'15款招牌豬手菜品，餐廳正熱賣'

1、絕味豬手

1、豬手燎去毛茬，改刀成塊，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入祕製滷水中，大火燒開轉小火滷90分鐘，撈出待用。

1、韭菜100克洗淨，切成長10釐米的段，放入燙菜滷水（祕製滷水調入適量孜然粉、生抽、味粉即成）中燙30秒至熟，撈出加適量鹽、雞精調入底味，擺入鐵盆墊底。

2、滷好的豬手入原湯回熱後剁成大塊，擺在韭菜上方，然後將豬手均勻刷入涼拌滷汁（取祕製滷水50克，加生抽10克、蠔油6克、孜然粉、辣椒麵各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可。

祕製滷水（可滷製30斤豬手）：

筒子骨15斤拍破，雞爪4斤、老母雞3只改刀成塊，冷水下鍋焯淨血水，撈出放入不鏽鋼湯桶，添入清水100斤，大火燒開撇淨浮沫，下入香料包（幹朝天椒500克、幹黃椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入淨鍋炒出香味，盛入紗布密封即成）、藥料包（當歸、黨蔘各100克、白蔻25克、辛夷10克入溫水浸泡20分鐘，撈出晾乾，入淨鍋小火炒香後加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克，大火燒開轉小火熬90分鐘，調入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸魚豉油300克、魚露100克、龍牌醬油85克，攪勻打渣即成。

1、香料、藥料要先泡去異味和苦味後再入淨鍋焙制，這樣才能在最大程度上激發香味。

2、紅曲米提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅後再包入紗布包，上色效果更佳。

3、祕製滷水每滷兩次原料要適當補味。

2、豬手燜酸菜

豬手去毛斬件洗淨。酸菜洗淨切好，薑絲，辣椒切好備用。豬手放入滾開的開水中焯水幾分鐘，起鍋去浮沫。

燒熱油下薑絲辣椒爆香下酸菜一起炒，放些許糖，炒起酸菜備用。豬手下鍋，放些許料酒，放入白糖，鹽，老抽，生抽，放入適量水燜豬手三十分鐘左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁，可以起鍋

3、五香辣豬手

主料

豬手700克 香菇(幹)30克 香芋200克

輔料

指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮葉2片 生薑30克 食用油8毫升 醬油（生抽）20毫升 醬油（老抽）15毫升 客家米酒8毫升 食用鹽1勺

做法：

1.把豬手準備好並洗乾淨

2.把洗好的豬手放入炒鍋燙水2分鐘並瀝乾水；

3.準備好八角、香菇、桂皮葉、生薑、指天椒

4.八角、香菇、桂皮葉洗乾淨；生薑切片、指天椒切段

5.把八角、香菇、生薑、指天椒放入鍋裡炒2分鐘

6.加入燙好的豬手炒2分鐘，加入老抽、生抽、米酒、食用鹽、桂皮葉、

7.加水2碗，大火煮至水開

8.再小火燜20分鐘左右

9.把香芋削皮並切好1cm左右厚條狀

10.把切好的香芋放在燜著的豬手上面，加入少許醬油，食用鹽

11.再小火燜10分鐘

12.香芋出鍋放下面

13.把豬手放在香芋上面

14.放入少許香蔥花倒入生粉液

4、雙椒鮮豬手

原料（4份量）：新鮮前豬手4只（不破皮無淤血，約500克一隻）。

調料：

香料（八角、香葉、白蔻、當歸、花椒粒）50克，黃酒300克，白醋250克，蔥、姜、野山椒、蒜子各200克，廣東米酒150克，鹽、味精各50克。

批量預製：

1、豬手用細流水衝120分鐘去血漬，入沸水焯淨血水，撈出用噴槍去毛。

2、用紗布包裹豬手，並用繩子捆緊。另起鍋入清水4000克，下所有調料大火燒開成野山椒滷水（可重複利用），下豬手旺火再次燒沸，然後改小火加蓋燜60分鐘，撈出自然冷卻備用。

走菜流程：

1、取出一隻豬手，去紗布、繩子，將表皮改刀成條，內部去骨後改刀成

塊，照原型碼好裝盤。

2、取青紅椒圈10克，淋入混合油（香油、蔥油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波爐加熱80秒，取出後加美極鮮5克拌勻，淋在豬手上即可走菜。

5、海蟄頭炆豬手

主料：

豬手150克，紅蜇頭100克。

輔料：

青紅椒圈共130克，蒜片50克，薑片10克。

調料：

味極鮮醬油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。

做法：

1、將豬手一開二，飛水後，放入紅滷水中小火燜30分鐘，取出去骨拆肉，切大粒備用。

2、海蜇頭改刀成斜片，衝去鹽分，備用。

3、起油鍋至八成熱，下豬手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再將海蜇，豬手倒入，下味極鮮醬油、胡椒粉等調料，旺火兜炒均勻，出鍋前淋上麻油即可。

紅滷水：

香料包一個（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3個，丁香1克，陳皮10克，豆蔻20克，香葉5片，姜肉20克，炸幹蔥100克），清水3000克，味極鮮醬油700克，鹽15克，味精30克，冰糖色150克。

6、黃豆燉豬手

用料

黃豆 250g 豬手 3個 大蔥 1段 枸杞 2茶匙(10g) 胡蘿蔔 1根 香菜 1棵

做法

之所以叫豬手是指要選用前蹄，因為前蹄經常運動，肉更好吃。

將豬手洗淨，斬成5cm寬的塊備用。胡蘿蔔削去外皮，再切成小的滾刀塊。香菜洗淨切段。

用清水搓洗黃豆，最好選當春產的新鮮小種黃豆。若是幹黃豆，要先用乾淨的清水浸泡至少30分鐘，以水能沒過黃豆為宜。

豬手放進砂鍋內，加清水3000ml，開旺火煮開以去豬手臊味，然後將這鍋水倒掉。砂鍋中重新倒入淨水(3000ml)，放入已經泡好的黃豆，另加蔥段和枸杞，旺火燒開後再改小火連續燉上100分鐘，接著放入胡蘿蔔滾刀塊，繼續小火燉制20分鐘，待湯汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不慣清燉豬手，可自制調味汁。

將大蒜拍成末，倒入生抽，加上3湯匙(45ml)燉好的熱湯汁，點少許香油，撒些香菜末，蘸上酥酥的豬手，既保留了鮮味，又增添了一份別樣香濃的滋味。

7、白雲豬手

原料：豬手2只，蔥花、薑片醋、白砂糖各適量。

做法：

①豬手洗淨，剖成兩半，分別豬手切三段，不要切斷皮，煮熟 後撈出。

②炒鍋燒熱，放姜、醋、白砂糖，待白砂糖熬化後盛出，成糖醋汁，放冰箱中冷藏後取出。

③將豬手放入糖醋汁中浸泡6小時，取出裝盤，撒上蔥花即可。

8、醋香豬蹄

原料:豬蹄300克，黃豆50克，鹽、醋、老抽醬油、辣椒油、味精各適量。

做法：

①豬蹄洗淨，切塊，放入沸水中煮熟，撈起瀝水，裝入碗中，加入鹽、味精、醋、老抽醬油、辣椒油拌勻，浸泡30分鐘，待入味後裝盤。

②黃豆洗淨，煮熟，瀝水，裝入豬蹄盤中，加入鹽、醋、老抽醬油、辣椒油，拌勻即可。

9、脆皮豬手

豬手一般是燉著吃，或者用來烤，比較容易膩，今天教大家用先燉後煎的方法做豬手，搭配一個酸甜口味的蘸料，酥脆中帶著軟糯口感，還一點都不膩。

用料：

豬前肘 1只、蔥結 1個、姜塊 1塊、蒜 1顆、白胡椒顆粒 20g、八角 2顆、香葉 數片、桂皮 適量、老抽 適量、小青橘 3個、洋蔥 1個、朝天椒 3個、蜂蜜 20g、檸檬汁 30g、生抽 適量

做法步驟

1、冷水下鍋焯水，至水沸騰後撈出；

2、燉煮豬手。將白胡椒顆粒、八角、桂皮、香葉封入料包中。鍋中水燒熱後，放入焯過水的豬手、香料包、蔥結、拍碎的姜塊及一整顆蒜，滴少許老抽，大火燒開，轉中小火燉煮約3個小時，這個過程用高壓鍋來壓制更佳；

3、製作蘸料。將小青橘切片、洋蔥切末、新鮮的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青檸汁、生抽攪拌均勻，這款蘸料非常具有東南亞風味；

4、豬手燉好後，取一口平底鍋，倒適量油，燒至八成熱後調中火，將燉至耙軟的豬手放進去煎，這個過程中要特別小心滾油飛濺；

5、煎至肉皮表面金黃後，翻面將另一面再煎2分鐘左右，脆皮豬手就做好了。

10、招財豬手

用料：豬手 1000克、鹽 1匙、姜 5克、一品鮮醬油 2湯匙、蠔油 1湯匙、味精 0.2匙、花椒 3克、大料 3克、調料包 1包、料酒 0.5匙、糖 1匙

做法步驟

1、豬蹄買回來後先用清水浸泡兩個小時左右再洗淨

2、鍋中燒開水將豬蹄焯水

3、焯至豬蹄的油脂和雜質漂浮出來即可撈出

4、放入冷水中沖洗乾淨瀝乾水份備用

5、薑切片調料花椒、大料放入調料紗布包紮好

6、鍋中倒入適量清水放入豬蹄再放入薑片、調料包、一品鮮醬油、糖、料酒大火煮30分鐘再改成中小火煮30分鐘左右

7、豬蹄烀的已經可以吃了我想要它味道更加濃郁一些

8、取出部分豬蹄倒入原汁原味的豬蹄湯汁

9、再倒入一品鮮醬油、蠔油、糖大火烀10分鐘左右使豬蹄充分入味

10、湯汁收到濃稠時放入味精提鮮即可

11、招財豬蹄擺入盤中用黃瓜和香菜做裝飾。

11、花生煲豬手

用料：

豬蹄 400g、帶皮花生 100g、紅腐乳 1瓶、大蔥 30g、姜 10g、八角 2個、桂皮 3g、草果 2個、香葉 1片、豆蔻 5個、幹蔥 20g、蠔油 10g、糖 3g、鹽 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g

做法步驟

1、將豬手用老抽抹勻後，用油炸至表皮鬆軟起泡，將花生用清水洗淨後待用，將紅腐乳完全打碎。

2、在鍋內加入底油，將蔥姜，八角，桂皮，草果，香葉，豆蔻，幹蔥炒香後加入腐乳汁一同小火炒香後加入清水，蠔油，糖，鹽，胡椒粉。

3、大火燒開後，放入高壓鍋中壓制35分鐘後，取出，放在鍋內，加入花生後大火收汁至粘稠即可。

12、開胃酸辣豬手

現在客人對油膩的菜缺少食慾，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。

原材料

主料：豬手1只

調輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克

製作方法

1.將豬手1只（共約800克）處理乾淨後中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然後用涼水沖洗乾淨。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮；

2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。

泰式酸辣汁：將蒜子、幹蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。

關鍵 一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手羶味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手羶味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

13、醬豬手

主料：豬手適量

配料：醬油100毫升，八角、桂皮、花椒各5克，蔥50克，姜20克，精鹽適量

操作步驟：

1.將豬手火燒一下，放入溫水泡一會兒，刮淨汙物洗淨。

2.蔥切段；姜切塊。

3.豬手放入開水鍋內燙一下撈出，用涼水過涼。再放入鍋內，加水（以沒過豬手為佳）、醬油、精鹽、八角、桂皮、花椒、姜塊，開鍋後以微火燜熱後，轉旺火收汁，把豬手撈入盤內即可。

營養提示：此菜具有補血、通乳及延緩皮膚衰老的作用。

操作要領：豬手下鍋之前，一定要清理乾淨。

14、金牌豬手

旺銷理由：

這款豬手推出兩年來一直熱賣，到現在已經售出來兩萬多份。此菜關鍵是將豬手做出了外酥裡嫩的效果，卻別於傳統豬手油膩的感覺。金牌豬手先滷後烤，外皮酥香豬肉入口後回口微甜香味很足。

此菜選料很講究一定要挑選重量在600克左右的大豬手（一般都是在肉聯廠預約訂購）這樣烤出來的豬手縮水後體積才不會太小。我們為此專門設計了一款盛器上面貼上刻度表，可以讓食客一目瞭然，短於12釐米的豬手可以要求退菜。我們還給每一款出品的豬手貼上序號，標明是我們製作的第幾款產品。

安師傅評論：

此菜大氣美觀，顏色誘人。這道菜的特色在於豬手是滷製後烤出來的，而非我們平常用的炸的方法，這樣做豬手的口感更有特點，真正做到了外酥內嫩的感覺。但這對每天的銷售量的預估準確度要求較高，儘量做到當天製作當天銷售完畢。還有他的滷水和我們通常用的也不一樣，所以味道和一般的豬手做法很有區別，這道菜屬於幹香型，建議搭配爽口的菜餚更好，比如傳統的糖醋生菜等。

劉師傅評論：

本菜不錯，如果菜品位上的話太大量太大，不妨使用乳豬手代替大豬手，菜品會更加精緻，在配料時不妨搭配些素菜和水果沙拉的盤頭，這樣會使菜品的出品更加新穎。在烤制前可以刷點蜂蜜水晾乾，會使菜品色澤更加紅亮。

原料：

鮮豬手30只（每隻約重600克）。

調料：

特製金牌滷水5千克。

特製金牌滷水配方：

冰糖250克，雀巢美極鮮味汁1瓶，花生醬550克，鹽100克，雞粉120克，料酒500克，米酒100克，水10千克。

製作方法：

（1）將所有豬手去幹淨毛一切二，入沸水鍋中悼水去掉血腥味。

（2）將滷水燒開，下入豬手慢火煲熟，撈出，控下湯汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮乾脆、顏色金紅（10分鐘左右），取出即可。

關鍵：

1、豬手不要滷得太爛，以免將其形狀破壞，後期烤制時不宜出形。

2、豬手在入烤箱前一定要將烤箱提前預熱。

15、趙氏私房豬手

原創思路：

這款豬手看似普通，其實它有兩大製作訣竅。第一豬手經過白醋的醃漬後，表皮非常脆爽，吃起來不僅不油膩，而且還有充足的Q感。第二，豬手加熱過程中，加入了日本清酒、花雕酒和味啉，燒開後將酒點燃．任其自然燃燒，賦予豬手不一樣的特殊香味。

竅門一：白醋醃豬手豬皮格外脆

剛開始品嚐這款菜餚時，就有一種不同尋常的感覺，因為豬手的表皮是出乎意料得脆爽，有著非常好的Q感，這跟我平常吃到的質地軟爛的豬手完全不同。如何將它變成脆爽的？就成了製作這款菜最絕祕的技術。原來，豬手經過白醋的長時間醃漬後表皮與白醋發生了化學反應，改變了豬皮的組織結構，因而才有了爽脆的口感。

用白醋醃漬豬手還有兩個好處，一是可以分解豬手的油脂，起到解膩的作用；二是可以遮蓋豬手的異味。不過，由於醃漬時間比較長，所以烹調前豬手必須沖水，以祛掉白醋的酸味。

提問：

豬手的表皮特別脆爽，吃起來絲毫沒有油膩感。如果操作時，先將豬手焯水，再將其放入冰水中冰鎮，是否也可以達到同樣的效果呢？

回覆：

冰鎮的方法對於豬手來說作用不大。因為豬手不能跟白切雞或者其他原料相比，它的表皮非常厚，冰火兩重天對它似乎沒有作用。

竅門二：酒燃豬手增香味

豬手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲內，用火點燃三種酒讓它們盡情地燃燒。這個過程看似有些做秀，實則是為豬手增香而設制。三種酒經過燃燒後，豬手的表皮更好地吸收了酒的香味，而且火也幫助豬皮進一步收緊。

廚藝評論：

按照文中介紹的方法我進行了試做，我的同事們品嚐後都非常吃驚：這款豬手皮太脆了，跟大家以前吃到的豬手菜口感完全不同，沒有絲毫的油膩感。這款豬手菜我是品嚐過的，皮的脆度跟我試做出來的效果是完全相同的，大家可以放心學習。

對於菜餚的製作過程，我提出兩點看法：

第一、日本清酒、花雕酒、味啉都屬於低度酒，雖然可以將其點燃，但是不可能出現藍色的火焰。不過它們點燃後確實比單純加熱香味要足很多。

第二、文中介紹的調味方法，我個人認為還是簡單了一些，所以在作者介紹的基礎上，我又增加了三種輔料，分別是泡姜、花椒和幹辣椒。它們用量不需要太多，加入的目的只是為了豐富菜餚的口味，並遮蓋豬手的異味。在調味時，我又增加了少許日本燒汁、萬字醬油和辣鮮露，雖然做出的成品顏色要略深一點，但是口味卻更加香濃了。

原料：

豬手1千克。

調料：

白醋50克，日本清酒、花雕酒、味啉各100克，A料（生抽90克，老抽8克，味精、雞精各5克，八角1個，香葉1片），冰糖水30克。

製作方法：

（1）豬手洗淨剁成重約50克的大塊，加入白醋拌勻，醃漬30分鐘，取出沖水，放入沸水中大火焯1分鐘。

（2）豬手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲內。大火燒開後將煲中的酒點燃，任其自然燃燒至熄滅再加入A料和清水300克，大火燒開改小火燒20分鐘，最後下入冰糖水燒開後離火，將豬手裝盤上桌。