'創新冷菜10例'
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
原料：幹春筍。
調料：
幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。
製作：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。
3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
05
涼拌口口脆
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
原料：幹春筍。
調料：
幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。
製作：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。
3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
05
涼拌口口脆
原料：
黃喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鮮紅椒圈15克。
調料：
野山椒汁水200毫升，辣鮮露、香醋、鹽、味精、藤椒油各適量。
製作：
1.把鮮黃喉剞花刀後，入沸水鍋汆熟了撈出。另把蕨菜汆熟漂涼後，放野山椒汁水裡邊泡入味，撈出來放窩盤裡墊底。
2.把黃喉納盆，加辣鮮露、香醋、鹽和味精拌勻後，再加鮮紅椒圈、香菜末和藤椒油一起拌勻，裝盤便好。
06
豆豉魚皮
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
原料：幹春筍。
調料：
幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。
製作：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。
3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
05
涼拌口口脆
原料：
黃喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鮮紅椒圈15克。
調料：
野山椒汁水200毫升，辣鮮露、香醋、鹽、味精、藤椒油各適量。
製作：
1.把鮮黃喉剞花刀後，入沸水鍋汆熟了撈出。另把蕨菜汆熟漂涼後，放野山椒汁水裡邊泡入味，撈出來放窩盤裡墊底。
2.把黃喉納盆，加辣鮮露、香醋、鹽和味精拌勻後，再加鮮紅椒圈、香菜末和藤椒油一起拌勻，裝盤便好。
06
豆豉魚皮
原料：
魚皮300克，香蔥節15克，香菜節10克，蒜末少許。
調料：
老乾媽豆豉15克，鹽、保寧醋、味精、糖水、紅油辣椒、花椒油各適量。
製作：
1.把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出放冰水盆中冷透，再取出瀝水。另把老乾媽豆豉剁碎。
2.把加工好的魚皮、香蔥節和香菜節納盆，加入蒜末、老乾媽豆豉碎、鹽、味精、糖水、保寧醋、花椒油和紅油辣椒拌勻，裝盤即成。
07
藤椒犛牛肉
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
原料：幹春筍。
調料：
幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。
製作：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。
3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
05
涼拌口口脆
原料：
黃喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鮮紅椒圈15克。
調料：
野山椒汁水200毫升，辣鮮露、香醋、鹽、味精、藤椒油各適量。
製作：
1.把鮮黃喉剞花刀後，入沸水鍋汆熟了撈出。另把蕨菜汆熟漂涼後，放野山椒汁水裡邊泡入味，撈出來放窩盤裡墊底。
2.把黃喉納盆，加辣鮮露、香醋、鹽和味精拌勻後，再加鮮紅椒圈、香菜末和藤椒油一起拌勻，裝盤便好。
06
豆豉魚皮
原料：
魚皮300克，香蔥節15克，香菜節10克，蒜末少許。
調料：
老乾媽豆豉15克，鹽、保寧醋、味精、糖水、紅油辣椒、花椒油各適量。
製作：
1.把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出放冰水盆中冷透，再取出瀝水。另把老乾媽豆豉剁碎。
2.把加工好的魚皮、香蔥節和香菜節納盆，加入蒜末、老乾媽豆豉碎、鹽、味精、糖水、保寧醋、花椒油和紅油辣椒拌勻，裝盤即成。
07
藤椒犛牛肉
原料：
雲南高原犛牛肉400克，新鮮藤椒100克，香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、熟芝麻各少許。
調料：香料粉、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、滷水各適量。
製作：
1.把犛牛肉衝去血水，改刀成6～7釐米長的條後，納盆加入鹽、雞精、味精、香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、料酒，醃漬10～20分鐘，待用。
2.將醃漬好的犛牛肉條下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水，然後放入滷水鍋，大火滷製10～12分鐘至熟，關火浸泡10分鐘，撈出來晾涼。
3.往鍋裡放入藤椒油和滷水汁（兩者比例1∶2），加入少許的香料粉、新鮮藤椒，小火熬出香味後，起鍋倒入盆中。
4.將滷好的犛牛肉條浸泡在藤椒滷汁中，使食材充分浸泡入味後，撈出來裝盤，撒些熟芝麻，稍加點綴即可。
香料粉：
取適量香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、梔子、桂圓等，打成細粉即成。
08
椒麻桃仁鵝肝
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
原料：幹春筍。
調料：
幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。
製作：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。
3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
05
涼拌口口脆
原料：
黃喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鮮紅椒圈15克。
調料：
野山椒汁水200毫升，辣鮮露、香醋、鹽、味精、藤椒油各適量。
製作：
1.把鮮黃喉剞花刀後，入沸水鍋汆熟了撈出。另把蕨菜汆熟漂涼後，放野山椒汁水裡邊泡入味，撈出來放窩盤裡墊底。
2.把黃喉納盆，加辣鮮露、香醋、鹽和味精拌勻後，再加鮮紅椒圈、香菜末和藤椒油一起拌勻，裝盤便好。
06
豆豉魚皮
原料：
魚皮300克，香蔥節15克，香菜節10克，蒜末少許。
調料：
老乾媽豆豉15克，鹽、保寧醋、味精、糖水、紅油辣椒、花椒油各適量。
製作：
1.把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出放冰水盆中冷透，再取出瀝水。另把老乾媽豆豉剁碎。
2.把加工好的魚皮、香蔥節和香菜節納盆，加入蒜末、老乾媽豆豉碎、鹽、味精、糖水、保寧醋、花椒油和紅油辣椒拌勻，裝盤即成。
07
藤椒犛牛肉
原料：
雲南高原犛牛肉400克，新鮮藤椒100克，香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、熟芝麻各少許。
調料：香料粉、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、滷水各適量。
製作：
1.把犛牛肉衝去血水，改刀成6～7釐米長的條後，納盆加入鹽、雞精、味精、香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、料酒，醃漬10～20分鐘，待用。
2.將醃漬好的犛牛肉條下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水，然後放入滷水鍋，大火滷製10～12分鐘至熟，關火浸泡10分鐘，撈出來晾涼。
3.往鍋裡放入藤椒油和滷水汁（兩者比例1∶2），加入少許的香料粉、新鮮藤椒，小火熬出香味後，起鍋倒入盆中。
4.將滷好的犛牛肉條浸泡在藤椒滷汁中，使食材充分浸泡入味後，撈出來裝盤，撒些熟芝麻，稍加點綴即可。
香料粉：
取適量香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、梔子、桂圓等，打成細粉即成。
08
椒麻桃仁鵝肝
製作：
1.把進口法國鵝肝放鍋裡，加入味醂、清酒、白蘭地和鮮牛奶，小火煲1小時才關火，晾冷後，與汁水一同放入冰箱浸泡待用。
2.出菜時，取出鵝肝切成丁，再與去皮鮮桃仁納盆，加入椒麻糊拌勻，裝盤後點綴香椿苗即成。
09
燒椒肚絲
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
原料：幹春筍。
調料：
幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。
製作：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。
3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
05
涼拌口口脆
原料：
黃喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鮮紅椒圈15克。
調料：
野山椒汁水200毫升，辣鮮露、香醋、鹽、味精、藤椒油各適量。
製作：
1.把鮮黃喉剞花刀後，入沸水鍋汆熟了撈出。另把蕨菜汆熟漂涼後，放野山椒汁水裡邊泡入味，撈出來放窩盤裡墊底。
2.把黃喉納盆，加辣鮮露、香醋、鹽和味精拌勻後，再加鮮紅椒圈、香菜末和藤椒油一起拌勻，裝盤便好。
06
豆豉魚皮
原料：
魚皮300克，香蔥節15克，香菜節10克，蒜末少許。
調料：
老乾媽豆豉15克，鹽、保寧醋、味精、糖水、紅油辣椒、花椒油各適量。
製作：
1.把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出放冰水盆中冷透，再取出瀝水。另把老乾媽豆豉剁碎。
2.把加工好的魚皮、香蔥節和香菜節納盆，加入蒜末、老乾媽豆豉碎、鹽、味精、糖水、保寧醋、花椒油和紅油辣椒拌勻，裝盤即成。
07
藤椒犛牛肉
原料：
雲南高原犛牛肉400克，新鮮藤椒100克，香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、熟芝麻各少許。
調料：香料粉、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、滷水各適量。
製作：
1.把犛牛肉衝去血水，改刀成6～7釐米長的條後，納盆加入鹽、雞精、味精、香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、料酒，醃漬10～20分鐘，待用。
2.將醃漬好的犛牛肉條下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水，然後放入滷水鍋，大火滷製10～12分鐘至熟，關火浸泡10分鐘，撈出來晾涼。
3.往鍋裡放入藤椒油和滷水汁（兩者比例1∶2），加入少許的香料粉、新鮮藤椒，小火熬出香味後，起鍋倒入盆中。
4.將滷好的犛牛肉條浸泡在藤椒滷汁中，使食材充分浸泡入味後，撈出來裝盤，撒些熟芝麻，稍加點綴即可。
香料粉：
取適量香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、梔子、桂圓等，打成細粉即成。
08
椒麻桃仁鵝肝
製作：
1.把進口法國鵝肝放鍋裡，加入味醂、清酒、白蘭地和鮮牛奶，小火煲1小時才關火，晾冷後，與汁水一同放入冰箱浸泡待用。
2.出菜時，取出鵝肝切成丁，再與去皮鮮桃仁納盆，加入椒麻糊拌勻，裝盤後點綴香椿苗即成。
09
燒椒肚絲
原料：
豬肚200克，燒椒100克，鵪鶉皮蛋150克。
調料：
薑片、蔥節、料酒、鹽、香醋、生抽、糖水、藤椒油、紅油各適量。
製作：
1.豬肚洗淨，放入加有薑片、蔥節和料酒的水鍋煮熟，撈出晾涼後切成絲。
2.先取燒椒切成絲，納碗加香醋、生抽和少許的鹽拌味，放在盤中墊底，再取豬肚絲加鹽、香醋、藤椒油、紅油和少許的糖水拌味後襬在燒椒上面，最後用皮蛋圍邊即成。
10
韭香豬耳
涼拌口口脆椒汁冷拌鱈魚
原料：
鱈魚400克，熟藕片50克，檸檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小蔥花各15克 薑片、蔥節、蒜末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、白糖、香醋、辣鮮露、花椒油各適量。
製作：
1.把鱈魚橫切成厚片，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味10分鐘。
2.鍋裡摻清水並放入薑片、蔥節、料酒和鹽，燒沸再放入鱈魚塊，浸煮3分鐘至熟時，撈出來晾涼。
3.先把熟藕片放盤裡墊底，再把煮熟的鱈魚塊擺面上，然後澆上用檸檬片、小米椒碎、蒜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣鮮露和花椒油調出來的鮮辣味汁，撒上香菜和小蔥花，即成。
02
果木烤鳳眼鴨
原料：鮮鴨脯肉100克，鹹蛋黃50克。
調料：黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖各適量。
製作：
1.把鮮鴨脯肉治淨，加入黑胡椒粉、香菜籽、紅椒粉、小蘇打、卡真粉、味精、雞粉、白糖先醃一天，待用。
2.用雕刻刀把鴨肉中間取孔（不穿透），把鹹蛋黃灌入鴨肉中間，然後用果木烤至鴨肉外皮色金黃時，用保鮮膜捲起來，上籠蒸約15分鐘至熟，取出放入冰箱冷藏一晚上，取出來切片，裝盤稍點綴即可。
03
醋湯魚凍
製作：
1.把豬肉皮治淨，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋裡，待熬化成皮凍汁以後，打去料渣待用。
2.將魚宰殺治淨，入籠蒸熟後取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼後，放保鮮冰箱冷藏成型。
3.出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯並撒些蔥花，即成。
04
香熗雞汁脆筍
原料：幹春筍。
調料：
幹辣椒節，糖、辣鮮露、煳辣油、鹽、味精、雞汁、雞汁、薑片、蔥、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、雞油各適量。
製作：
1.幹春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。
2.鍋下適量色拉油、雞油燒熱，下薑片、蔥、幹辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開，然後香料撈出去不用。
3.往湯鍋里加入鹽、味精、雞汁和雞汁，再把切好的春筍放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最後用紗布包起來壓幹水分，待用。
4.春筍片加入少許鹽、雞汁、少許糖、辣鮮露、煳辣油拌勻，即可裝盤。
05
涼拌口口脆
原料：
黃喉400克，蕨菜120克，香菜末100克，姜米20克，鮮紅椒圈15克。
調料：
野山椒汁水200毫升，辣鮮露、香醋、鹽、味精、藤椒油各適量。
製作：
1.把鮮黃喉剞花刀後，入沸水鍋汆熟了撈出。另把蕨菜汆熟漂涼後，放野山椒汁水裡邊泡入味，撈出來放窩盤裡墊底。
2.把黃喉納盆，加辣鮮露、香醋、鹽和味精拌勻後，再加鮮紅椒圈、香菜末和藤椒油一起拌勻，裝盤便好。
06
豆豉魚皮
原料：
魚皮300克，香蔥節15克，香菜節10克，蒜末少許。
調料：
老乾媽豆豉15克，鹽、保寧醋、味精、糖水、紅油辣椒、花椒油各適量。
製作：
1.把魚皮入沸水鍋裡汆熟，撈出放冰水盆中冷透，再取出瀝水。另把老乾媽豆豉剁碎。
2.把加工好的魚皮、香蔥節和香菜節納盆，加入蒜末、老乾媽豆豉碎、鹽、味精、糖水、保寧醋、花椒油和紅油辣椒拌勻，裝盤即成。
07
藤椒犛牛肉
原料：
雲南高原犛牛肉400克，新鮮藤椒100克，香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、熟芝麻各少許。
調料：香料粉、料酒、鹽、雞精、味精、藤椒油、滷水各適量。
製作：
1.把犛牛肉衝去血水，改刀成6～7釐米長的條後，納盆加入鹽、雞精、味精、香菜、香蔥段、檸檬片、胡蘿蔔塊、薑片、料酒，醃漬10～20分鐘，待用。
2.將醃漬好的犛牛肉條下入開水鍋裡汆水，撈出來瀝水，然後放入滷水鍋，大火滷製10～12分鐘至熟，關火浸泡10分鐘，撈出來晾涼。
3.往鍋裡放入藤椒油和滷水汁（兩者比例1∶2），加入少許的香料粉、新鮮藤椒，小火熬出香味後，起鍋倒入盆中。
4.將滷好的犛牛肉條浸泡在藤椒滷汁中，使食材充分浸泡入味後，撈出來裝盤，撒些熟芝麻，稍加點綴即可。
香料粉：
取適量香葉、八角、桂皮、山柰、良姜、砂仁、丁香、草果、白芷、小豆蔻、靈草、肉蔻、陳皮、甘草、山楂、梔子、桂圓等，打成細粉即成。
08
椒麻桃仁鵝肝
製作：
1.把進口法國鵝肝放鍋裡，加入味醂、清酒、白蘭地和鮮牛奶，小火煲1小時才關火，晾冷後，與汁水一同放入冰箱浸泡待用。
2.出菜時，取出鵝肝切成丁，再與去皮鮮桃仁納盆，加入椒麻糊拌勻，裝盤後點綴香椿苗即成。
09
燒椒肚絲
原料：
豬肚200克，燒椒100克，鵪鶉皮蛋150克。
調料：
薑片、蔥節、料酒、鹽、香醋、生抽、糖水、藤椒油、紅油各適量。
製作：
1.豬肚洗淨，放入加有薑片、蔥節和料酒的水鍋煮熟，撈出晾涼後切成絲。
2.先取燒椒切成絲，納碗加香醋、生抽和少許的鹽拌味，放在盤中墊底，再取豬肚絲加鹽、香醋、藤椒油、紅油和少許的糖水拌味後襬在燒椒上面，最後用皮蛋圍邊即成。
10
韭香豬耳
原料：
鮮豬耳350克，熟芝麻、蒜泥、小米椒圈、韭菜末各少許。
調料：
紅曲水、味精、白糖、醋、紅油各適量，川式滷水1鍋
製作：
1.取鮮豬耳治淨，下入開水鍋汆至斷生，其間加入少許紅曲水上色，撈出來瀝水，待用。
2.把豬耳放入川式滷水鍋，用小火滷約1小時至熟，撈出來改刀成片，待用。
3.把豬耳片放入盆裡，加入味精、白糖、醋、紅油、熟芝麻、蒜泥、小米椒圈，拌勻後裝入方形盛器，撒些韭菜末，擺盤時稍加裝飾，即成。