'各地創新熱賣菜品，第五道牛X了......'
香茅草烤魚
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
3、添入高湯。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
3、添入高湯。
4、倒入熬好的米粥。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
3、添入高湯。
4、倒入熬好的米粥。
技術關鍵：
1、泰國香米味道清香，糯米可使湯汁濃稠，珍珠米光澤度好，三種米缺一不可。
2、蒸米時最好覆上保鮮膜，防止加熱過程中米香味流失。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
3、添入高湯。
4、倒入熬好的米粥。
技術關鍵：
1、泰國香米味道清香，糯米可使湯汁濃稠，珍珠米光澤度好，三種米缺一不可。
2、蒸米時最好覆上保鮮膜，防止加熱過程中米香味流失。
果味時疏蝦仁
製作：張彩祥
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
3、添入高湯。
4、倒入熬好的米粥。
技術關鍵：
1、泰國香米味道清香，糯米可使湯汁濃稠，珍珠米光澤度好，三種米缺一不可。
2、蒸米時最好覆上保鮮膜，防止加熱過程中米香味流失。
果味時疏蝦仁
製作：張彩祥
用哈密瓜、蘋果丁調製的“果味脆皮糊”，果香濃郁、口感爽脆；調糊時加點兒小米麵，顏色更佳，香氣更濃。
製作流程：
1.脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、小米麵10克加水50克攪勻，放少許鹽調勻。取胡蘿蔔丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、蘋果丁15克與蝦仁30個拌勻，再倒入調好的脆皮糊75克抓勻。
2.鍋入寬油燒至四成熱，改小火下入掛糊的蝦仁，炸至八成熟時撈出，油溫升至六成熱，再下入蝦仁復炸半分鐘，撈出控油，即可上桌。
製作圖示：
1.兩種蔬菜丁、兩種水果丁調製脆皮糊。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
3、添入高湯。
4、倒入熬好的米粥。
技術關鍵：
1、泰國香米味道清香，糯米可使湯汁濃稠，珍珠米光澤度好，三種米缺一不可。
2、蒸米時最好覆上保鮮膜，防止加熱過程中米香味流失。
果味時疏蝦仁
製作：張彩祥
用哈密瓜、蘋果丁調製的“果味脆皮糊”，果香濃郁、口感爽脆；調糊時加點兒小米麵，顏色更佳，香氣更濃。
製作流程：
1.脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、小米麵10克加水50克攪勻，放少許鹽調勻。取胡蘿蔔丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、蘋果丁15克與蝦仁30個拌勻，再倒入調好的脆皮糊75克抓勻。
2.鍋入寬油燒至四成熱，改小火下入掛糊的蝦仁，炸至八成熟時撈出，油溫升至六成熱，再下入蝦仁復炸半分鐘，撈出控油，即可上桌。
製作圖示：
1.兩種蔬菜丁、兩種水果丁調製脆皮糊。
2.蝦仁和果蔬丁拌勻。
香茅草烤魚
這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草醃、用幹香茅草捆，遮腥提鮮，並使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣
1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等醃製入味。
2、醃好的鯽魚上擺入醃製所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。
3、從魚尾處將魚身捲起。
4、待魚身成為一個“卷”。
5、捆上幹香茅草固定。
6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。
自制辣醬：
1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。
2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。
翡翠魚卷
製作：張亮
鮮筍條捲入帶魚片，油炸後魚肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食慾。
原料：
帶魚淨肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調料：
家樂燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、帶魚淨肉改刀成5釐米長的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長10釐米、寬5釐米的長條；鮮筍改刀成小拇指大小的長條。
2、將帶魚片放在案板上，鮮筍條放在魚片的一端，捲起來用牙籤固定好，即成帶魚卷。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4、鍋入高湯300克，加入所有調料攪勻，下炸好的帶魚卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙籤，用西生菜條卷好帶魚卷，擺盤上桌即可。
製作圖示：
1、帶魚卷炸至定型後，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙籤，用西生菜裹好帶魚卷。
敲墨魚鮮蝦煮絲瓜
製作：杜偉
墨魚片敲打後能讓纖維組織變鬆，內部的汁水流出來可達到去腥的效果。未敲打的墨魚口感彈牙，適合做爆炒菜，湯菜要求原料爽滑細嫩無腥味，用敲過的墨魚效果更佳。
製作：
1、墨魚板150克洗淨改片，兩面拍上生粉，放砧板上用小錘分別敲打兩面至墨魚片組織斷裂，變得又薄又透，入沸水汆熟後撈出，絲瓜200克改刀成塊，基圍蝦100克去頭，開背去沙線，並將蝦身劈成兩片、蝦尾相連。
2、鍋入雞油燒至四成熱，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高湯燒沸，加濃縮雞汁、味精、鹽調勻，之後下入絲瓜、基圍蝦和墨魚片，大火燒沸即可出鍋。
製作關鍵：
因為墨魚片本身有澱粉，出鍋時不需要再勾芡。此菜需要帶火上桌，因為高湯濃度很大，湯汁冷掉後表面容易結膜。
金玉滿堂
製作：陳偉
2.均勻淋滿後放涼，冷卻後將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網。
3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。
4.包入蓮蓉餡。
5.拖蛋液後蘸麵包糠。
糖網：
1.韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2.吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲，冷卻後放氣，即成糖網。
技術關鍵：
1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2.此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
清燉粉蒸肉
製作：潘傳義
粉蒸肉初加工：
1.帶皮三層五花肉燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨，改刀成長7釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻茸各15克、醬油10克、辣椒麵10克（朝天椒、二荊條辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味後，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。
2.每300克醃好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，上面點綴青豆。
製作流程：
1.豬小肚（重約200克/個）沖洗乾淨，加白醋、蔥薑汁、料酒反覆搓洗祛掉異味，沖水瀝乾，將一碗五花肉裝入其中。
2.擠掉多餘的空氣，用棉線紮緊封口。
3.將豬小肚塞入洗淨的豬大肚中，用棉線紮緊封口。
4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。
5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、薑片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。
6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。
7.加蓋走菜，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
8.服務員用刀叉切開豬肚。
9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
椒麻茸：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。
技術關鍵：
1.由於五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。
2.豬肚改刀後，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、薑汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。
菠菜蝦虎餅
製作：王玉林
原料：
菠菜500克，煮熟去殼的帶黃蝦虎肉8只，山雞蛋5個，麵粉20克。
調料：
鹽5克，雞粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
製作：
1.菠菜洗淨入沸水汆水10秒，撈出入冰水過涼，擠幹水分後改刀成4釐米長的段放入盆中，加3個雞蛋、調料和麵粉攪勻成麵糊。
2.不粘鍋加底油燒熱，倒入菠菜麵糊，然後整齊地把蝦虎肉排在麵糊上。
3.兩個雞蛋打散均勻地抹在有蝦虎肉的一面，小火兩面煎5分鐘至焦黃，改刀成5釐米長、2釐米寬的長方條，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、乾貝丁上籠蒸20分鐘，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、乾貝碎各5克拌勻即可。
鹽焗雞粥撈魚片
製作：李生軍
製作圖示：
1、把魚片掛在架子上。
2、鍋入雞油75克燒至五成熱，加入香菇粒、鹽焗雞丁等炒香。
3、添入高湯。
4、倒入熬好的米粥。
技術關鍵：
1、泰國香米味道清香，糯米可使湯汁濃稠，珍珠米光澤度好，三種米缺一不可。
2、蒸米時最好覆上保鮮膜，防止加熱過程中米香味流失。
果味時疏蝦仁
製作：張彩祥
用哈密瓜、蘋果丁調製的“果味脆皮糊”，果香濃郁、口感爽脆；調糊時加點兒小米麵，顏色更佳，香氣更濃。
製作流程：
1.脆炸粉100克、鷹粟粉50克、生粉10克、小米麵10克加水50克攪勻，放少許鹽調勻。取胡蘿蔔丁10克、芹菜丁20克、哈密瓜丁15克、蘋果丁15克與蝦仁30個拌勻，再倒入調好的脆皮糊75克抓勻。
2.鍋入寬油燒至四成熱，改小火下入掛糊的蝦仁，炸至八成熟時撈出，油溫升至六成熱，再下入蝦仁復炸半分鐘，撈出控油，即可上桌。
製作圖示：
1.兩種蔬菜丁、兩種水果丁調製脆皮糊。
2.蝦仁和果蔬丁拌勻。