我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

本文約3600字，閱讀需要30分鐘左右，請收藏慢慢看。

前情提要

“南滷北醬”是我國南方和北方對涼菜同一烹製技法的不同稱呼，而製成品在南方叫滷肉，在北方叫醬肉，雖然兩者存在一些差別，但也有許多相似之處。滷菜是一種老少咸宜的美味食品，由於它具有味濃鮮香，軟糯適口的特點，而且清潔衛生，攜帶方便，存放時間較長等優點，因此很受人們的喜愛。

但是有的朋友在製作滷菜時，原料和調料都不少，投放的分量也不少，就是達不到滷菜特有的鮮香，這是為什麼呢？下面我將從以下幾個方面來分別闡述。

餐飲行業有一句名言“有味使之出，無味使之入”，先理解一下這句話的含義。

[重點] 滷菜要飄香，就要學會滷菜的調香。調香包含兩個方面：賦香和提香。賦香，就是賦予成品一種誘人的風味，我們要明白的是，賦香是外因，就是外在因素提香，主要是指香料、料酒、姜、蔥、鮮湯等；提香是內因，主要是指食材本身的鮮香味，也可以理解為突出原料的本香味。，因此，調香時應當內外兼顧，二者相輔相成。

一、滷菜要鮮香，離不開“老湯”

所謂滷菜的老湯就是陳年老滷，有的朋友要問，我剛準備開店，哪裡有老湯呢？下面看看操作方法：

1、第一步、按配方起新滷水以後，滷製第一鍋滷品，撈出。晚上用紗布或細絲漏將骨渣、蔥、姜等雜質濾去，撇去過多的浮油，滷水表面只保留適量浮油，防止滷汁因油脂過重，脂肪氧化而影響滷汁、質量。倒入潔淨的滷水桶內，紗布袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨渣等雜質（只洗袋錶面，勿將紗布袋內的香料倒出來清洗），紗布袋入滷水桶中，中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的滷汁入潔淨的陶器或搪瓷製品中，將陶器或搪瓷製品稍燙一下，再將此滷水入滷水桶中燒沸，天氣暑熱，滷水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右，氣溫涼爽，中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右，以便將紗布袋內的香料燙透，早、晚各燒沸一次，晚上燒沸後入陶器或搪瓷製品中，（如當天沒有使用也須早、晚各燒沸一次），陶器或搪瓷製品底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱，置於乾燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油汙，以免使滷水發酸。待滷水無熱汽產生時加紗罩。

2、第二步、檢查滷水，再次下入要滷製的新原料，視情況補充糖色、增鮮調料、精鹽等，滷製好後，撈出。再重複第一步保養滷水的步驟。如此再重複一次，也就是最少三次。這三次所滷製的成品不能出售，只能自己吃！滷水在低溫情況下應該像皮凍一樣才是合格的滷水。

3、起新滷水時多滷肉排，土雞，老鴨、肘子、這些鮮香味好的食材。異味大的如牛羊肉、肥腸等，要把這些滷水舀出來另鍋來滷，並相應增加香料的用量。

4、滷水的保管參考上面第一步的方法進行，時間長了可以清滷水。

具體做法是：滷水使用一段時間後，會產生渾濁現象，此時應用鮮淨豬瘦肉（大約10千克滷水用500克豬肉）捶成茸，加清水攪散後放入滷水中攪轉起旋渦，待靜止後，燒沸，用紗布或絲漏濾去雜質，進行清理。(利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈)再濾去肉茸，這稱為清滷水。

賦香和提香

1、常見葷類主要香辛料

牛肉：胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋蔥、大蒜、姜。

豬肉：胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋蘇葉、香芹、洋蔥、大蒜。

羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋蘇葉、月桂、姜、芫荽、甘牛至。

魚肉：胡椒、姜、洋蔥、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。

熏製雞、鴨、鵝：用肉豆蔻和丁香可使製成品的香味更獨特。

2、適用於體現不同風味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜。

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子。

香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香。

辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒。

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗。

3、賦香：往往會用到天然香辛料和食用香精。

（1）常用天然香辛料有：八角、小茴、桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果、草蔻、白芷、良姜、山柰、花椒、蔥、姜、蒜等。

[小貼士] 香料在滷水中使用時，為了更好更快出香，香料都要通過浸泡漲發後瀝水再裝入袋中放進滷水中。滷完以後要撈出，不能泡在滷水裡面。

（2）膏狀香精目前在市面上，主要以骨髓浸膏為主，這是通過把骨頭破碎、萃取、熱反應、調香等工藝製作而成的調香料，其特點為：耐高溫，留香好，香味豐滿。

骨髓浸膏原料來自動物性的原料，它含有骨髓中的蛋白質、油脂、鈣質、膠質，其香味有真實的肉味；而市場上的酵母浸膏，主要成分為酵母的分解物，其蛋白成分與動物蛋白很大差異不說，還存在脂肪含量少，不含鈣質、膠質的差別，雖留香也不錯，但風味差異比較大。

鑑別香精的主要方法，就是通過加熱檢測其頭香、口感與留香的差別：

例如：容器裝水500毫升，加鹽5克、糖5克，分別加入同比例的油、粉、膏、液香精煮沸30分鐘（其間在剛沸時聞頭香，隨後嘗口感），待放置3~7天再來鑑別其留香怎樣。

明哥強烈不贊同使用化學香精，雖然是允許添加的，但是天然的味道不是更好嗎？

調香分三步進行如下：

（1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，肯定會影響到成品的口味。

（2）調頭香：所謂頭香，指的是滷肉切開後所聞到的氣味，要看頭香的香氣是否純正。

（3）調口香和留香：所謂口香，指的是入口之後感受到的風味和香氣，而留香則是指嚥下去後脣齒之間所留下的香氣。照“三部曲”調香只會出現三種情況：正好、不太香、香過頭，這時我們可按“調香三步定位法”來應對。

4、提香（突出本香）：去腥臭、發掘出肉類原料本身的潛力：

這是一步必要的工序，不但保證食品衛生潔淨，還能使滷品香味四溢、顏色光亮。

滷製原料初加工後，還需要進一步浸漂、碼味、氽水等處理。浸漂的目的是去除血水和腥味、異味；碼味就是利用姜、蔥、料酒、花椒、鹽和五香料的去腥增香作用，進一步去腥增香，突出原材料的本香味，並通過氽水以後，原料變得清潔光鮮，對滷水的質量有積極的作用。

[小貼士] 碼味每500克生料用精鹽8～20克、大紅袍乾花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、蔥節15～25克、薑片5～10克。

5、特別提示：滷水在使用時，如果原料是肥腸、心肺、海帶、豆製品等，要單獨使用滷水，滷完後單獨保存。

實際操作

下面以滷鳳翅為例，說一下操作方法，此滷水是在新滷水的基礎上已滷過三次以上滷品，可稱為老滷水了！

滷水配方：（以調製10千克滷水為例）

1、主要調味原料：

鳳翅1000克 八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 月桂葉20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 幹辣椒節5克 乾花椒3克

2、輔助調助料：

薑片50克 老薑30克 大蔥50克 蔥節50克 胡椒粉1.5克 精鹽 適量 料酒50克

冰糖30克 糖 色 適量 雞精10克 味精5克 清水7.5千克

3、初加工：

①．調味原料初加工：根據原料的具體情況進行初加工，八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻、砂仁拍破，白芷切碎等。蔥去黃葉、老葉，洗淨，老薑洗淨，幹辣椒去蒂剪成2釐米長的節，並去掉大部分籽，乾花椒去枝蒂等。

②．滷品原料初加工：鳳翅去粗皮、殘毛，治淨。

4.浸漂：

①﹒調料浸漂：有些調料應用清水浸漂，以去其雜質、異味和使其更易出味。如香料、幹辣椒節、乾花椒等應入清水中浸泡（水宜多，以免原料漲透後不能淹沒原料），夏季浸泡30～60分鐘，冬季浸泡60～90分鐘，撈出，清水沖洗，瀝淨水，用兩個紗布袋分裝。

②．滷品原料的浸漂：鳳翅入清水中浸泡，夏季1～3小時，冬季3～5小時，中途換水3～4次，瀝淨水。

5、碼味：

取一醃製盛器，鳳翅入盛器中，精鹽、花椒拌勻，將精鹽、花椒揉擦於鳳翅表面，再加料酒、蔥節、薑片充分拌勻，然後用重物壓緊，原料碼味的時間夏季碼味8～48小時，冬季碼味12～72小時，在5攝氏度環境溫度左右碼味醃製，（無條件處可入冰櫃中冷藏碼味醃製），碼味過程中，中途上下翻動幾次，以使碼味原料分佈均勻。為使入味均勻，撈出，瀝淨水。可用木刷蘸上少許植物油，均勻刷在鳳翅表面。

6、氽水：鳳翅入沸水鍋中氽至緊皮、變色時，撈出，清水洗淨，瀝淨水。

7、滷汁調味：取一潔淨滷鍋，放入洗淨的竹篾笆（以免滷品粘鍋糊底），加入滷水、1個紗布袋，此時如滷汁量不夠，就須加清水（估計滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，滷製過程中，滷水會有損耗，避免滷一會兒以後，有些滷品沒被淹沒。），旺火燒沸，加入胡椒粉、料酒，此時滷製不帶甜味的滷品，也須視滷水質量，考慮是否加冰糖，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火（使滷汁一直保持微沸狀。），熬至香氣濃郁。

8、滷製：滷汁熬至香氣濃郁時下鳳翅，放入老薑、大蔥（老薑拍破，大蔥挽結。），調入精鹽（以滷水稍偏鹹為度），如滷水色澤不夠，就需加入上色的原料（如糖色），調入雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至鳳爪熟軟時，滷鍋移離火口，待鳳爪在滷水中泡10～20分鐘後，撈出，瀝淨滷汁，美味即成。

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我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

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前情提要

“南滷北醬”是我國南方和北方對涼菜同一烹製技法的不同稱呼，而製成品在南方叫滷肉，在北方叫醬肉，雖然兩者存在一些差別，但也有許多相似之處。滷菜是一種老少咸宜的美味食品，由於它具有味濃鮮香，軟糯適口的特點，而且清潔衛生，攜帶方便，存放時間較長等優點，因此很受人們的喜愛。

但是有的朋友在製作滷菜時，原料和調料都不少，投放的分量也不少，就是達不到滷菜特有的鮮香，這是為什麼呢？下面我將從以下幾個方面來分別闡述。

餐飲行業有一句名言“有味使之出，無味使之入”，先理解一下這句話的含義。

[重點] 滷菜要飄香，就要學會滷菜的調香。調香包含兩個方面：賦香和提香。賦香，就是賦予成品一種誘人的風味，我們要明白的是，賦香是外因，就是外在因素提香，主要是指香料、料酒、姜、蔥、鮮湯等；提香是內因，主要是指食材本身的鮮香味，也可以理解為突出原料的本香味。，因此，調香時應當內外兼顧，二者相輔相成。

一、滷菜要鮮香，離不開“老湯”

所謂滷菜的老湯就是陳年老滷，有的朋友要問，我剛準備開店，哪裡有老湯呢？下面看看操作方法：

1、第一步、按配方起新滷水以後，滷製第一鍋滷品，撈出。晚上用紗布或細絲漏將骨渣、蔥、姜等雜質濾去，撇去過多的浮油，滷水表面只保留適量浮油，防止滷汁因油脂過重，脂肪氧化而影響滷汁、質量。倒入潔淨的滷水桶內，紗布袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨渣等雜質（只洗袋錶面，勿將紗布袋內的香料倒出來清洗），紗布袋入滷水桶中，中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的滷汁入潔淨的陶器或搪瓷製品中，將陶器或搪瓷製品稍燙一下，再將此滷水入滷水桶中燒沸，天氣暑熱，滷水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右，氣溫涼爽，中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右，以便將紗布袋內的香料燙透，早、晚各燒沸一次，晚上燒沸後入陶器或搪瓷製品中，（如當天沒有使用也須早、晚各燒沸一次），陶器或搪瓷製品底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱，置於乾燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油汙，以免使滷水發酸。待滷水無熱汽產生時加紗罩。

2、第二步、檢查滷水，再次下入要滷製的新原料，視情況補充糖色、增鮮調料、精鹽等，滷製好後，撈出。再重複第一步保養滷水的步驟。如此再重複一次，也就是最少三次。這三次所滷製的成品不能出售，只能自己吃！滷水在低溫情況下應該像皮凍一樣才是合格的滷水。

3、起新滷水時多滷肉排，土雞，老鴨、肘子、這些鮮香味好的食材。異味大的如牛羊肉、肥腸等，要把這些滷水舀出來另鍋來滷，並相應增加香料的用量。

4、滷水的保管參考上面第一步的方法進行，時間長了可以清滷水。

具體做法是：滷水使用一段時間後，會產生渾濁現象，此時應用鮮淨豬瘦肉（大約10千克滷水用500克豬肉）捶成茸，加清水攪散後放入滷水中攪轉起旋渦，待靜止後，燒沸，用紗布或絲漏濾去雜質，進行清理。(利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈)再濾去肉茸，這稱為清滷水。

賦香和提香

1、常見葷類主要香辛料

牛肉：胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋蔥、大蒜、姜。

豬肉：胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋蘇葉、香芹、洋蔥、大蒜。

羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋蘇葉、月桂、姜、芫荽、甘牛至。

魚肉：胡椒、姜、洋蔥、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。

熏製雞、鴨、鵝：用肉豆蔻和丁香可使製成品的香味更獨特。

2、適用於體現不同風味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜。

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子。

香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香。

辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒。

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗。

3、賦香：往往會用到天然香辛料和食用香精。

（1）常用天然香辛料有：八角、小茴、桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果、草蔻、白芷、良姜、山柰、花椒、蔥、姜、蒜等。

[小貼士] 香料在滷水中使用時，為了更好更快出香，香料都要通過浸泡漲發後瀝水再裝入袋中放進滷水中。滷完以後要撈出，不能泡在滷水裡面。

（2）膏狀香精目前在市面上，主要以骨髓浸膏為主，這是通過把骨頭破碎、萃取、熱反應、調香等工藝製作而成的調香料，其特點為：耐高溫，留香好，香味豐滿。

骨髓浸膏原料來自動物性的原料，它含有骨髓中的蛋白質、油脂、鈣質、膠質，其香味有真實的肉味；而市場上的酵母浸膏，主要成分為酵母的分解物，其蛋白成分與動物蛋白很大差異不說，還存在脂肪含量少，不含鈣質、膠質的差別，雖留香也不錯，但風味差異比較大。

鑑別香精的主要方法，就是通過加熱檢測其頭香、口感與留香的差別：

例如：容器裝水500毫升，加鹽5克、糖5克，分別加入同比例的油、粉、膏、液香精煮沸30分鐘（其間在剛沸時聞頭香，隨後嘗口感），待放置3~7天再來鑑別其留香怎樣。

明哥強烈不贊同使用化學香精，雖然是允許添加的，但是天然的味道不是更好嗎？

調香分三步進行如下：

（1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，肯定會影響到成品的口味。

（2）調頭香：所謂頭香，指的是滷肉切開後所聞到的氣味，要看頭香的香氣是否純正。

（3）調口香和留香：所謂口香，指的是入口之後感受到的風味和香氣，而留香則是指嚥下去後脣齒之間所留下的香氣。照“三部曲”調香只會出現三種情況：正好、不太香、香過頭，這時我們可按“調香三步定位法”來應對。

4、提香（突出本香）：去腥臭、發掘出肉類原料本身的潛力：

這是一步必要的工序，不但保證食品衛生潔淨，還能使滷品香味四溢、顏色光亮。

滷製原料初加工後，還需要進一步浸漂、碼味、氽水等處理。浸漂的目的是去除血水和腥味、異味；碼味就是利用姜、蔥、料酒、花椒、鹽和五香料的去腥增香作用，進一步去腥增香，突出原材料的本香味，並通過氽水以後，原料變得清潔光鮮，對滷水的質量有積極的作用。

[小貼士] 碼味每500克生料用精鹽8～20克、大紅袍乾花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、蔥節15～25克、薑片5～10克。

5、特別提示：滷水在使用時，如果原料是肥腸、心肺、海帶、豆製品等，要單獨使用滷水，滷完後單獨保存。

實際操作

下面以滷鳳翅為例，說一下操作方法，此滷水是在新滷水的基礎上已滷過三次以上滷品，可稱為老滷水了！

滷水配方：（以調製10千克滷水為例）

1、主要調味原料：

鳳翅1000克 八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 月桂葉20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 幹辣椒節5克 乾花椒3克

2、輔助調助料：

薑片50克 老薑30克 大蔥50克 蔥節50克 胡椒粉1.5克 精鹽 適量 料酒50克

冰糖30克 糖 色 適量 雞精10克 味精5克 清水7.5千克

3、初加工：

①．調味原料初加工：根據原料的具體情況進行初加工，八角、桂皮掰成小塊，白豆蔻、砂仁拍破，白芷切碎等。蔥去黃葉、老葉，洗淨，老薑洗淨，幹辣椒去蒂剪成2釐米長的節，並去掉大部分籽，乾花椒去枝蒂等。

②．滷品原料初加工：鳳翅去粗皮、殘毛，治淨。

4.浸漂：

①﹒調料浸漂：有些調料應用清水浸漂，以去其雜質、異味和使其更易出味。如香料、幹辣椒節、乾花椒等應入清水中浸泡（水宜多，以免原料漲透後不能淹沒原料），夏季浸泡30～60分鐘，冬季浸泡60～90分鐘，撈出，清水沖洗，瀝淨水，用兩個紗布袋分裝。

②．滷品原料的浸漂：鳳翅入清水中浸泡，夏季1～3小時，冬季3～5小時，中途換水3～4次，瀝淨水。

5、碼味：

取一醃製盛器，鳳翅入盛器中，精鹽、花椒拌勻，將精鹽、花椒揉擦於鳳翅表面，再加料酒、蔥節、薑片充分拌勻，然後用重物壓緊，原料碼味的時間夏季碼味8～48小時，冬季碼味12～72小時，在5攝氏度環境溫度左右碼味醃製，（無條件處可入冰櫃中冷藏碼味醃製），碼味過程中，中途上下翻動幾次，以使碼味原料分佈均勻。為使入味均勻，撈出，瀝淨水。可用木刷蘸上少許植物油，均勻刷在鳳翅表面。

6、氽水：鳳翅入沸水鍋中氽至緊皮、變色時，撈出，清水洗淨，瀝淨水。

7、滷汁調味：取一潔淨滷鍋，放入洗淨的竹篾笆（以免滷品粘鍋糊底），加入滷水、1個紗布袋，此時如滷汁量不夠，就須加清水（估計滷汁應沒過滷品15～20釐米左右，滷製過程中，滷水會有損耗，避免滷一會兒以後，有些滷品沒被淹沒。），旺火燒沸，加入胡椒粉、料酒，此時滷製不帶甜味的滷品，也須視滷水質量，考慮是否加冰糖，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火（使滷汁一直保持微沸狀。），熬至香氣濃郁。

8、滷製：滷汁熬至香氣濃郁時下鳳翅，放入老薑、大蔥（老薑拍破，大蔥挽結。），調入精鹽（以滷水稍偏鹹為度），如滷水色澤不夠，就需加入上色的原料（如糖色），調入雞精、味精，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使滷汁一直保持微沸狀。）滷至鳳爪熟軟時，滷鍋移離火口，待鳳爪在滷水中泡10～20分鐘後，撈出，瀝淨滷汁，美味即成。

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