12款本幫菜~色香味俱全味道讓人難忘懷
01
八寶辣醬
本幫名菜，由炒辣醬改良而來，色澤豔麗光亮，鮮辣辛香。原本作為普通家常菜的炒辣醬，最初在飯攤上供應，由於色深味濃，適宜下飯。40年代，由九江路同龢館廚師參照上海本地菜“全家福”的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，改稱“八寶辣醬”，大受食客的歡迎繼而廣為流傳。
原料：
幹香菇、豆腐乾、蝦仁、竹筍或冬筍、豬裡脊或雞胸肉、豌豆、花生、香腸或鴨胗 、豆瓣醬、甜麵醬、辣椒醬、鹽、糖、味精適量
做法：
1、幹香菇水發、切丁。香菇水過濾待用。
2、豆腐乾切丁、焯水；筍切丁；小豌豆剝皮、焯水；花生油炸晾涼；蝦仁去蝦線、上漿、過油；豬肉切丁、上漿、過油；香腸去腸衣、切丁；待用。
3、熱鍋冷油，煸炒香菇和香腸丁，出鍋待用
4、熱鍋冷油，先煸炒筍丁，再放入豆腐乾丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香腸丁煸炒。
5、加豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬後超勻，加香菇水煮開
6、加入豌豆炒勻、放入蝦仁，鹽、糖、味精調味；放入去皮的花生仁炒勻出鍋裝盤。
02
醃篤鮮
源自徽菜的本幫代表菜色，“醃”即醃製鹹肉；“鮮”是雞、蹄髈、小排骨等新鮮肉類；“篤”的本意為小火燜煮。較為正宗的做法以春筍與鮮、鹹五花肉片一起燉煮。成湯口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
食材：
鹹腿肉200克，黑毛豬肋條肉200克，安吉冬筍200克，黃酒10克，精鹽少許，味精2克，豬油8克。
做法：
1、將鹹腿肉、鮮肋條肉同時洗淨，刮淨皮上汙物，皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半小時，燒至四成熟時，將鹹腿肉翻過來，繼續用小火，燒至肉皮發軟，用竹筷插得進時取出，乘熱拆去骨頭，修去油膘和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈出待用；
2、食用時，將鹹、鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋裡，先用旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽燒滾，即可出鍋。
03
紅燒肉
本幫菜館必備菜色，也是流傳地域甚廣的大眾菜餚，南北方做法不同，各具風味。
食材：
五花肉500克，桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，老抽2湯匙，生抽1湯匙，鹽6克，冰糖20克
做法：
1、 將五花肉洗淨，切成2釐米-3釐米大小的肉塊兒，焯水備用；
2、薑切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫；
3、小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。
04
紅燒划水
源自徽菜的一道本幫菜色。划水亦稱甩水，是魚尾的一種俗稱，因魚在水中常需擺尾運動，肉質特別嫩滑。紅燒划水多以青魚尾巴製作，工藝講究，需經幾次顛翻而魚尾不斷。菜品口味鹹鮮、色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
食材：
青魚800克、冬筍25克、香菇(鮮)15克、肥膘肉15克、豬油40克、小蔥15克、姜5克、黃酒15克、醬油20克、白砂糖、味精、澱粉、香油適量
做法：
1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，塗上醬油。
2. 筍削皮，洗淨切片；香菇去蒂，洗淨，大的對批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
4.原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。
5.加味精，用溼澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。
05
油醬毛蟹
此菜色澤鮮紅，滷汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁。螃蟹性寒，吃蟹時勿食冷飲以免腹瀉；此外，螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。
食材：
螃蟹600克，毛豆15克，小麥麵粉20克，澱粉5克，黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味精2克，小蔥2克，姜10克，豬油50克。
做法：
1. 將河蟹用清水洗淨，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處蘸上面粉，排放在盤裡；
2. 炒鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放油，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎，先煎蘸麵粉處，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略燜片刻，解腥味；
3.加醬油、白糖、薑末、毛豆、肉清湯，旺火燒開後，移小火再燒7～8 分鐘左右，至蟹肉成熟；
4.用旺火收緊湯汁，然後加味精，用溼澱粉勾芡推勻，撒上蔥花，澆上豬油；
5.端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使滷汁緊包蟹身；出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。
06
蒜蓉開背蝦
食材：
蝦，蒜，鹽、糖、胡椒粉、雞粉、料酒
做法：
1、蝦洗淨，剪去蝦鬚，剪開蝦背去除蝦線，放入適量的料酒，鹽醃漬一下，鹽一定要少放，甚至不加鹽都可以；
2、蝦處理好後放到一邊，把蒜去皮，洗淨後切成末備用；
3、炒鍋倒入適量油，燒至五成熱時放入蒜末炒香，加入鹽，糖，胡椒粉，雞粉炒勻後關火；
4、將炒好的蒜末釀入蝦背中，然後放入蒸鍋，蒸制7-8分鐘即可。
07
扣三絲
扣三絲是一道傳統的漢族名菜，屬於上海本幫菜代表性菜餚之一，起源於淮揚菜。具有鹹鮮口味、 整齊美觀、湯汁澄清，堪稱海派美食珍品，是營養不良和調理貧血者美食之選。它選料認真，刀工十分精細，整齊美觀。
主料：豬肉（後臀尖）(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)
輔料：香菇（幹）(5克) 火腿(30克)
調料：味精(2克) 鹽(3克)
製作方法：
1、將豬肉（豬坐臀肉）125克洗淨，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 釐米長的細絲；
2、將雞脯肉洗淨，煮熟；
3、將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲；
4、將冬筍絲過熱水汆熟；
5、將水髮香菇去蒂、洗淨，頂朝下放在一隻中碗底中間；
6、熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角；
7、碗壁餘下的三個空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；
8、然後將瘦肉絲抖鬆，放在碗中心，按結實，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升；
9、各料擺放好後上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中；
10、生豬肉100克洗淨，切絲；
11、炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開；
12、待肉絲浮上湯麵，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇淨浮沫，然後，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。
08
啫啫松露雞球煲
雞肉的嫩滑與黑松露的鮮美讓人慾罷不能。
原料：雞肉、幹蔥頭、蒜頭、姜、黑松露片、紅椒
調料：蠔油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露醬
製作：
1、雞去龍骨頭尾，斬大塊，加適量蠔油、老抽、生粉碼味。
2、幹蔥頭、蒜頭、薑片煸香後留出一小部分。
3、原鍋入雞塊煎熟煎幹至色微焦黃。
4、下蠔油、料酒、糖、黑松露醬、黑松露片、紅椒片。
5、最後倒入事先燒熱後墊有部分幹蔥、蒜頭、薑片的砂鍋中加蓋。
注：砂鍋必須要燒熱，上桌時要有啫啫聲響。如不夠熱，可再放煲仔爐上加熱後上桌。
09
春筍燒肉
幾乎每戶上海人家都會做的一道經典的本幫菜。濃香的醬汁包裹著新鮮的春筍，真是“打耳光也不肯放”！
原料：春筍、五花肉、蔥、姜、花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖
製作：
1、先將春筍去殼切成小滾刀塊待用。
2、將五花肉去毛，鍋裡沸熟至定形。改刀後將蔥姜煸炒後下五花肉和竹筍煸至金黃。
3、下調料燜制1小時後收汁即可。
10
油爆蝦
食材：北極蝦350克、油適量、料酒15ml、白糖10g、蔥花適量、生抽30ml
製作步驟：
1、準備食材，剪去蝦鬚；
2、準備生薑和蔥花，用30毫升的生抽和12克白糖調勻待用；
3、熱鍋油溫十分熱加入2片生薑爆香；
4、分次倒入蝦油爆；
5、一分鐘後撈起控油至全部爆好；
6、倒出全部油下入蔥花和薑片爆香；
7、把蝦回鍋烹入料酒；
8、加入調料汁煸炒均勻，出鍋裝盤即可。
11
響油鱔糊
（by 做飯網）
主料：黃鱔
輔料：蔥、老薑、大蒜頭、鹽、生抽、老抽、白砂糖、麻油、白胡椒粉、料酒、生粉
做法：
1.黃鱔宰殺後在開水裡快速過一下劃刀去骨；
2.把背部的肉和腹部的肉分開切成小段；
3.碗里加入一些老抽，生抽，白糖，白胡椒，生粉加水調成芡汁；
4.熱鍋冷油加入姜蒜末炒出香味；
5.先下腹部的肉翻炒幾下；
6.再放入背部的肉，放一點料酒翻炒幾下；
7.用準備好的芡汁勾芡放入盤裡,,撒點蒜末和蔥花；
8.再淋上滾燙的麻油就做好了。
12
本幫薰魚
材料：
鮮活草魚一條，調味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，調味料B：桂皮，薑絲，蔥段，紅辣椒絲，老抽少許，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
做法：
1、先將草魚用清水洗淨，從肚子中央破開，處理好後用清水洗淨，先切去魚頭，劈為兩片。接著將魚片橫切成皮面1-1.5釐米厚薄均勻的塊;
2、魚塊切好及時浸漬，把魚放在調味料A中浸漬1小時後撈出瀝乾;
3、將浸汁後瀝乾的魚塊，入180℃油鍋中炸3—5分鐘，至魚塊堅實，呈棕色或棕褐色為止。每次魚塊投入量為油量的15%左右。待魚塊上浮後隨即翻動抖散，以防魚塊粘連。炸好的魚塊，撈出瀝油備用;
4、炒鍋留少許油，把調味料B並倒入煮沸文火熬半個小時，再將魚塊下鍋，以小火熬至5分鐘左右，撈出瀝湯裝盤即可。
小貼士：
1、調料B千萬別放太多醬油，否則成品顏色太深;
2、炸制的時候，一定等於塊硬實後再翻動，防止碎。