七道原創創新菜品
七道原創創新菜品
騰飛喜慶大酒店位於青島市黃島區，是一家集海鮮、魯菜、川菜、東北菜於一體的社會酒樓，主攻婚宴、家宴和商務宴市場。酒店營業面積7500平方米，人均消費120元，日營業額高達30多萬，旺季時晚餐包房還需翻檯，是一家名副其實的餐飲旺店。這裡的總廚和研發總監每月都要去外地尋找新菜式，店裡菜品更新快、口味好，難怪生意如此火爆。今天小微就給大家介紹其中幾道，希望能為您的新菜研發帶來靈感。
有機白菜熗海腸
海腸搭配白菜芯，拌成糖醋味，最後盛入大鐵鏟，粗獷、大氣又美味。
製作方法：
1、海腸100克宰殺治淨，改刀成6釐米長的段，加醋抓勻沖掉粘液，入80℃的熱水快速焯至斷生，撈出過涼。
2、有機白菜芯350克洗淨，瀝乾水分。
3、盆內加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、雞精5克調勻。鍋下底油30克燒熱，放入幹辣椒段5克炸香，潑到盆中調料裡，然後放入白菜葉、海腸段拌勻，裝入鐵鏟即可上桌。
蒜蓉粉絲蒸多寶魚
此菜是行政總廚韓文剛根據蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創新而來，他將粉絲、金銀蒜調拌均勻，鋪到多寶魚肉塊之上，蒸後粉絲彈牙、蒜香濃郁，多寶魚的口感和滋味有了鮮、香、彈“三重奏”。
製作流程：
1、袋裝粉絲2捆泡透，切成寸段。
2、多寶魚一條約1000克去掉內臟刮洗乾淨，改成2釐米寬的長條，加少許鹽、料酒醃製5分鐘，按原形擺入盤中。
3、粉絲段納入盆中，加金蒜（即炸至金黃的蒜蓉）60克、銀蒜（即生蒜蓉）30克、蒸魚豉油10克、鹽5克、味精、胡椒粉各3克、雞汁2克以及蔥油20克拌勻，鋪到多寶魚上，旺火足汽蒸7-8分鐘，取出後撒香蔥花，潑熱油即可上桌。
新西蘭烤羊排
騰飛喜慶大酒店的這道羊排與常見做法有著諸多不同，首先，醃製時加入大量的西紅柿和番茄醬，軟化肉質，增添一股清新的酸甜氣息。其次，此菜雖然名為烤羊排，卻是先蒸再炸，無需上明火烤制，菜品外酥裡嫩不失水，操作方便、口感上佳。
批量醃製：
1、西紅柿、西芹、胡蘿蔔各500克、大蔥300克、洋蔥200克、香菜150克絞碎，加入二鍋頭酒100克、番茄醬80克、鹽、雞精各50克、雞粉30克調勻。
2、羊排5千克砍成大塊，放入醃料中充分拌勻，入保鮮冰箱醃製3小時後沖掉料渣，擺入托盤，小火蒸2小時至熟，取出備用。
走菜流程：取一塊熟羊排再次蒸透，拍上家樂香炸粉，入七成熱油炸至金黃色，撈出改刀成條後裝盤，帶一碟孜然和淮鹽做成的蘸料即可上桌。
製作關鍵：
走菜時需先將羊排蒸熱再拍粉，否則不容易炸透。
芝士焗海蠣子
用烤披薩的方法來烤海蠣子，將西式吃法與海鮮結合，成菜肉質鮮嫩，奶香濃郁。
製作方法：
1、將15只活海蠣分別撬殼取肉，挑選形狀較好的殼15片沖洗乾淨留作盛器。
2、鍋入清水煮沸，下入蠣肉略燙一下，撈出瀝乾後依次擺入殼中，分別擠入調好的卡夫奇妙醬塗勻（奇妙醬提前加適量蜂蜜、辣根調勻），撒上一層芝士末。
3、將處理好的海蠣子放入上火200℃、下火180℃的烤箱加熱6-8分鐘，待蠣肉熟透、芝士融化、表面出現糊斑後取出，裝入小筐上桌即可。
鮮蒜撈扇貝
將本地大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌，口味鮮辣，越吃越開胃。
製作流程：
1、扇貝8只煮熟取肉，去掉內臟後洗淨瀝乾。
2、鮮蒜150剋剝皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。
3、所有主輔料納入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻，淋香油5克即可裝盤上桌。
製作關鍵：
此菜需現做現上，不能提前備料，否則蒜片會散發異味。
藍莓醬脆藕
蓮藕本是一種單純無味的食材，出品總監王力將其與膠南特產藍莓搭配，先加糖、醋“殺”出水分，再泡個“藍莓澡”均勻入味，最後淋原生態藍莓醬，菜品酸甜奇脆，非常好吃。
製作流程：
1、嫩藕1千克洗淨後切成滾刀塊，汆水後迅速撈出，入冰水激涼，瀝乾後盛入盆中，加入白糖35克、白醋30克、純淨水20克、鹽20克拌勻醃製2小時，“殺”出多餘水分。
2、取出醃好的藕塊衝淨料汁，瀝乾水分後加入藍莓汁200克拌勻醃製20分鐘。
3、客人點菜後取出200克藕塊裝盤，澆上藍莓醬30克即可上桌。
製作關鍵：
藕塊一定要先加白醋、白糖醃掉部分水分，這樣才能充分吸收藍莓汁、藍莓醬的味道，口味酸甜，而且更加爽脆。
青筍撈螺片
此菜不加一滴油，以青筍絲、海螺片搭配濃湯，口味鹹鮮，突出海螺的原味。
製作流程：
1、綠芯嫩萵苣600克去皮切成細絲，焯水斷生，倒入漏勺控幹，堆入盤中備用。
2、青島本地大海螺取肉片成大薄片兒，加白醋搓掉粘液後衝淨，快速焯水並瀝乾，擺在萵苣絲上。
3、淨鍋下濃湯400克燒開，調入鹽6克、黑胡椒碎5克、味精、薑汁各4克、白糖2克，燒開後澆入盛萵苣、海螺的盤中即可上桌。