汁40克拌勻即可。

10

油潑腰絲

一道菜熱賣八年桌桌必點，菜品刀法精湛、質地脆嫩、蒜香撲鼻，並且一點腥臊味都吃不出來。與任何豬腰的做法都不相同，沒看過詳細的做法，任何老師傅都不知道它的做法，更不用說模仿了。下面我們就詳細的介紹下這道傳奇菜品。

選料：此菜要選擇新鮮的豬腰，因為冰鮮的腰子改刀時易斷裂，切出的腰絲不完整，而且嫩度會大打折扣。

新鮮豬腰（重約200克）2個去除腰臊，洗淨待用。取發好的龍口粉絲50克裝入盤中墊底，新鮮三文魚200克切片，在盤中擺成花朵的形狀待用。

1、切好的腰片薄可透光。

2、先將上半部分切成絲，再沿著刀口將下半部分切成細絲。

改刀：將腰子片成厚2毫米的片，再將腰片呈階梯狀平攤在砧板上，縱向切成寬2毫米的細絲。

技術點

1、因為腰子質地又脆又軟，很容易粘刀，所以下刀要利落，手法類似於剁，但比剁的力度要輕很多，要保證將腰絲一次切斷。

2、如果腰片較長，可以分兩次切，先切上半部分，再切下半部分，兩次下刀的位置應一致，保證切出的腰絲細長完整。3、將腰片切成絲後要用手將腰絲左右撥開檢查是否有連刀的現象後再進行下一步的操作。

3、將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動使其分離。

浸水：準備一碗清水，將切好的腰絲放入水中，用手指輕輕攪動，之前還黏在一起的腰絲會自然地在水中分開，將水倒掉，再向碗中倒入晾涼的花椒水，至完全沒過腰絲待用。

技術點 切好的腰絲不能直接飛水，否則腰絲會粘連，出品不美觀。

4、去除血水後加入晾涼的花椒水。

5、腰絲變色後立刻撈出，形狀細長完整。

飛水：鍋入清水，燒至剛剛冒魚眼泡，將碗內的腰絲帶水一起倒入鍋中，約20秒後見腰絲剛剛變色立刻撈出待用。

技術點 腰絲飛水時要帶著花椒水一起下鍋，否則鍋內水溫較高，容易將腰絲燙老。

再次浸水：將剛飛水斷生的腰絲放入溫水中浸泡待用。

技術點 腰絲飛水後要立即投入40℃的溫水中，防止腰絲上殘留的餘熱使其變老，但千萬不可放入冷水中，否則腰絲會驟然收縮，質地變緊發硬，失去脆嫩的口感，形狀也會變得彎彎曲曲，影響美觀。

6、腰絲潑油後燜30秒，充分入味。

油潑：

1、將腰絲放入瓷盆中，頂端放50克發好的粉絲，在粉絲頂端放蒜末10克。

2、鍋入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克燒至花椒出香，濾渣留油，趁熱潑在蒜碎上，扣上小盆燜30秒。

技術點 裝盆時腰絲在下、粉絲在上，這樣在潑油時，粉絲會吸收大部分熱量，使腰絲不至於因為吸熱過多而變老。

溫拌：向盆中加入鹽3克、醬油6克、醋4克、胡椒粉1克拌勻，裝入墊有粉絲的盛器內即可上桌。

11

絕味砂鍋雞

為了給這隻老母雞打名氣，我們特意建立了“專屬檔案”，通過年齡、身高和體重等方面的介紹，凸顯了此雞“肉很老”、但“老得有味道”的特點。

母雞檔案

姓名：固始老母雞

年齡：兩年以上

身高：28cm

體重：4斤1兩（未宰殺）

特點：三天產一隻蛋

住址：固始縣大別山林場

成長方式：林間放養，主食野草、昆蟲、稻穀

檔案資料：固始老母雞在林間放養長大，不經過人工飼養，生長週期比較長，一年以上才能完全成熟，而且產蛋量低，三天產一枚。強調這些特點，主要為了告訴食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。

固始老母雞生長一年後還不能入菜，因為此時它比較瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年後，才會逐漸長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。

店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹製而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，一般的母雞肉質太嫩，烤過後就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規整，非常勁道。

“母雞檔案”推出後，絕味砂鍋雞的銷量節節攀升，已經達到了桌桌必點的程度。

母雞身下放豬蹄：

製作：10只固始老母雞宰殺去淨內臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼後，放入姜塊250克，再放入治淨的整雞10只浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保存。

母雞表面澆上自制醬：

走菜時，砂鍋底部放入用紅滷水滷好的豬蹄1個，再放入老母雞1只，雞肉表面澆30克自制醬，封上錫紙，入烤箱保持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙中間開個十字花刀口，上桌後由食客掀開錫紙食用。

封錫紙入烤箱：

自制醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。

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