'先秦遺風，啜醨哺糟，由本幫菜糟缽頭看中國人的食糟史'
“糟”，作為與酒相伴而生的產物，製作起來倒也差不了許多。中國人吃糟的歷史悠久，兩千多年前的屈原心中鬱郁不得志時，也曾吟唱出“何不哺其糟而啜其醨”來抒發心中的憤懣。酒糟一家，酒量淺的人怕是吃糟也會醉。
江南盛產稻米，約莫著家家戶戶都有釀造米酒的習慣，這米酒自是可以拿來暢飲，但是剩下的酒糟如何處理倒是個問題。中國人向來會在吃上面動心思，善於通過奇妙的轉化來使食物的風味更上一層樓，酒糟也可以巧妙地搭配各種食材，滿足著國人挑剔的胃。等到了南宋時期，食糟之鳳大盛，南宋臨安城的鋪子裡琳琅滿目的擺著糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹，任君挑選。
“糟”，作為與酒相伴而生的產物，製作起來倒也差不了許多。中國人吃糟的歷史悠久，兩千多年前的屈原心中鬱郁不得志時，也曾吟唱出“何不哺其糟而啜其醨”來抒發心中的憤懣。酒糟一家，酒量淺的人怕是吃糟也會醉。
江南盛產稻米，約莫著家家戶戶都有釀造米酒的習慣，這米酒自是可以拿來暢飲，但是剩下的酒糟如何處理倒是個問題。中國人向來會在吃上面動心思，善於通過奇妙的轉化來使食物的風味更上一層樓，酒糟也可以巧妙地搭配各種食材，滿足著國人挑剔的胃。等到了南宋時期，食糟之鳳大盛，南宋臨安城的鋪子裡琳琅滿目的擺著糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹，任君挑選。
一、何為糟貨？
“糟”這個字眼兒，在它所代表的意象中含貶義的居多。“糟粕”是沒有價值的東西，事物敗壞即為糟，不過當糟與吃食聯繫起來時，“糟”這個字被賦予了新的生機與活力，畢竟“糟味”是不少人心頭的一顆硃砂痣。
當年上海灘的大亨杜月笙流亡在外的時候，想吃一口糟貨而不得，最後在多方安排之下才得償所願。《說文》中在解釋“糟”的意思時用了這樣的釋義：“糟，酒滓也。”通俗來說就是釀酒後剩下的酒渣子。
酒糟入菜在北方並不常見，但是在米糧充裕盛產米酒的南方，酒糟可是極為普遍。黃酒的酒糟自帶鮮甜的味道，適合入菜，北方釀酒多為白酒，糟的酒味過烈，入菜顯得就不太相宜。“糟貨”這個詞兒看它的字面意思不是什麼好詞，可是把它放到特定的飲食文化背景裡，它就變成了令人在夏日裡食指大動的一道涼菜。
在南方，“糟”已經演變成了一種製作涼菜的方法，“貨”也只不過是對食物的一種統稱。用酒糟做出來的美食少不了的要在前面冠上一個“糟”字，來顯示它們是經過了酒糟的淬鍊，這才成就了最後的美味。
“糟”，作為與酒相伴而生的產物，製作起來倒也差不了許多。中國人吃糟的歷史悠久，兩千多年前的屈原心中鬱郁不得志時，也曾吟唱出“何不哺其糟而啜其醨”來抒發心中的憤懣。酒糟一家，酒量淺的人怕是吃糟也會醉。
江南盛產稻米，約莫著家家戶戶都有釀造米酒的習慣，這米酒自是可以拿來暢飲，但是剩下的酒糟如何處理倒是個問題。中國人向來會在吃上面動心思，善於通過奇妙的轉化來使食物的風味更上一層樓，酒糟也可以巧妙地搭配各種食材，滿足著國人挑剔的胃。等到了南宋時期，食糟之鳳大盛，南宋臨安城的鋪子裡琳琅滿目的擺著糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹，任君挑選。
一、何為糟貨？
“糟”這個字眼兒，在它所代表的意象中含貶義的居多。“糟粕”是沒有價值的東西，事物敗壞即為糟，不過當糟與吃食聯繫起來時，“糟”這個字被賦予了新的生機與活力，畢竟“糟味”是不少人心頭的一顆硃砂痣。
當年上海灘的大亨杜月笙流亡在外的時候，想吃一口糟貨而不得，最後在多方安排之下才得償所願。《說文》中在解釋“糟”的意思時用了這樣的釋義：“糟，酒滓也。”通俗來說就是釀酒後剩下的酒渣子。
酒糟入菜在北方並不常見，但是在米糧充裕盛產米酒的南方，酒糟可是極為普遍。黃酒的酒糟自帶鮮甜的味道，適合入菜，北方釀酒多為白酒，糟的酒味過烈，入菜顯得就不太相宜。“糟貨”這個詞兒看它的字面意思不是什麼好詞，可是把它放到特定的飲食文化背景裡，它就變成了令人在夏日裡食指大動的一道涼菜。
在南方，“糟”已經演變成了一種製作涼菜的方法，“貨”也只不過是對食物的一種統稱。用酒糟做出來的美食少不了的要在前面冠上一個“糟”字，來顯示它們是經過了酒糟的淬鍊，這才成就了最後的美味。
二、糟缽頭的前世今生
中國人的思想總是潛移默化的被儒家思想控制著、影響著，孔夫子當年的一句“君子遠庖廚”使得歷朝歷代的讀書人對廚房裡的那些事兒敬而遠之，這也就使得一道菜品的傳承與發展大部分只能靠人口耳相傳，其中偏差者有，錯漏者也有，一道菜是如何出現的也就有了多個不同的版本。
糟缽頭這道菜在本幫菜中算是不怎麼起眼的菜式，畢竟它的原料極易得，不過就是些豬的耳腦舌肝肺之類。雖然今天有大量的食客對豬下水趨之若鶩，但是在明清時期這些東西都是些上不得大雅之堂的東西，窮人可以用它來解饞，但是富人估計是不屑於食用的。一種說法是當時有個叫林三的三林塘人進城打工，在這鍋“亂燉”上動起了心思。
據《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰糟缽頭，邑人鹹稱美味。“尋常的豬下水淘洗乾淨之後，加入一味酒糟，地位就有了翻天覆地的變化，酒糟雖被冠以”糟“名，但是在烹飪上卻有著化腐朽為神奇之功。糟缽頭---從它在清朝末年被製成伊始，距今已經有了兩百多年的歷史。
“糟”，作為與酒相伴而生的產物，製作起來倒也差不了許多。中國人吃糟的歷史悠久，兩千多年前的屈原心中鬱郁不得志時，也曾吟唱出“何不哺其糟而啜其醨”來抒發心中的憤懣。酒糟一家，酒量淺的人怕是吃糟也會醉。
江南盛產稻米，約莫著家家戶戶都有釀造米酒的習慣，這米酒自是可以拿來暢飲，但是剩下的酒糟如何處理倒是個問題。中國人向來會在吃上面動心思，善於通過奇妙的轉化來使食物的風味更上一層樓，酒糟也可以巧妙地搭配各種食材，滿足著國人挑剔的胃。等到了南宋時期，食糟之鳳大盛，南宋臨安城的鋪子裡琳琅滿目的擺著糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹，任君挑選。
一、何為糟貨？
“糟”這個字眼兒，在它所代表的意象中含貶義的居多。“糟粕”是沒有價值的東西，事物敗壞即為糟，不過當糟與吃食聯繫起來時，“糟”這個字被賦予了新的生機與活力，畢竟“糟味”是不少人心頭的一顆硃砂痣。
當年上海灘的大亨杜月笙流亡在外的時候，想吃一口糟貨而不得，最後在多方安排之下才得償所願。《說文》中在解釋“糟”的意思時用了這樣的釋義：“糟，酒滓也。”通俗來說就是釀酒後剩下的酒渣子。
酒糟入菜在北方並不常見，但是在米糧充裕盛產米酒的南方，酒糟可是極為普遍。黃酒的酒糟自帶鮮甜的味道，適合入菜，北方釀酒多為白酒，糟的酒味過烈，入菜顯得就不太相宜。“糟貨”這個詞兒看它的字面意思不是什麼好詞，可是把它放到特定的飲食文化背景裡，它就變成了令人在夏日裡食指大動的一道涼菜。
在南方，“糟”已經演變成了一種製作涼菜的方法，“貨”也只不過是對食物的一種統稱。用酒糟做出來的美食少不了的要在前面冠上一個“糟”字，來顯示它們是經過了酒糟的淬鍊，這才成就了最後的美味。
二、糟缽頭的前世今生
中國人的思想總是潛移默化的被儒家思想控制著、影響著，孔夫子當年的一句“君子遠庖廚”使得歷朝歷代的讀書人對廚房裡的那些事兒敬而遠之，這也就使得一道菜品的傳承與發展大部分只能靠人口耳相傳，其中偏差者有，錯漏者也有，一道菜是如何出現的也就有了多個不同的版本。
糟缽頭這道菜在本幫菜中算是不怎麼起眼的菜式，畢竟它的原料極易得，不過就是些豬的耳腦舌肝肺之類。雖然今天有大量的食客對豬下水趨之若鶩，但是在明清時期這些東西都是些上不得大雅之堂的東西，窮人可以用它來解饞，但是富人估計是不屑於食用的。一種說法是當時有個叫林三的三林塘人進城打工，在這鍋“亂燉”上動起了心思。
據《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰糟缽頭，邑人鹹稱美味。“尋常的豬下水淘洗乾淨之後，加入一味酒糟，地位就有了翻天覆地的變化，酒糟雖被冠以”糟“名，但是在烹飪上卻有著化腐朽為神奇之功。糟缽頭---從它在清朝末年被製成伊始，距今已經有了兩百多年的歷史。
三、糟味如何得？
據統計，《紅樓夢》中林林總總共介紹了近兩百種美食，向我們徐徐展開了一幅那個年代上層貴族的飲食圖卷。在第八回“比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸“一章中，曹公向我們介紹了糟貨的美味。”寶玉因誇前日在東府裡珍大嫂子的好鵝掌鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。“錦衣玉食嬌養者長大的賈寶玉竟然也會對一道小小的糟鴨掌念念不忘，由此可見這糟貨的魅力之大。
不論糟鴨掌糟鴨信還是糟缽頭，重點都在一個“糟“字上。酒糟最初不過是作為酒的附屬品存在，食糟是不得已而為之。
釀酒重在酒上，糟裡的香味已經所剩無幾，剩下的酒糟既幹且苦，用這樣的酒糟做出來的糟貨味道自然不會好到哪裡去。上海最著名的酒糟名喚”老大同“，這兒釀酒不為取酒，卻為了養糟，讓糟能夠有酒香，這樣的糟用來做菜，才為上品。
“糟”，作為與酒相伴而生的產物，製作起來倒也差不了許多。中國人吃糟的歷史悠久，兩千多年前的屈原心中鬱郁不得志時，也曾吟唱出“何不哺其糟而啜其醨”來抒發心中的憤懣。酒糟一家，酒量淺的人怕是吃糟也會醉。
江南盛產稻米，約莫著家家戶戶都有釀造米酒的習慣，這米酒自是可以拿來暢飲，但是剩下的酒糟如何處理倒是個問題。中國人向來會在吃上面動心思，善於通過奇妙的轉化來使食物的風味更上一層樓，酒糟也可以巧妙地搭配各種食材，滿足著國人挑剔的胃。等到了南宋時期，食糟之鳳大盛，南宋臨安城的鋪子裡琳琅滿目的擺著糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹，任君挑選。
一、何為糟貨？
“糟”這個字眼兒，在它所代表的意象中含貶義的居多。“糟粕”是沒有價值的東西，事物敗壞即為糟，不過當糟與吃食聯繫起來時，“糟”這個字被賦予了新的生機與活力，畢竟“糟味”是不少人心頭的一顆硃砂痣。
當年上海灘的大亨杜月笙流亡在外的時候，想吃一口糟貨而不得，最後在多方安排之下才得償所願。《說文》中在解釋“糟”的意思時用了這樣的釋義：“糟，酒滓也。”通俗來說就是釀酒後剩下的酒渣子。
酒糟入菜在北方並不常見，但是在米糧充裕盛產米酒的南方，酒糟可是極為普遍。黃酒的酒糟自帶鮮甜的味道，適合入菜，北方釀酒多為白酒，糟的酒味過烈，入菜顯得就不太相宜。“糟貨”這個詞兒看它的字面意思不是什麼好詞，可是把它放到特定的飲食文化背景裡，它就變成了令人在夏日裡食指大動的一道涼菜。
在南方，“糟”已經演變成了一種製作涼菜的方法，“貨”也只不過是對食物的一種統稱。用酒糟做出來的美食少不了的要在前面冠上一個“糟”字，來顯示它們是經過了酒糟的淬鍊，這才成就了最後的美味。
二、糟缽頭的前世今生
中國人的思想總是潛移默化的被儒家思想控制著、影響著，孔夫子當年的一句“君子遠庖廚”使得歷朝歷代的讀書人對廚房裡的那些事兒敬而遠之，這也就使得一道菜品的傳承與發展大部分只能靠人口耳相傳，其中偏差者有，錯漏者也有，一道菜是如何出現的也就有了多個不同的版本。
糟缽頭這道菜在本幫菜中算是不怎麼起眼的菜式，畢竟它的原料極易得，不過就是些豬的耳腦舌肝肺之類。雖然今天有大量的食客對豬下水趨之若鶩，但是在明清時期這些東西都是些上不得大雅之堂的東西，窮人可以用它來解饞，但是富人估計是不屑於食用的。一種說法是當時有個叫林三的三林塘人進城打工，在這鍋“亂燉”上動起了心思。
據《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰糟缽頭，邑人鹹稱美味。“尋常的豬下水淘洗乾淨之後，加入一味酒糟，地位就有了翻天覆地的變化，酒糟雖被冠以”糟“名，但是在烹飪上卻有著化腐朽為神奇之功。糟缽頭---從它在清朝末年被製成伊始，距今已經有了兩百多年的歷史。
三、糟味如何得？
據統計，《紅樓夢》中林林總總共介紹了近兩百種美食，向我們徐徐展開了一幅那個年代上層貴族的飲食圖卷。在第八回“比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸“一章中，曹公向我們介紹了糟貨的美味。”寶玉因誇前日在東府裡珍大嫂子的好鵝掌鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。“錦衣玉食嬌養者長大的賈寶玉竟然也會對一道小小的糟鴨掌念念不忘，由此可見這糟貨的魅力之大。
不論糟鴨掌糟鴨信還是糟缽頭，重點都在一個“糟“字上。酒糟最初不過是作為酒的附屬品存在，食糟是不得已而為之。
釀酒重在酒上，糟裡的香味已經所剩無幾，剩下的酒糟既幹且苦，用這樣的酒糟做出來的糟貨味道自然不會好到哪裡去。上海最著名的酒糟名喚”老大同“，這兒釀酒不為取酒，卻為了養糟，讓糟能夠有酒香，這樣的糟用來做菜，才為上品。
做好的糟想要味道正，還要在裡面摻上一定的花雕，若是不肯在糟上下苦功夫，做出的糟貨也定然是泯然眾人矣。隨著本幫菜的不斷傳承創新，上海人在味道上的極致追求就在這個時候凸顯了出來，老大同的糟味既正且雅，在糟滷里加了陳皮跟桂花，小小的糟滷裡面講究也不少。
明清時期，除了市面上的糟貨外，用自己家裡糟滷做出來的怕是才最地道。賈寶玉所惦念的東府裡的糟鴨掌，怕是珍大嫂子祕製的私家珍藏，花費了不少的心思在裡面。吃貨袁枚的《隨園食單》中也記載瞭如何自制糟墨的做法：”冬日用大鯉魚，癱而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。“
“糟”，作為與酒相伴而生的產物，製作起來倒也差不了許多。中國人吃糟的歷史悠久，兩千多年前的屈原心中鬱郁不得志時，也曾吟唱出“何不哺其糟而啜其醨”來抒發心中的憤懣。酒糟一家，酒量淺的人怕是吃糟也會醉。
江南盛產稻米，約莫著家家戶戶都有釀造米酒的習慣，這米酒自是可以拿來暢飲，但是剩下的酒糟如何處理倒是個問題。中國人向來會在吃上面動心思，善於通過奇妙的轉化來使食物的風味更上一層樓，酒糟也可以巧妙地搭配各種食材，滿足著國人挑剔的胃。等到了南宋時期，食糟之鳳大盛，南宋臨安城的鋪子裡琳琅滿目的擺著糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹，任君挑選。
一、何為糟貨？
“糟”這個字眼兒，在它所代表的意象中含貶義的居多。“糟粕”是沒有價值的東西，事物敗壞即為糟，不過當糟與吃食聯繫起來時，“糟”這個字被賦予了新的生機與活力，畢竟“糟味”是不少人心頭的一顆硃砂痣。
當年上海灘的大亨杜月笙流亡在外的時候，想吃一口糟貨而不得，最後在多方安排之下才得償所願。《說文》中在解釋“糟”的意思時用了這樣的釋義：“糟，酒滓也。”通俗來說就是釀酒後剩下的酒渣子。
酒糟入菜在北方並不常見，但是在米糧充裕盛產米酒的南方，酒糟可是極為普遍。黃酒的酒糟自帶鮮甜的味道，適合入菜，北方釀酒多為白酒，糟的酒味過烈，入菜顯得就不太相宜。“糟貨”這個詞兒看它的字面意思不是什麼好詞，可是把它放到特定的飲食文化背景裡，它就變成了令人在夏日裡食指大動的一道涼菜。
在南方，“糟”已經演變成了一種製作涼菜的方法，“貨”也只不過是對食物的一種統稱。用酒糟做出來的美食少不了的要在前面冠上一個“糟”字，來顯示它們是經過了酒糟的淬鍊，這才成就了最後的美味。
二、糟缽頭的前世今生
中國人的思想總是潛移默化的被儒家思想控制著、影響著，孔夫子當年的一句“君子遠庖廚”使得歷朝歷代的讀書人對廚房裡的那些事兒敬而遠之，這也就使得一道菜品的傳承與發展大部分只能靠人口耳相傳，其中偏差者有，錯漏者也有，一道菜是如何出現的也就有了多個不同的版本。
糟缽頭這道菜在本幫菜中算是不怎麼起眼的菜式，畢竟它的原料極易得，不過就是些豬的耳腦舌肝肺之類。雖然今天有大量的食客對豬下水趨之若鶩，但是在明清時期這些東西都是些上不得大雅之堂的東西，窮人可以用它來解饞，但是富人估計是不屑於食用的。一種說法是當時有個叫林三的三林塘人進城打工，在這鍋“亂燉”上動起了心思。
據《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰糟缽頭，邑人鹹稱美味。“尋常的豬下水淘洗乾淨之後，加入一味酒糟，地位就有了翻天覆地的變化，酒糟雖被冠以”糟“名，但是在烹飪上卻有著化腐朽為神奇之功。糟缽頭---從它在清朝末年被製成伊始，距今已經有了兩百多年的歷史。
三、糟味如何得？
據統計，《紅樓夢》中林林總總共介紹了近兩百種美食，向我們徐徐展開了一幅那個年代上層貴族的飲食圖卷。在第八回“比通靈金鶯微露意，探寶釵黛玉半含酸“一章中，曹公向我們介紹了糟貨的美味。”寶玉因誇前日在東府裡珍大嫂子的好鵝掌鴨信，薛姨媽聽了，忙也把自己糟的取了些來與他嘗。“錦衣玉食嬌養者長大的賈寶玉竟然也會對一道小小的糟鴨掌念念不忘，由此可見這糟貨的魅力之大。
不論糟鴨掌糟鴨信還是糟缽頭，重點都在一個“糟“字上。酒糟最初不過是作為酒的附屬品存在，食糟是不得已而為之。
釀酒重在酒上，糟裡的香味已經所剩無幾，剩下的酒糟既幹且苦，用這樣的酒糟做出來的糟貨味道自然不會好到哪裡去。上海最著名的酒糟名喚”老大同“，這兒釀酒不為取酒，卻為了養糟，讓糟能夠有酒香，這樣的糟用來做菜，才為上品。
做好的糟想要味道正，還要在裡面摻上一定的花雕，若是不肯在糟上下苦功夫，做出的糟貨也定然是泯然眾人矣。隨著本幫菜的不斷傳承創新，上海人在味道上的極致追求就在這個時候凸顯了出來，老大同的糟味既正且雅，在糟滷里加了陳皮跟桂花，小小的糟滷裡面講究也不少。
明清時期，除了市面上的糟貨外，用自己家裡糟滷做出來的怕是才最地道。賈寶玉所惦念的東府裡的糟鴨掌，怕是珍大嫂子祕製的私家珍藏，花費了不少的心思在裡面。吃貨袁枚的《隨園食單》中也記載瞭如何自制糟墨的做法：”冬日用大鯉魚，癱而幹之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者，不無辣味。“
結語：
以糟入饌，這樣奇巧別緻的心思不知是哪位古人的發明，打從酒出現在這片土地上的時候，糟也就出現了。“入口之物，皆可糟之“，這是古人對糟貨最高的評價。古代沒有電冰箱，食物一不留神兒就會腐敗變質，酒精卻是天然的防腐劑。
製作糟貨的時候大都是先將食物做熟，再加入酒糟，如此一來，雙重保險，在延長了食品保質期的時候給食物增添了不一樣的風味。似酒非酒，引人垂涎。炎炎夏日，將葷腥之物盡數浸在酒糟當中，減去了幾分油膩，多了幾絲醇香。酷暑時節，來上一盤糟貨，配上清酒小菜，食慾瞬時打開，這樣的日子當真是快活似神仙。
參考文獻：
{1}《本幫菜.糟缽頭》周彤
{2}《風雅熟食，夏日糟貨》楊周彝
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