'十五道精美菜品速遞'

灌湯波士頓龍蝦

原料：

波士頓龍蝦一隻（約重一千克），肥膘肉100克，罐裝鵝肝醬150克，吐司粒一盆。

調料：

鹽、蔥姜水、胡椒粉、生粉、皮凍湯各適量。

製作：

1、取波士頓龍蝦淨肉，與肥膘肉一起放攪拌機裡打成泥，倒出來加姜蔥水、鹽、胡椒粉和生粉拌勻，攪打上勁便製成龍蝦糝。

2、另取鵝肝醬入碗，加皮凍湯、少許鹽、蔥姜水調好味並拌勻以後，入冰箱冷成凍，取出來切成小塊。

3、取適量蝦糝去包裹鵝肝凍粒，粘上吐司粒做成生坯，逐一制完後，下入油鍋炸至金黃成熟，撈出吸乾油份，裝盤上桌即成。

辣爆鍋牛

原料：

法國蝸牛15只，青紅尖椒顆、姜、蔥各少許。

調料：

鹽、糖、雞粉、香醋、香辣醬、醬油、老乾媽油辣椒、香辣油、料酒、高湯各適量。

製作：

1、把蝸牛治淨，先投入加有姜蔥和料酒的熱水鍋裡汆一水，再換入鹹鮮味的高湯鍋裡煨入味後，撈出來待用。

2、鍋裡放油，先下青紅尖椒顆炒香，隨後倒入蝸牛肉並加香辣醬、醬油、老乾媽油辣椒、鹽、糖、香醋、雞粉和香辣油，爆炒出香便可起鍋裝盤並點綴。

宮保核桃雞丁

原料：

雞腿肉200克，蛋清，幹辣椒節、花椒、蔥彈子、油酥核桃仁各少許。

調料：

鹽、糖、香醋、蔥薑汁、檸檬汁、生粉、溼生粉各適量。

製作：

1、將雞腿肉切成丁，納碗，加姜蔥汁、鹽、雞蛋清、生粉碼味上漿。

2、淨鍋裡放油燒至四成熱時，下雞肉丁滑油，倒出瀝油。

3、鍋留底油，下幹辣椒節、花椒和蔥彈子炒香，在倒入雞肉丁和油酥核桃仁後，烹入用鹽、糖、香醋、鮮檸檬汁和溼生粉調勻的酸甜味汁，炒勻勾芡後起鍋，盛入用油炸粉絲做的雀巢內成菜。

雙味大明蝦

原料：

大蝦2只，燕麥片（烤香）20克。

調料：

芥辣沙拉醬5克，千島沙拉醬適量。

製作：

1、將大蝦去殼後，分別在背部劃一字花刀，再下到80℃的熱鹽水鍋裡浸泡至熟（鹽水裡下點檸檬汁），撈出來用毛巾吸乾表面的水份，待用。

2、一隻大蝦蘸勻芥辣沙拉醬；另一隻大蝦則先蘸千島沙拉醬，然後再裹勻烤香的燕麥片，放進四成熱的油鍋裡炸至色金黃，撈出吸乾油份。

3、將兩隻大蝦一起擺盤，上桌前稍加點綴即成。

芥辣沙拉醬：

取好樂門奶香沙拉醬50克、煉乳10克，以及青芥辣5克，混合調勻便好。

花椒谷司雪花牛

原料：

雪花牛肉200克，幹辣椒絲、鮮花椒各少許。

調料：

糖、白酒、香辣醬、牛肉醬、雞汁、醬油、溼生粉、紅油、藤椒油各適量。

製作：

1、將雪花牛肉切成條，納碗加香辣醬、糖、雞汁、醬油、白酒、牛肉醬、溼生粉醃味後，入油鍋裡滑油並倒出，再入平底鍋略煎出鍋。

2、淨鍋放紅油，先下幹辣椒絲和鮮花椒炒香，在倒入牛肉條後，邊炒邊淋入香醋和藤椒油，起鍋裝盤便成。

天婦羅一口鮑

原料：

大連小鮮鮑6只，美國薯仔150克，天婦羅粉100克，幹辣椒節50克，姜、蔥、薄荷葉各少許。

調料：

椒鹽、濃湯、雞油、香油各適量。

製作：

1、將鮮鮑宰殺治淨，先入60℃的熱水鍋裡燙洗兩次，再入鍋加濃湯、雞油、姜蔥，煮至湯沸便關火，讓其燜至湯涼才撈出。

2、淨鍋放油燒至五成熱時，把鮑魚拌勻天婦羅粉，下入油鍋炸至色黃皮脆，撈出瀝油。

3、把去皮的美國薯仔塊投入油鍋，炸熟，撈出瀝油；薄荷葉也放入油鍋炸酥脆，撈出吸乾油份。

4、鍋留底油，下幹辣椒節先熗香，再倒入鮑魚和薯仔，撒少許椒鹽、淋少許香油翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

雞樅黃魚卷

原料：

雞樅菌250克、黃魚肉50克、水發豆腐皮1張。

調料：

醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量。

製作：

1、把雞樅菌治淨，切成絲，再下入油鍋炸至色金黃，撈入高湯鍋內，加雞汁、醬油、鹽、味精煮入味，撈出瀝乾。

2、把黃魚肉入籠蒸熟，取出用手撕成絲。

3、在豆腐皮上放雞絲和黃魚絲，待捲成卷後再入籠蒸透，取出改刀擺盤，跟上煮雞樅菌的汁水便成。

青檸汁澳洲和牛肉

原料：

澳洲和牛肉400克、黑芝麻50克。

調料：

黑胡椒碎10克、青檸檬1個（榨汁）、米醋50毫升、白糖20克、鹽少許。

製作：

1、把牛肉改刀成4釐米見方的長條後，加一半的青檸檬汁和黑胡椒碎醃漬，待用。

2、把剩餘的青檸檬汁與米醋、白糖、少許鹽拌勻，製成酸甜味的青檸檬汁味碟，待用。

3、將醃漬過的牛肉先粘勻黑芝麻，再改刀成片，上桌後用火槍現場烤熟，蘸青檸檬汁味碟食用。

肉醬青筍

原料：

豬五花肉100克，青筍200克，青紅椒粒、薑末、蔥花各少許。

調料：

鹽、味精、甜麵醬、鮮湯、溼澱粉、雞油、香油、色拉油各適量。

製作：

1、先把豬五花肉切成粒，待下入油鍋炒香後，再加薑末和甜麵醬炒勻，然後摻入適量鮮湯，加鹽、味精調好味，待勾薄芡後，撒青紅椒粒、蔥花並淋入香油，起鍋即得到肉醬。

2、青筍切成絲，加適量的鹽拌勻，稍醃一會兒後，投清水裡洗掉表面鹽份瀝水待用。

3、鍋放雞油燒熱，下青筍絲、鹽、味精炒勻，裝盤擺好，最後舀上適量的肉醬即可上桌。

脆皮雪花牛肉

原料：

雪花牛肉150克，美國薯仔150克，薑片、蔥節、薄荷葉各少許。

調料：

鹽、胡椒粉、脆皮糊、香油各適量。

製作：

1、把雪花牛肉切成大丁，納碗加姜蔥、鹽、胡椒粉先醃味，然後掛脆皮糊，下入五成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出瀝油。

2、把薄荷葉下鍋炸脆，撈出吸乾油份；去皮的美國薯仔塊也投入油鍋，炸熟便倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先下幹辣椒節和幹青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷葉，邊炒邊加入少許的椒鹽和香油，炒勻便可起鍋裝盤。

脆皮糊：

取生粉100克、吉士粉50克、麵粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加適量清水調勻即成。

石烹鱷魚肉

原料：

鱷魚肉300克，洋蔥塊100克。

調料：

豆瓣醬25克，甜麵醬10克，料酒10毫升，醪糟汁15毫升，味精、色拉油各適量。

製作：

1、把鱷魚肉切成片，納盆，加豆瓣醬、甜麵醬、料酒、醪糟汁、味精碼味後，放入四成熱的油鍋，滑至剛熟便倒出來瀝油。

2、將鵝卵石送入250℃烤箱烤15分鐘，取出放入燒有適量熱油的煲仔內，下洋蔥塊並倒入滑好的鱷魚肉，蓋上煲蓋即可上桌。

鍋攤卷海蔘

原料：

海蔘片、香菇粒、冬筍粒各100克，鮮肉粒、醬肉粒各50克，香菜末、韭菜花末、小蔥彈子、小米辣圈各10克，姜粒、蒜粒各5克，鍋攤數張。

調料：

蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、香醋、味精、雞汁、高湯、香油、色拉油各適量。

製作：

1、把海蔘片投入加有雞汁的高湯鍋煨入味後，撈出來待用。

2、淨鍋裡放少許油燒熱，下姜粒、蒜粒、醬肉粒、鮮肉粒先炒香，再加香菇粒、冬筍粒，調入蠔油、鹽、胡椒粉、白糖、味精一起炒勻，等倒入海蔘片並撒香菜末、韭菜花末、小蔥彈子、小米辣圈炒香後，淋入少許香醋、香油，起鍋裝盤，並在盤邊擺上鍋攤，即成。

鍋攤：

把麵粉、雞蛋、蔥花和適量的水納盆，攪勻成糊，再入鍋煎成片狀，取出後用圓型模具壓制成圓形。

宮廷一品豆腐

原料：

豆腐300克，雞蛋2枚，漲發好的雪蛤50克，蓮藕50克。

調料：

鮑汁、鹽、胡椒粉、生粉、色拉油各適量。

製作：

1、取豆腐製成茸，加雞蛋、鹽、胡椒粉等拌勻成豆腐糝，隨後將其放在托盤內，上籠蒸熟，取出晾涼後，再用模具壓成心形。

2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入“1”炸至表面酥脆，撈出挖去部份內瓤，然後在裡面灌入調好味的濃湯，入籠蒸30分鐘取出。

3、把蓮藕切成薄片，粘勻生粉，入熱油鍋裡炸脆待用。

4、把蒸好的豆腐放盤裡，上面放煨制過的雪蛤。

5、鍋裡下鮑汁，調好味並勾芡後，起鍋澆在豆腐上，最後在盤中點綴炸好的藕片，即成。

茶寮功夫甲魚

原料：

土甲魚1250克，青紅美人椒顆180克，泡薑末、泡椒末、蒜米、薑片、蔥段各少許。

調料：

鹽、料酒、生抽、味精、濃湯、雞油各適量。

製作：

1、把甲魚宰殺治淨並剁成大塊，納盆加薑片、蔥段、料酒先碼味20分鐘。

2、鍋裡放雞油燒熱，下薑片、蔥段炒香後，再下甲魚塊煸香了出鍋。

3、鍋洗淨並重新上火，放雞油加泡薑末、泡椒末、蒜米炒香後，摻入適量的濃湯，把先前煸過的甲魚塊放進去，調味並改用小火煨入味後，再把甲魚塊撈出來。

4、把鍋裡的原湯打去料渣後，放入甲魚塊並以大火收汁，最後下青紅美人椒顆炒勻，起鍋分裝入小茶碗內上桌即成。

蜀香螺韻

原料：

小花螺400克，鮮桃仁200克，青紅美人椒圈各少許。

調料：

黃糖粉100克、清湯100毫升、姜蔥汁、料酒、鹽、雞粉、味精、一品鮮、陳醋、白糖、香油各適量。

製作：

1、把小花螺倒入加有姜蔥汁和料酒的沸水鍋中煮2分鐘，至螺肉熟，撈入冰水浸涼後，再取肉治淨待用。

2、把青紅美人椒圈、清湯、黃糖粉、雞粉、一品鮮、鹽、味精、白糖、陳醋、香油放碗裡調成甜酸味汁。

3、鮮桃仁用溫水稍泡，並撕去外皮，放容器內墊底，再擺上花螺肉，最後淋入甜酸味汁即成。