01

鮮椒抄手魚

做法：

1、把花鰱魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。

2、鍋入清水燒沸，放入薑片、蔥節、胡椒麵、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽裡墊底，再下碼過的魚片滑熟後，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。

3、淨鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香後，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然後調入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。

02

鮮椒過水魚

做法：

1、選1條重約750克的鯉魚宰殺治淨，在魚身的兩面分別剞一字花刀。

2、淨鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開後改小火併放入鯉魚，浸煮至熟後，小心地撈入盤中。

3、淨鍋裡放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯後，往鍋裡勾入鹽、味精和溼澱粉，待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的“過水魚”上面，最後撒入蔥花便好。

注：

製作此菜時有兩個關鍵點，一是魚在鍋裡浸煮時，鹽要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡時，動作一定要快，幾下就得出鍋舀在盤中“過水魚”上面，而這麼做主要是為了讓青椒和七星椒保持本色。

03

鮮椒芋兒雞

原料：

小芋頭300克，烏雞半隻（最好選用一年以上的雞，太小的雞一切就碎了，不易成形）。

調料：

自調酸辣汁約150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，大蒜末10克。

製作方法：

1、小芋頭去皮（如果冰鮮的小芋兒，直接解凍即可），放入盛器中，取少許清湯調入鹽、味精融化開，澆在芋頭上，上籠蒸熟。澆汁後蒸熟的芋頭很入味。

2、烏雞入白滷水滷熟後去大骨，取半隻斬成小條，皮朝下扣入碗內，上面墊上泡發好的貢菜，用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面，上籠蒸熱（白滷水味道較淡，蒸制時一遇水蒸汽，雞肉的味會更淡，所以需調入味汁補足底味），反過來扣入煲中。

3、將自調酸辣汁蒸熱，澆在雞肉條上，用小芋頭圍邊（芋頭有一半浸在湯汁中）。

4、鍋上火燒熱，下藤椒油、香油、蔥油，入紅小米辣，大蒜末煸香，澆在煲中，點蠟燭上桌。

自調酸辣汁配方製作（批量）：

將辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入淨鍋中，燒開熬出香氣，放鹽調味，打去渣子即可。口味鹹鮮帶酸辣。

小貼士：

芋兒雞的傳統做法是將土公雞和小芋頭一起燒製，放泡椒、豆瓣、泡姜調味，滋味濃郁，口味較重，油也比較大，朱總廚這道菜的賣點則是少油、少辣、清香、麻辣。

“芋兒雞”一般都是做成紅湯、麻辣味型，這道菜改為成都近兩年流行的鮮椒、藤椒味型，開胃清口，而且製作簡單，推廣性較強。

04

鮮椒魚片

原料：

草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

說明：

自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

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05

鮮椒饞嘴魚

特點：

此菜的辣是帶著脆感和翠豔的鮮辣，是清鮮爽口的辣，辣裡生酸的新潮複合口味。

點評：

此菜中用魚骨煮魚湯是很明智的選擇。若將墊底用的白蘿蔔絲和金針菇替換成豆腐，出品口感會更細嫩，湯汁更濃鮮，且豆腐中所含的鈣會促進鱖魚中所含的維生素D的吸收。

原料：

鱖魚1條（約重700克，此重量鱖魚肉質最佳），白蘿蔔絲250克，鮮金針菇200克，青、紅杭椒圈各50克。

調料：

色拉油300克，鹽18克，味精14克，花雕酒5克，雞蛋清12克，澱粉20克，自制鮮椒醬料60克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克。

自制鮮椒醬料配方：

黃橙椒醬10克，野山椒、蒜蓉、薑末、小蔥白末各10克，香菜末5克。

製作方法：

（1）鱖魚宰殺，切下頭、尾及脊骨，剁成4釐米長的塊，魚肉帶皮片成0.5釐米厚的抹刀片，用水洗淨，用鹽10克，味精8克，花雕酒、雞蛋清、澱粉醃好備用。

（2）將蘿蔔絲和金針菇用開水汆熟，瀝水裝入大碗內墊底。

（3）淨鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下自制鮮椒醬料炒香，加1500克清水燒開，熬至1200克時，用密漏撈出料渣，用鹽8克，味精6克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克調味，下魚塊煮熟，撈出，鋪在碗中，再下魚片汆熟後帶湯一起盛入大碗。

（4）炒鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下青紅杭椒圈炒香，澆在魚片上即可。

06

鮮椒蹄筋

原料：

牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋

製法：

1.把牛蹄筋治淨了，放滷水鍋裡滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。

2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。

07

鮮椒魚腩滑子排

這是一道由滑子排、芋兒和魚腩組合起來的菜式，成菜吃起來酸辣爽滑。

做法：

1、先把子排剁成小節，納碗加薑末、蒜末、椒麻料和紅薯澱粉一起拌勻，等到下入微沸的水鍋裡滑熟以後，撈出來放另一碗裡，隨後往碗里加剁椒碎、小米椒節和鹹鮮味的鮮湯，送入籠裡蒸熟待用。

2、另把毛芋削皮並改刀成小塊，裝碗裡並加剁椒碎、小米椒節和鹹鮮味的鮮湯後，入籠蒸熟。魚腩入碗後，則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿，然後下油鍋滑熟，倒出來瀝油。

3、出菜時，取來一白瓷大碗，下邊墊已經蒸熟的芋兒，等放上滑子排和魚腩塊後，灌入蒸滑子排的原湯。隨後連碗一起入籠蒸5分鐘，取出來撒些大頭菜粒和香蔥花，即成。

08

鮮椒巴掌嫩牛肉

做法：

1、淨牛肉切成0.5釐米厚的大片，粘上紅苕澱粉後，用壓面機反覆碾壓成大薄片，隨後入開水鍋汆熟，製成半成品。

2、鍋裡放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後，摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子薑絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤裡，最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。

09

鮮椒芥辣肥牛

這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因為在韭菜汁里加入了芥末膏增加衝味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。

做法：

1、把韭菜葉先切碎放攪拌機裡，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裡邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋裡汆至剛熟，撈出來瀝水後襬在墊有熟菜心的器皿裡。

3、往鍋裡倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。

10

鮮椒美蛙

原料：美蛙2只，絲瓜段100克。

輔料：仔薑絲300克，紅小米椒100克，野山椒10克，筒骨湯1000克。

調料：雞汁5克，辣鮮露15克，鹽4克，味精、雞粉各3克。

製作流程：

1、美蛙宰殺，去頭、皮、內臟，切塊後得淨肉約300克。美蛙塊衝淨血水，撈出用毛巾吸乾水分，放入盆中加鹽、料酒、生薑汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。

2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔薑絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、美蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。

11

鮮椒仔兔

味型：鮮椒味濃郁

口感：入口化渣、嫩滑

主料：3個月的仔兔

輔料：上等自貢特產小米椒 小青椒、仔姜 鮮青花椒 幹青花椒

做法：

1、兔子切成1cm的塊，用流水沖洗去除血汙。

2、處理好的兔塊用蛋清澱粉上漿，醃製30分鐘。

3、熬製紅湯。

4、用三成油溫把兔滑熟。

5、把滑熟的兔肉放入紅湯中燜燒3分鐘入味。

12

鮮椒嫩腰花

原料：

豬腰300克，貢菜100克。

調料：

特製紅油50克，複製醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，薑絲12克，鹽2克，料酒8克。

複製醬油配方製作：

複製醬油又稱複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜鮮美，醇香味濃。常用於涼拌菜餚、小吃、麵食的調味。其製法為：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生薑50克），醬油10千克，紅糖1500克。

製法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗淨置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特製紅油製法：

辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用於涼菜、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。

常見的紅油有：幹辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麵油、鮮辣椒油。

原料：

辣椒麵1幹克，菜子油4千克，生薑50克，八角2個。

製作：

先將辣椒麵、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，加入生薑（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒麵可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒麵專用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放五在木質器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒麵焦糊）即成。

注意事項：

1、應根據需要選擇不同品種的辣椒麵：若要製得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產）的辣椒麵；若要製得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒麵；也可將上述辣椒麵按一定比例配合後使用。

2、要選用色紅、新鮮、無黴變、粗細恰當的辣椒麵，同時要鑑別辣椒麵的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴重影響辣椒油的質量。

3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。並且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒麵用6千克菜子油，最小比例為1：3。

製作方法：

1、豬腰去膜，去腰臊後打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。

2、貢菜泡漲後，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

4、將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋於腰花上即可。