十款川菜美食作品，滋香味濃，招牌川菜

招牌芝麻雞

此雞餚做法新穎，口味特別。

製法

1.把治淨的三黃雞納盆，先加姜蔥、料酒、鹽醃漬入味，然後放入沸水鍋裡汆一水便撈出來，掛上脆皮汁並粘上白芝麻，最後放入上、下火約135℃的烤箱裡烤半小時至皮酥脆且肉熟時取出。

2.將烤好的雞斬成塊，裝盤並點綴後，隨配泰式醬碟和沙拉醬碟（也可配幹麻辣蘸碟）上桌。

一品香碗

原料：豬五花肉200克 海帶絲100克 水發黃花50克 雞蛋皮1張 水發木耳50克 雞蛋、紅苕澱粉、鹽、味精、香醋、花椒粉、美極鮮、鮮湯、雞油、色拉油各適量

製法：

1.把豬五花肉切成小塊納碗，加鹽和花椒粉醃味1小時後，再加入用雞蛋和紅苕澱粉調成的蛋糊一起拌勻，待下入五成熱的油鍋炸定型以後，撈出。另把雞蛋皮切成絲，待用。

2.把炸好的豬五花肉切成片，定碗並用海帶絲、黃花和木耳蓋面，調鹹鮮口味後入籠蒸45分鐘，取出來翻扣碗內，灌入用鹽、味精、香醋、美極鮮和雞油調好的鮮湯，最後撒上雞蛋皮絲即成。

招牌鯰魚

製法

1.把鯰魚宰殺治淨後，斬成塊納盆，加生粉和料酒碼味後，才下入燒至六成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。

2.淨鍋入色拉油燒至三成熱，下蒜瓣、泡姜、泡青菜、家常豆瓣醬、乾紅花椒粒、幹朝天椒節、泡椒碎和自制刀口辣椒先炒香，待加入水和啤酒炒勻後，下鯰魚塊，調入雞精、味精、胡椒、白糖和醋，小火燜五六分鐘至魚肉熟時，放入芹菜、蔥節、蒜泥和香油，裝盤時撒上蔥花和香菜便好

說明 自制刀口辣椒的製法：鍋入菜油燒熱，下乾紅辣椒和乾紅花椒炒香後，出鍋用機器絞碎便得到。

椒麻兔

原料：去皮仔兔250 克小青椒節150 克小米椒節100克青花椒100克金針菇50克鹽、料酒、味精、生粉、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量

製法：

1.把去皮仔兔斬成丁，納碗後加鹽、料酒和少許的生粉碼味。另把金針菇入沸水鍋裡汆熟，撈出來放窩盤裡墊底。

2.鍋裡放油燒至三成熱時，下兔丁劃散了倒出來瀝油。鍋留底油，先下適量青花椒、小青椒節和小米椒節炒香，再加入兔丁炒勻，待烹入鮮湯並加鹽、味精燒入味後，起鍋盛入墊有金針菇的盤內。

3.淨鍋放油，下青花椒炒香以後，淋適量的藤椒油，起鍋舀在兔肉上即成。

豉汁蒜香帶魚

製法：

1.把帶魚治淨並斬成塊，加鹽、蒜水和花雕酒拌勻，醃漬3小時待用。

2.淨鍋放色拉油燒至六成熱時，下入拍勻幹澱粉的帶魚塊，炸至表皮金黃酥脆時，倒出來瀝油備用。

3.鍋留底油，投入姜米、蒜米和洋蔥粒先爆香，再下老乾媽豆豉辣醬和青紅椒圈炒勻。摻適量鮮湯以後，放入帶魚塊燒一會兒，其間加鹽和味精調味，等到收至汁水將干時，淋入紅油和香油便可出鍋裝盤。

關鍵：炸帶魚時，一定要炸至其裡外都酥香。另外在回鍋收汁時，鍋裡的汁水也要收幹才行。

炭燒多寶魚

原料：多寶魚1條辣椒粉、孜然粉、薑片、蔥節、鹽、小蔥花各適量

製法：

1.把多寶魚宰殺治淨後，在表面剞十字花刀，納盆加薑片、蔥節和鹽醃味。

2.把醃好味的多寶魚置炭火爐上，烤至兩面酥黃時，撒上孜然粉、辣椒粉稍烤，裝盤時撒些小蔥花，即成。

香辣冷吃牛肉

製作過程：

把牛肉剔去筋膜並治淨，用鹽、料酒、姜蔥和花椒醃入味，再下入沸水鍋裡汆透定型，撈出來瀝水並晾涼，然後橫著（或斜著）肌肉纖維切成筷子條。淨鍋入熟菜油燒熱，下入牛肉條和姜塊炒至水分將幹（不能太乾）時，烹入料酒，放入幹辣椒絲、花椒、八角、三柰和桂皮，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油和少量的醋，用小火炒至麻辣味滲透進牛肉條且水分將干時，出鍋倒入大盆內收汗晾涼，裝盤即可食用。

原料配料：

牛肉600克 八角 山奈 桂皮 幹辣椒 辣椒麵 花椒麵 鹽 白砂糖 生抽 老抽 醋 料酒姜蒜片 大蔥 味精 雞精適量

具體制法：

1.把牛肉整塊放入冷水鍋加熱，鍋中加入適量薑片和大蔥，煮開後5分鐘撈出，冷卻後切絲。把幹辣椒剪成絲狀，姜蒜切片。

2.鍋裡放入適量油燒至八成熱時加入花椒、八角、山奈、桂皮、薑片、蒜片炒香後加入牛肉絲和大蔥段，用中火炒香；其間依次放入料酒、鹽、白砂糖、醋、生抽。

3.當鍋中水分炒至快乾時加入老抽上色，再放入辣椒麵、花椒麵翻炒一分鐘，最後放入幹辣椒絲轉小火炒2分鐘後加入味精雞精調味即可出鍋。

說明：

製作香辣冷吃牛肉，牛肉一定要選用無筋的牛裡脊肉或牛腿肉，因為這些部位的牛肉吃起來才化渣。

牛肉須橫或斜著肌肉纖維切制，這樣成菜後不易塞牙。炒制時用小火，不易粘鍋煳鍋。炒製程度以麻辣味和香料的香味完全滲透進牛肉裡為好，但不要炒得過幹。牛肉條裝盆晾涼的過程，也是牛肉吸味的過程。

生焗美蛙

這是由粵菜的砂鍋焗菜演變而來的，上桌揭蓋後，香氣撲鼻。

製法

1.先將牛蛙宰殺治淨，剁成小塊納碗後，加姜米、蒜米、香辣醬、排骨醬、小米椒節、鹽、味精等拌勻碼味。取煲仔上火，放油燒燙以後，加炒香的薑片、蒜頭和幹蔥頭墊底，另外將碼好味的牛蛙塊蓋面上，放上煲蓋焗約4分鐘至牛蛙熟。

2.揭蓋後，撒入小米椒絲和香菜節，重新蓋上蓋子並沿煲蓋邊淋入適量的花雕酒，稍焗便可端上桌。

澆汁手撕鴨

製法

1.鴨子滷好後一般都是直接斬件食用，而此菜的創新點是把滷鴨油炸後撕成塊，並拌成鮮椒酸辣味。

2.鴨子宰殺治淨後除去內臟，下入滷水鍋裡滷熟，撈出來瀝水，並投入熱油鍋裡炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油，再手撕成小塊裝盤裡。

3.然後淋上用鹽、味精、雞精、白醋、檸檬汁、白糖和小米椒末調勻的鮮椒酸辣味汁，撒些蔥花即成。

麻婆豆腐

食材

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

步驟

1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

共13張

麻婆豆腐製作步驟

2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡；盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。