【甘肅味道】
靈臺酸湯細長面
"【甘肅味道】
靈臺酸湯細長面
文/安傑
“下到鍋裡蓮花轉，挑上筷子一條線。走過七州與八縣，沒吃過這麼好的面”。曾有歌謠這樣描寫靈臺的酸湯細長面。
酸湯麵是平涼市靈臺縣第一風味名吃，凡是來靈臺的人，無人不吃，無人不嘗。
外地人到靈臺，靈臺的酸湯麵是一定不能錯過的，故而有了“不吃靈臺酸湯麵，白到靈臺走一回”之說。靈臺人待客時先擺上兩個小小的精緻菜碟，一碟盛蒜瓣，一碟是油潑辣子，紅者赤紅，白者玉白，十分樸素鮮亮。端上來，細長的麵條折摺疊疊，十分整齊。面在湯裡飄逸，湯在面底盪漾，綴一簇綠得滴翠的菜料，遠遠地便有香氣撲入鼻孔，令人垂涎三尺。這面有個講究：一紅二白三清四綠。辣子油要紅、長麵條要白、湯必須清而爽，點綴的菜料則十分的綠和翠。那長長的麵條特別柔韌，咀嚼起來口感絕好，韻味悠長；那清清的湯水十分酸辣，油汪汪的，喝一口令人全身酣暢淋漓，毛孔頓張，很是酸爽。
靈臺人吃麵很是講究。湯多而面少，搛得多了，一筷子將面整個挑起，如饕餮者用事，不免十分尷尬；搛得少了，長長的麵條一時難以夾斷，又吸不進口，難免讓人窘迫。須得不多不少，才好享用。會吃的人，用筷子挑起幾根在湯裡擺動一下，然後輕輕地喂到嘴裡慢慢地吸。這時，面的長、柔、筋、耐嚼，湯的酸、辣、汪、煎、香都可體會出來。
做面也頗為考究。“揉、醒、擀、犁”四字訣。做酸湯細長面要用麥粒中最精華的部分，俗稱“飛籮面”，和麵要放適量的食鹼，在沒有食鹼之前，女人們會把秋季收割回來的蕎麥稈晾乾燒成灰儲藏起來，和麵時化成水調入面中。揉好的面倒扣在盆底，放置一小時許，謂之“醒”，面的韌性因此增加。擀麵的木杖，年長日久，光豔晶亮，面在一收一攏之間便薄了許多。女人們常常舉重若輕，瀟灑嫻熟，叫人歎服。最後一道工序是切，靈臺人謂之“犁”，講究眼到、心到、手到，寬窄相等，粗細合適。一碗酸湯麵做成，情在其中，意在其中，韻也在其中了。如今社會進步，發明了壓面機，省了許多工序，很大程度解放了女人的勞動。壓面機做出的面就叫“機械面”，為了區別，人們就把酸湯細長面叫做“手工面”。無論怎樣做出的面，湯都是一樣，吃起來各有一番滋味。
酸湯細長面如此被靈臺人看重，漸漸地便成了文化，有了人文意蘊。親戚朋友登門，吃的是“迎客面”，老人過壽，吃的是“長壽麵”，男子結婚，全家人要吃新娘做的面，謂之“試刀面”，其實是在考驗新娘的廚藝。最隆重的要數大年之夜，與許多地區年夜飯吃湯圓和餃子不同，靈臺人吃的則是長面，面一出鍋，先要盛上一小碗敬獻給灶王爺，讓灶王爺保佑一家來年風調雨順，五穀豐登。同時還要在堂屋先人的牌位前供奉，也讓先輩們分享，最後才是一家人圍起來團團圓圓吃麵。
如今，許多民俗正以看不見的速度在飛快消失，酸湯長面成了為數不多能夠傳承下去的民俗文化。風雨歲月，酸湯長面寄託著靈臺人的一種姿態，一種親近，一種無言的交流——其實，這也是一種深切的鄉愁。
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