豌豆配海鮮元貝雙拼

原料：豌豆，元貝肉，魷魚花。

調料：鹽10g，黑胡椒粉10g，法式黃芥末醬。

做法：

1、取適量豌豆，用水焯至半熟；魷魚切條，改成花刀。

2、鮮元貝去內臟，清洗乾淨。

3、鐵板預熱，淋適量油，放元貝和改好刀的魷魚，撒適量鹽，煎2～4分鐘。

4、待魷魚已經卷成花、元貝完全熟透兩面呈金黃色時，撒適量黑胡椒粉。

5、取一干淨的盤子，放上剛剛煎好的元貝、魷魚花，配上焯好的豌豆粒，在其周圍用勺子打上法式黃芥末醬，製作完成。

法式黃芥末醬：

原料：

丘比原味沙拉醬1瓶，甜味沙拉醬1瓶，蟹籽適量，蟹棒適量，老抽，黃芥末粉。

做法：

1、原味丘比沙拉醬、甜味沙拉醬、黃芥末粉按照1:1:1.5的比例進行調製攪拌均勻。

2、加入黃蟹籽，適量蟹棒切成末倒進醬裡面。

3、充分攪拌均勻製作完成。

菜品特色：

兩種海鮮因為只放了鹽和黑胡椒粉，保持了海鮮的原味和鮮味，再配上法式芥末醬，吃起來會有一種特別的濃郁鮮香感。

私房沸騰波士頓龍蝦

材料：

原料：波士頓龍蝦750克，青筍200克，山藥200克，西蘭花150克。

調料：辣汁100克，沸騰油500克，乾紅花椒15克，幹辣椒節100克。

做法：

1、波士頓龍蝦宰殺洗淨，斬件成塊（14~16塊），制底味，拍上粉，頭尾保持完整，待用。

2、幹辣椒，乾花椒飛水待用。

3、淨鍋加入水燒沸，倒入青筍、山藥、西蘭花煮至七成熟，撈出待用。

4、淨鍋下油500克加熱至五成熱，倒入（1）拉油，撈出待用。

5、頭尾按要求裝盤成型待用（將3放入盤中打底，其中留西蘭花在下一環節使用）。

6、鍋置火上，加入100克辣汁，加入（4）翻炒均勻，倒入（5）中擺成型，撒上（2），用西蘭花圍邊。

7、沸騰油燒至6成熱，起鍋均勻淋在（6）上，撒上炒白芝麻即成。

特點：

出品大氣，海鮮川做，麻辣爽口，肉質Q彈。

粵式海鮮撈

原料：墨魚仔，花甲，蚌片，基尾蝦。

調料：鮮沙姜沫、蔥沫、洋蔥沫。

製作：

1、將以上原料過水冷涼。

2、鍋中放入色拉油加熱，放入調料炒香，再加入鹽、味精、白糖少許，煮熱後倒出放涼，拌勻原料即可。

水煮石斑魚

材料：

主料：石斑魚200克

輔料：金針菇10克，紅、白、綠3種米辣椒各5克，花椒10克

調料：鹽8克，料酒5克，香蔥3段，色拉油5克

做法：

1、石斑魚去骨切片，用料酒和鹽碼勻備用。

2、金針菇洗淨；3種米辣椒，切丁備用。

3、取鍋燒水，將醃入好的石斑魚下鍋，以中火煮熟，再將3種辣椒和金針菇下鍋一起煮熟，點入鹽調味即可。

4、裝盤，在菜品的上面撒入花椒和香蔥段，並將燒熱的油澆在上面即可。

特色：

花椒的麻和米椒的幹辣融合在一起，湯汁鮮美，魚肉滑而嫩。

烹飪心得：

選用米辣椒，可以突出其鮮香的口感。如為了突出鮮美之感，可以用魚湯取代清湯。

蒜茸蒸珠蚌

材料：

主料：珠蚌100克、蒜茸20克、香蔥10克、彩椒10克

調料：鹽8克、料酒5克

做法：

1．將珠蚌洗淨，用刀插入蚌殼內將其撬開，然後用旋刀取出蚌肉，留殼備用。

2．將蚌肉去除沙袋，從中片成兩片，用料酒和鹽醃製後，重新放入殼中。

3．香蔥切成細末，彩椒洗淨後切成細末備用。

4．將珠蚌放入鍋中，隔水蒸8分鐘後取出，輔以蒜茸、香蔥末和彩椒即可。

口感：蒜茸味道明顯，蚌肉十分鮮美。

烹飪心得：

將珠蚌從殼中取出，並將蚌肉洗淨，取出沙袋。看似複雜的過程，卻可以保證蚌肉鮮嫩不牙磣。

脆皮香脆椒鱈魚

材料：

主料：鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸

輔料：花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿蔔、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿

調料：青檸汁、鹽、橄欖油、雞湯

做法：

1、鱈魚切成菱形並且劃開皮，兩面調味並且將帶皮一面朝下在熱鍋裡煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分鐘。

2、白葡萄酒烹製蛤蜊至開口，魷魚去皮加橄欖油煮熟之後備用。

3、西班牙辣香腸煎至金黃備用。

4、將鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸依次放入盤中，最後澆上特製醬汁和配湯即可上桌。

花椰菜濃湯：

椰菜在牛奶裡煮至軟化，移至粉碎機與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑，調味。

特製醬汁：

剁開的蟹，大蝦和魚稍微煎制，加入茴香，胡蘿蔔，大蒜，芹菜， 紅蔥頭，和藏紅花煮制。加入綠茴香酒，白葡萄酒，西紅柿，雞湯燉煮30分鐘。將湯煮至濃稠，撈出湯料。再稍微蒸發一些水分後加入青檸汁、鹽、一點辣椒和綠茴香酒。

黑枸杞燒深海龍脷魚柳

原料龍脷魚、黑枸杞、蒜蓉、蔥蓉、浙江豆角。

調料鹽、糖、雞粉、燒汁、生抽、味極、花雕酒。

做法

1.龍脷魚去掉頭、骨、皮，只留魚肉，然後將魚肉切片狀（每片大約中指長，2個手指寬），加雞粉、鹽和糖做底味，再加花雕酒醃製片刻，拍少許生粉，略煎到兩邊金黃色。（注意：花雕酒不可加太多，幾滴即可，否則適得其反，味道苦化。）

2.製作黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加燒汁、糖、生抽、味極煮濃稠後，撈起黑枸杞去掉，只留下汁水。

3.起鑊，爆香乾蔥蓉和蒜蓉，將黑枸杞汁倒進，煮到汁水濃縮，出拉絲效果時，再放龍脷魚進鑊中燒，燒至入味即可起碟。

4、取新鮮的浙江豆角，切長段後飛水，再煸炒上味後為龍脷魚墊底。

山薺春筍烹膠東青邊鮑

原料山薺、春筍、膠東青邊鮑。

調料糖、豉油、蠔油。

做法

1.將山薺洗乾淨，飛水，過冰，剁碎。

2.春筍去殼，切成菱角形，用油鹽飛水後再啤水，重複起碼3次，以去除筍中的麻味道；再用糖、豉油、蠔油來燒春筍，直到春筍入味。

3.新鮮鮑魚清洗乾淨，拆出鮑魚肉，去除腸膽，然後將鮑魚一開為二，與春筍一起燒製，燒到將熟時加山薺一起炒。

宮保荔枝三文魚

原料：荔枝肉120克，三文魚粒60克，麵粉、麵糊各適量，辣椒麵、麻椒面、宮保汁各適量。

製法：

1、將三文魚丁加辣椒麵、麻椒面、宮保汁拌勻；

2、將拌好的三文魚丁釀入荔枝肉中，粘麵粉、麵糊，入溫油炸至呈淡黃色，撈出瀝油，裝盤點綴，伴宮保汁上桌即可。

製作關鍵：

注意控制炸制的火候，輕炸即可，以免三文魚肉過老。

油浸筍殼魚

材料：

主料：筍殼魚1條（約重1.5斤）

輔料：蔥扎兩個，炸蒜茸30克，香菜葉少許。

調料：二湯250克，李錦記蒸魚豉油100克，美極10克，糖30克，雞粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、溼粉各少許。

做法：

1、將筍殼魚開背，起出脊骨，魚身加入鹽、胡椒粉、花雕酒略醃後，均勻抹上溼粉。

2、起鍋滑油，煎香脊骨，加入二湯煮出鮮味後撈出脊骨，然後下入調料調製成豉油備用。

3、起油鍋燒至五成熱，放入筍殼魚慢火浸炸至金黃酥脆，撈出放在碟上，然後把“2”煮熱，從碟邊注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜葉，放上蔥扎即可上桌